无籽刺梨营养价值及药用价值研究进展

无籽刺梨营养价值及药用价值研究进展

无核刺梨，俗称托吡刺梨，又名无芒无子刺梨和顺白金刺梨。近年来，这是一种推广的新果树。果实呈椭圆形，横径约2厘米，纵径2.0.3.5厘米。水果的平均重量为4.8克。果皮是黄色、绿色和小的。如果你成熟，小的刺很容易落下。果肉成熟时，它是浅橙色的，厚而脆，口感清淡爽口，酸甜可口，无核，食用率高，果肉占果实质量的98%。这是多年生落叶灌木，高度4.6米，根系发达，生长旺盛。无籽刺梨具有非常高的营养价值,与野生刺梨相比,其可溶性糖、VB1材料和设计1.1食品级食品级无籽刺梨,采集于贵州安顺市西秀区伯坤果园;食盐、白砂糖、高甲氧基果胶、黄原胶、魔芋胶、柠檬酸、抗坏血酸,均为食品级,市售。药剂,西南科技大学生物科学中心实验室提供。1.2仪器、仪器和仪器XG300-1型食品料理机;TA.XTplus型物性测试仪,StableMicroSystemLtdUK产品;PHS-25C型智能型酸度计,广州泸瑞明仪器有限公司产品;NDJ-1型旋转式黏度计、JY20002型电子天平,上海舜宇恒平科学仪器有限公司产品;TD-65型数字折光仪,上海精密仪器仪表有限公司产品;C21-FK2101型电磁炉,北京中兴伟业仪器有限公司产品;XSP-4C型双目型生物显微镜,上海蔡康光学仪器有限公司产品;LC-20AT型高效液相色谱仪,日本岛津公司产品;HH-S4型数显恒温水浴锅,金坛市天竟实验仪器厂产品。1.3试验分析1.3.1酸、糖、纤维素的测定总糖、可溶性糖,采用蒽酮-硫酸比色法测定;可溶性固形物,采用手持折光仪测定。酸度,采用中和滴定法或酸度计测定;蛋白质,采用考马斯亮蓝-G-25染料结合法测定;VC含量,采用2,6二氯酚靛酚滴定法测定;粗纤维,采用质量法测定;单宁,采用高锰酸钾法测定;水分,采用直接干燥法测定;VB1.3.2感官评估根据色泽、气味、滋味、组织状态、涂抹性等进行评分,取其平均值,满分100分。感官评分标准见表1。1.4流程和操作要点1.4.1工艺无籽刺梨→清洗→去皮、去心→护色→破碎、酶解→打浆→过滤→调配→胶磨→均质→浓缩→装罐→杀菌→冷却保藏→成品1.4.2无籽刺梨果酱的制备(1)无籽刺梨的预处理。选取成熟度高、无损的无籽刺梨,并洗净、去皮、去心,加入复合护色液进行护色;破碎酶解后,再用打浆机打浆、粗滤,得浆汁,测相关营养成分。(2)调配。将果胶、黄原胶、魔芋胶等增稠剂按一定的比例与白砂糖、低聚糖等混合,备用。(3)浓缩。将无籽刺梨果浆和混合糖搅拌均匀,经5min胶磨和20MPa的高压均质后,再通过冷冻加热法浓缩,先冷冻30min,再于90~95℃条件下加热浓缩,保持恒温10min左右,反复多次,不断搅拌,最终达到所需浓度,即可完成。(4)灌装。金色酱体趁热迅速装入经消毒的玻璃瓶中,封口并密封,防止被微生物污染。(5)杀菌。灌装好的果酱可采用沸水浴30min左右,或于121℃条件下热杀菌90s,待自然冷却到室温,保藏。1.5试验设计1.5.1原料的制备挑选完好、无软腐、无霉烂的无籽刺梨,经0.1%高锰酸钾溶液浸泡5~10min后取出,再用流水冲洗、沥干水分,选用机械擦皮或滚筒去皮法去皮,采用0.1%柠檬酸+0.1%异抗坏血酸钠盐调配的复合护色液浸泡30min,压榨破碎,添加0.015%果胶酶和0.05%纤维素酶均匀混合于果肉中,并于室温下酶解3h,经打浆、粗滤,合并第2次洗渣液,得果浆,备用,就原料营养成分进行分析。1.5.2白砂糖添加量的确定(1)料液比对无籽刺梨果酱品质的影响。去皮后的无籽刺梨与护色液分别按1∶1.2,1∶1.0,1∶0.9,1∶0.8,1∶0.7,1∶0.6等梯度进行添加,打浆。(2)白砂糖添加量对无籽刺梨果酱风味的影响。分别以20%,30%,40%,50%,60%,65%的白砂糖添加量,比较所制成品果酱的效果。得到最佳添加量后用一定量的低聚糖取代部分白砂糖,使其含糖量控制在40%以内。(3)柠檬酸添加量对无籽刺梨果酱风味的影响。分别以0.05%,0.10%,0.15%,0.20%,0.25%,0.30%的柠檬酸添加量,作为果酱的酸味调整剂,进行感官评定。(4)复合增稠剂添加量对无籽刺梨果酱品质的影响。将高甲氧基果胶、黄原胶和魔芋胶,分别按1∶1∶1,1∶2∶1,1∶3∶1,2∶1∶1,2∶2∶1,2∶3∶1,3∶1∶1,3∶2∶1,3∶3∶1进行复配,做筛选试验;并按总量的0.3%,0.4%,0.5%,0.6%,0.7%5个水平梯度进行感官比较。1.5.3配方正交试验设计影响无籽刺梨果酱风味的主要因素有料液比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、复合增稠剂添加量等,设计正交试验以筛选得到最优产品。正交试验因素与水平设计见表2。2结果与分析2.1打浆、破碎无籽刺梨预处理时,经试验采用机械去皮或滚筒去皮,能较好保存无籽刺梨的营养成分和鲜艳色泽,护色后破碎、打浆、粗虑,得到果肉汁约占鲜果质量的70%。无籽刺梨的主要营养成分见表3。2.2影响无白皮杏仁品质的因素2.2.1料溶液比对无芒刺梨风味的影响为确保原果肉果浆占果质量的60%以上,经比较后确定料液比为1∶0.6,1∶0.7,1∶0.8,进行正交试验。2.2.2白砂糖添加量结果表明,20%和30%白砂糖添加量,酱体太稀且口味太酸;白砂糖添加量超过65%时,酱体太过甜腻,无籽刺梨本身的风味不突显。所以,最终选取白砂糖添加量40%,50%,60%进行正交试验。2.2.3甜脆的口感及太酸会影响无籽刺梨果酱的风味无籽刺梨本身含酸较高,因此经过比较发现酸度太小会使无籽刺梨果酱口感甜腻,太酸也会影响无籽刺梨果酱的风味。经筛选试验后,选取0.10%,0.15%,0.20%进行正交试验。2.2.4复合增稠剂添加量经筛选试验后,最终确定复合增稠剂配比(果胶∶黄原胶∶魔芋胶)为3∶2∶1。再经过比较发现,当复合增稠剂添加量为0.3%时,酱体很稀,呈流散型;添加量达0.7%时,酱体太黏稠,影响其涂抹性。最后,选取0.4%,0.5%,0.6%进行正交试验。2.3无籽刺梨果酱配方的确定正交试验结果见表4。由表4可知,料液比与白砂糖添加量的极差较大,表明二者是影响无籽刺梨果酱品质的主要因素,影响无籽刺梨果酱品质的主次顺序为料液比>白砂糖添加量>增稠剂添加量>柠檬酸添加量。无籽刺梨果酱的最佳配比是A3卫生指标测定无籽刺梨果酱配方为料液比1∶0.7,白砂糖添加量50%,柠檬酸添加量0.2%,增稠增稠剂添加量0.4%;果酱可溶性固形物达60%,总糖55.0%,pH值为3.3,卫生指标均达标。