黄酒的酿造 黄酒酿造

黄 酒生产技术黄酒是以稻米、黍米、小米、小麦，水为原料，经加曲和/或部分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。

四四、黄酒酿造工艺（一）原料处理精米→洗米→浸米→蒸煮→冷却蒸煮的作用：使淀粉糊化，便于淀粉酶水解；杀菌。摊饭冷却法：把米饭摊在竹席上，用机械鼓风冷却。淋饭冷却法：将冷水从米饭上面淋下。淀粉的老化（二）发酵１.传统的摊饭法发酵（绍兴元红酒及加饭酒）（1）特点a.使用“冬浆冬水”，低温长时间发酵；b.酸浆水配料发酵；c.热饭采用风冷；d.淋饭酒母作发酵剂；e.采用自然培养的生麦曲作糖化剂。（2）工艺流程发酵封坛花雕酒绘制2.喂饭法发酵

（1）工艺流程②特点a.酒药用量少b.多次喂饭

c.出酒率高d．对气候的适应性强3.淋饭法发酵

4.黄酒大罐发酵和自动开耙大罐发酵新工艺流程（见下图）

大罐发酵的特点及自动开耙的形成：

容积大、醪层深、发热量大而散热难、厌氧条件好，二氧化碳集中等特点。

5.抑制式发酵和大接种量发酵半甜型黄酒（善酿酒、惠泉酒）、甜型黄酒（香雪酒、封缸酒）。

配料时以酒代水，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用，使发酵速度减慢甚至停止，使淀粉糖化形成的糖分（以葡萄糖为主）不能顺利地让酵母转化为酒精，这就是抑制式发酵生产黄酒。五、黄酒醪的酸败和防止

黄酒发酵是敞口式、多菌种发酵。发酵醪液中必定会混进某些有害微生物，如乳酸杆菌、醋酸杆菌及野生酵母菌等。（一）黄酒醪酸败的原因①原料种类②浸渍度和蒸煮冷却③糖化曲质量和使用量④酒母质量⑤前发酵温度控制太高⑥后发酵时缺氧散热困难⑦卫生差、消毒灭菌不好。（二）酸败的预防措施①保持环境卫生、严格消毒灭菌。②控制曲、酒母质量。③重视浸米、蒸饭质量。④控制发酵温度，协调好糖化发酵的速度。⑤控制酵母浓度。⑥添加偏重亚硫酸钾。⑦处理好酸败酒醪。六、黄酒醅的压滤、澄清、煎酒和储存

1.压滤板框式压榨机→生酒（淀粉、酵母、不溶性蛋白质、纤维素）2.澄清

3.煎酒目的：①杀菌，破坏酶活。②除去生酒杂味，改善酒质。③提高黄酒的稳定性。

4.包装、储存①包装②黄酒的储存新酒成分的分子排列紊乱，酒精分子活度较大，很不稳定，因此，其口味粗糙欠柔和，香气不足缺乏协调，必须经过储存，促使黄酒老熟，因此，常把新酒的储存过程称为“陈酿”。氨基酸+5′-羟甲基糠醛→有色物质乙醇→乙醛酸+醇→酯陈酿过程中酒液色泽变深是黄酒老熟的标志，陈酿期长短由酒的成熟度来决定。陈酿太久，发生过熟，酒的质量会下降。在黄酒储存时，酒液中的尿素和乙醇继续反应，生成有害的氨基甲酸乙酯，成品酒的尿素含量越多，储存温度越高，储存时间越长，则形成的氨基甲酸乙酯越多。七、黄酒醪的发酵特点（1）开放式发酵①黄酒在冬季酿制。②醪的酸度高。pH3.8~4.2③酵母菌的数量占优势。④糖化和发酵并行。（2）糖化和发酵并行酒精14%~20%，糖32%以上。

可使醪中的糖度维持在较低水平，保证糖被酵母顺利地转化酒精。因没有糖的积累，除加入的曲霉、毛霉、根霉和酵母菌外，其他微生物不易生长。（3）低温长时间后发酵15~18℃，25~100d后发酵。①延长了酵母细胞酒化酶的活力。②有益于黄酒口味和香味的生成。③低沸点物质逸出，使酒液柔和细腻。（4）醪浓度高大米:水＝1:2麦芽:水＝1:4.3（5）酒精度高黄酒14%~20%，葡萄酒7%~18%，啤酒3%~6%。原因：①黄酒酵母耐高浓度酒精。②曲和米饭中的营养成分促进酵母的增殖和发酵。③糖化和发酵并行的酿酒方式，并在低温下进行长时间发酵。八、成品酒色：原料、麦曲、黑色素、糖色、金属离子香：醇、酯、酸、酚和羰基化合物。味：酸甜苦辣涩苦味：5′-甲硫基腺苷辣味：