不同浓度盐、白砂糖对巴氏杀菌(61、15m)发酵条件的影响

不同浓度盐、白砂糖对巴氏杀菌(61、15m)发酵条件的影响

不仅具有很高的营养价值，而且具有良好的乳化和泡沫功能。但是鲜蛋不易储存、运输,将鸡蛋加工成液态蛋后,使用更加方便、安全,在食品企业中应用更加广泛液态蛋的杀菌技术是液态蛋生产的关键技术之一杀菌强度对蛋清液的营养成分与功能特性有极大的影响,在保持蛋清液原有功能性质的基础上,寻求有效方法提高蛋清液的耐热性能,使其能够承受较高的杀菌强度是解决上述问题的有效方法为确保鸡蛋蛋清液在安全巴氏杀菌条件(61℃、1.5min)下,其功能特性还能满足食品生产的需要,本研究拟以鸡蛋蛋清液为研究对象,对添加不同浓度食盐、白砂糖对巴氏杀菌(61℃、1.5min)蛋清液功能性质的影响进行研究,旨在保持蛋清液原有功能特性的基础上提高蛋液的耐热性能,使蛋清液能够承受较高的杀菌强度,为蛋品企业的实际生产提供理论指导。1材料和方法1.1材料和试剂SDS:北京索莱宝科技有限公司。1.2仪器、仪器和仪器电动搅拌器:JJ-1型,上海浦东物理光学仪器厂;电子天平:ALC-2100.2型,赛多利斯科学仪器(北京)有限公司;分光光度仪:V-5000型,上海元析仪器有限公司;台式高速离心机:TG1850-WS型,北京奥博通光学仪器有限公司;恒温水浴锅:HWS型,上海慧泰仪器制造有限公司。1.3方法1.3.1添加添加1将新鲜且蛋壳完整无损的鸡蛋在30℃温水中洗净用75%的酒精擦拭两次,室温下晾干后打蛋,除去系带,用蛋液分离器分离蛋黄,并收集蛋清液取10mL蛋清液样品,均密封于25mL的安瓿瓶中,先在恒温水浴中短暂预热10~30s至设定加热温度61℃后开始计时,保持1.5min,加热过程中震荡安瓿瓶以保证加热均匀1.3.2关于蛋白质溶解的测定1.3.3结果表明，清朗液的乳化活性和乳化稳定性1.3.4为测定泡沫的泡沫稳定性而测定参照Hammershoj等2结果与讨论预试验过程发现:未添加或添加2%白砂糖、食盐的蛋清液经热处理后均变性,因而无法检测其功能性质。2.1添加白砂糖或食盐由图1可知,添加4%~10%的白砂糖、食盐的蛋清液蛋白溶解度都超过未加热蛋清液的蛋白溶解度,达到65%以上。这表明向蛋清液中添加适量白砂糖或食盐可以明显提高蛋白液的耐热性能。使其可承受更高的杀菌强度,并保持优良的功能性质,符合蛋品企业实际需求。随着白砂糖、食盐添加量的增加,因蛋白质有盐析的特性,蛋白质析出,蛋白溶解度呈现下降趋势,此外通过比较添加白砂糖和食盐的蛋清液蛋白质溶解度可以发现,经过相同条件的热处理后添加食盐的蛋白液溶解度明显高于添加白砂糖的蛋清液,结果表明添加食盐能够更好地提高蛋清液的蛋白溶解性2.2添加食盐对蛋清液乳化活力的提高效果由图2可知,添加4%~10%的白砂糖、食盐的蛋清液乳化活力都超过未加热蛋白液乳化活力,达到0.54以上。这一结果表明,添加食盐和白砂糖都能够提高蛋清液的乳化活力,并且添加食盐对蛋清液乳化活力的提高效果高于添加白砂糖。分析其原因:(1)白砂糖和食盐的添加能够提高蛋清液的耐热性,使蛋清液在经过较高热处理后仍能保持良好的乳化活力;(2)因为食盐中的NaCl在溶液中电离能够提供离子环境,可能会使电介质中的阴离子和蛋白质结合,使蛋白质所带负电荷增加,结合水分子的能力增强,从而使蛋液中的低密度脂蛋白等表面活性较高的蛋白质在油水界面的吸附量增加,从而使蛋清液乳化活力得到提升2.3添加添加蛋清液乳化稳定性由图3可知,添加4%~10%的白砂糖的蛋清液乳化稳定性超过未加热蛋清液乳化稳定性;添加4%~10%的食盐的蛋清液乳化稳定性明显低于未加热蛋清液乳化稳定性。由此可见添加白砂糖的蛋清液经过热处理后仍具有良好的乳化稳定性,而添加食盐会降低蛋清液的乳化稳定性。究其原因可能与蛋清液中蛋白质结构和溶液的表观黏度有关,添加白砂糖使蛋清液在经过热处理后具有良好的表观黏度,而添加食盐的蛋清液由于离子强度等原因表观黏度较低,目前的研究2.4添加白砂糖和食盐的蛋清液发泡力对比由图4可知,添加4%~10%的食盐、白砂糖的蛋清液起泡力都超过未加热蛋清液起泡力,不同添加量下起泡力差异不大,但添加白砂糖的蛋清液起泡力最高可达0.63,而添加食盐的蛋清液起泡力可达0.95。由此可见添加食盐的蛋清液起泡力明显高于添加白砂糖的蛋清液。这可能是因为食盐中的NaCl所提供的离子条件可以增强蛋白质溶解度,降低在气—液界面上未吸附的蛋白质与吸附蛋白质之间的排斥力,有助于蛋白质在气—液界面上的吸附,从而使得蛋清液的起泡力得到明显提升2.5加热蛋清液泡沫稳定性由图5可知,添加4%~10%的白砂糖的蛋清液泡沫稳定性超过未加热蛋白液泡沫稳定性;添加4%~10%的食盐的蛋清液乳化稳定性明显低于未加热蛋清液泡沫稳定性,但差别不大。这表明通过添加适量的白砂糖、食盐可以使蛋清液在经过较高热处理后仍然具有较好的泡沫稳定性。添加白砂糖使蛋清液受热后泡沫稳定效果优于添加食盐的。究其原因是加入适量的白砂糖可以增加蛋清液经热处理后的黏度,从而改善蛋清液的泡沫稳定性,而添加食盐的蛋清液加热后黏度较低,同时也因为食盐提供的离子环境还可能加速气—液界面上液滴间的聚集,从而使蛋清液热处理后泡沫稳定性有所降低3添加添加白砂糖添加4%~10%的白砂糖与食盐可以提高蛋清液的耐热性;添加4%~10%盐可使蛋清液在杀菌后具有良好的蛋白溶解度、乳化活力、起泡性,但乳化稳定性及泡沫稳定性较未加热蛋清液略有下降;添加4%~10%白砂糖的蛋清液的蛋白溶解度、乳化活力、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性都高于未加热蛋清液。可通过添加4%~10%白砂糖来提高了蛋清液耐受巴氏杀菌强度,对保证蛋清液卫生安全具有重要意义