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文档简介

金柑酱加工工艺研究

金柑橘是广州科多年生小树和灌木。它是柑橘科中最具潜力的品种。它形状优美，口感温和，口感清新。这是一个高营养价值的水果。1材料和方法1.1大小生长适度金柑产自宁波北仑区,果实新鲜良好,大小、成熟适度,风味正常,无严重畸形、干瘪,无病虫害及机械伤所引起的腐烂现象。白砂糖、柠檬酸等其它材料均符合国家标准。1.2工艺金柑→清洗→沥干→开缝去籽(收集汁液)→胶体磨磨浆(加水)→调配→磨浆→浓缩→灌装→排气→封盖→杀菌→冷却→成品。1.3操作要点1.3.1洗过1.3.2沥干1.3.3打开裂缝和去除污垢先采用自行设计的金柑开花器将金柑果面划6条缝,然后手工除尽金柑籽,以免影响果酱风味,同时收集金柑汁。1.3.4橡胶研磨加水按金柑30%加水量,过胶体磨时持续均匀地加入清水,以利于磨浆。1.3.5准备磨浆1.3.6集中1.3.7消毒2结果与分析2.1抗氧化剂的选用果酱色泽是吸引消费者的重要因素,但金柑酱会随着保存时间的延长而变色,因此如何保护金柑原初的金黄色,是金柑酱研发过程中最关键的技术。试验选用了几种抗氧化(护色)剂,分别按0.02%添加量,通过HunterLab测色色差仪数字化分析从表1可以看出,经过6个月的观测,添加新型果蔬护色剂鲜多宝的金柑酱在观察期内,其L、a、b3个值变化非常小,使用效果优于抗坏血酸、异抗坏血酸钠。此外,通过肉眼观察打分后也发现,添加鲜多宝的金柑酱得分最高,表明鲜多宝对产品具有良好的护色效果。3.1感觉指标各级金柑果酱产品标准参见表3。3.2同批产品的净含量净重:单件定量包装商品,允许其净含量正负偏差符合《定量包装商品计量监督规定》,同批产品平均净含量不得低于标签上标示的净含量。可溶性固形物:开罐时按折光计,高糖金柑酱≥65%,低糖金柑酱为45%~50%。总糖量:以转化糖计,高糖金柑酱≥57%,低糖金柑酱为37%。3.3微生物指数菌落总数≤100个/g,大肠菌群≤6个/100g,致病菌不得检出。4金柑酱增稠剂的筛选(1)添加0.02%鲜多宝,能显著地减弱金柑酱在贮藏过程中的颜色变化程度。(2)添加1.0g/kg黄原胶和CMC,果酱稠度均适宜,考虑到成本因素,可选用CMC作为金柑酱增稠剂,添加量为0.1%。清洗同时剔除腐烂果,去除金柑表面污渍与杂物。将清洗后的金柑置于不锈钢筛网上沥干,采用冷风干燥机干燥。加入一定量白砂糖和其它成分,再过胶体磨。将金柑果浆置于夹层锅中,加热至85℃保温,浓缩过程中要不断地搅拌,浓缩时间不能过长,以免产品色泽加深及发生焦糊现象。常压杀菌,封盖后将果酱置于温水中加热杀菌,杀菌温度为90℃,时间为30min。2.2柑橘酱流动性的影响果酱需要有较适合的流动性以方便食用时涂抹。试验对比了卡拉胶、黄原胶、CMC等几种增稠剂对金柑酱流动性的影响,参见表2。通过比较使用效果、便捷程度、成本等诸多因素,选择增稠剂的种类与添加量。从表2可以看出,添加1.0g/kg黄原胶和

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