甜藤蛋糕的研制

甜藤蛋糕的研制

甜藤是指经过加工的多年生草质藤，主要分布在中国、印度、日本等地。在我国主要分布于长江流域及其南部地区，生长区域广阔1材料和方法1.1鸡佐藤本植物新鲜甜藤：2017年3月采自在贵州省黔东南州凯里市下司镇，经凯里学院王绍云教授鉴定为茜草科鸡矢藤属多年生蔓性草质藤本植物。低筋面粉、鸡蛋、白砂糖、烘焙用色拉油、蛋糕油：市售。60%乙醇、10%盐酸溶液、维生素C、芦丁标准品、5%亚硝酸钠溶液、10%硝酸铝溶液、4%氢氧化钠溶液。1.2真空干燥箱及高速粉碎机UV-2550紫外-可见分光光度计：日本岛津公司；ZK-82A真空干燥箱：上海市实验仪器厂；WK-1000A高速粉碎机：青州市精诚医药装备制造有限公司；CKTF-52GS长帝电烤箱：佛山市伟仕达电器实业有限公司。1.3方法1.3.1藤汁添加量对蛋糕品质的影响固定低筋面粉和烘焙用色拉油的量分别是100g和10g，研究甜藤汁（10、20、30、40、50g）、鸡蛋（50、100、150、200、250g）、白砂糖（45、55、65、75、85g）、蛋糕油（3、4、5、6、7g）添加量对蛋糕感官品质的影响。1.3.2正交试验用4因素3水平的正交试验L1.3.3感官评价检验评价人员符合GB/T10220—2012《感官分析方法学总论》的规定，参照GB7099—2015《食品安全国家标准糕点、面包》方法对甜藤蛋糕样品色泽、口感、风味、形状进行感官评价检验方法：将样品置于白瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态，检查有无异物，闻其气味，用温开水漱口后品其滋味。1.4工艺1.4.1甜藤汁的制备挑选甜藤茎→清洗→烘干粉碎→过筛→浸泡→过滤→甜藤汁挑选甜藤茎中无虫蛀无斑点的部位，清洗，在60℃环境下干燥3h，粉碎后过孔径0.178mm筛子，取甜藤粉200g，用4000g清水浸泡2h，用6层纱布过滤，弃渣取汁备用。1.4.2高速符合规划的体积膨胀将甜藤汁、白砂糖、去壳鸡蛋、蛋糕油放入洁净的容器中，低速搅打5min后高速搅打至体积膨胀至原来的2倍。先后加入过筛低筋面粉和烘焙用色拉油，上下翻动，混匀，装入蛋糕模具，放入已预热的烤箱中，烤箱上火180℃、下火160℃，烘烤20min，取出，脱模得甜藤蛋糕。1.5维生素c和黄酮的含量测定1.5.1提取剂为单一溶剂取甜藤蛋糕和普通蛋糕样品适量，研磨成粉末，待用。分别取上述2种粉末样品置于小烧杯中，按前期优化条件分别取2种粉末样品按料液质量比1∶20(60%乙醇为提取剂）、浸泡时间50min，水浴温度45℃、超声提取40min，以4000r/s离心10min后，真空抽滤，取滤液于25mL容量瓶中，用60%乙醇定容至刻度备用，测黄酮含量。1.5.2维生素c标准曲线的绘制准确称取0.0025g维生素C至25.00mL棕色容量瓶中，加15.00mL10%盐酸溶液，用蒸馏水定容制得维生素C标准溶液（100μg/mL）。移取维生素C标准溶液2.50mL,10%HCl溶液1.00mL，稀释定容至25.00mL棕色容量瓶中。用蒸馏水作参比，在200～400nm波长范围内用紫外可见分光光谱仪扫描，确定最大吸收波长为244nm。准确移取维生素C标准溶液1.50、2.00、2.50、3.00、3.50mL于5个25.00mL棕色容量瓶中，用蒸馏水定容，得5个浓度的维生素C标准溶液。以蒸馏水作参比，在波长244nm处测定吸光度值，得维生素C标准曲线。用0.50mL移液管准确移取样品滤液0.20mL于3个25.00mL棕色容量瓶中，加入1mL10%HCl，用蒸馏水定容至刻度，用紫外可见分光光度计平行测定3次，通过维生素C标准曲线查得样品维生素C浓度，计算其含量。1.5.3标准曲线的绘制取芦丁标准品2.500mg置于25mL的容量瓶中，用60%乙醇溶解，然后定容，即得100μg/mL的芦丁标准溶液。取芦丁标准溶液2mL于10mL的容量瓶中，加入0.30mL5%亚硝酸钠溶液，摇匀静置；6min后加入0.30mL10%硝酸铝溶液，摇匀静置；6min后再加入4.00mL4%氢氧化钠溶液，混合均匀，用60%乙醇溶液定容，摇匀静置；12min后，在紫外可见分光光度计上扫描，在508nm处有最大吸收峰。取芦丁标准溶液0.00、2.00、2.50、3.00、3.50、4.00mL分别置于10mL的容量瓶中，按照测最大吸收峰的方法配制溶液，在波长508nm处测定其吸光度值。以芦丁标准溶液的浓度为横坐标、吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。取样品液各1mL置于3个10mL的容量瓶中，按照测最大吸收峰的方法配制溶液，在波长508nm处测定样品吸光度值，计算黄酮含量。2结果与分析2.1不同因素对蛋糕品质的影响2.1.1甜藤汁添加量对蛋糕品质的影响以蛋糕制作店成品蛋糕的基础配方（水20g、白砂糖75g、鸡蛋100g、蛋糕油6g）将水分别换成（10、20、30、40、50g）甜藤汁制得甜藤蛋糕并对甜藤蛋糕进行感官品质打分。由图1可看出：10g甜藤汁和50g甜藤汁代替水加到蛋糕中感官评分低，一个是水少，蛋糕发干，掉渣；若减少烘烤时间，蛋糕颜色浅，体积不能很好地膨胀；另一个是水多，蛋糕发黏，不易成型。若延长烘烤时间，蛋糕颜色加深，硬度增大。2.1.2鸡蛋添加量对蛋糕品质的影响在甜藤汁30g、白砂糖75g、蛋糕油6g的条件下，分别加入鸡蛋50、100、150、200、250g制得甜藤蛋糕并对甜藤蛋糕进行感官品质打分。鸡蛋对蛋糕的味道、营养含量和松软度影响较大2.1.3感官品质检验在甜藤汁30g、鸡蛋150g、蛋糕油6g的条件下，分别加入白砂糖45、55、65、75、85g制得甜藤蛋糕并对甜藤蛋糕进行感官品质打分。由图3可知：随着白砂糖量的加大，蛋糕综合得分增高，说明白砂糖多，蛋糕口感好；当白砂糖的量是85g时，综合得分略有下降，体现在蛋糕的甜度过甜，影响了综合得分。白砂糖对蛋糕的口感和松软度影响较大，白砂糖少甜度低，不利于口感；白砂糖多对健康不利。2.1.4蛋糕油添加量对蛋糕品质的影响在甜藤汁30g、白砂糖75g、鸡蛋150g的条件下、分别加入蛋糕油3、4、5、6、7g制得甜藤蛋糕并对甜藤蛋糕进行感官品质打分。使用蛋糕油可以缩短打蛋的时间，使蛋液的稳定性增强，形成的微泡均匀、细腻，成品蛋糕膨松柔软、富有弹性2.2响应面试验结果在单因素试验基础上，正交试验的设计结果见表2。由表2的极差分析可知，4个试验因素中对甜藤蛋糕感官品质影响的主次顺序为A>C>D>B，即甜藤汁影响最大，鸡蛋、蛋糕油次之。由正交试验的极差分析知A将2种组合按照同样的制作方法，同样的评分方法，做验证实验，A2.3营养品质线性关系维生素C标准曲线在浓度为6.0～14.0µg/mL时具有良好的线性关系，线性方程为y=0.0965x-0.01975,R甜藤蛋糕中黄酮含量增加率为41%，维生素C含量增加率为65%，说明甜藤蛋糕比普通蛋糕的营养更丰富。3甜藤蛋糕中维生素c、黄酮含量检测用甜藤汁代替水制作甜藤蛋糕，得出最佳工艺配方：甜藤汁30g、白砂糖55g、鸡蛋200g、蛋糕油5g、低筋面粉100g、烘焙用色拉油10g。对甜藤蛋糕维