人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座

内容：第一节食物营养价值评价及意义

第二节各类食物营养价值

第三节食物营养价值影响原因

第四节食物成份数据库

人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第1页第一节食物营养价值评价及意义一、食物营养价值评价及惯用指标

（一）营养素种类及含量（二）营养素质量人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第2页食品分类《中国居民膳食指南》（版）中将食物分为五大类第一类为谷类及薯类第二类为动物性食物第三类为豆类和坚果第四类为蔬菜、水果和菌藻类第五类为纯能量食物

人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第3页食品营养价值

(nutritionalvalue)是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要程度。食物营养价值高低取决于其所含营养素种类是否齐全；数量及相互百分比是否适宜；是否易被人体消化吸收和利用。

人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第4页营养质量指数(INQ)：即营养素密度（某营养素占供给量比）与能量密度（该食物所含能量占供给量比）之比。公式以下：（二）营养素质量人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第5页INQ=1，表示该食物营养素与能量供给能力平衡相当；INQ>1，表示该食物营养素供给能力高于能量；INQ<1表示该食物中该营养素供给能力低于能量供给能力普通认为属于INQ>1和INQ=1食物营养价值高，INQ<1食物营养价值低INQ优点在于它能够依据不一样人群需求来分别进行计算，同一食物对不一样人营养价值是不一样。（二）营养素质量人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第6页一、食物营养价值评价及惯用指标（三）营养素在加工烹调过程中改变

（四）食物抗氧化能力（五）食物血糖生成指数（六）食物中抗营养因子

人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第7页二、评价食物营养价值意义

①全方面了解各种食物天然组成成份；②了解在食物加工过程中食物营养素改变和损失，采取对应有效办法，最大程度保留食物中营养素；③指导人们科学选购食物及合理配制营养平衡膳食，以到达促进健康、增强体质、延年益寿及预防疾病目标。人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第8页第二节各类食物营养价值一、谷类及薯类

谷类食物主要包含小麦、大米、玉米、小米、高粱等，薯类包含马铃薯、甘薯、木薯等。其中我国居民膳食以大米和小麦为主，称之为主食，其它称为杂粮。

人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第9页（一）谷类谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四个部分组成最外层为谷壳（有内颖、外颖、护颖、芒和小穗轴结构），起保护谷粒作用谷皮内为糊粉层再内为胚乳和位于一端胚胚由盾片、胚芽、胚轴、胚根所组成。各种营养成份在谷粒中分布不均匀。人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第10页谷类营养成份及特点

蛋白质：谷类蛋白质含量普通在7.5％～15％范围。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。醇溶蛋白和谷蛋白是谷类所特有蛋白质。赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸碳水化合物：是谷类主要成份，主要为淀粉，占70%～80%。谷类淀粉是人类最广泛、最经济能量起源。谷皮中含有丰富膳食纤维，加工越精细膳食纤维丢失越多，故全谷类食物是膳食纤维主要起源。人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第11页脂肪：普遍较低，约为1%～4%。玉米胚芽油不饱和脂肪酸含量达80%以上，主要为亚油酸和油酸，其中亚油酸占油脂总量50%以上。另外从米糠中可提取米糠油，不饱和脂肪酸含量高达80%以上。矿物质：谷类含矿物质约为1.5％～3％，主要在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙。谷类营养成份及特点

人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第12页维生素：谷类是膳食B族维生素主要起源。玉米和小米含有少许胡萝卜素；玉米和小麦胚芽中含有较多维生素E；精加工谷物其维生素大量损失。谷类营养成份及特点

人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第13页谷类食物中植物化学物

谷类含有各种植物化学物，主要存在于谷皮部位，包含黄酮类化合物、酚酸类物质、植物固醇、类胡萝卜素、植酸、蛋白酶抑制剂等，含量因不一样品种有较大差异，在一些杂粮中含量较高。

人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第14页谷类制品营养价值

谷类经过加工能够生产出各种产品，包含面包、饼干、各类点心等，是加工食品（预包装食品）主要组成部分，其主要成份是碳水化合物。因为加工过程中选取原料多数为精加工面粉或米粉，微量营养素丢失较多。可加工成强化食品

人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第15页（二）薯类淀粉含量8%～29%，蛋白质和脂肪含量较低，含一定量维生素和矿物质。另外薯类也含有各种植物化学物。

人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第16页二、豆类及其制品

（一）大豆营养价值

大豆营养素种类及特点大豆蛋白质含量高达35％～40%，赖氨酸含量高，属于优质蛋白。脂肪含量约为15%～20%，以不饱和脂肪酸居多，约占总脂量85%，其中亚油酸为52%～57%，另外大豆油中还含有1.64%磷脂。含碳水化物25％～30%，其中二分之一为可利用，另二分之一为人体不能消化吸收寡糖，存在于大豆细胞壁，如棉子糖和水苏糖。大豆含有丰富钙、铁、硫胺素和核黄素，还富含维生素E。人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第17页大豆中特殊成份大豆异黄酮大豆皂苷大豆甾醇大豆卵磷脂大豆低聚糖植酸蛋白酶抑制剂豆腥味植物红细胞凝血素二、豆类及其制品

（一）大豆营养价值

人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第18页(二)其它豆类营养价值其它豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、芸豆等。蛋白质含量约为20％左右，脂肪含量极少，碳水化合物含量占50％～60％，其它营养素近似大豆。

人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第19页(三)豆制品营养价值豆制品包含非发酵性豆制品和发酵豆制品豆腐豆腐干豆浆粉条、粉皮、凉皮发酵豆制品大豆蛋白制品

人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第20页三、蔬菜、水果类（一）蔬菜及其制品营养价值蔬菜按其结构和可食部位不一样，分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、花芽类和菌藻类，所含营养素因其种类不一样，差异较大。

人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第21页（一）蔬菜及其制品营养价值蔬菜营养素种类与特点蛋白质：大部分蔬菜蛋白质含量很低，普通为1%～2%脂肪：含量极低碳水化合物：碳水化合物含量普通为4%左右，根茎类蔬菜含碳水化合物较高矿物质：蔬菜中含有丰富钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等矿物质，其中以钾最多，钙、镁含量也较丰富。草酸问题维生素新鲜蔬菜含丰富维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸

人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第22页（一）蔬菜及其制品营养价值蔬菜中特殊成份植物化学物：蔬菜植物化学物主要有类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等。蔬菜中抗营养因子和有害物质蔬菜制品营养价值

人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第23页（二）水果营养价值

水果营养素种类与特点蛋白质及脂肪含量均不超出1%碳水化合物：水果中所含碳水化合物在6%～28%之间，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，还富含纤维素、半纤维素和果胶矿物质：水果含有些人体所需各种矿物质，以钾、钙、镁、磷含量较多维生素：新鲜水果中含维生素C和胡萝卜素较多人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第24页（二）水果营养价值

水果中特殊成份有机酸植物化学物：水果中富含各类植物化学物，不一样种类水果含有植物化学物也不一样

人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第25页四、畜、禽、水产品（一）畜禽肉类营养价值蛋白质：畜禽肉蛋白质大部分存在于肌肉组织中，含量约为10%～20%，属于优质蛋白质；畜禽内脏器官如肝、心等蛋白质含量较高；畜禽肉中含有能溶于水含氮浸出物，使肉汤含有鲜味，成年动物含氮浸出物含量高于幼年动物。禽肉质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤味道较畜肉更鲜美。

人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第26页四、畜、禽、水产品（一）畜禽肉类营养价值脂肪：畜禽肉中脂肪含量一样因牲畜品种、年纪、肥瘦程度以及部位不一样有较大差异。畜肉中脂肪含量以猪肉最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉较低；在禽类中鸭和鹅肉脂肪含量较高，鸡和鸽子次之。畜禽内脏中脑组织脂肪含量最高。畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主。

人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第27页四、畜、禽、水产品（一）畜禽肉类营养价值碳水化合物：畜禽肉中碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。矿物质：畜禽肉矿物质含量为0.8%～1.2%，瘦肉中含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。畜禽肉和禽血铁是膳食铁良好起源。牛肾和猪肾中硒含量较高。畜禽肉可提供各种维生素，其中主要以B族维生素和维生素A为主，尤其内脏含量较高。人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第28页（二）畜禽肉类制品营养价值

肉类制品是以畜禽肉为原料，经加工而成，包含腌腊制品、酱煮制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠、火腿和肉类罐头等。腌腊制品、干制品因水分降低，蛋白质、脂肪、矿物质含量升高，但易出现脂肪氧化以及B族维生素损失。

注意亚硝胺类或多环芳烃类物质含量。人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第29页（三）水产品营养价值

蛋白质：鱼类中蛋白质含量为15%～25%。存在于鱼类结缔组织和软骨中蛋白质主要是胶原蛋白和粘蛋白，煮沸后成为溶胶，是鱼汤冷却后形成凝胶主要物质。其它水产品中河蟹、对虾、章鱼蛋白质含量约为17%，软体动物蛋白质含量约为15%。人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第30页（三）水产品营养价值

脂肪：鱼类脂肪含量低，普通为1%～10%。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占80%），消化吸收率可达95%。一些深海鱼类脂肪含长链多不饱和脂肪酸，其中含量较高有二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），含有调整血脂、防治动脉粥样硬化、辅助抗肿瘤等作用。鱼籽中胆固醇含量较高，如鲳鱼籽胆固醇含量为1070mg/100g。蟹、河虾等脂肪含量约2%，软体动物脂肪含量平均为1%。

人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第31页（三）水产品营养价值

碳水化合物：鱼类碳水化合物含量低，约为1.5%，主要以糖原形式存在。有些鱼不含碳水化合物，如草鱼、青鱼、桂鱼、鲈鱼等。其它水产品中海蜇、牡蛎和螺蛳等含量较高，可达6%～7%。

人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第32页（三）水产品营养价值

矿物质：鱼类矿物质含量为1%～2%，磷含量占总灰分40%，钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。钙含量较畜、禽肉高，为钙良好起源。海水鱼类含碘丰富鱼类含锌、铁、硒也较丰富河虾钙含量高达325mg/100g，虾类锌含量也较高；河蚌中锰含量高达59.6mg/100g，鲍鱼、河蚌和田螺铁含量较高。软体动物中矿物质含量为1.0%～1.5%，其中钙、钾、铁、锌、硒和锰含量丰富。人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第33页（三）水产品营养价值

维生素鱼类肝脏是维生素A和维生素D主要起源；鱼类是核黄素良好起源，维生素E、硫胺素和烟酸含量也较高，但几乎不含维生素C；一些生鱼中含有硫胺素酶，当生鱼存放或生吃时可破坏硫胺素，但加热可破坏此酶；软体动物维生素含量与鱼类相同，但维生素B1较低；贝类食物中维生素E含量较高。

人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第34页五、乳及乳制品

乳类（milk）包含牛奶、羊奶和马奶等，其中人们食用最多是牛奶。乳制品（milkproducts）是以乳类为原料经浓缩、发酵等工艺制成产品，如奶粉、酸奶、炼乳等。年卫生部公布生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳、炼乳、乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉、稀奶油、奶油和无水奶油、干酪及各段婴幼儿配方食品食品安全标准。

人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第35页（一）乳类营养价值

1.乳类营养素种类和特点蛋白质牛奶中蛋白质含量约为2.8%～3.3%，主要由酪蛋白（79.6%）、乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白（3.3%）组成。人乳较牛乳蛋白质含量低，且酪蛋白百分比低于牛乳，以乳清蛋白为主。奶类蛋白质消化吸收率为87%～89%，属优质蛋白利用乳清蛋白改变牛奶中酪蛋白与乳清蛋白组成比，使之近似母乳蛋白质组成，可生产出适合婴幼儿生长发育需要配方奶粉。人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第36页1.乳类营养素种类和特点脂类乳中脂肪含量普通为3.0%～5.0%，主要为甘油三酯，少许磷脂和胆固醇。乳脂肪吸收率高达97%；乳脂肪中脂肪酸组成复杂，油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，短链脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量也较高，这是乳脂肪风味良好及易于消化原因。

人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第37页1.乳类营养素种类和特点碳水化物：奶中碳水化物含量为3.4%～7.4%，主要形式为乳糖。乳糖有调整胃酸、促进胃肠蠕动和消化液分泌作用，还能促进钙吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，对肠道健康含有主要意义；矿物质：乳中矿物质含量丰富，富含钙、磷、钾、镁、钠、硫、锌、锰等，牛乳中含钙104mg/100ml，且吸收率高，是钙良好起源。奶中铁含量很低，用奶喂养婴儿时应注意铁补充。

人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第38页1.乳类营养素种类和特点维生素：牛奶中含有些人体所需各种维生素，含量与喂养方式和季节相关。牛奶中维生素D含量较低，但夏季日照多时，其含量有一定增加。牛奶是B族维生素良好起源，尤其是维生素B2。

人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第39页2.奶中其它成份

酶类有机酸生理活性物质细胞成份

人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第40页（二）奶制品营养价值

1.巴氏杀菌乳（pasteurizedmilk）、灭菌乳和调制乳（modifiedmilk）

定义这三种形式产品是当前我国市场上流通主要液态奶，除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜生牛奶差异不大，但调制乳因其是否进行营养强化而差异较大。

人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第41页（二）奶制品营养价值

2.发酵奶指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成pH值降低产品。其中以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成产品称为酸乳（yoghurt）。风味发酵乳和风味酸乳发酵乳营养价值更高，如蛋白质生物价提升，叶酸含量增加1倍；酸乳更轻易消化吸收，还可刺激胃酸分泌；发酵乳中益生菌可抑制肠道腐败菌生长繁殖，预防腐败胺类产生，对维护人体健康有主要作用，尤其对乳糖不耐受症人更适合。人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第42页（二）奶制品营养价值

3.炼乳一个浓缩乳，有淡炼乳、加糖炼乳和调制炼乳三种不一样类型淡炼乳经高温灭菌后，维生素受到一定破坏，所以惯用维生素加以强化，按适当百分比冲稀后，其营养价值基本与鲜奶相同。高温处理后形成软凝乳块以及经均质处理后脂肪球变小，均利于消化吸收，适合于喂养婴儿。加糖炼乳不适合喂养婴儿。人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第43页（二）奶制品营养价值

4.乳粉（powdermilk）指以生牛（羊）乳为原料，经加工制成粉状产品。依据鲜奶是否脱脂又可分为全脂奶粉和脱脂奶粉。以生牛（羊）乳或及其加工制品为主要原料，添加其它原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成乳固体含量不低于70%粉状产品称为调制乳粉。调制乳粉普通是以牛奶为基础，依据不一样人群营养需要特点，对牛奶营养组成成份加以适当调整和改进调制而成。

人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第44页（二）奶制品营养价值

5.奶油有稀奶油、无水奶油和奶油三种6.奶酪（cheese）是一个营养价值较高发酵乳制品，是在原料奶中加入适量乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后产品。人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第45页六、蛋类及其制品

（一）蛋结构（二）蛋营养价值蛋白质：蛋类含蛋白质普通在10%以上。蛋清中较低，蛋黄中较高。鸡蛋蛋白必需氨基酸组成与人体靠近，是蛋白质生物学价值最高食物，常被用作参考蛋白。人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第46页（二）蛋营养价值脂肪：蛋清中含脂肪极少，98%脂肪集中在蛋黄中，易消化吸收。蛋黄是磷脂良好食物起源，蛋黄中磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂卵磷脂含有降低血胆固醇作用，并能促进脂溶性维生素吸收。同时蛋类胆固醇含量较高，主要集中在蛋黄。

人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第47页（二）蛋营养价值碳水化合物：蛋类含碳水化合物较少矿物质：蛋类矿物质主要存在于蛋黄内，蛋清中含量极低。其中以磷、钙、钾、钠含量较多，另外还含有丰富铁、镁、锌、硒等矿物质。蛋黄中铁含量即使较高，但因为是非血红素铁，并与卵黄高磷蛋白结合，生物利用率仅为3%左右。人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第48页（二）蛋营养价值维生素：蛋类维生素含量较为丰富，主要集中在蛋黄中。蛋类维生素含量受到品种、季节和饲料影响，以维生素A、维生素E、维生素B2、维生素B6、泛酸为主，也含有一定量维生素D、维生素K等，维生素种类相对齐全。人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第49页（三）蛋制品营养价值

新鲜蛋类经特殊加工制成风味特异蛋制品，宏量营养素与鲜蛋相同，但不一样加工方法对一些微量营养素含量产生影响，如皮蛋在加工过程中加碱和盐，使矿物质含量增加，但对B族维生素造成较大损失，且会增加铅含量，对维生素A、维生素D含量影响不大。人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第50页七、坚果类

蛋白质：含量约12%～25%，但坚果中有些必需氨基酸相对较低，从而影响蛋白质生物学价值，如核桃蛋白质蛋氨酸和赖氨酸含量不足。脂肪：坚果中油脂含量可高达44%～70%，以不饱和脂肪酸为主。如常见核桃脂肪含量为60%以上，其中亚油酸为47%～73%，并富含亚麻酸和油酸。碳水化合物：坚果碳水化合物含量依不一样种类而异。人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第51页七、坚果类

微量营养素：坚果中矿物质比较丰富，含有大量维生素E和硒等含有抗氧化作用营养成份。如核桃、榛子、栗子等含有富含维生素E、B族维生素和丰富钾、钙、锌、铁等矿物元素；葵花籽仁和花生仁中维生素B1含量分别为1.89mg/100g和0.72mg/100g，是常见食物中含量较高，葵花籽仁中维生素B6含量高达1.25mg/100g，核桃仁为0.73mg/100g。人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第52页第三节食物营养价值影响原因

一、加工对食物营养价值影响谷类加工：加工精率越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以B族维生素损失显著。豆类加工：提升蛋白质消化率；豆芽维生素C增加；发酵可提升营养素消化吸收利用率。人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第53页第三节食物营养价值影响原因

一、加工对食物营养价值影响蔬菜、水果类加工：受损失主要是维生素和矿物质，尤其是维生素C。畜、禽、鱼类加工：对蛋白质、脂肪、矿物质影响不大，但高温制作时会损失部分B族维生素。

人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第54页二、烹调对食物营养价值影响

谷类烹调米类淘洗过程中一些营养素尤其是水溶性维生素和矿物质有部分丢失；谷类烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、炸、炒等，不一样烹调方法引发营养素损失程度不一样，主要是对B族维生素影响；普通用蒸、烤、烙方法，B族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大。人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第55页二、烹调对食物营养价值影响

畜、禽、鱼、蛋类烹调蛋白质含量改变不大，而且经烹调后，蛋白质变性更有利于消化吸收；无机盐和维生素在用炖、煮方法时，损失不大；在高温制作过程中，B族维生素损失较多；上浆挂糊、急火快炒可使肉类外部蛋白质快速凝固，降低营养素外溢损失；蛋类烹调除B族维生素损失外，其它营养素损失不大。人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第56页二、烹调对食物营养价值影响

蔬菜烹调在烹调中应注意水溶性维生素及矿物质损失和破坏，尤其是维生素C；使用合理加工烹调方法，即先洗后切，急火快炒，现做现吃是降低蔬菜中维生素损失有效办法。人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第57页三、食物保藏对食物营养价值影响

谷类保藏对营养价值影响蔬菜、水果保藏对营养价值影响低温保藏气调贮藏法辐照保藏法动物性食物保藏对营养价值影响“快速冷冻，迟缓融化”是降低冷冻动物性食物营养损失主要办法

人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第58页一、概述食物成份数据库（foodcompositiondatabase,FCD）一个国家和地域主要公共卫生数据，准确详细地描述农作物、水产和禽肉类等人类赖以生存基本食物基本特征、营养素和非营养成份参数，满足人类营养基本需要和生存、提供最基本社会保障和服务先决条件；它研究和发展依赖于食物化学分析技术进步和营养学发展。第四节食物成份数据库人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第59页食物成份系统研究已成为各国主要科研领域国际粮农组织（FAO）和国际联合大学（UNU）共同成立了国际食品数据系统网络（internationalnetworkfooddatasystem，INFOODS）以食物成份研究科学为基础，制订了以食物分类、营养素定义、分析方法、数据描述和质量控制为主工作方向。人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第60页我国食物成份数据研究起源于1928年，北京协和医学院生物化学系吴宪教授首先分析了40余种食物蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量数据；1952年中央卫生研究院营养系周启源教授等出版了我国第一部食物成份表，包含了293种食物6种营养素，并于1963年正式出版为我国第一版《食物成份表》；人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第61页我国食物成份数据研究1983年，我国食物成份表已包含1728条食物16种营养素、12种氨基酸、12种脂肪酸数据；当前《中国食物成份表》第一册、第二册包含近3000条食物90余项营养成份数据以及部分植物化学物数据，成为世界上原数据最多国家。人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第62页食物成份数据用途营养调查和监测食谱编制和膳食治疗、营养干预国家政策制订、食品加工生产等营养学基础研究和工具营养学教学和科普人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第63页二、基本概念和标准食物成份表（foodcompositiontable,FCT）描述食物成份及其含量数据表格；一个国家或地域食物成份表包含了当地惯用食物和有健康意义数据。是常见一个出版形式“书”，如我国1981年出版《食物成份表》和年出版《中国食物成份表》等。人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第64页食物成份数据库食物成份数据库（foodcompositiondatabase,FCD）按照一定方式和规则排列，组成各种食物成份数据集合；是电子化管理和软件设计计算一个形式。有各种形式人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第65页综合性试验室数据库标准数据库用户水平数据库其它类别1.食物成份数据库分类人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第66页2.食物成份确定基本标准表示了食物基本营养组成；与公共健康问题相关；营养学发展新认识；分析方法可行性；条件基金支撑能力人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第67页

食物成份选择过程和步骤人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第68页3.数据质量关键控制点食物成份数据准确性包括多方面，最根本关键点：精心设计抽样方案和采集样品；试验室分析方法和良好试验室操作规范；数据表示科学性和一致性等。人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第69页三、食物成份主要研究内容和出版1.食物成份和分析方法研究评价食物营养素数量和质量----最基本研究之一；也是食物成份数据库研究首要步骤；发觉新食物成份也是食物成份研究主要任务，如植物化合物；研究和建立新方法是发觉和分析食物新成份关键。人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第70页2.食物可食部研究可食部分（ediblepotion,EP）百分比；食物废弃率

食物成份表上营养素含量均指可食部分含量每100g食物中营养素含量=A×EP%食物废弃率和可食部百分比非固定不变，会因品种、运输、贮藏、加工处理方法等不一样而改变。人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第71页3.营养素定义及转化系数研究

食物成份表中每个营养素都有与其分析方法和人类营养意义相一致“定义”，不然不能很好完成“定量”和到达数据间共享；有些营养素数值经过计算而来----“转化系数”即为其中主要转换“媒介”；如历史最著名Atwater能量转化系数。人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第72页能量：食物总能量(kcal)=4×蛋白质+4×可利用碳水化合物+9×脂肪+3×可利用有机酸+7×酒精(碳水化合物4kcal/g、蛋白质4kcal/g、脂肪9kcal/g等为转化系数)蛋白质：食物蛋白质通用转化系数：6.25g/gN脂类碳水化合物维生素人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第73页4.食物营养素损失和保留率研究

加工、烹饪等过程中，受热、水、光和温度影响；估算膳食营养素摄入时常需考虑加工、烹饪中破坏；研究营养素损失和保留，对提供可靠数据十分主要。

维生素>矿物质>蛋白质、脂肪和碳水化物人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第74页营养素保留率

食物成份数据研究中最重视烹饪对维生素影响：维生素保留因子（vitaminretentionfactor,VRF)：

表观保留率（apparentretention,AR％)；

真实保留率(trueretention,TR％

)AR%未计算烹饪后食物重量改变，普通来说AR%较TR%更易高估营养素保留情况。人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座第