小白杏汁饮料的研制

小白杏汁饮料的研制

0小白杏的营养特性小白杏是蔷薇科和李子属的植物。它起源于中国西北部。它是中国新疆的传统果树，也是维托佩少数民族广泛种植的果树之一。新疆小白杏果实呈圆形,大小中等,肉厚味甜,果面桔黄有时略带红晕,肉橙黄,柔软多汁,甜味浓,酸甜适口,营养丰富,适宜加工成多种食品,深受人们喜爱。近年来,随着人们对小白杏营养价值认识的逐渐深入,小白杏特有的营养价值和健康功效已经得到消费者的认同,小白杏及其加工制品也被有关食品营养专家推崇为保健果品。小白杏果实营养价值极高,每100g小白杏的果肉中含碳水化合物12.6g、有机酸2.14g、16种氨基酸80.3~97.5mg、β-胡萝卜素2.37mg、抗环血酸(VC)18.1mg、尼克酸(VPP)0.6mg、硫胺素(AB我国新疆轮台、库车、阿克西米西等地区小白杏资源十分丰富。由于小白杏成熟快、采收时间短、极易腐烂,目前除少数鲜食外,已有部分加工成杏干、果脯等产品,也有部分加工成杏汁饮料。但由于小白杏汁中含有大量的果肉微粒、蛋白质、果胶、果糖等,常引起果汁饮料的变色、分层、酸败等质量问题,从而影响果汁应有的商业品质。本研究通过对小白杏汁饮料配方及生产工艺的研究,为解决目前小白杏汁饮料生产中存在的技术问题提供理论依据、工艺参数和开发路径。1材料和方法1.1广西和广西山梨酒的生产小白杏:选用新疆轮台县华隆农林业开发公司有机、无公害小白杏基地生产的小白杏鲜果为原料,色泽自然、清新,成熟度适中,风味正常,无虫蛀、无异味;白砂糖:市售,广西产一级或优级品,符合GB317.1的规定;酸度调节剂:安徽丰原生物公司生产的一水柠檬酸及其钠盐;果胶、结冷胶:选用美国斯比凯可公司JMJ果胶和结冷胶;其它食品添加剂:符合GB2760的规定。1.2均质、压力、低聚物、灌装果汁饮料破碎机、双道打浆机、TD-45数显糖度计、PHS-SC酸度计、电子天平、HH.S电热恒温水浴锅、恒温培养箱、FM300高剪切分散乳化机、GYB60-6S高压均质机、LDZX-50FAS立式压力蒸汽灭菌器、瓶装果汁饮料灌装生产线等。1.3微生物指标的测定可溶性固形物:折光计法;总酸(以苹果酸计):酸碱滴定法;感官评定:由本公司食品专业人士组成品评小组,对样品从口感、风味、色泽等方面进行综合评分,取其平均值;细菌总数:采取计数法,按GB/T4789.2规定执行;大肠杆菌:按GB/T4789.3规定执行。2测试方法2.1小白杏饮料的生产工艺2.2操作要点2.2.1小白杏果的加工小白杏采用成熟度适中,风味良好,果肉橙黄,新鲜无霉变、无虫的优良品种,摘除过长的果把,用小刀修除干疤、虫蛀等不合格部分,加工前将小白杏果用清水清洗干净,切半,除核。2.2.2小白杏的破碎、粉碎、粉碎、分离采用果蔬破碎机对清洗后的小白杏进行机械冷破碎,然后将破碎后的小白杏果肉输送到去核双道打浆机内,自动将杏核、果皮和渣去除分离。压榨出的杏浆通过打浆机上自带的过滤网滤除悬浮物和杂质。2.2.3加入混合配方的、添加白砂糖、稳定剂等先在化糖锅中加入60%左右的配料水,蒸汽加热至60~70℃,然后加入白砂糖、稳定剂的混合料(于不断搅拌下加入混合配料),然后加热至90~95℃,保持5min,直至果胶等胶体物质全部溶解,再通过糖浆过滤器泵入配料缸中。2.2.4调味料的添加在配料缸中,依照:白砂糖、稳定剂-小白杏原浆-酸味调节剂-抗氧化剂-天然色素-香料的配料顺序,依次添加各种原辅材料(其中固体原料必须用配料水溶解后再添加),最后加入配料余量水,定容至规定配料量。2.2.5葡萄糖过滤配料后通过60目糖浆过滤器,滤去大颗粒杂质和悬浮物,过滤后的料浆通过板式换热器预热至60~65℃,泵入储料罐中进行下道工序。2.2.6果汁颗粒的变化小白杏汁属于含果肉微粒的混浊型果汁,必须通过均质处理使汁液中的果肉颗粒更加微小而均匀,以增加杏汁的美观和风味。控制均质压力为15~16MPa,均质温度55~60℃,杏汁在高压下穿过0.002~0.003mm均质小孔,实现果肉颗粒微细化。2.2.7真空脱离气均质后的小白杏汁立即用脱气机进行真空脱气,控制真空度为0.04~0.05MPa,以除去小白杏汁中混入的氧气。2.2.8预杀菌处理经过脱气后的饮料要尽快进入列管式杀菌机进行超巴氏杀菌(UltraPasteurisation)。当杀菌温度达到108℃设定值时,自动电动阀打开,开始对列管中流动的饮料进行8~15s预杀菌。出料时控制温度在90~92℃。2.2.9灌装密封、热灌装灌装时确保灌装洁净间达到1万级洁净度的洁净标准,维持正压气流10~15Pa,通过全自动玻璃瓶灌装封口生产线,迅速对预杀菌后的饮料进行定量高温热灌装、密封,灌装时保持灌装温度≥88℃。2.2.1卧式杀菌锅炉冷却将灌装后的瓶装小白杏汁饮料迅速装入杀菌篓,依次推入卧式杀菌釜内,于95℃保温15min,再泵入喷淋冷却水分段冷却至35℃以下出锅。2.2.11.真空试验杀菌冷却后的瓶装饮料经过真空度检测仪进行真空度检测,及时将真空度不达标的饮料剔除。2.2.12喷码、包装、喷样按指定喷码日期批号对瓶盖进行喷码,确保喷码准确、清晰。然后进行贴标、包装、入库,经检测合格即可出厂销售。3结果与分析3.1料的商业品质由于小白杏汁饮料中含有大量的果肉微粒,以及蛋白质、果胶等成分,常引起果汁饮料的沉淀、分层等质量问题,进而影响瓶装饮料应有的商业品质。本研究以CMC-FL100、果胶、结冷胶3种胶体按一定比例配合制成复合稳定剂,探索其对小白杏汁饮料稳定性的影响,试验结果见表1。从表1可知,采用复合稳定剂取得了预期的效果。本研究在配料中添加0.1%的复合稳定剂,所生产的成品分别在2℃冷藏、常温、55℃保温3种条件下放置10d,小白杏汁饮料依然保持良好的稳定状态,且产品口感较清爽。3.2影响最主要因素小白杏原汁含量、糖酸比、白砂糖添加量是影响小白杏汁饮料口感风味最主要因素。本试验以小白杏原汁含量、糖酸比、白砂糖的添加量为3因素做L从表3可见各因素影响不白杏饮料的主次顺序为:B(糖酸比)>A(原汁含量)>C(白砂糖),最优组合为:A3.3美拉德非酶褐变反应由于小白杏汁饮料营养价值较高,β-胡萝卜素、VC等营养成分在杀菌过程中易受热氧化分解,蛋白质、氨基酸和果糖等还原糖也容易在高温下发生美拉德非酶褐变反应,引起产品变色变味,甚至出现明显的“煮熟味”,而杀菌不足又会引起产品变质。因此,产品品质的好坏直接与杀菌条件有很大的关系,从实际生产可控的角度出发,选取5种杀菌条件分别作单因素试验,结果见表4。从表4可以看出,在95℃杀菌温度下保温15min,不仅可以达到有效杀菌目的,而且对产品风味影响最小,经杀菌后的小白杏汁饮料口感、色泽均较佳,无不良煮熟味。4产品标准4.1感觉指标4.1.1深色加工好的杏汁呈黄色或橙黄色,色泽自然、清新、悦目。4.1.2风味具有鲜杏果特有的浓郁香气,果香怡人,香气清雅、柔和、协调。4.1.3味道和味道具有浓厚的鲜杏果风味,有明显果肉实物感,酸甜适口,香味谐和,回味悠长,无异味。4.1.4组织状态液态,浑浊均匀,久置允许有少量的果肉沉淀或轻微分层,但摇均后浑浊均匀,无结块。4.1.5一般杂质不允许有肉眼可见的外来杂质。4.2物理和化学指标可溶性固形物含量(20℃折光计法,g/100g):≥10.5总酸(以一水柠檬酸计,g/100g):≥0.34.3微生物指数细菌总数(cfu/ml)≤100大肠菌群(MPN/100ml)≤3霉菌/酵母(cfu/ml)≤20致病菌:不得检出5小白杏汁饮料的制备pH:3.8±0.25.1选用新疆轮台县华隆农林业开发公司有机、无公害小白杏基地生产的小白杏为原料,采取科学工艺和配方,完全可以生产出色、香、味俱佳的含果肉微粒的小白杏汁饮料,该饮料香气清雅,酸甜适口,实物感明显,状态均匀稳定