枸杞西梅复合果汁保健饮料的研制

枸杞西梅复合果汁保健饮料的研制

枸杞，俗称枸杞，是一种茄子植物。根据本草纲目，它具有“消除无聊和快乐，补充五口功、七伤、心气、热毒、散伤口、注意眼睛”的功效。现代药理学研究证实,枸杞子具有调节机体免疫功能、能有效抑制肿瘤生长和细胞突变、具有延缓衰老、抗脂肪肝、调节血脂和血糖、抗疲劳等作用西梅(prune),来自美国加州,也称加州梅,其具有丰富的维生素A及纤维素,同时兼含铁、钾等矿物质以及微量元素,却不含脂肪和胆固醇。其富含的枸椽酸、苹果酸、琥珀酸,具有降压、安眠、清热生津的功效。同时西梅中的苦酸能够强化肝脏功能消除疲劳,净化血液调控血液酸碱值的功效选用西梅和枸杞的清亮果汁进行复配,制成枸杞西梅复合果汁饮料。西梅含有丰富的维生素A及矿物质,加上枸杞的功能性保健成分和甜蜜口感,将两者进行复合调配,可得到香甜可口且具有营养价值和保健价值的符合现代人对营养健康需求的果汁饮品。1材料和方法1.1原料和试剂枸杞,宁夏中宁枸杞;西梅,市售;抗坏血酸,柠檬酸,果胶酶,白砂糖,CMC-Na,黄原胶,均为食品级。1.2仪器和设备HHS型数显式电热恒温水浴锅:上海电子光学技术研究所提供;TL-5.0W型台式离心机:上海市离心机械研究所提供;BP121S型电子天平:北京华惠达泰试验仪器有限公司提供;WYT-4型手持糖量计:中外合资中友光学仪器有限公司提供;GG250型打浆机:小鸭家电有限公司提供;PHS-3C型精密pH计:上海雷磁仪器厂。1.3感官分析法由10人组成评定小组进行感官品评,满分为100分。感官分析评分标准见表1。2流程和操作要点2.1工艺参数确定及复合汁配方①枸杞干果→清洗→5倍复水浸提→过滤取汁液→酶解→离心→取上清液→灭酶→枸杞汁②西梅→清洗→去核→加水榨汁→加VC护色→烫漂→软化提汁→酶解→取清汁→灭酶→西梅汁①+②→调配→感官评价→确定最佳工艺参数及添料配比→灌装→灭菌→产品2.2果汁、甜味剂、酸度10%1)原料选取:选择新鲜、无病虫害、无损伤、无霉变、成熟度高香味浓郁的西梅果实。2)清洗:在流动的自来水中反复冲洗,使表面无污物,并沥干表面水分。3)去核:将清洗干净的西梅切分去核。4)榨汁:将去核后的西梅果实块分别按果和水质量比为1︰1置于打浆机打浆。5)果汁浆处理:将打浆后的西梅汁加入0.5%抗坏血酸护色,并在60℃水浴中烫漂1h,其主要目的是去除西梅汁的青味并利于软化提汁。6)酶解:用果胶酶水解果汁中的果胶,有利于提高出汁率。7)离心:用转速4000r/min将处理过的果汁进行离心,得到清凉的果汁清液。8)灭酶:将得到的果汁清液灭酶,以去除果胶酶的活性。9)调配评分:将果汁、甜味剂、酸味剂、增稠剂等按一定比例进行调配,并进行评分。10)确定工艺参数:选取评分最高的一组作为最佳的工艺参数。11)灭菌:采用巴氏灭菌法。2.3工艺添加量对饮料品质的影响试验先根据单一变量确定枸杞汁和西梅汁的最佳比例,具体试验结果见表2。由表2结果可知,枸杞汁、西梅汁配比时,西梅汁多于枸杞汁时,颜色较红亮,具有较好的色泽;但当枸杞汁、西梅汁体积比超过1︰3时,开始出现口感不和谐的情况,并且酸味逐渐加重,香气口感均不够好;枸杞汁、西梅汁体积比低于1︰3时,枸杞的颜色占主导地位,成深红色,并且枸杞的口感较重,掩盖了西梅的香味。因此选择枸杞汁、西梅汁体积比为1︰3时为最佳,此时颜色呈橙黄色且亮丽透彻,口感适中,酸甜适宜。选择枸杞汁、西梅汁体积比为1︰3,由表3可知,白砂糖添加量在5%时,甜度适中,口感较好。白砂糖添加量小于5%时,经过感官品评饮料的甜度较差,并且在余味中有西梅的酸味,口感不够和谐;当白砂糖添加量大于5%时,因含糖量较高,口感较甜腻,影响了枸杞和西梅原有风味。因此,白砂糖添加量在5%时为最佳的含糖比例。选择枸杞汁、西梅汁体积比为1︰3,由表4可知,柠檬酸使用量在0.09%时,酸味适宜,口感适中。因西梅果汁本身含有酸性物质,因此试验柠檬酸的添加量需严格控制,保证饮料应具有的风味口感。由表4试验结果可知,柠檬酸的添加量在小于0.09%时有略微的酸味,并且由于枸杞含有一定的糖分,削弱了这种酸味,使饮料的口感平淡;当柠檬酸的添加量大于0.09时,经过感官品评其酸味明显加重,加之西梅自有的酸味,使配合后的饮料偏酸。因此为了得到口感和风味较和谐的果汁饮料,故选择0.09%为最佳的柠檬酸比例。为了提高复合饮料的口感和确定最佳的工艺参数水平,在单因素试验的基础上设置4因素3水平L由表6的正交试验可以看出,各因素对产品感官品质影响的主次顺序依次为D>B>A>C,即柠檬酸含量对产品感官品质的影响最大,其次为西梅汁的含量,再次为枸杞汁的含量,白砂糖含量对产品品质的影响最小。因此最佳工艺配方组合为A2.4产品质评价2.4.1枸杞西梅南果酒的口感及口感色泽:橙黄色;组织状态:均匀,清亮,无分层现象,无沉淀;口感风味:有枸杞和西梅的清香,香味协调轻柔,口感酸甜适中,细腻柔和,无糊口感;无肉眼可见杂质。2.4.2物理和化学指标可溶性固形物≥9.5%,总酸(以柠檬酸计)≥0.08%:pH:4.1~4.6,原果汁含量≥40%。2.4.3微生物指数细菌总数≤100个/mL;大肠杆菌≤4个/100mL;致病菌未检出,以上指标均符合国家标准。3稳定剂的添加量试验确定了枸杞西梅果汁饮料的最佳工艺参数为:质量分数为10%的枸杞汁,30%的西梅汁,5%的白砂糖,0.08%的柠檬酸。为了增强果汁的稳定性,改善果汁口感,需添加一定量的稳定剂,添加黄原胶量