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5pH16、中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制pH值、控制水分活度38PH值，解冻2、防止美反应的褐变可以采取哪些措施pH值，使食品变为酸性；用惰性气体3、食品味是怎样形成的（1）（3）至在渗透压大时，还能使微生物的水分反渗出来，造成微生物的生理干燥，使其处于假死在足够低的水分活度下，酶促反应不能进行；在不同的水分活度下，产生不同的最终产物积累值。因此，当水分活度在中等偏上范围内增大时，酶活性也逐渐增大；相反，减少水分活度则会抑制酶的活性。（1）缺点1浓度过低或二氧化碳浓度过高会引起果蔬发生异常代谢其腐烂或 不同品种的果蔬需要单独存放，因而需要建多个库房（3）适用气调储藏的果蔬品种有限（4）气调储藏库投资较高（1）（1）（1）（2）（3）（4）冷藏空气流动速度太快（1）（2）（3）（4）（1）答食品罐头的基本原理在于杀菌消灭了有害微生物的营养体达到商业无菌的目的同时应用真空技术，使可能残存的微生物芽孢在无氧的状态下无法生长活动，从而使罐头内的食品保持相当长是的货架。（1）（1）（1）加热排气法：能较好的排除食品组织的空气，获得较好的真空度，还能起某种程机体积小占地少。但这种排气方法不能很好地将食品组织和罐头中下部空隙处的空气加以表层食品，受到加热程度也极轻微。因此，这种方法难以将食品的空气及罐内食品间隙中（1）32FFF值。（1）化学胀罐因罐内食品酸度太高罐内壁迅速腐蚀锡铁解并产生氢气直到大量氢气聚积于顶隙时才会出现，故它常需要经过一段储藏时间才会出现。酸性或高酸性水果罐头最易出现氢胀现象，开罐后罐内壁有严重酸腐蚀斑，若内容物中锡、铁含量过高，还会出现严重的金属味这种情况下虽然 的食品没有失去使用价值但是与细菌性胀罐很难区别因此也被列为败坏的产品。细菌胀罐由于微生物生长繁殖而出现食品变质所引起的胀罐称为细菌性胀罐是最常见的胀罐现象，其主要是杀菌不充分残存下来的微生物或罐头裂漏从外界侵染的微生物繁殖生长的结果。答：硫蛋白质含量较高的罐头食品在高温杀菌过程中产生挥发性硫或者由于微生物的生长2S沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味，这种现象称为黑变。（1） （1）（2）（3）答食品原料预处理后装在氧的透明软包装袋中抽出空气后注入不活泼气体并密封然后在多阶段升温两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式杀菌，用最少的热量达到杀菌目的，较好的保持了食品原有的色香味和营养成分。（1）答：根据水的相平衡关系，知道，在一定的温度和条件下，水的三种相态之间可（1）缺点：成本制品极易吸潮和氧化，因此对包装有很高的防潮和透氧率的要求（1）答：表面硬化是指干制品外表干燥，而干制过程中有两种会造成表面硬化，其一是食品干燥时其溶质随水分不断向表面迁移和积累，而在表面形成结晶所造成的：其二是由于食品表面干燥过于强烈，水分向表答：其一是热变性，即在热的作用下维持蛋白质空间结构稳

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