肉桂苹果酱的研制

肉桂苹果酱的研制

苹果中含有各种营养素，有利于人类健康，可从多方面促进人类健康，有效预防心脑血管疾病和并发症，保护心脏，改善大脑功能，增强记忆。它还对保护肠道和促进骨骼健康也有好处。肉桂，又名玉桂、大桂，味辛、甘，具有补火助阳、引火散寒、止痛温经的功效为综合利用苹果及肉桂资源，本实验将肉桂加入到苹果酱制作工艺中，且在果酱类产品中，关于肉桂的应用还没有相应报道，本实验将通过单因素试验和正交试验的方法研制出品质较佳的肉桂苹果酱.1材料和方法1.1材料和设备1.1.1食盐、柠檬酸苹果、肉桂，农贸市场购得；白砂糖，安琪酵母(赤峰)有限公司；食盐，中盐东兴盐化股份有限公司；柠檬酸(食品级),硕之隆实业有限公司；果胶(食品级),河南万邦化工科技有限公司.1.1.2精密电子天平mdj-a06g3美的C21-WT2112电磁炉，美的集团股份有限公司；精密电子天平，沈阳龙腾电子有限公司；MDJ-A02G3小型粉碎机，广东小熊电器有限公司；PHS2C型酸度计，华志电子科技有限公司.1.2测试方法1.2.1工艺1.2.2试验过程1二块苹果切成小块，称重后，及时投入到含有0.1%的食盐、1.0%的蔗糖和0.8%的海藻糖的护色剂溶液中进行护色15min2煮熟加果质量50%的水，在100℃条件下蒸煮10min,可保证果酱口感及其苹果酱中V32配置将肉桂粉碎成粉，按一定比例加入.4浓糖液的浓缩将果酱放入锅中进行浓缩，整个过程中始终保持搅拌，期间依次加入浓糖液2～3次，当浓缩到浆液中可溶性固形物达65%时，再加入一定量的果胶和柠檬酸搅拌均匀后即可.5安装密封趁热装罐且保证酱体温度在80℃以上6消毒费用选择高温水浴，于100℃沸水中保持15min杀菌，其后在温水中逐步冷却到40℃左右.1.2.3单因素试验设计由表1所示，进行单因素试验，最终获得最佳配方.1.2.4正交试验设计在单因素的基础上确定影响肉桂苹果酱品质的3个因素：肉桂粉、白砂糖、柠檬酸质量分数，进行三因素三水平正交试验，通过感官评分得到肉桂苹果酱的最优配方组合.正交试验因素水平见表2.1.2.5理化指标的测定按照GB/T5009.8—2008《食品中蔗糖的测定》、GB5009.237—2016《食品安全国家标准食品pH值的测定》、GB/T5009.12—2003《食品中铅的测定》规定的方法进行理化指标测定其总糖、可溶性固形物以及铅的测定；按照GB4789.26—2013《食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验》以及GB4789.2—2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》对商业无菌以及菌落总数进行了检验.1.3感官评价评分标准果酱加工后常温放置7d,请有感官鉴评经验的10名专业人员，根据表3的4个指标对产品的感官品质进行评定，并求出平均值，做出综合评价1.4概况肉酱的营养成分肉桂苹果酱中含有大量的果糖、果胶、水分，同时也含有一定数量的果酸、维生素A、维生素C、维生素E、胡萝卜素、铁、磷、钙等不可缺少的营养成分.每100克肉桂苹果酱所含能量为1119kJ,低胆固醇，低钠盐，低饱和脂肪酸，有利于减肥人群食用.2结果与分析2.1单一因素对肉桂公果风味的评价2.1.1围岩质量分数对产生补充剂质量分数的影响分别添加肉桂质量分数0.6%、1.2%、1.8%、2.4%、3.0%,柠檬酸质量分数0.13%,白砂糖质量分数65%,苹果250g,制成肉桂苹果酱产品，进行感官评价，结果分析见图1.由图1可知，添加肉桂1.8%时，感官评分值最高，果酱品质最佳，当添加肉桂在1.8%以下时，肉桂味变淡，果酱的酸甜口味变重，当添加肉桂在1.8%以上时，肉桂味逐渐加重，失去酸甜口感，肉桂味过浓覆盖了其他成分的气味.由此可知，当肉桂苹果酱的肉桂质量分数为1.8%时为最佳.2.1.2白砂糖的质量分数对产生鹿莓酱的影响分别添加白砂糖质量分数55%、60%、65%、70%、75%,肉桂质量分数1.8%,柠檬酸质量分数0.13%,苹果250g制成肉桂苹果酱进行感官评价，感官评分趋势如图2所示.由图2可以看出，白砂糖的质量分数为65%时，评分最高，当白砂糖的质量分数低于65%时，无明显甜味，口感寡淡，当白砂糖质量分数高于65%时，甜味较重，酸味较淡，十分影响口感，非理想果酱品质.2.1.3柠檬酸的质量分数对产生产生鹿血工酶的影响分别添加柠檬酸质量分数0.11%、0.12%、0.13%、0.14%、0.15%,肉桂质量分数1.8%,白砂糖质量分数65%,苹果250g,制成肉桂苹果酱进行感官评价，结果见图3.由图3可知，当柠檬酸质量分数为0.13%时，感官评分最高，当柠檬酸的质量分数低于0.13%或高于0.13%时，果酱的酸味变淡或变重，都对肉桂苹果酱的品质有一定影响.2.2正交试验结果通过单因素试验可知，以上3个单因素对肉桂苹果酱成品感官都有一定影响，所以选取肉桂(1.2%、1.8%、2.4%)、白砂糖(60%、65%、70%)、柠檬酸(0.12%、0.13%、0.14%),进行在单因素的基础上，对肉桂质量分数(A),白砂糖质量分数(B),柠檬酸质量分数(C)这3个因素进行正交试验.从表4的极差分析数据可知，影响肉桂苹果酱的因素主次关系为A>B>C,其中肉桂质量分数对肉桂苹果酱影响最大，其次是白砂糖的质量分数，柠檬酸的质量分数的影响最小.正交试验结果表明，肉桂苹果酱的最佳组合为A3制作符合现代公众需求的施工配方，符合现代社会的生产技术要求本实验在单因素实验的基础上进行正交试验，以肉桂、苹果等为原料，得出了肉桂苹果酱的最佳工艺配