黄秋葵泡菜工艺研究

黄秋葵泡菜工艺研究

0最佳工艺条件的确定黄秋奎又名黄魁豆和羊豆，以果实为生。嫩果营养价值丰富,据测定每100g嫩果中含有蛋白质2.5g,脂肪0.1g,碳水化合物2.7g,粗纤维3.9g,VB本试验以新鲜黄秋葵嫩果为原料,以感官评价为标准,优化黄秋葵泡菜制作的最佳工艺条件。1材料和方法1.1材料和试剂黄秋葵嫩果、泡菜盐(不含碘)、白砂糖、花椒、生姜、蒜、泡椒,市售。食品级CaCl1.2设备2000mL的玻璃封口泡菜坛、电子天平、微波炉(800W)、恒温箱。1.3流程和要点1.3.1工艺黄秋葵→挑选→清洗→修整→保脆→沥干→微波加热→洗坛→杀菌→泡菜水制备→装坛→泡制。1.3.2泡菜的制备(1)挑选无病虫害、新鲜的黄秋葵嫩果,洗净,去除果蒂,置于0.1%的CaCl(2)将上述处理过的黄秋葵嫩果置于微波炉(800W)中加热处理2min,起到灭菌作用。(3)泡制黄秋葵泡菜所用的盐为不含碘的泡菜专用盐。(4)花椒、生姜、蒜、泡椒为固定量,分别为6,30,50,20g,作为1份配料包。(5)根据配料的需要量加入1000g水,煮沸后倒入泡菜坛中冷却备用。(6)黄秋葵泡制过程中,泡菜水浸泡全部原料。1.4黄秋奎泡菜品质分析采用级别权重法,参照侯方丽等人黄秋葵泡菜感官评分标准见表1。1.5试验计划1.5.1泡菜盐添加量为5%,5%;泡菜水配制:分别添加白砂糖1%(10g),2%(20g),3%(30g),4%(40g),5%(50g),泡菜盐6%(60g),1份配料包。取5份经微波加热过的1000g黄秋葵嫩果置于配制好的泡菜水中,发酵温度20℃,发酵时间5d。待发酵结束后,将黄秋葵泡菜捞出,进行感官评价。1.5.2微波加热发酵泡菜水配制:白砂糖3%(30g),分别添加泡菜盐4%(40g),5%(50g),6%(60g),7%(70g),8%(80g),1份配料包。取5份经微波加热过的1000g黄秋葵嫩果置于配制好的泡菜水中,发酵温度20℃,发酵时间5d。待发酵结束后,将黄秋葵泡菜捞出,进行感官评价。1.5.3黄秋葵菜果的发酵泡菜水配制:白砂糖3%(30g),泡菜盐6%(60g),1份配料包。取4份经微波加热过的1000g黄秋葵嫩果置于含泡菜水的泡菜坛中,在20,25,30,35℃恒定温度下,发酵时间5d。待发酵结束后,将黄秋葵泡菜捞出,进行感官评价。1.5.4黄秋葵菜果发酵泡菜水配制:白砂糖3%(30g),泡菜盐6%(60g),1份配料包。取5份经微波加热过的1000g黄秋葵嫩果置于含泡菜水的泡菜坛中,在发酵温度20℃,发酵时间2,3,4,5,6d。待发酵结束后,将黄秋葵泡菜捞出,进行感官评价。1.5.5正交发酵条件试验根据单因素试验结果,进行四因素(发酵温度、泡菜盐添加量、白砂糖添加量、发酵时间)三水平正交试验。正交试验L2结果与讨论2.1单一因素对黄秋奎泡菜品质的影响2.1.1白砂糖添加量对黄秋葵泡菜品质的影响白砂糖添加量对黄秋葵泡菜品质的影响见图1。白砂糖添加量为1%时,黄秋葵泡菜酸味过重;白砂糖添加量为5%时,甜味过重。由图1可知,白砂糖添加量为2%~4%时,黄秋葵泡菜的感官评价指标较高。2.1.2泡菜盐添加量泡菜盐添加量对黄秋葵泡菜品质的影响见图2。泡菜盐添加量为4%时,发酵结束后的泡菜水出现浑浊现象,出现该现象的原因是泡菜盐添加量过低,导致腐败菌生长,从而发生酸败、软烂,色泽不正常;泡菜盐添加量为8%时,咸味过重。由图2可知,当泡菜盐添加量为5%~7%时,有黄秋葵清香味,口味酸辣适宜,黄秋葵泡菜的感官评价指标较高。2.1.3发酵温度对黄秋葵泡菜品质的影响发酵温度对黄秋葵泡菜品质的影响见图3。发酵温度显著影响黄秋葵泡菜的品质,随发酵温度提高,黄秋葵泡菜品质先缓慢提高后降低。由图3可知。当黄秋葵泡菜在35℃下,发酵5d后,泡菜水出现浑浊现象,发生酸败、软烂,说明35℃条件下适宜腐败菌生长。当黄秋葵泡菜在20~30℃发酵时,黄秋葵泡菜口感酸辣爽脆、香气宜人。2.1.4菜的色泽和口感发酵时间对黄秋葵泡菜品质的影响见图4。发酵时间的长短显著影响黄秋葵泡菜的色泽和口感。由图4可知,随着发酵时间的延长,黄秋葵泡菜的感官评分不断升高,当发酵至第5天时口感最好,色泽正常,有光泽;再继续发酵,黄秋葵泡菜感官评分显著下降,口感过酸。因此,最佳发酵时间为3~5d。2.2发酵条件确定采用四因素(白砂糖添加量、泡菜盐添加量、发酵温度、发酵时间)三水平正交试验,通过感官评价确定黄秋葵泡菜的最佳配比。L由表3可知,影响黄秋葵泡菜品质的因素次序为B>C>D>A,即泡菜盐添加量影响最大,其余因素影响大小依次为发酵温度、发酵时间、白砂糖添加量。通过对表3进行直观分析,可得出黄秋葵泡菜制作的最优配方为A3发酵配方的确定影响黄秋葵泡菜制作的主要因素主次顺序为泡菜盐添加量、发酵温度、发酵时间、白砂糖添加量,黄秋葵泡菜制作的最优配方为白砂糖添加量3