中级中式面点师考试模拟题（含答案）

中级中式面点师考试模拟题（含答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。A、形象性B、代表性C、规范性D、多样性正确答案：D2、下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。A、处理污染源B、处理剩余食物及患者排泄物C、报告当地卫生防疫部门D、对患者家属进行赔偿正确答案：D3、加强职业道德建设是为了促进（）的发展。A、生产效益B、社会主义国家C、人民生活水平D、市场经济正确答案：D4、制作卷筒蛋糕，应用白纸将抹匀果酱的蛋糕片卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧，保持（），然后去掉白纸。A、10minB、1minC、50minD、3min正确答案：A5、净料单位成本的计算方法有（）。A、3种B、2种C、4种D、1种正确答案：A6、（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7kJ的热量。A、1mgB、1gC、10gD、100g正确答案：B7、亚硝酸盐的致死量是（）。A、4gB、2gC、3gD、1g正确答案：C8、某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）。A、13585~16315kJB、10855~12220kJC、12220~13585kJD、11280~12540kJ正确答案：C9、生化膨松面坯中，含水量多的软面还（）。A、产气性好、持气性差B、产气性差、持气性好C、产气性好、持气性好D、产气性差、持气性差正确答案：A10、刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内部（）。A、口味香甜B、口味威鲜C、柔软有弹性D、口感酥脆正确答案：C11、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。A、损耗率B、出材率C、成本系数D、定价系数正确答案：C12、当温度升到（）时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。A、40℃B、50℃C、34℃D、38℃正确答案：B13、对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。A、对清醒状态的病人催吐B、导泻与灌肠C、对昏迷状态的病人催吐D、洗胃正确答案：C14、企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、原料B、人工C、燃料D、备项正确答案：D15、制作500g豌豆的豌豆黄，用白糖（）、琼脂10g。A、200gB、3008C、450gD、150g正确答案：B16、拌制五仁甜肉馅时，（），太多则馅软，成品不易成形。A、肥原适量B、汾酒适量C、糖玫瑰适量D、水量适当正确答案：D17、剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成形工艺手法，常配合（）等手法使用。A、切、包B、抻、切C、叠、推D、包、捏正确答案：D18、在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、铸铁B、陶瓷C、不锈钢D、铝合金正确答案：C19、白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、醇B、酯C、杂醇油D、醛酸正确答案：C20、为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面的要求。A、保护技术B、防火防爆技术C、电气技术D、卫生技术正确答案：D21、通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中称为（）。A、松酥面坯B、蛋泡面坯C、生化膨松面坯D、蛋水面坯正确答案：B22、下列选项中（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理B、使用肥皂水进行设备检漏C、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配D、将液化石油气放置在厨房正确答案：D23、（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。A、120~140℃B、200~240℃C、250~300℃D、100~120℃正确答案：B24、制作鲜肉包的成形工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用右手（）提褶收口，成圆形包子。A、拇指和食指B、拇指和中指C、中指和食指D、食指和无名正确答案：A25、谷类在正常的储存期内，（）的含量不会发生变化。A、微生物B、水C、矿物质D、维生素正确答案：C26、下面全是暖色的一组是（）。A、红色、黄色B、黄色、蓝色C、黄色、绿色D、绿色、蓝色正确答案：A27、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。A、糖尿病B、甲状腺肿大C、高血压D、妄想症正确答案：C28、表示原材料利用指标的叫（）A、损耗率B、出材率C、成本率D、毛利率正确答案：B29、触电事故有（）和电伤两类。A、电麻B、电打C、电弧D、电击正确答案：D30、1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过（），并于当日起实施。A、《食品卫生法》B、《中华人民共和国食品卫生法》C、《食品添加剂法》D、《食品卫生标准》正确答案：B31、下列选项中（）与产品成本的乘积，能计算产品的售价。A、原料净重B、原料进价C、定价系数D、产品净重正确答案：C32、膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、肉类B、食物C、乳、蛋类D、饮料正确答案：B33、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（）。A、炒豆芽B、煮黄豆C、炖豆腐D、煮豆浆正确答案：C34、肉类脂肪含（）较多。A、饱和脂肪酸B、必需氨基酸C、不饱和脂肪酸D、非必需氨基酸正确答案：A35、在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等电击防护措施。A、自动切断供电B、接地保护C、接零保护D、自动切断操作正确答案：A36、原料自然分解，是由于某些动、植物中含有（）。A、大量营养素B、组织分解酶C、矿物质D、寄生虫正确答案：B37、维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。A、化合物B、碳水化合物C、无机化合物D、有机化合物正确答案：D38、蔗糖在面点制作中可增加甜味，调节口味，提高成品的（）。A、光泽度B、档次C、维生素含量D、营养价值正确答案：D39、蟑娜在气温（）时最活跃。A、18~24℃B、14~22℃C、8~12℃D、24~32℃正确答案：D40、下列选项中，属于公务员的职业道德规范的是（）。A、一视同仁B、救死扶伤C、公正廉洁D、为人师表正确答案：C41、层酥面坯经过包、撑、叠等开麻方法，使其具有（）结构。A、膨松酥脆B、你软的层次C、松软起发D、海确状多孔正确答案：B42、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷类灭火器等。A、泡沫灭火器B、1211灭火器C、二氯化碳灭D、二氧化硫灭火器正确答案：C43、人体所需要的（）是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、水分B、热能C、钙D、维生素正确答案：B44、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。A、等于B、大于C、不等于D、小于正确答案：D45、下列选项中（）不属于杂豆。A、芸豆B、绿豆C、豌豆D、黄豆正确答案：D46、仁状如梭、外有薄衣、未褪红衣者称（）.A、榄仁B、桃仁C、花生仁D、杏仁正确答案：A47、活水产品的保管主要取决于（）。A、水中的含氯量B、水温C、水量D、水的酸碱度正确答案：A48、成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、3：1B、1：2C、2:1D、1：3正确答案：C49、成本毛利率是（）的百分比。A、净料成本与毛料成本B、毛利额与价格C、毛料成本与净料成本D、毛利额与成本正确答案：D50、下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。A、蛋氨酸B、谷氨酸C、亮氨酸D、苏氨酸正确答案：B51、在社会主义社会中，（）是每一个行业都要遵循的共同宗旨。A、国家利益为重B、为国家服务C、集体利益为先D、为人民服务正确答案：D52、餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。A、成本系数B、成本毛利率C、定价系数D、销售毛利率正确答案：C53、粮食和蔬菜在阳光下可因温度升高而（）。A、腐烂B、发霉C、发芽D、湿度增加正确答案：C54、制作果膳馅的原料有：果脯（）、白糖250g、大油50g、熟面粉100g、金糕50g、麻油50g.A、200gB、500gC、400gD、100g正确答案：B55、由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。A、蛋白质B、无机盐C、维生素D、脂肪正确答案：A56、蔬果类原料在储存过程中，由于本身有（）等一系列生理变化，会使蔬果的质量A、呼吸、氧化、衰老B、呼吸、后熟、衰老C、氯化、后熟、衰老D、呼吸、氧化、后熟正确答案：B57、我国规定棉籽油中游离棉酚的含量不得超过（）。A、0.5%B、0.2%C、0.03%D、0.05%正确答案：C58、一品烧饼的原料为面粉1000g、大油350g、水500g、白糖300g、糖桂花25g、麻仁100g、桃仁25g、青梅25g、麻油（）、小苏打2g。A、80gB、25gC、100gD、60g正确答案：B59、牛乳可提高面点制品的（）。A、起酥性B、弹性C、营养价值D、售价正确答案：C60、制作卷筒蛋糕，蛋糕片应厚约（）。A、3cmB、1cmC、4cmD、5cm正确答案：B61、制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。A、糯米粉B、玉米粉C、澄粉D、熟面粉正确答案：D62、制作乌铃薯皮的原料为去皮马铃薯500g，应用（）100gA、低筋面B、淀粉C、熟澄面D、生澄面正确答案：C63、现代厨房广泛使用（）。A、液体燃料B、固体燃料C、人造燃料D、气体燃料正确答案：D64、餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。A、原料B、燃料C、人工D、利润正确答案：D65、环形圆周对称给人以紧密感和光环的（）。A、充实美B、旋转美C、和谐美D、整体美正确答案：B66、出材率的应用主要有（）方面。A、2个B、3个C、4个D、5个正确答案：C67、餐饮业制定产品价格的方法有随行就市法、（）等。A、净料率法B、毛利率法C、损耗率法D、生料率法正确答案：B68、消化道的最后肠段是（）。A、大肠B、胃C、小肠D、十二指肠正确答案：A69、松仁呈黄褐色，有明显的（），以颗粒整齐、饱满、洁白者为佳。A、清香味B、松脂芳香味C、甜香味D、花香味正确答案：B70、根据《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员（）必须进行健康检查。A、每周B、每年C、每2年D、每月正确答案：B二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、通常情况下，360V以下的电压不会造成人身伤亡。（）A、正确B、错误正确答案：B2、制作生拌椰蓉馅时可加入少量的面粉。（）A、正确B、错误正确答案：B3、为了防止蔬果在保管中减少腐烂变质，主要应抑制寄生虫的生长繁殖。（）A、正确B、错误正确答案：B4、生奶的抑菌作用在10℃时可保持48h。（）A、正确B、错误正确答案：B5、制作芸豆卷，煮豆时要尽量煮烂。（）A、正确B、错误正确答案：B6、豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时皮和馅比例要适当。（）A、正确B、错误正确答案：A7、饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发炸、发砂的作用。（）A、正确B、错误正确答案：A8、霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮会发生霉变。（）A、正确B、错误正确答案：A9、通过人体电激的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（）A、正确B、错误正确答案：B10、《中华人民共和国食品卫生法》规定，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病的人，不能从事食品生产经营工作。（）A、正确B、错误正确答案：A11、制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→调制糕浆→成形→熟制。（）A、正确B、错误正确答案：B12、蔬菜类是果糖的主要来源。（）A、正确B、错误正确答案：B13、“脱火”和“回火”都属于正常燃烧过程。（）A、正确B、错误正确答案：B14、制作1000g糯米粉的元宵，馅心用熟面粉350g。（）A、正确B、错误正确答案：B15、木耳用于制馅，应选较厚、有光泽、无皮壳者。（）A、正确B、错误正确答案：A16、食品强化剂必须是营养物质。（）A、正确B、错误正确答案：A17、擘酥的特性是层酥清晰，可塑性较好，营养丰富，口感松化、浓香、酥脆。（）A、正确B、错误正确答案：B18、黄曲霉毒素耐热力强，在100℃高温下加压才有可能被破坏。（）A、正确B、错误正确答案：B19、含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。（）A、正确B、错误正确答案：A20、食物的消化过程是由胃部开始的。（）A、正确B、错误正确答案：B21、食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。（）A、正确B、错误正确答案：A22、加水烙的“酒水”要洒在锅内最厚的地方。（）A、正确B、错误正确答案：B23、当我们看到色彩时，常常会想起与该色相联系的景象。（）A、正确B、错误正确答案：A24、某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（）