营养和膳食平衡专家讲座

第九章 营养与膳食平衡第一节膳食营养素参考摄入量基本概念第二节膳食结构与膳食类型第三节居民营养情况调查第四节膳食指南与膳食平衡宝塔

第五节

营养食谱设计

营养和膳食平衡专家讲座第1页第九章 营养与膳食平衡第一节膳食营养素参考摄入量基本概念

1．平均需要量（EAR）是指能够满足某一特定性别、年纪及生理情况群体中50%个体需要量摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素需要。2．推荐摄入量（RNI）相当于传统使用RDA，是指能够满足某一特定性别、年纪及生理情况群体中绝大多数(97%～98%)个体需要量摄入水平。假如需求量是正态分布时，则RNI=EAR+2SD（SD为标准差）。假如关于需要量变异资料不够充分，不足以计算SD时，普通假设EAR变异系数为10%，则RNI=1.2EAR。营养和膳食平衡专家讲座第2页第九章 营养与膳食平衡3．适宜摄入量（AI）适宜摄入量是经过观察或试验取得健康人群某种营养素摄入量。在缺乏必定资料作为EAR和RNI基础时，可设定用AI代替RNI。依据营养“适宜”一些指标制订AI值普通大于EAR，也有可能大于RNI。4．可耐受最高摄入量（UL）可耐受最高摄入量是平均每日摄入营养素最高限量。即这个量对普通人群中几乎全部个体健康都无任何副作用和危险。“可耐受”指这一剂量在生物学上大致是能够耐受，但不表示可能是有益，健康个体摄入量超出RNI或AI均是没有明确益处。营养和膳食平衡专家讲座第3页第九章 营养与膳食平衡第二节膳食结构与膳食类型

一、膳食结构

1．以动物性食物为主膳食结构。是经济发达国家模式、过剩型膳食结构。2．以植物性食物为主膳食结构，动物性食物提供机体能量低于10%。是发展中国家模式、营养不足型膳食结构。3．以植物性食物为主，动、植物食物并重膳食结构。以日本为经典代表，介于东、西方国家新型食物消费型。动植物食物摄入比重相当。这种混合型膳食结构是比较合理，称之为“日本模式”。

营养和膳食平衡专家讲座第4页第九章 营养与膳食平衡二、膳食类型

（1）素膳

素膳主要或完全由植物性食品组成膳食，又分纯素膳和广义素膳。（2）混合膳食

混合膳食是指植物性食品和动物性食品组成膳食。（3）平衡膳食

平衡膳食是指膳食中所含营养素种类齐全、数量充分，配比适宜，既能满足机体生理需要，又可防止因膳食组成营养素百分比不妥，甚至某种营养素缺乏或过剩所引发营养失调。（4）合成平衡膳食

合成平衡膳食由纯净L-氨基酸、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成膳食。营养和膳食平衡专家讲座第5页第九章 营养与膳食平衡第三节居民营养情况调查

一、膳食调查

1．称量法（称重法）称重法是指对某一膳食单位（团体、家庭或个人）所消耗食物全部分别称重方法。普通应连续进行4天以上，调查对象最少占同类人员10％以上，且不得少于20人。2．查帐法该法经过查阅过去一定时期内食物消费总量和同一时期进餐人数，依据混合系数粗略算出每人每日各种食物摄入量，再按照食物成份表计算这些食物所供给热能和营养素数量。营养和膳食平衡专家讲座第6页第九章 营养与膳食平衡3．问询法（24h回顾法）此法是依据由经过问询调查单位或对象提供每一个24h内膳食情况，对其食物摄入量加以估算评价一个方法。计算方法与查账法相同。4．膳食营养评价因为在制订RNI时留有一定安全系数，所以，营养素摄入量不一定要到达100％，普通认为营养素摄入量如到达RNI80％以上（除热能为90％以上外）能够确保大多数人不致发生缺乏病症状，低于60％（除热能为50％外）即为摄入不足。营养和膳食平衡专家讲座第7页第九章 营养与膳食平衡（1）食物组成

较为合理组成为以谷类为主食，蔬菜为副食，搭配少许豆制品和动物性食品，同时适当补充功效性食品。（2）能量

热能摄入量与需要量差异不大，占标准90%左右为正常，低于80%为摄入不足，摄入长久超出30%有害无益。包含热能食物起源分布百分比和热能营养素起源分布百分比（蛋白质10%～15%；脂肪20%～30%为宜，其中饱和脂肪酸小于总能量10%）和三餐热能比（2～3）:4

:（3～4），一餐能量不超出全日50%。营养和膳食平衡专家讲座第8页第九章 营养与膳食平衡（3）营养情况

包含蛋白质起源分布和百分比，普通认为来自动物和豆类蛋白质占蛋白质总量30%～50%为宜；低于10%就认为蛋白质起源较差。当热能供给充分时，蛋白质量在RNI80%以上。（4）维生素与无机盐

包含维生素A、C、D起源；维生素B1、B2、烟酸与能量供给百分比；钙、铁等起源和其占RNI百分比。对其食物起源和百分比进行分析可深入了维生素与无机盐营养情况。营养和膳食平衡专家讲座第9页第九章 营养与膳食平衡二、营养情况体格检验

1．体重、身高

国际上对儿童体重、身高评价方法是按相当标准值百分比（％）来评价。即标准体重90%～100％，身高95%～100％范围内为营养正常；在体重75%～89%，身高90%～94％范围内为Ⅰ°营养不良；在体重60%～74%，身高85%～89％范围内Ⅱ°营养不良，小于体重60%和小于身高85%为Ⅲ°营养不良，体重和身高超出100%上为营养良好。另一个惯用方法是体质指数（BMI）。体质指数（BMI）=体重(kg)/[身高(m)]2，单位为kg/m2。此指数判断标准为：成人男、女分别为20～25、19～24为正常，BMI＞25、24为肥胖或超重，BMI＜20、19为慢性营养不良。

营养和膳食平衡专家讲座第10页第九章 营养与膳食平衡2．皮褶厚度皮褶厚度主要表示皮下脂肪厚度，WHO推荐测量点通常为三处：脐旁1cm处、肩胛下和三头肌处。评价方法：三头肌+肩胛下部或脐周+肩胛下部：男小于10mm、10～40mm和大于40mm分别为甚瘦、中等和肥胖界限；女小于20mm、20～50mm和大于50mm分别为甚瘦、中等和肥胖界限。3．评价指数如：Kaup指数=体重（kg）×104/身高（cm）2。此指数正常范围为15～19，19～22为良好、13～15为消瘦、10～13为营养不良、小于10为消耗性疾病、22以上为肥胖。

营养和膳食平衡专家讲座第11页第九章 营养与膳食平衡第四节膳食指南与膳食平衡宝塔一、膳食指南

1．平衡膳食要求（1）要满足身体各种营养需要。（2）每日应有食物种类。（3）要有合理膳食制度。营养和膳食平衡专家讲座第12页第九章 营养与膳食平衡2．中国膳食指南膳食指南是指依据营养学理论，结合人群实际情况对一个国家或地域在一定时期内全部居民或特殊人群制订摄取平衡膳食以促进健康总指导标准。中国居民膳食指南一共有8条。（1）食物多样，以谷类为主。（2）多吃蔬菜、水果和薯类。（3）常吃奶类、豆类或其制品。（4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。（6）吃清淡少盐膳食。（7）饮酒应限量。（8）饮食要卫生。营养和膳食平衡专家讲座第13页第九章 营养与膳食平衡3．中国特定人群膳食指南（1）婴儿

勉励母乳喂养。母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品。（2）幼儿与学龄前儿童

每日饮奶。养成不挑食、不偏食良好饮食习惯。（3）学龄儿童

确保吃好早餐。少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入，重视户外活动。（4）青少年

多吃谷类，供充分能量。确保肉、鱼、蛋、奶、豆类和蔬菜摄入。参加体力活动，防止盲目节食。（5）孕妇和乳母

确保充分能量。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品摄入。孕妇妊娠后期保持体重正常增加。（6）老年人

食物要粗细搭配，易于消化。主动参加适度体力活动，保持能量平衡。营养和膳食平衡专家讲座第14页第九章 营养与膳食平衡二、膳食平衡宝塔中国居民平衡膳食宝塔形象地表示了膳食指南三个关键：即多样、平衡和适量，提出了一个营养上较理想膳食模式，见图9-1。图9-1中国居民平衡膳食宝塔

营养和膳食平衡专家讲座第15页第九章 营养与膳食平衡该膳食结构第1层是谷类食物，有主食、杂粮和坚果等，占整个膳食结构40％，是人体能量主要起源；第2层是蔬菜水果类，占整个膳食结构30％，主要提供膳食纤维、矿物质和维生素；第3层是动物性食物，占整个膳食结构15％，主要提供蛋白质、脂肪、维生素A、B族维生素和微量元素铁、锌等；第4层是奶类和豆类食物，占整个膳食结构10％，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、钙和B族维生素；第5层是油脂类，占整个膳食结构5％，油脂类是纯热能食物，植物油主要提供维生素E和必需脂肪酸。

营养和膳食平衡专家讲座第16页第九章 营养与膳食平衡依据当前食物结构，中国提出膳食结构改进目标是降低谷类食品摄入量，占60%～65%。提升蛋白质数量，到达70±5g/d，蛋白质热比成人为12%、儿童14%；同时改进蛋白质质量，增加豆类和动物性食物比重，大豆蛋白质占总蛋白质20%，动物蛋白质占总蛋白质25%。改进摄入脂肪质量，提升植物油和鱼类摄入以增加不饱和脂肪酸摄入。降低食盐摄入，每人天天应低于10g。三餐能量合理分配。营养和膳食平衡专家讲座第17页第九章 营养与膳食平衡第五节

营养食谱设计一、营养食谱设计标准合理营养食谱是利用平衡膳食理论，合理搭配各种食物原料，提供人体所需要热能和各种营养素，到达营养素摄入量标准，并合理分配到各餐中，以满足人体生理需求。依据原料营养素分布与特点，用适当烹调方法，以促进人食欲，提升食物中营养素消化吸收率。

营养和膳食平衡专家讲座第18页第九章 营养与膳食平衡二、营养食谱设计方法1．营养成份计算法

设计步骤为：先确定热能和营养素推荐摄入量，然后依次计算并确定出主食、副食、调味品种类和数量，接下来将各种食物合理分配至三餐中，最终将设计结果以食谱形式出现。2．食品交换份法

在食谱设计时，依据人体热能需要，对照食物份额，选择食物种类和数量，合理分配到三餐中，编制成一日食谱。3．计算机食谱编制法

营养和膳食平衡专家讲座第19页第九章 营养与膳食平衡三、食品交换份法设计营养食谱举例

1．计算食品交换份例：某女性患糖尿病，68岁，身高160cm，体重65kg，轻体力劳动，空腹血糖7.5mmol/L，餐后2h血糖12mmol/L，血脂正常，用单纯饮食控制。糖尿病正常体型轻体力劳动者每日热量供给量125kJ/kg体重。糖尿病患者每增加10岁，每日热量供给量比要求酌情降低10％。标准体重：160－105＝55kg体型：体重范围为44～66kg，该例属正常体型。每日热能：55×125×（1－0.2）＝5500kJ=1315kcal=14.6交换份。（注：68－55≈20，故减去0.2）。营养和膳食平衡专家讲座第20页第九章 营养与膳食平衡每一食品交换份任何食谱所含热能相同，多定为377kJ即90kcal,所以每日热能为14.6交换份。蛋白质、脂肪、碳水化物占每日膳食总能量15％、25％、60％。蛋白质：1315×15％÷4≈49g脂肪：1315×25％÷9≈36g碳水化物：1315×60％÷4≈197g2．粗配食谱（1）首先