洋姜奶味营养果冻的研制

洋姜奶味营养果冻的研制

洋姜是菊花科的一种也被称为菊花和鬼子姜，属于科和奎科。1材料和方法1.1全脂奶粉、市售全脂奶粉洋姜,购于淮阴菊芋合作社。白砂糖、全脂奶粉,市售。卡拉胶、明胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和柠檬酸,购于淮安市化工原料商店,均为食品级。1.2u3000上海适用无砂气池JYZ-C500九阳榨汁机:九阳有限公司;BS210电子天平:上海赛多利斯;DU-30G电热恒温水浴锅:天津汇科;pHS-25酸度计:上海日岛;LDZX-30KBS立式灭菌器:上海申安;GT4A-C1半自动真空封罐机:河南周口机械厂。1.3工艺1.4操作要点1.4.1洋姜的制备选取无腐烂、无病虫害、无机械损伤的新鲜洋姜。清洗干净后去除表皮,把洋姜切成薄片。将切好的洋姜薄片放入榨汁机中,加入适量的沸水打浆。榨出的洋姜汁液用双层纱布过滤,静置一定时间,取上清液即为洋姜原汁。1.4.2硬橡胶和煮胶将卡拉胶、明胶和CMC-Na,三者按7∶1∶2比例组成混合凝胶1.4.3材料将白砂糖、奶粉按比例混合,加适量温水溶解,用双层纱布过滤后与洋姜原汁一起加入溶解后的混合凝胶,搅拌熬煮10min。1.4.4灭菌冷却把混合液过滤后加入柠檬酸,趁热灌装入果冻杯中并封口,放入灭菌器中进行灭菌,灭菌温度为85℃,时间为20min。灭菌结束后冷却至室温,使之凝冻,以便保持产品的色泽和风味。1.5评分0分由研发人员组成评审小组,对产品进行感官评定(总分10分),其评分标准见表1。并利用加权法计算总分,色泽加权系数为0.2,风味为0.2,组织状态为0.3,口感为0.3,以平均值作为洋姜奶味营养果冻产品最终得分。1.5.2物理和化学性质指标的检测参照GB19883-2005《果冻》进行测定。1.5.3微生物指数的检测参照GB19299-2003《果冻卫生标准》进行测定。2结果与分析2.1.1奶粉添加量单因素试验试验在混合凝胶剂添加量1.0%,白砂糖添加量15%,洋姜汁添加量10%基本配方条件下,分别添加2%、4%、6%、8%、10%的奶粉做单因素试验,进行感官评分,确定奶粉的添加范围。试验结果见表2。由表2可以看出,奶粉添加量为6%时,果冻呈乳白色,奶香浓郁,感官评分最高。当奶粉添加量降低时,果冻奶味变淡;奶粉添加量增加时,果冻凝冻效果差。2.1.2混合凝胶剂添加量的确定将卡拉胶、明胶和CMC-Na按7∶1∶2比例组成混合凝胶剂,试验分别添加0.7%、0.8%、0.9%、1.0%和1.1%的混合凝胶剂,研究混合凝胶剂不同添加量对果冻感官品质的影响。试验结果见表3。从表3可看出,混合凝胶剂添加量为0.9%时,果冻感官评分最高,口感与弹性最好。2.1.3白砂糖添加量的确定白砂糖的添加量对果冻的风味和口感有一定影响,在添加适量柠檬酸时,试验分别添加6%、9%、12%、15%、18%的白砂糖,研究其对果冻感官品质的影响。试验结果见表4。由表4可知,白砂糖添加量为12%时,果冻酸甜适宜,口感清爽,感官评分最高。白砂糖添加量为6.0%时,果冻甜味淡,口感不佳;当白砂糖添加量为18%时,果冻明显偏甜。2.1.4洋内部制备试验结果洋姜汁的添加量对产品的风味有直接影响。采用单因素试验研究不同洋姜汁添加量对果冻品质的影响。试验结果见表5。试验结果表明,当洋姜汁添加量为10%时,果冻有洋姜味,口感好,感官评分最高。2.2果冻生产添加量的确定根据评审小组对果冻的色泽、风味、组织状态和口感进行综合评分,试验选取影响果冻产品的奶粉添加量、凝胶剂添加量、白砂糖添加量、洋姜汁添加量4个主要因素,各取3个水平,采用L由全距可知,奶粉添加量最大,是主要因子。洋姜汁添加量最小,为次要因子。通过K值还可看出,组合A2.3沉淀汁对果冻品质的影响洋姜奶味果冻中含有丰富的蛋白质及其它成分,在高温下容易变性、分解,形成沉淀,最终影响果冻的品质。为最大限度的保持产品的口感,要选择适宜的灭菌条件。试验研究了灭菌条件对果冻品质的影响,试验结果见表8。从表8试验结果可知,洋姜奶味果冻经80℃灭菌20min可达到很好的效果。2.4风味、组织状态色泽:产品呈乳白色,均匀一致。表面光滑,质地均匀,无裂痕。风味:自然、清爽,有奶香味,有洋姜味。组织状态:呈冻完整,不粘壁,弹性、韧性好,切口整齐,细腻,无气泡。口感:口感爽滑、细腻,甜酸适口,无异味。2.5物理和化学指标总酸(以柠檬酸计)≤0.9%;总糖(以还原糖计)≥11%;可溶性固形物(折光计)≥15%。2.6微生物指数菌落总数≤100cfu/g;大肠菌群≤30MPN/100g;致病菌未检出。3洋姜奶果冻的制备采用四因素三水平正交实验,得出洋姜奶味营养果冻的最佳配方为:奶粉添加量6%、凝胶剂添加量1.0%、白砂糖添加量15%、洋姜汁添加量10%。经80℃灭菌20min