山楂绿茶复合饮料的工艺研究

山楂绿茶复合饮料的工艺研究

山楂富含黄酮类、三氟类等活性物质，不仅可以降血压，而且可以提高人体的吸引力。它对抗癌也有显著的疗效。1材料和方法1.1仪器、设备与制造柠檬酸,潍坊英轩实业有限公司;绿茶,龙潭信阳毛尖,信阳市龙潭茶叶有限公司;山楂、白砂糖均在市场上购买.LT3002E电子天平,常熟市天量仪器有限责任公司;MJ-BL25B1搅拌机,广东美的生活电器制造有限公司;DK-8D电热恒温水浴锅,常州普天仪器制造有限公司;FA2004N分析天平,上海菁海仪器有限公司;DL-1万用电炉,北京中兴伟业仪器有限公司;PHS-25型pH计,上海仪电科学仪器股份有限公司.1.2测试方法1.2.1山楂汁、绿茶汁、白砂糖、柠檬酸制备山楂→清洗→去籽、去柄、去萼→切块→榨汁→过滤→山楂浸提液绿茶叶→浸提→澄清→过滤→绿茶浸提液山楂汁+绿茶汁+白砂糖+柠檬酸→混合调配→杀菌→冷却→灌装→成品1.2.2操作要点(1)山楂汁的制备优选九成成熟度且无病虫害的新鲜山楂,清洗干净后,将山楂进行去籽、去柄、去萼处理,并按鲜山楂∶水为1∶5(质量比)进行打浆,然后加热至80℃并恒温保持3-5min,将热处理后的汁液静置冷却至室温后用纱布过滤即得山楂汁.(2)绿茶汁的提取挑选香气清新的茶叶,按照茶叶与水质量比为1∶100的比例进行绿茶的浸提,水温80℃时加入茶叶,置80℃恒温水浴锅中浸提10min,每隔3min搅拌1次.浸提完成后,静置冷却至室温,然后用纱布过滤,即得绿茶汁.(3)山楂绿茶复合饮料最佳配比的确定将山楂汁、绿茶汁、白砂糖和柠檬酸按比例进行混合调配,以复合饮料的感官评价标准为指标,通过单因素试验和正交试验的感官评分确定山楂绿茶复合饮料的最佳配比.(4)复合饮料的制备和消毒将山楂绿茶复合饮料趁热灌装到玻璃瓶中,迅速加热至80℃,杀菌15min后封口,杀菌后快速分段冷却至30℃.1.3单因素和模型建立在山楂绿茶复合饮料的研制过程中,分别选择山楂浸提液添加量、绿茶浸提液添加量、白砂糖添加量和柠檬酸添加量(均为质量比,下同)4个主要因素,结合感官评定进行综合分析,研究其对山楂绿茶复合饮料品质的影响.各因素选取水平见表1.1.4正交试验在单因素试验结果方差分析的基础上,对山楂汁、绿茶汁、白砂糖、柠檬酸四因素三个水平采用1.5感官评价标准随机选择有经验品评者10人,采用百分制评分检验法,对山楂绿茶复合饮料的表面色泽、口感和风味进行评价1.6物理和化学指标的测定pH测定:采用pH计测定;可溶性固形物含量的测定:依照GB/T12143-2008饮料通用分析方法测定.1.7统计分析所有试验均重复3次,采用DPS7.05分析软件对相关数据进行统计分析,显著水平2结果与分析2.1单因素试验2.1.1山楂汁添加量对饮料感官评分的影响山楂汁的添加量对产品的感官评分影响由图1所示.随着山楂汁添加量的增加,复合饮料的综合评分先升高后降低.当山楂汁添加量为25%时,复合饮料的感官评分最高,此时饮料呈橘红色,酸甜适中,风味协调;当山楂汁添加量小于25%时,复合饮料呈淡黄色,过甜,风味不协调;当山楂汁添加量大于25%时,复合饮料呈橘红色,过酸.因此,山楂汁的最佳添加量为25%.2.1.2橘红色、柠檬酸复合饮料的感官评分绿茶汁的添加量对产品的感官评分影响由图2所示.当绿茶汁添加量为25%时,复合饮料呈橘红色、酸甜适中,感官评分最高;当绿茶汁添加量小于25%时,复合饮料的风味不协调;当绿茶汁添加量超过25%时,复合饮料绿茶的苦涩味较重.因此,绿茶汁的最佳添加量为25%.2.1.3白砂糖添加量对复合饮料的影响白砂糖的添加量对产品的感官评分影响由图3所示,随着白砂糖添加量的增加,复合饮料的感官评分先升高后降低.当白砂糖添加量为15%时,感官评分最高,此时复合饮料呈橘红色,酸甜适中.当白砂糖添加量小于15%时,复合饮料酸涩味严重;当白砂糖添加量大于15%时,复合饮料过甜.因此,白砂糖最适宜的添加量为15%.2.1.4柠檬酸添加量对复合饮料的影响柠檬酸的添加量对产品的感官评分影响由图4所示,随着柠檬酸添加量的增加,复合饮料的感官评分先升高后降低.当柠檬酸含量为0.2%时,复合饮料呈橘红色,酸甜适中.当柠檬酸含量小于或大于0.2%时,复合饮料的酸甜比不适口,导致产品过甜或过酸.因此,柠檬酸的最佳添加量为0.2%.2.2山楂绿茶复合饮料最佳配方的确定在单因素试验的基础上,山楂汁添加量、绿茶汁添加量、白砂糖添加量和柠檬酸添加量分别用A、B、C和D表示,山楂绿茶复合饮料的正交因素水平表见表3.由表3可以看出,山楂汁添加量、绿茶汁添加量、白砂糖添加量和柠檬酸添加量对该复合饮料品质因素的主次顺序依次是A>C>B>D,山楂绿茶复合饮料的最佳配方组合是A2.3产品性能指标2.3.1感觉质量产品呈橘红色,组织细腻均匀,具有浓郁的山楂特有香气和绿茶鲜浓、回甘、纯香的气味.2.3.2物理和化学指标经测量,产品pH值为2.9,可溶性固形物含量为16%.3山楂绿茶复合饮料最佳配方的确定以山楂和绿茶为主要原料,通过单因素试验和正交试验对山楂绿茶复合饮料的配方进行优化研究,得到山楂绿茶复合饮料的最佳配方为:山楂汁添加量为35%,绿茶汁添加量为35%,白砂糖添加量为15%,柠檬酸添加量为0.2%.经此配方制得的产品呈橘红色,