2023年食品行业技能鉴定考试-白酒酿造工考试考试历年高频考点试题含答案

2023年食品行业技能鉴定考试-白酒酿造工考试考试历年高频考点试题含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共50题)1.简述麦糟的蛋白组成。2.简述大麦籽粒中胚的重要性。3.底醅4.在酿酒生产中为何要从严控制辅料稻壳的用量？5.简述浓香型白酒在发酵期间窖内温度变化情况。6.简述老五甑法工艺的优缺点。7.淀粉酶8.基础酒9.酒质检验应注意哪些问题？10.大渣发酵时发酵温度应符合什么要求？11.大渣加曲时对曲的粉碎度有哪些要求？12.黄水是浓香型白酒发酵的副产物，它含有酒精、淀粉、糖分、有机酸和酯类等，成分复杂。简述黄水的综合利用途径。13.大麦作为制曲原料，有什么特点？14.生产新型白酒具有哪些优点？15.为什么要缓火蒸馏？16.低度白酒的除浊方法有哪些？17.大曲为什么要储存？18.混蒸续渣19.人工老熟的方法有哪几种？20.白酒发酵糟醅都有哪些主要的理化检测指标？各指标的分别采用的是什么方法检测？21.溶液、混浊液、乳浊液的区别是什么？22.曲坯23.清蒸二次清工艺中对原料粉碎有哪些要求？24.简要叙述浓香型大曲酒生产整个糖化发酵过程三阶段物质变化和温度变化。25.白酒蒸馏时装甑要点有哪些？26.要把38％（V/V）的酒4500kg，折算为65％（V/V）的酒为多少KL？27.简要叙述原窖法、跑窖法和老五甑法的异同点。28.什么叫跑窖法？29.简述窖泥老化的原因及防治措施。30.高温润糁是只要控制哪些因素？怎样控制？31.影响白酒老熟的因素有哪些？32.为什么酿造工艺中发酵池要密封？33.叙述清香型大曲酒清蒸二次清工艺的生产工艺流程及操作要点。34.大曲酒生产工艺有哪些特点？35.标准曲线的作用是什么？36.量水37.二渣酒？38.清香型白酒工艺上主要有哪些共同特点？39.简述白酒酒精度的测定方法？40.清蒸续渣41.简述对供应商的管理机制。42.稻壳作为酿酒辅料有哪些特点？43.糁44.打量水45.32.1+3.235和116.9-1.652的计算结果应保留几位数字？46.开窖鉴定47.简述混蒸混楂的特点。48.为什么说“曲大水大冷热不怕”是不对的？49.蒸料要求有哪些？：50.什么叫酒花？第1卷参考答案一.参考题库1.正确答案: 麦糟蛋白主要由谷蛋白和部分醇溶蛋白组成。麦糟中谷蛋白约占大麦蛋白总量的29%，醇溶蛋白经酶分解，部分形成可溶性蛋白进入麦汁，不溶部分进入麦糟。2.正确答案: 胚是籽粒有生命的部分，胚组织被破坏，大麦就失去了发芽能力，因此，胚是麦芽制造的核心。3.正确答案: 出窖的发酵材料4.正确答案: 由于稻壳中含有多缩戊糖和果胶质等成份，在发酵过程中生成糠醛和甲醇，影响酒质，因此，稻壳用量要严格控制。5.正确答案: 整个窖内温度变化大体上分为三个阶段：第一阶段是前发酵期，于封窖时起计算天数，一般封窖后3-4天到最高温度，入窖温度与发酵最高温度一般相差14℃~18℃；第二阶段为稳定期，从达到最高温度时起，至15-20天，温度一直在28℃-32℃，在此期间，糖化所生成的糖量与酵母维持生活所需的糖量基本平衡，酒精含量变化不大；第三阶段为酯化期，从酒精含量下降开始直到开窖，在此期间温度逐渐下降，最后降至25℃~26℃，母糟中醇类与有机酸起酯化作用，促进香气成分生成。6.正确答案: ①窖池体积小，容糟醅量不多，糟醅接触窖泥面积大，有利于培养糟醅，提高酒的质量。 ②劳动生产率高。 ③老五甑操作法，原料粉碎较粗，辅料糠壳用量小，按粮食比为12%--15%，比其他操作法的用量都少。 ④此法操作上还有一个明显的特点，即不打黄水坑，不滴窖。 ⑤糟醅含水量大，拌和前糟醅（大楂、二楂）含水量一般在62%左右，加料拌和后，水分为53%左右，不利于己酸乙酯等醇溶性香味成分的提取，而乳酸乙酯等水溶性香味成分易于馏出，这对浓香型白酒质量有一定影响，应注意这个问题的解决。 ⑥老五甑操作法是一天起蒸一个窖，一班人完成，有利于班组管理，如果生产上出现了差错也容易查找原因。7.正确答案: 淀粉酶是一类对淀粉起水解作用的酶的总称。淀粉酶有：a-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶，脱支酶等8.正确答案: 是指勾兑完成后的酒，是调味的基础。9.正确答案: 1）将酒瓶置于事先挂好的白色检查板或日光灯前，用肉眼观察瓶内有无异物，无异物的酒放置于贴商标工作旁边，有异物的必须选取出。 2）瓶酒必须在灯光下逐瓶进行透光检查，要求酒质清澈透明，无悬浮物、无沉淀、无异物，将漏酒瓶、不符合本厂要求的酒挑出，倒入酒罐内作出标识，灌装前重新勾兑、品尝、化验、过滤，合格后装瓶。10.正确答案: 大渣发酵管理：主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30℃最高不过32℃.并符合“前缓、中挺、后缓落”的要求。①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。②中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。③后缓落：每天0.5℃，1-12天隔天检查。出缸，发酵结束温度24℃左右11.正确答案: 大如豌豆，小如绿豆，能通过1.2㎜筛孔的细粉不超过55%。12.正确答案: ①传统的黄水利用是将黄水置底锅中，在蒸丢糟的同时回收其酒精及少量香味成分；②制酯化液：将黄水、酒尾、曲粉、母糟按一定比例混合，制成酯化液，用于串蒸、培养窖泥、淋窖等；③提取香味物质用作调味液，用于调酒；④直接灌窖或翻沙。13.正确答案: 大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多，踩制的曲坯疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水份易蒸发，有上火快，退火也快的特点。14.正确答案: 节约粮食 含高级脂肪酸酯少，加水降度后很少混浊，便于低度白酒的生产。 增香调味原材料品种丰富，可生产出多香型、多类型的白酒。 工艺简单，设备相对简单，投资少，见效快，劳动效率高，很适应市场经济多变的需求。15.正确答案: 1.在蒸馏过程中酒精度不断变化，馏出物也随酒精度的变化而变化 2.甑桶内各种物质相互溶混在一起，形成特有的蒸发系数，各组分伴随馏出 3.就中有益成分大多数为醇溶性物质，缓慢蒸馏能使酒精在甑桶内最大限度浓缩，并有较长的保留时间，溶解的成分相对增多。 4.急火蒸馏易使乳酸乙酯和某些羧基化合物含量过高，造成酒巴德质量下降。16.正确答案: 冷冻除浊法、淀粉吸附法、活性炭吸附法、离子交换法、分子筛法、超滤法 重蒸法、海藻酸钠吸附、加热过滤法17.正确答案: 大曲通过贮存可以让大曲中的无芽孢生酸细菌，在干燥环境中优胜劣汰，从而使大曲的微生物得到纯化；通过贮存可以弱化大曲微生物及其酶的生命代谢活动，同时促进大曲进一步的“老熟”形成丰富的特殊曲香味。18.正确答案: 就是将酒醅与粉碎的新料按比例混合，同时进行蒸粮蒸酒，这一操作也叫做“混蒸混烧”。19.正确答案: 氧化处理 紫外线处理 超声波处理 磁场处理 微波处理 激光处理 C.060Y射线处理 加土陶片（瓦片）催熟 加热催熟20.正确答案: 糟醅主要的理化检测指标有：水分、酸度、还原糖、淀粉以及酒精含量。 检测方法分别为：水分——烘干法；酸度——NaOH标准液中和滴定；还原糖——菲林试剂法测定；淀粉——采用盐酸水解标准葡萄糖液反滴定法；酒精含量——酒精计法（或相对密度法）。21.正确答案: 22.正确答案: 制曲工艺术语。麦粉经加水拌和经压制或踩制成型的块状物。23.正确答案: 1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。 2、其中能通过1.2㎜筛孔的细粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超过0.3% 3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。24.正确答案: 主发酵期：淀粉→糖→酒精（边糖化、边发酵），温度缓慢上升产生二氧化碳； 生酸期：乳酸、醋酸大量生成，温度保持稳定； 产香味期：酯类生成，尤其是已酸乙酯、乙酸乙酯，乳酸乙酯、丁酸乙酯的生成及芳香族化合物等的产生；温度下降，达到稳定。25.正确答案: 轻、松、薄、匀、平、准。即：上甑时要将酒醅、辅料拌匀、拌松，装甑时要探气装：要撒的准、轻、匀、做到上气齐，装的平，不压气，不跑气，并中间低，甑边略高。 蒸气两小一大，材料两干一湿。即：装甑打底时材料干些，蒸气小些，打基础上材料湿些，蒸气大些。最上层干些，蒸气小些。 缓汽蒸酒，大汽追尾。26.正确答案: 查《20℃时白酒，酒精酒度和质量％对照表》得 38％（V/V）＝31.53％（m/m） 65％（V/V）＝57.15％（m/m） 折算后高度酒的质量＝（31.53/57.15）×4500＝2482.68（kg） 答：折算为65％（V/V）的酒为2482.68（kg）。27.正确答案: 原窖法、跑窖法的窖大甑小，淀粉含量低，发酵周期长；老五甑法则窖小甑大，淀粉含量高，有利于养楂挤醅，发酵周期短，水分大，不滴窖。跑窖法的面糟（红糟）集中在一个窖内发酵，该窖叫回楂窖或挤醅窖，不像其他两法将面糟放在本窖的上面或底部。28.正确答案: 跑窖法工艺又称跑窖分层蒸馏法工艺。使用该工艺类型生产的，以四川宜宾五粮液最为著名。所谓“跑窖”，就是在生产时先有一个空着的窖池，然后把另一个窖内已经发酵完成后的糟醅取出，通过加原料、辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊晾冷却、下曲粉后装入预先准备好的空窖池中，而不再将发酵糟醅装回原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成了一个空窖，而原来的空窖则盛满了入窖糟醅，再密封发酵。依此类推的方法称为跑窖法。29.正确答案: 窖泥老化的原因有：①水分严重流失、板结，乳酸盐类凝析；②营养物质缺乏及比例失调；③菌种退化；④窖池内残醅未打扫，残醅中的乳酸含量丰富，易与窖泥中的钙离子、铁离子形成乳酸钙和乳酸铁，使窖泥发生退化；⑤窖皮泥厚度不够或未保湿，造成水分挥发，感染杂菌。 防治措施有：①用酒尾、曲药黄水混合物淋沫窖池四周；②出窖时把窖壁、窖底的糟醅清除干净，不能损坏窖泥，更不能把窖泥带入糟醅中；③老化严重的窖泥应及时更换；④操作工艺采取相应措施，加强入窖管理，使母糟保持“柔熟不腻，疏松不糙”。30.正确答案: 加水量：原料重量的５５－６５％，水温９０℃（高，结 疙瘩，低，易淋浆） 堆心温度６０℃，堆积２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。 堆积期间，冬天可升温至４２－４５℃，夏季４７－５２℃31.正确答案: A、酒基质量：酒基中微量成分量大，数量多的陈熟老化快，反之，就慢。 B、贮存容器：不同的贮存容器因其材质、大小不一，效果不一样，陶缸最好，不锈钢次之，小容器最好，大容器次之。 C、贮存环境：因贮存地的温度、湿度、气候等不同，陈熟老化的时间会不相同。低温、湿度大，风和日丽有利于酒基陈熟。32.正确答案: 酒精发酵属厌氧发酵，要求发酵在密封条件下进行，如果有空气存在，酵母菌就不能完全进行酒精发酵，而部分进行呼吸作用，使酒精产量减少，这就是窖池要密封并要经常检查的原因。33.正确答案: （一）工艺流程： 原料→粉碎→高温润糁→蒸料→散冷→加大曲粉→拌匀→入缸发酵→蒸酒→头渣酒→出甑加量水→扬凉→ 加曲→入缸发酵→蒸酒→二渣酒 ↑↓ 辅料酒糟 （二）粉碎（辊式粉碎机） 目的：使原辅料表面积增大，易糊化。 要求：1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。 2、其中能通过1.2㎜筛孔的细粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超过0.3% 3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。 （三）高温润糁（润料）： 作用：易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除C.H3OH。 操作：加水量：原料重量的５５－６５％，水温９０℃（高，结 疙瘩，低，易淋浆） 堆心温度６０℃，堆积２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。 堆积期间，冬天可升温至４２－４５℃，夏季４７－５２℃ 要求：润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面，内无生心。 问题：变馊，酸败：不卫生，不按时翻拌，水温度低。 （四）蒸料： 作用：糊化，排杂，杀菌。 操作：蒸料前水煮沸→撒稻壳或谷壳→开大气门→加料（见气撒料，匀，平）→闷头浆（６０℃，２６－３０％）→加大蒸气８０分钟（９８－９９℃）→糊化（１０５℃） 要求：熟而不粘，内无生心，闻有糁香无邪杂味。 另外，可将辅料同时蒸３０分钟，当天用完，不与其它混合。 （五）加水，扬凉 作用：１、降温2、颗粒分散。 操作：趁热挖出→堆成长方形→泼入冷水（30-40%）→通风凉渣机打散扬凉。 （六）加曲： 曲的作用：糖化、发酵、产香味。 加曲量：投料量的9-11%}大：升温快，易产酸，酪醇酒苦；小：发酵缓慢，醅子不易升温，曲大酒苦。 清茬曲：红心曲：后火曲=3：3：4 加曲温度：冬季：温度低，发酵缓慢。夏季：品温高或翻拌久，易生酸。春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃. 曲的粉碎度：大如豌豆，小如绿豆，能通过1.2㎜筛孔的细粉不超过55%。 （七）大渣入缸发酵 缸距10-24㎝埋于泥土下与地面一平，忌用裂缝缸、旧缸。 1、入缸前：缸内缸盖清水洗净，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快气味。 2、入缸条件控制：温度、水分、酸度、淀粉含量。这里因为纯粮发酵，淀粉，酸度已基本确定，淀粉38%左右，酸度0.2左右，故只控制水分，温度。①水分53-54%，最高不超过54.5%。低了，升温快，酸度高。高了，口味寡淡，且影响蒸酒。②温度，与室温和地温有关。 根据山西中部酒厂实践一般：入窖后用谷壳或稻草、塑料密封并盖好缸盖。①9-10月11-14℃。②11月9-12℃③寒冷季节12-2月地温6-8℃，入温13-15℃.④3-4月8-12℃⑤5-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在11-18℃，保证“清香纯正”之特点。 大渣发酵管理：主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30℃最高不过32℃.并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。②中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。③后缓落：每天0.5℃，1-12天隔天检查。 （八）出缸、蒸馏： 出缸操作：起出 蒸馏 蒸甑：1、桶身的形象、高度2、底锅（蒸汽管）3、云盖4、过汽管5、冷凝管6、篦子 操作：1、准备工作：（1）、换底锅水：水位距篦子50-60㎝.（2）起出酒醅撒稻壳。 2、拌料：加辅料18%左右。多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。少，粘湿，上汽不均。 3、装甑：撒稻壳→开汽→装料。要求：（1）轻、松、薄、匀、平、准（2）见汽撒料。（3）材料两干一湿，蒸气两大一小。装甑时间：续渣法35-45分钟；清渣法50-60分钟。 4、盖云盖，连冷却管，密封。 5、蒸馏流酒：蒸馏，缓汽蒸馏，大汽追尾。流酒：速度1.5-3㎏每分钟为宜；温度25-30℃酱香多为35℃以上。量质摘酒，分级贮存。经验：看花摘酒。酒花：让流出的酒流入小的承接器内，激起的泡沫。大清花、二清花、小清花（绒花）、过花、油花满面。 （九）二渣发酵： 入缸发酵控制：温度，春秋冬22-28℃，夏18-23℃；淀粉，14-20%；水分58-62%加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原则：多，底醅酸度不大，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。入缸温度视气候、淀粉、酸度灵活掌握。 总之，清蒸二次工艺，强调“养大渣，挤二渣”所谓“养大渣”：因大渣为纯粮发酵，入缸淀粉含量高38%，发酵极易生酸，故十分重视大渣酒醅不能生酸过多。所谓“挤二渣”，充分利用淀粉，尽量产出更多的酒。34.正确答案: 1、采用固态配醅发酵： 2、在较低温度下的边糖化边发酵工艺（双边发酵）。 3、多种微生物混合发酵（来源：曲，环境，窖池等） 4、固态甑桶蒸馏（相当于填料塔）35.正确答案: 通过一系列已知浓度的标准溶液，在所选定的波长下，逐个测定以上各标准溶液的吸光度，以溶液浓度为横坐标、吸光度为纵坐标而得到的一条直线，这条直线称作标准曲线。在相同测定条件下，在进行大批样品分析时，可省略多级计算，从吸光度值直接查阅标准曲线而求得被测物质浓度。36.正确答案: 白酒生产中配料用水，俗称“量水、浆水、泼量。37.正确答案: 加水，投料量2-4%温水。 扬凉30-38℃ 加曲10%，第一次投料量的 二渣加曲时对曲的粉碎度有哪些要求？ 大如绿豆，小如小米，能通过1.2㎜筛孔的占70-75%38.正确答案: （1）糖化、发酵剂是使用大麦和豌豆制作的中温曲 （2）工艺中强调一个“清”字：A.清蒸原料、辅料。B.清蒸流酒。C.操作清洁卫生。 （3）发酵采用地缸或陶池砖窖，即使用水泥窖也必须抹平打蜡，绝不用泥窖39.正确答案: 将酒精计和温度计擦试干净，将所测酒样倒入100ml洁净、干燥的量筒中，静置数分钟，待样液中气泡逸出后，轻轻放入已校准过的精密酒精计，再轻轻按一下，静止后，水平观测与弯月面相切处的刻度示值，同时插入温度计（0～100℃，分刻0.1℃），待酒度与温度恒定后，记下酒度与温度。根据该示值，利用《白酒、酒精实际浓度和标准浓度换算表》查出在标准温度20℃时该酒溶液的酒度。40.正确答案: 是原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合发酵。41.正确答案: （1）对供应商的各评价指标进行调研评价，必要时可进行指标对比，根据企业需要确定供应商。（2）对确定的供应商签订供应合作协议，具体规定双方的权利与义务，双方互惠条件。（3）核准为供应商的，可进行采购，没有通过的，请继续改进，保留其未来后选资格。 （4）对供应商进行信用等级评价，根据等级实施不同管理。（5）每年对供应商予以重新评估，定期或不定期的对供应商进行评价，实行动态等级管理，并建立供应商档案，不合要求的淘汰。42.正确答案: 疏松性能好，利于蒸馏 质地硬吸水性差、易淋浆（粉碎可克服） 价格低廉，易得酿酒过程中添加辅料 含大量硅酸盐，影响酒质 多戊聚糖和甲醇较多（清蒸30分钟）43.正确答案: 粉碎的生原料一般称为“渣”，茅台酒生产中称为“沙”，汾酒生产中称为糁。44.正确答案: 粮糟出甑后，立即拉平，加