初级中式烹调师复习题与答案

初级中式烹调师复习题与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、滑炒里脊丝的主要成品特点是：色泽洁白、质（）、味鲜咸、芡汁紧亮。A、软嫩B、焦嫩C、鲜嫩D、滑嫩正确答案：D2、没有相应的（），就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职业理想A、职业技能B、规章制度C、团体合作D、质量标准正确答案：A3、制作蚝油的原料是（）A、扇贝B、贻贝C、牡蛎D、竹蛏正确答案：C4、下列适宜小翻勺烹制的菜肴是（）。A、鱼香肉丝B、以上均是C、宫保鸡丁D、过油肉正确答案：B5、冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法A、蒸发B、焖发C、浸发D、泡发正确答案：C6、厨房安全的重中之重是预防（）的发生A、碰伤B、烫伤C、火灾D、刀伤正确答案：C7、工资应当以货币形式按（）支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资A、季B、小时C、月D、天正确答案：C8、熟炒使用的原料是熟料，不需（），成菜既可勾芡也可不勾芡A、改刀B、加热C、调味D、上浆正确答案：D9、玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、30～35℃B、64～72℃C、25～30℃D、20～25℃正确答案：B10、（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用A、勾芡B、挂糊上浆C、烹制D、加热正确答案：B11、煮制法的的特点之一是（）A、不调味B、不改刀C、不加热D、不勾芡正确答案：D12、（）含有丰富的胶原蛋白，适宜酱、烩、酿、卤等技法A、鸭颈B、鸭腿C、鸭掌D、鸭翅正确答案：C13、冷菜摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如对（）的装盘，就是采用渐次围叠的综合手法。A、白切鸡B、盐水虾C、酱牛肉D、盐水鸭正确答案：B14、冷冻的禽类原料在（）的冰箱中保存为宜A、-4℃B、-18℃C、-3℃D、-5℃正确答案：B15、对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊A、腌制B、剞刀C、上浆D、拍粉正确答案：D16、下列对禽类合理宰杀表述错误的是（）A、宰前应喂足食物B、宰前充分喂水C、病禽肉应作无害化处理D、病禽应立即隔离正确答案：A17、在不同的社会中,道德反映着（）的阶级利益A、相等B、相互C、相同D、不同正确答案：D18、菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）A、油温低B、油多C、油温高D、油少正确答案：A19、干料的水发按（）的不同，可分为冷水发和热水发两种A、水色B、水质C、水量D、水温正确答案：D20、干炸菜肴的主要特点是（），无汤无汁A、干香味醇B、色泽金黄C、外焦里嫩D、以上均是正确答案：D21、马铃薯淀粉糊化温度较低，为59～67℃，糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度A、慢B、小C、大D、快正确答案：D22、油发的干肉皮要去除（）以免影响菜品的口感和中味A、油味B、碱味C、杂味D、异味正确答案：B23、用甜面酱制作的酱香味菜肴的特点是：酱汁红褐、明亮、浓度适中、（）A、口味鲜咸B、酱香浓郁C、口味鲜甜D、鲜甜适中正确答案：B24、下列选项中，最适宜制作“拔丝苹果”使用的糖是（）A、葡萄糖B、饴糖C、蔗糖D、麦芽糖正确答案：C25、泡菜坛内的卤汁如遇结白醭时，可及时（）调节A、加热B、加盐C、加醋D、加白酒正确答案：D26、下列菜肴中，（）属于多种主料组配的菜肴A、蚝油牛柳B、翡翠蹄筋C、扒三白D、清蒸鲥鱼正确答案：C27、蛋类的污染途径主要有（）A、产后污染B、产前污染C、以上都是D、不正确使用抗生素和激素正确答案：C28、火腿是用猪的（）为原料，用干腌法经发酵等工艺加工成的腌制品A、后腿B、前腿C、前爪D、后爪正确答案：A29、干炸菜码味时禁用的调味品是（）A、生抽B、盐C、料酒D、味精正确答案：D30、辅料是指配合、辅佐、衬托和点缀（）的原料A、烧菜B、扒菜C、主料D、冷菜正确答案：C31、质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）A、多些B、稀些C、大些D、稠些正确答案：B32、冷菜装盘是通过拼、摆基本手法的综合运用来实现的。拼，就是（D）；摆，就是放置A、拼叠B、拼铺C、拼排D、拼合正确答案：D33、以各种温度的清水、浑水（如米汤）（）的工艺叫水发A、煮发干料B、蒸发干料C、烹制干料D、泡涨干料正确答案：D34、咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“甜上口，咸收口”A、红烧类B、清蒸类C、爆炒类D、煮炖类正确答案：A35、干料涨发的方法主要有：水发、（）、盐发、火发、碱发等A、湿发B、干发C、自然发D、油发正确答案：D36、全蛋糊是用鸡蛋、面粉、淀粉和（）调制而成A、油B、酒C、水D、盐正确答案：C37、纸包炸最显著的味感特点是（）A、原汁原味B、口味浓厚C、口味浓香D、口味咸鲜正确答案：A38、干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种A、碱水B、热水C、糖水D、盐水正确答案：B39、干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分A、传播B、对流C、传导D、辐射正确答案：C40、职业道德不仅调节着本行业与其他行业及顾客之间的关系，也调节着（）相互利益关系A、行业内部人员之间的B、企业与营销商之间的C、总部与分销商之间的D、供货商与企业之间的正确答案：A41、制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度A、水分B、矿物质C、脂肪D、呈鲜物质正确答案：D42、下列适宜煮发的干料是（）A、海参B、鱿鱼C、干贝D、木耳正确答案：A43、下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）A、芜菁B、荸荠C、土豆D、慈姑正确答案：A44、腊制品腌透后应置于（）晾挂，以除去水分A、阳光下B、干燥处C、背阴下D、通风处正确答案：D45、腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。A、卤腌法B、糟腌法C、混合腌法D、酱腌法正确答案：C46、腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种A、混合腌法B、卤腌法C、酱腌法D、糟腌法正确答案：A47、大翻勺菜肴勾芡的技法是（）A、将芡汁直接淋在菜肴上B、先淋少许熟油再勾芡C、将过多的汤汁融合在一起D、边晃勺边将芡汁呈线状淋入正确答案：D48、哈士蟆油是用雌性林蛙的（）加工而成的干制品A、脂肪B、输卵管C、结缔组织D、肌肉正确答案：A49、盐在酸甜味中起（）作用，可使酸甜口味更加醇厚A、决定性B、调味C、主味D、底味正确答案：D50、水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的挂糊，所制菜品具有（）、色泽金黄等特点A、鲜嫩B、外焦里嫩C、干爽D、嫩滑正确答案：B51、鸭翅含结缔组织较多，适宜下列那种烹调技法（）A、爆B、熘C、炒D、烧正确答案：D52、下列选项中不属于“问题蛋”的是（）A、散黄蛋B、混汤蛋C、双黄蛋D、黑斑蛋正确答案：C53、用浓度0.3%（）溶液洗涤蔬菜，可将叶片上的细菌杀死A、高锰酸钾B、碱水C、盐水D、糖水正确答案：A54、原料预熟处理的基本目的是适宜（）的需要A、调味B、烹调C、色泽D、切配正确答案：B55、泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的（）中，浸泡成菜的方法。A、卤汁B、醋C、水D、油正确答案：A56、鸡爪的骨、筋、皮多，（）。A、肉少B、肉多C、无肉D、肉老正确答案：C57、家禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开三种A、臀开B、背开C、侧开D、肩开正确答案：B58、下列适宜制作生熟拌的生料是（）。A、豆角B、黄瓜C、菠菜D、西红柿正确答案：B59、鸭掌皮嫩软，富含胶原蛋白质，适宜（）等技法A、酱、烩、炸、煎B、酱、烩、酿、卤C、炸、熘、酿、卤D、酱、烩、炸、熘正确答案：B60、（）要有创新意识和科学思维，同时要有坚定的信心和意志A、开拓创新B、遵纪守法C、尊师重教D、爱岗敬业正确答案：A61、制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放（）和数量A、时机B、比例C、多少D、大小正确答案：A62、油传热成熟法有纯油传热成熟法和以油为主的（）结合传热成熟法A、油质B、油盐C、油糖D、油水正确答案：D63、（）的作用可使原料物尽其用，防止浪费，使冷菜饱满圆润并弥补由于主题所限而产生的分量不足A、盖面B、围边C、衬托D、垫底正确答案：D64、牛奶中（）元素含量较低，喂养婴儿时应注意补充A、钙B、钾C、磷D、铁正确答案：D65、忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合（），能够完成应承担的任务A、远大目标B、质量标准C、质量标准和规范要求D、规范要求正确答案：C66、柳叶片为两头微尖，中间略宽，片体较薄，形似柳叶，一般规格为（）A、5cm×1.5cm×2cmB、5cm×1.5cm×0.1cmC、5cm×1.5cm×3cmD、5cm×1.5cm×1cm正确答案：B67、味精属于（）烹调原料A、植物性B、动物C、矿物性D、人工合正确答案：D68、玉兰片最适宜（）发A、热水B、冷水C、米汤D、温水正确答案：C69、烹调中暗醋的使用是在菜肴加热的初期或加热（）投入，可以起去腥增香，溶解钙质的作用A、前期B、后期C、中期D、晚期正确答案：C70、人体内缺乏硒元素会导致（）A、癞皮病B、甲状腺肿C、克山病D、朱俣病正确答案：C71、下列茄果类蔬菜初加工需要去籽瓤的是（）。A、青椒B、茄子C、西红柿D、黄瓜正确答案：A72、回锅肉的成品特点是:色泽红亮，口味（），肥而不腻，略有油汁。A、咸甜微辣B、干香微辣C、咸香微辣D、咸酸微辣正确答案：C73、鲤鱼有土腥味，初加工时要将（）去除A、鱼肉B、鱼鳞C、鱼骨D、腥线正确答案：D74、主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成，其比例一般为（）等形式A、1:9、3:7、5:5、4:6B、9:1、8:2、7:3、6:4C、1:9、2:8、4:6、3:7D、8:2、7:3、7:4、4:6正确答案：B75、烫鹅毛的水温比烫鸡毛的水温要（）A、低B、少C、高D、多正确答案：C76、蒸制法是利用蒸汽的（），把热能传递给菜肴原料，使其成熟的技法A、对流作用B、传导作用C、直接作用D、辐射作用正确答案：A77、多种主料菜肴的组配，是指构成菜肴原料的品种为两种或两种以上，无（）料之别，每种原料的量基本相等。A、主B、调C、主辅D、辅正确答案：C78、平衡膳食又称合理膳食，是指提供给人体（）齐全与机体需求保持平衡的膳食A、数量B、质量C、多种D、种类正确答案：D79、下列选项中，容易分解产生大量组胺的水产品是（）A、金枪鱼B、鲤鱼C、鲳鱼D、带鱼正确答案：A80、下列是用斜刀法批成的料形是（）A、肉片B、土豆片C、蒜片D、鸡片正确答案：D二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）茎菜类蔬菜是以植物的茎蒂作为食用部位，其初加工的方法是去泥土A、正确B、错误正确答案：B2、（）要使社会主义市场经济健康有序地发展，就必须加强职业道德的建设A、正确B、错误正确答案：A3、（）我国四大淡水养殖鱼是指青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼A、正确B、错误正确答案：A4、（）翻勺又称勺工，有前翻和后翻两种A、正确B、错误正确答案：B5、（）灭蝇，灭蟑，灭鼠的药品禁止进入仓库和厨房A、正确B、错误正确答案：A6、（）翻勺又称勺工，是烹制菜肴的基本功之一，它对于菜肴的色、香、味、形都有一定的影响A、正确B、错误正确答案：A7、（）依据运刀时原料与砧墩的角度，斜刀法有直斜刀与反斜刀之分A、正确B、错误正确答案：B8、（）馒头形冷拼是单一原料的冷拼A、正确B、错误正确答案：A9、（）道德是人们的思想行为原则的规范，即做人的准则A、正确B、错误正确答案：A10、（）菜肴原料先拍粉后挂糊称为辅助性拍粉A、正确B、错误正确答案：A11、（）干料不经涨发也可以直接用于烹调之用A、正确B、错误正确答案：B12、（）粘皮按其加热程序的不同，可分为生料粘皮和熟料粘皮A、正确B、错误正确答案：A13、（）开拓创新是指不断突破常规，发现或创造某种新颖、独特的有社会价值或个人价值的新事物、新思想的活动A、正确B、错误正确答案：A14、（）马铃薯淀粉的黏度稳定性强，透明度