覆盆子凝固型酸奶的研制

覆盆子凝固型酸奶的研制

真浮游生物是蔷薇科植物，有两种药物和食物。其干果是取未成熟果实制成的,味甘酸、性温1南果梨酒简称《南乳粉》覆盆子干果:药店购买;白砂糖(食品级):市售;安佳脱脂乳粉:恒天然商贸(上海)有限公司;硫酸铜、硫酸钾、氢氧化钠等其他化学试剂均为市售分析纯。1.1.2bolgaci公司的微生物培养保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus):湖南农业大学食品科技学院微生物教研室。1.2治疗设备及设备TP-620A型电子天平:湘仪天平设备有限公司;DNP-9272BS-III型电热恒温培养箱:上海新苗医疗器械制造有限公司;SW-CJ-2D型双人单面净化工作台:江苏通净净化设备有限公司;RHP-600A型电动磨粉机:浙江荣浩工贸有限公司。1.3测试方法1.3.1原料覆盆子酸处理1.3.2复原乳的制备(1)覆盆子干果的挑选及粉碎:选取无病虫害、无霉变腐烂、颗粒完整的覆盆子干果,将一定量的覆盆子干果放入电动磨粉机中研磨成粉末。(2)复原乳制备:按脱脂奶粉∶水=1∶7的比例于40℃水中溶解奶粉,保证奶粉溶解完全,复原乳质地均匀(3)覆盆子粉的添加:待奶粉完全溶解后,将覆盆子粉按一定比例加入复原乳中。(4)混匀并灭菌:隔水加热,搅拌,使覆盆子粉充分融入复原乳中。巴氏杀菌,保持温度60~65℃,30min。其目的是杀灭乳液中的大部分微生物,防止乳清析出。(5)冷却过筛:使混合灭菌过的原料通过140目筛,弃去滤渣,并使乳液快速冷却至45℃待接种。(6)接种:选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1)为混合发酵剂。先活化菌种,再逐级进行扩大培养以获得生产发酵剂(7)保温发酵:置于恒温培养箱中发酵,待产品达到一定酸度,终止发酵。(8)冷藏后熟:将发酵后的产品,立即转入0~4℃的冰箱中冷藏18~24h,促进香味物质的产生与形成。1.3.3感官评估标准根据评估检验法由有关专业人士组成15人评定小组,按照产品的感官评分标准(见表1)进行评分(满分100分)。1.3.4白砂糖、乳酸菌添加量的确定覆盆子添加量选择:在复原乳中分别添加0、0.5g/100mL、1.0g/100mL、1.5g/100mL、2.0g/100mL、2.5g/100mL已粉碎成粉的覆盆子干果,白砂糖添加量为7%,乳酸菌混合发酵剂接种量为4g/100mL,42~44℃恒温培养,以感官评价确定最佳覆盆子添加量。白砂糖添加量选择:白砂糖的添加直接影响酸奶的甜味,覆盆子添加量为1.0g/100mL,分别按7g/100mL、8g/100mL、9g/100mL、10g/100mL加入白砂糖,再分别接种4g/100mL的乳酸菌混合发酵剂,42~44℃恒温培养,通过感官评价确定最佳白砂糖添加量。乳酸菌发酵剂用量选择:乳酸菌混合发酵剂接种量分别为3g/100mL、4g/100mL、5g/100mL、6g/100mL、7g/100mL,覆盆子添加量为1g/100mL,白砂糖添加量为7g/100mL,42~44℃发酵至凝乳,以其感官评价确定最佳接种量。发酵时间的选择:发酵时间对酸奶感官质量也会产生一定影响,覆盆子添加量为1g/100mL,白砂糖添加量为7g/100mL,接种量4g/100mL,42~44℃恒温培养,分别在4.0h、4.5h、5.0h、5.5h、6.0h测定其酸度,选择酸度在70~80°T时的发酵时间为最佳发酵时间。1.3.5负荷酸研究根据上述单因子试验结果,选取覆盆子干果用量、白砂糖添加量、菌种接入量、发酵时间为考察因素,采用4因素3水平L1.3.6产品质量指标:《食品微生物指标》非脂乳固体:参照GB5413.39—2010《乳和乳制品中非脂乳固体的测定》;蛋白质:参照GB5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》;酸度:参照GB5413.34—2010《食品安全国家标准乳和乳制品酸度的测定》。大肠菌群:参照GB4789.3—2010《食品微生物学检验大肠菌群计数》;金黄色葡萄球菌:参照GB4789.10—2010《食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》;沙门氏菌:参照GB4789.4—2010《食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验》。2结果与分析2.1覆盆子粉接种量培养在复原乳中分别加入0、0.5g/100mL、1.0g/100mL、1.5g/100mL、2.0g/100mL、2.5g/100mL的覆盆子粉,接种发酵剂42~44℃培养,结果见表2。由表2可知,覆盆子干果添加量为0.5~1.5g/100mL时,气味协调,组织均匀,确定覆盆子添加量为0.5g/100mL、1.0g/100mL、1.5g/100mL为正交试验中的3个水平。2.2酵剂的活性在复原乳与1.0g/100mL覆盆子混合物中加入不同量的白砂糖,分别接种发酵剂,42~44℃恒温培养,结果见表3。由表3可以看出,白砂糖添加量为7~10g/100mL时,甜度适宜,确定白砂糖添加量为7g/100mL、8g/100mL、9g/100mL作为覆盆子酸奶制作正交试验中的3个水平。2.3接种量的确定将制备好的混合乳酸菌发酵剂分别按1g/100mL、2g/100mL、3g/100mL、4g/100mL、5g/100mL、6g/100mL的接种量接种到复原乳、覆盆子和白砂糖的混合料中,42~44℃发酵至凝乳,结果见表4。由表4可知,接种量为3~5g/100mL时凝乳均好,综合考虑,确定乳酸菌发酵剂为3g/100mL、4g/100mL、5g/100mL作为覆盆子酸奶制作正交试验中的3个水平。2.4培养剂酸度测定在确定好的复原乳、覆盆子和白砂糖混合料中,接种制备好的乳酸菌混合发酵剂恒温培养,分别在5个时间点测定其培养料的酸度值,结果见表5。由表5可看出,在整个发酵过程中酸度变化较大,综合考虑,确定发酵时间为5.0h、5.5h、6.0h作为覆盆子酸奶制作正交试验中的3个水平。2.5各因素对酸奶品质的影响通过上述单因素试验获得的结果进行正交试验,其L由表7可知,得出各因素对酸奶品质优劣影响的主次关系依次为A>D>C>B。最佳水平组合为A由表8可知,覆盆子粉用量、菌种接入量、发酵时间对酸奶感官评分的影响显著。2.6评估结果色泽:乳白色带浅茶色;滋味和气味:气味纯正,酸甜适口,兼具乳香味及覆盆子特有香味;口感:润滑,组织细腻,柔和甘爽,回味无穷。2.7物理和化学指标的测定结果非脂乳固体≥9g/100mL,蛋白质含量≥3.0g/100mL,酸度:76°T。2.8微生物指数检测结果乳酸菌≥1.9×103