龟苓蔓越莓保健果冻的研制

龟苓蔓越莓保健果冻的研制

海龟是历史悠久的传统饮食。主要原料为鹰嘴龟和土苓基。龟苓具有清热去湿、旺血生肌、去暗疮、润肠通便、滋阴补肾、养颜提神等功效,龟苓中含有多种活性多糖和氨基酸,具有低热能、低脂肪、低胆固醇的特点1材料和方法1.1材料表面龟苓膏粉、蜂蜜、白砂糖、蔓越莓果脯(购于淮安乐天玛特超市);果冻粉(购于淮安金鹏食品添加剂有限公司)。1.2子天麻、蒸煮锅仪器:电磁炉(SK2102型,美的电磁炉);电子天平(JA2004型,上海精密科学仪器厂);蒸煮锅(GZ26E2D型,美的不锈钢蒸锅);封口机(DF-A型,温州市兴业机械设备有限公司)。1.3方法1.3.1基本组成1.3.2工艺1.3.3不同果冻的添加量1)龟苓膏粉的添加。龟苓膏粉本身就有在沸水中凝固的作用,但是在冷水中不凝固,不易结块,因此要将其混合均匀之后再倒入沸水中,并且要快速搅拌,防止结块,果冻质构不均匀一致。2)沸水搅拌。配制好的龟苓膏液体倒入沸水中容易结块成团,容易有块状杂质生成,因此需边加龟苓膏混合液体,边快速搅拌,使其均匀分散,不易生成块状杂质。3)蜂蜜的添加。蜂蜜中含有大量的有机酶类,酶是敏感物质,遇到高温容易失活4)灭菌消毒。果冻高温会渐渐溶解,并且蜂蜜中有大量生物酶,温度过高也容易使生物酶活性降低甚至是失去活性。因此灭菌温度不宜过高,当温度为65℃,灭菌时间为30min时可以有效的杀灭细菌,并保留果冻的营养价值。1.3.4不同蜜用量对龟苓艾越莓营养果冻的影响以龟苓膏粉用量、果冻粉用量、白砂糖用量、蜂蜜用量为单因素试验考察对象,其用量见表1,变动一个因素,其他因素用量保持不变的情况下进行龟苓蔓越莓营养果冻的制作,并进行感官评价1.3.5正交试验1.3.6杏仁的感官质量评价聘请10名具有感官评定资格的人员,对其色泽、口感、组织状态、弹性、风味五个方面进行评价,评分标准见表3。2结果与分析2.1膏粉用量的确定由图1可以看出,曲线起伏大,说明龟苓膏粉的用量是影响龟苓蔓越莓营养果冻的重要因素,当龟苓膏粉用量为4g时,感官质量评分最高。龟苓膏粉用量太多龟苓膏独特的中药味会太重,影响果冻的风味;用量太少则会失去龟苓膏特有的风味,影响感官评分。2.2果冻粉用量对龟苓或对莓营养果冻的影响由图2可以看出,果冻粉的用量也显著影响龟苓膏蔓越莓营养果冻的感官质量评分。当果冻粉用量为1.0g时,龟苓蔓越莓营养果冻的感官评分最高。果冻粉在果冻中有凝固剂的作用,但是龟苓膏粉本身也具有凝固作用,因此果冻粉的用量不宜过多,用量太多会使果冻表面粗糙,口感生硬;用量太少则会让果冻凝固不均匀,影响果冻形态。2.3龟苓蓬莓营养果冻的甜味剂添加量由图3可以看出,当白砂糖用量为8g时,感官质量评分最高。白砂糖是龟苓蔓越莓营养果冻的甜味剂之一,但是添加过多会使果冻发腻,并且对口腔的健康有不良作用,添加太少会让龟苓膏的独特中药风味极其强烈,不利于食用。2.4蜂蜜用量的确定由图4可以看出,曲线起伏前半部分明显,后半部分起伏平缓。当蜂蜜用量为9g时,感官评分最高。蜂蜜用量太少会使龟苓蔓越莓营养果冻的风味不细腻,色泽不润泽;但是添加太多会影响果冻的结构状态。2.5水用量对感官评分的影响由图5可以看出,曲线起伏明显,当水用量为150mL时,感官评分最高。水用量对果冻的成型有重大影响,水用量太少会结团成块;用量太多会使果冻的凝结效果变差。2.6正交试验的结果由表4可知,果冻最佳配方为A3龟苓高度添加量对龟苓水平果冻的影响研究结果表明,龟苓蔓越莓果冻的最佳配方为:龟苓膏粉6g,果冻粉0.7g,白砂糖为8g,蜂蜜10g,水150mL。影响龟苓蔓越莓营养果冻感官质量的因素主次顺序为龟苓膏粉用量>蜂蜜用量>白砂糖用量>果冻粉用量。用最佳配方制作出来的果冻表面光滑细腻,吃起来Q弹可口,闻起来有龟苓膏特有的中药味,质地均匀一致呈现黑褐色或黑色。龟苓膏粉的用量影响龟苓蔓越莓营养果冻的风味,添加量过多会使果冻发苦发涩,难以下咽。添加的太少果冻又会失去龟苓膏的独特风味。蜂蜜是提高龟苓蔓越莓营养果冻感官质量的重要因素,它会使果冻色泽更加诱人,使果冻的口感更加细滑,提高果冻的营养价值,但是添加量太多会使果冻的质构不均匀。白砂糖是提高龟苓蔓越莓营养果冻的重要甜味来源,但是添加量太多则会影响果冻的口感,甚至引发龋齿。添加量太少,则会突出龟苓膏的独特中药口感。果冻粉是龟苓蔓越莓营养果冻凝结剂,但是龟苓膏粉也具有凝结作用,为了避免凝结不均匀,要添加果冻粉,因此果冻粉的添加量就应该少一些,添加过多的话会使果冻表