初级中式面点师试题含答案

初级中式面点师试题含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要()，不要歪斜。A、刀口一致B、多种多样C、垂直上下D、整齐划一正确答案：C2、膳食指南的意义在于指导大众()。A、防止营养缺乏病B、合理用餐C、促进健康D、以上都是正确答案：D3、电子秤电池电量低时，应对电子秤()或更换电池。A、停止使用B、不用充电C、必须充电D、正常使用正确答案：C4、预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用开水()后弃汁。A、煮B、汆C、焖D、蒸正确答案：B5、制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、()。A、油B、碱C、泡打粉\D、小苏打正确答案：A6、制作的粥浓稠适宜，最重要的是要掌握好()、加热时间和火力。A、米质B、米量C、水量D、时机正确答案：C7、维生素是()人体正常生命活动必需的一类有机化合物。A、维持B、保持C、保护D、稳定正确答案：A8、稻米的胚乳中主要营养成分是()。A、维生素B、淀粉C、蛋白质D、脂肪正确答案：B9、标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做()之用。A、蛋糕B、烙饼C、点心D、面包正确答案：B10、面点间使用的()必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。A、面盆B、桌面C、砧墩D、地面正确答案：C11、下列为特定人群膳食指南的人群是()。A、妇女B、教师C、少儿D、医生正确答案：C12、用盒蒸的方法制作小米饭，米与水的比例以()为宜。A、1：2B、1：3C、1：4D、1：1正确答案：A13、制作山药粥米与山药的比例以()为宜。A、1：8B、1：1C、1：2D、1：3正确答案：D14、职业道德具有范围上的()、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征。A、广泛性B、有限性C、科学性D、实践性正确答案：B15、()适宜于制做烙饼之用。A、热水面坯B、冷水面坯C、沸水面坯D、温水面坯正确答案：D16、制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用()继续熬煮10分钟左右即成。A、急火B、中火C、大火D、小火正确答案：D17、用烤箱烤制面点品种时，当温度达到()时，才能将生坯放入烤箱烤制。A、预热温度B、220℃C、最高D、330℃正确答案：A18、制定食品安全标准，以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、()可靠。A、安放B、安定C、安分D、安全正确答案：D19、揉面是在粉料吸水发生粘连的基础上，运用()的手法，使粉料调和均匀，形成面坯的过程。A、摔B、搓C、揉D、一定正确答案：D20、下列用拧的技法制成生坯的是()。A、麻花B、盒子C、油糕D、油条正确答案：A21、冷水面坯的的特性是()、韧性和延伸性。A、黏性大B、筋性小C、伸展性D、有弹性正确答案：D22、食醋的酸味来自于其中含有的一定量的()。A、琥珀酸B、脂肪酸C、乳酸D、醋酸正确答案：D23、小米——桃花米具有()、粒大、油润、利口、出饭率高的特点。A、色黑B、色黄C、色绿D、色暗正确答案：B24、炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克，调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是()。A、1.2元B、0.56元C、0.6元D、0.5元正确答案：B25、制作山药粥放入山药的最佳时机是米()时。A、6成熟B、4成熟C、2成熟D、3成熟正确答案：A26、维生素C溶于()，而不溶于脂肪或脂溶剂。A、水B、醋C、油D、酒正确答案：A27、用糯米()米与水的比例以1:1.2为宜。A、磨粉B、煮粥C、煮饭D、米粉正确答案：C28、蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是()。A、控制其生命活力B、低温保存C、剔除外伤D、以上都是正确答案：D29、下列为宏量营养素的是()。A、脂肪B、矿物质C、维生素D、膳食纤维正确答案：A30、擀制饺子皮时，应先把剂子按成()形再进行擀制。A、正方B、菱形C、扁圆D、长方正确答案：C31、煮主要用于()和米制品两大类。A、面制品B、饺子C、面条D、馄饨正确答案：A32、对有毒金属铅最敏感的人群是()。A、女性B、老人C、儿童D、男性正确答案：C33、油酥大饼是用()的方法制成的。A、加水煎B、刷油烙C、加水烙D、干烙正确答案：B34、我国人民总热量的()是由碳水化合物提供的。A、30～40%B、50～70%C、20～30%D、10～20%正确答案：B35、量杯是杯壁上有标示容量的杯子，可用来取用和称量()原料的容器。A、水B、汤C、油D、液体正确答案：D36、膳食制度是指把全天需要的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、食物B、肉类C、蛋类D、饮料正确答案：A37、用()煮粥米与水的比例以1:10为宜。A、香米B、粳米C、籼米D、糯米正确答案：D38、核废物的污染属于()。A、放射性污染B、化学性污染C、生物性污染D、工业三废污染正确答案：A39、净料是指能直接配制菜点的()。A、原料B、生料C、配料D、调料正确答案：A40、膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的()、数量及其比例。A、种类B、条件C、质量D、时间正确答案：A41、下列适宜单手杖制成的面皮是()。A、烧麦皮B、炸糕皮C、春卷皮D、水饺皮正确答案：D42、蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→()上屉蒸制→成熟→下屉。A、成品B、温水C、水沸D、水凉正确答案：C43、拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入()成小银鱼状，随拨随煮。A、开水锅中B、案板上C、冷水锅中D、温水锅中正确答案：A44、法定标准周工作时间为()小时。A、56B、40C、50D、48正确答案：B45、()能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。A、维生素B、维生素AC、维生素D、维生素K正确答案：A46、()是用铁皮或铜皮经压制而成的凹形模具或其他形状模具的成型工具。A、印模B、套模C、内模D、盒模正确答案：D47、家常饼的主要特点是：色泽()，外微焦里嫩，筋道适口。A、红润B、金黄C、淡黄D、洁白正确答案：B48、普通面杖按()可分为大、中、小三种。A、形式B、形状C、用途D、尺寸正确答案：D49、()是以善恶为评价标准,不同的社会有不同的善恶观。A、活动B、道德C、公德D、文明正确答案：B50、()的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软。A、干烙B、刷油烙C、加水烙D、加油烙正确答案：C51、燃气灶燃烧发生离焰现象，说明进风量大，应()。A、调大风门B、调节风门C、调小风门D、关闭风门正确答案：C52、下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是()。A、食物未烧熟煮透B、从业人员带菌C、生熟交叉污染D、以上都是正确答案：D53、制作小米红枣粥应选用()为佳。A、大枣B、蜜枣C、小枣D、冬枣正确答案：C54、膳食指面是由()工作者根据营养学原理制定的。A、生物B、化学C、物理D、营养正确答案：D55、拧就是使坯条或坯剂形成绳状的成型手法，多与()的手法结合使用。A、搓B、按C、卷D、捏正确答案：A56、产能营养素有脂肪()和碳水化合物。A、矿物质B、蛋白质C、维生素D、肉类正确答案：B57、平衡膳食的()是满足人体生长发育和各种生理、体力活动的需要。A、方法B、目的C、内容D、条件正确答案：B58、饧发箱达到设定温度时，加热指示灯()，表示饧发箱已进入恒温状态。A、闪动B、光亮C、微亮D、熄灭正确答案：D59、二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及()引起的厨房火灾。A、植物燃料B、食用油C、固体燃料D、燃气灶正确答案：B60、下列谷类中含油脂较为丰富的是()。A、玉米B、大米C、高粱D、莜麦正确答案：A61、癞皮病是由于缺乏()引起的。A、维生素DB、尼克酸C、维生素CD、维生素B6正确答案：B62、小米面发糕的成熟法是()。A、烙制法B、模具法C、蒸制法D、烤制法正确答案：C63、()是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法。A、蒸B、烤C、烙D、炸正确答案：B64、制作小米红枣粥的水要()，否则既不黏稠，也无米香。A、分多次加B、一次加足C、随时添加D、分两次加正确答案：B65、用()煮粥米与水的比例以1:13为宜。A、籼米B、糯米C、粳米D、香米正确答案：C66、积极进取是指()，追求发展，争取进步。A、更新技术B、更新知识C、丰富品种D、不懈不怠正确答案：D67、制作小米饭时，淘洗米的次数要()，以免营养素流失。A、少B、慢C、多D、快正确答案：A68、制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，()，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。A、调整休息时间B、调整劳动关系C、调整工资关系D、调整工作时间正确答案：B69、制作八宝饭定型时，八宝料应码放在()。A、碗底及碗壁B、糯米的左右C、糯米的上面D、糯米的中间正确答案：A70、下列不是水调面坯的是()。A、油条面坯B、以上均是C、花卷面坯D、层酥面坯正确答案：B71、蛋白质是由()、氢、氧、氮及硫等元素构成。A、铬B、碳C、铜D、铅正确答案：B72、预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯()。A、发黄B、浸水C、发芽D、氧化正确答案：C73、人体每天约有()的蛋白质被更新。A、3%B、11%C、12%D、10%正确答案：A74、间接镶嵌是将点心的主料和配料()拌和在一起，制成成品后，点心的表面露出配料的颗粒。A、颗粒B、大粒C、粉粒D、小粒正确答案：A75、镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以()成品的成型方法。A、改变B、美化C、改良D、改善正确答案：B76、目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和()型。A、两高一低B、一高一低C、四高一低D、两低一高正确答案：D77、蒸制法是一种温度较高、()较大的成熟法。A、湿度B、干度C、水度D、汽度正确答案：A78、面点师个人卫生规范包括()等方面的内容。A、身体健康的要求B、以上都是C、操作时手的卫生D、仪容仪表的要求正确答案：B79、中国居民膳食指南主体框架是由()、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。A、一般人群膳食指南B、糖尿病人膳食指南C、少儿膳食指南D、老年人膳食指南正确答案：A80、揉面的基本要求是()。A、盆光B、手光C、以上都是D、面光正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、()制皮的方法有擀皮、按皮、捏皮、摊皮、拍皮、敲皮等手法。A、正确B、错误正确答案：A2、()糊状玉米面坯只适用于摊制成型法制作面点品种。A、正确B、错误正确答案：B3、()面点厨房中目前使用的搅拌机有立式搅拌机和手提式搅拌器两种。A、正确B、错误正确答案：A4、()玉米面蒸饺的面坯是用冷水调制的。A、正确B、错误正确答案：B5、()玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型两类。A、正确B、错误正确答案：B6、()制作山药粥应先将山药煮5成熟，再放米煮制。A、正确B、错误正确答案：B7、()稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、粳米和糯米。A、正确B、错误正确答案：A8、()手擀面是用搓条的方法制成的。A、正确B、错误正确答案：B9、()《中华人民共和国劳动法》规定，用人单位支付劳动者的工资不低于当地最低工资标准。A、正确B、错误正确答案：A10、()面案上使用的清洁工具主要有面刮板、粉帚、小簸箕等。A、正确B、错误正确答案：A11、()烧麦皮的成形特征是柳叶边，元宝底。A、正确B、错误正确答案：B12、()沁州黄小米产于山西省沁县檀山一带。A、正确B、错误正确答案：A13、()山药粥的成品特点是：滑润爽口，色泽灰暗。A、正确B、错误正确答案：B14、()《食品安全法》规定，超范围和超限量使用食品添加剂都是违法