黑豆渣在蛋糕中的应用研究

黑豆渣在蛋糕中的应用研究

豆豆是豆豆科的黑色种子。它可以预防动脉血管硬化、老化和老化，预防便秘、预防脑部疾病和美发性疾病。笔者研究将黑豆渣添加到蛋糕中制成营养蛋糕,满足人们对食品保健功能的追求;同时可增加蛋糕的花色品种,改善蛋糕的风味口感。开发黑豆渣类保健食品,既能够满足人们对绿色、健康食品的需求,又能够取得良好的经济、社会效益。因此,开发该类产品市场前景广阔1材料和方法1.1试验材料1.2测试方法1.2.1黑豆渣的生产1.2.2白砂糖、豆渣、奶粉、奶粉蛋糕专用粉250g,鲜鸡蛋200~300g,白砂糖150~250g,豆渣25~45g,蛋糕油25g,泡打粉3.0g,盐1.75g,植物油30g,奶粉30g,水175ml。1.2.3工艺1.3操作要点1.3.1制备条件的确定将白砂糖、蛋糕油、鸡蛋放入打蛋器中,中速搅拌2min后,快速搅拌12~16min。当蛋液表面呈乳白色,有光泽,体积膨胀到原来的2倍左右即可。1.3.2可怜的东西1.3.3面团的调制将配好的粉慢慢倒入打发的蛋液中,缓慢地加水,并加入植物油,采用低速搅拌混合成均匀发松的面糊,注意调制面糊的时间要短,搅拌速度不宜过快,避免面粉起筋,影响蛋糕起发。1.3.4量约占模体积的2/3调制好的面糊立即注入到模具中,入模量约占模体积的2/3。调制好的面糊停放时间不易过长,使泡打粉失效。注模前烤模先均匀涂一层色拉油,以方便脱模。1.3.5烘烤蛋糕的制备底火温度200℃,面火温度160℃,烘烤15min,为防止烤箱温度不均对蛋糕产生不良影响,烤盘掉头,再烘烤5min,当蛋糕表面呈金黄色即可出炉。1.3.6精致的包装1.4影响蛋糕品质的因素通过探讨黑豆渣添加量、白砂糖用量、蛋糕油用量、鸡蛋用量等主要因素对蛋糕感官品质的影响,采用单因素及正交试验方法,以蛋糕的综合感官评分为品质的评价标准(表1),确定黑豆渣蛋糕的最佳工艺配方。2结果与分析2.1黑豆渣添加量对蛋糕品质的影响黑豆渣含有较高的营养,但添加量的多少影响产品的质量。用量过少其营养作用难以体现,用量过多,得到的产品口感较为粗糙。在蛋糕专用粉250g,鲜鸡蛋250g,白砂糖200g,蛋糕油25g的工艺条件下,以25、30、35、40、45g共5组黑豆渣添加量进行试验,探讨黑豆渣添加量对蛋糕品质的影响,结果见图2。由图2可见,黑豆渣添加量为35g时,感官评分值最高,蛋糕呈现出令人愉快的红棕色,并伴有清爽的茶香味,糕体内部结构细腻,无颗粒状物质,气孔均匀,富有弹性。继续增加黑豆渣用量,蛋糕的感官评价值降低,蛋糕色泽过深,外形不美观,口感稍显粗糙。因此,选择黑豆渣添加量为35g(按基本配方计)。2.2白砂糖用量对蛋糕品质的影响采用蛋糕专用粉250g,鲜鸡蛋250g,黑豆渣添加量35g,蛋糕油25g的工艺条件下,以150、200、250、300、350g共5组白砂糖用量进行试验,探讨白砂糖用量对蛋糕质量的影响。由图3可见,当黑豆渣用量为35g时,改变白砂糖用量,蛋糕感官评分较高的白砂糖用量为200~250g,此时蛋糕组织蓬松均匀,体积增大,甜度适口。2.3鸡蛋用量对蛋糕品质的影响采用蛋糕专用粉250g,黑豆渣添加量35g,蛋糕油25g,白砂糖200g的工艺条件下,以鲜鸡蛋150、200、250、300、350、400g6组用量进行试验,探讨鸡蛋用量对蛋糕品质的影响。由图4可知,蛋液的添加量过小,口感不很细腻,并且蛋糕体积不够理想,随鸡蛋用量增加,蛋糕的评分有所增加,当添加至250g后,评分有所下降,主要由于蛋液的添加量过大,蛋糕由于水分多中间出现下陷现象,且蛋腥味过重。因此确定鸡蛋的用量为250~300g。2.4黑豆渣营养蛋糕最佳工艺条件的确定在单因素试验的基础上,蛋糕粉用量250g,选择黑豆渣用量、鸡蛋用量、白砂糖用量作为正交试验因素水平,采用3因素3水平正交试验确定黑豆渣营养蛋糕的最佳制作工艺参数(表2),以蛋糕的感官检验评分为主要指标,确定产品最佳工艺条件,结果见表3。由表3可知,影响黑豆渣蛋糕感官质量的因素为A>B>C,即黑豆渣用量>白砂糖用量>鸡蛋用量。最佳组合为A2.5测试测试由正交试验极差分析得到的最优组合A3黑豆渣蛋糕制作工艺在单因素试验基础上,进行正交试验得到了黑豆渣蛋糕最佳工艺条件和配方:蛋糕专用粉250g,黑豆渣用量35g,白砂糖用量200g,鸡蛋用量250g,水175ml,泡打粉3.0g,盐1.75g,植物油30g,奶粉30g,蛋糕油25g。在蛋糕制作过程中,黑豆渣用量、鸡蛋用量、白砂糖用量3因素对蛋糕品质影响的主次顺序为黑豆渣用量>白砂糖用量>鸡蛋用量。该蛋糕具有较浓郁的豆香风味,组织均匀细腻,而且富含多种营养成分,老少皆宜,具有特有的营养和保健价值,具有广阔的市场前景。新鲜鸡蛋、低筋粉、食盐、色拉油、白砂糖、鲜牛奶等均为市售;黑豆渣,实验室自制。黑豆→分拣→