烹饪营养基础（20202021年第二学期）学习通超星课后章节答案期末考试题库2023年

烹饪营养基础（20202021年第二学期）学习通超星课后章节答案期末考试题库2023年__1__因大量存在于新鲜蔬菜而得名。

参考答案:

___碳水化合物__________

__1__是一种抗坏血病的因子,因具有酸性,所以又称抗坏血酸。

参考答案:

维生素C

__1__是人和动物体储存糖的主要形式。

参考答案:

糖原

《中国居民膳食指南(2016)》,主要包括的内容有

参考答案:

食物多样,谷类为主###少盐少油,控糖限酒###杜绝浪费,兴新食尚

1g碳水化合物在体内氧化产生的能量是()。

参考答案:

4kcal

1克脂肪在体内氧化所产生的能量是

参考答案:

9kcal

5kcal=()kJ

参考答案:

21

B族维生素主要存在的谷粒部位是

参考答案:

糊粉层

PH值在6.2-6.6之间的发酵面馒头,维生素保存率约是

参考答案:

80%

一个60Kg体重的健康成年男人,其每天需要的热能大约是

参考答案:

2250千卡左右

一个从不运动的50岁女性设定第一次运动目标时,较合适的选择是

参考答案:

饭后散步30分钟,每周3-5次

一般健康成年人每人每天摄入食盐最多为

参考答案:

6克

一般混合食物在胃中停留时间为4~5小时,因此两餐间隔时间应是

参考答案:

5~6小时

三餐营养分配的原则有

参考答案:

食物消化生理要求###适当安排两餐的间隔时间###能满足生理和劳动的需要###适应生活和工作需要

下列物质中,不能被人体消化吸收的是

参考答案:

果胶

下列粮食原料中,维生素B1含量最丰富的是

参考答案:

小米

下列蔬菜中,胡萝卜素含量最高的是

参考答案:

胡萝卜

下列蔬菜中可以通过焯水减少草酸含量的是

参考答案:

竹笋

下列蔬菜中含挥发油多,能刺激食欲、帮助消化、杀菌、解腻的是

参考答案:

洋葱

下列食物中不含胆固醇的是

参考答案:

豆腐

不属于双糖的有

参考答案:

半乳糖###果糖

不能为人体生命活动提供能量的物质是

参考答案:

纤维素

与肌肉组织的正常结构和正常发育有关的维生素是

参考答案:

生育酚、维生素C

中国居民膳食指南提倡多吃蔬菜、水果,主要目的是为人体供给的营养物质是

参考答案:

维生素C

为了补充维生素A和维生素D可食用的食品是

参考答案:

蛋黄

为满足生长发育的需要,青年维生素C摄入量是

参考答案:

100mg/d

主食量所提供的能量应占总能量的

参考答案:

55%-65%

乳糖在乳酸菌的作用下，可分解成乳酸，这是牛乳容易变酸的原因，也是制造酸牛奶、酸奶酪基本原理。

参考答案:

对

乳糖的消化率很高,可达到的比例是

参考答案:

100%

乳脂中脂溶性维生素最多的是

参考答案:

维生素A

人体内缺碘，体内含量降低，可引起脑垂体促甲状腺激素分泌增加，不断地刺激甲状腺而引起甲状腺肿大，民间称“大脖子病”

参考答案:

对

人体总能量消耗等于基础代谢、活动消耗、生长发育以及

参考答案:

食物热效应

人体蛋白质供给严重缺乏时，将产生营养不良性水肿，甚至发生休克

参考答案:

对

儿童缺乏维生素A的发生率远低于成人

参考答案:

错

关于不饱和脂肪酸的概念,下列描述正确的是

参考答案:

分子结构中含有双键的脂肪酸

关于基础代谢的问题,说法正确的是

参考答案:

一般地,肥胖者的基础代谢小于瘦长者

关于断乳食物描述正确的是

参考答案:

又称婴儿辅助食品

关于木耳描述正确的是

参考答案:

木耳适合心脑血管疾病的人群食用

利用营养素互补的作用,达到全面营养目的的方法是

参考答案:

吃多种多样的食物

劝诫每一位吸烟的糖尿病患者停止吸烟，这是生活方式干预的重要内容之一。

参考答案:

对

动物宰杀后,由于酵解作用,含量增高的是

参考答案:

乳酸

动物蛋白质可以补充谷类蛋白质的缺乏。

参考答案:

对

单位质量内提供能量最多的营养素是

参考答案:

脂肪

发生动脉粥样硬化最多的动脉是

参考答案:

冠状动脉

合理营养通过烹调加工来改进膳食,一方面是感官需要,另一方面要使之适应人体的()机能。

参考答案:

消化

含有一定量维生素A和B的动物油脂是

参考答案:

黄油

含有丰富的DHA,可提高大脑功能,增强记忆的食物是

参考答案:

深海鱼

吸收各种营养成分的主要部位是

参考答案:

小肠

因其会影响食物中钙的吸收,所以幼儿不宜多食

参考答案:

老菠菜、茭白###荞麦、燕麦

在中国传统膳食中占主体,也是人体能量主要来源的是

参考答案:

谷类

在乳中的碳水化合物中,含量达到99.8%以上的是

参考答案:

乳糖

在人体生命活动中糖原和脂肪都是

参考答案:

储备能源

在我国的膳食中,供给热能最主要的来源是

参考答案:

谷类

在消化道的某一部位内抽取内容物进行化验,结果发现其中的脂肪类物质还没有被消化,蛋白质却已被初步消化,那么该部位应是

参考答案:

胃

在烹饪应用中,作为制作鱼丸、肉丸等菜肴的粘合剂是

参考答案:

淀粉

在生物体内,产生107ml水需要氧化100克的

参考答案:

脂肪

在维生素中性质最稳定的是__1__,最不稳定的是__2__。

参考答案:

烟酸###维生素C

大豆中不含维生素C，但豆芽中含有。

参考答案:

对

大豆中所含的蛋白质为半完全蛋白质。

参考答案:

错

大豆含有丰富的无机盐钙,其含量是鸡肉的()倍。

参考答案:

21

婴儿唯一的食物能量来源是

参考答案:

乳糖

婴儿在体内储备的铁能够满足婴儿出生后()个月的需要。

参考答案:

4

婴儿的能量消耗包括

参考答案:

基础代谢###体力活动###食物热效应###生长发育

学龄儿童的膳食要求有

参考答案:

膳食品种多样化###合理安排餐次###培养良好的饮食习惯###饮食要定时定量

对于婴儿是必需氨基酸的是

参考答案:

组氨酸

属于常见的不饱和脂肪酸的是

参考答案:

亚油酸

平衡膳食中所采取的相应措施,目的是为了保持人体()的供需平衡。

参考答案:

新陈代谢

平衡膳食指的是

参考答案:

供给机体适宜数量的热能和各种营养素

必需脂肪酸含量可达52%~64%的是

参考答案:

葵花子油

成年人膳食中最适宜的钙磷比是

参考答案:

1:1~1.5

按照中国的标准，BMI＜18.5为营养不良。

参考答案:

对

新生儿缺碘会造成

参考答案:

克汀病

无机盐在人体内的主要生理功能是构成身体组织成分和调节生理功能。

参考答案:

对

早期孕妇呕吐严重不能进食时,应从静脉补充葡萄糖150g以上,这对胎儿的主要作用是

参考答案:

防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响

有霉变迹象的稻米经过多次搓洗,再用高压锅蒸煮,除毒率可提高的比例

参考答案:

90%

果品类原料可以加工成果冻、果酱,起主要作用的成分是

参考答案:

果胶

某中等体力劳动的妇女,身高155厘米,每日能量推荐为每公斤标准体重40千卡,其每日所需能量是

参考答案:

2000千卡

每克蛋白质在体内氧化可供给能量是

参考答案:

4kcal

油脂加工精度最高的是

参考答案:

色拉油

油脂经过高温加热,尤其是反复加热时可能发生的变化,下列描述不正确的是

参考答案:

消化吸收率提高

油脂高温加热时产生致癌物,主要是因为不饱和脂肪酸发生的作用是

参考答案:

聚合

消化性溃疡临床主要特征是

参考答案:

节律性上腹痛

消化系统由__1__和__2__两部分组成。

参考答案:

消化管###消化腺

淀粉和某些动物原料中具有保护维生素作用的物质是

参考答案:

谷胱甘肽

淀粉在酶的作用下,依次分解为__1__、__2__和__3__。最后以__4__的形式被机体吸收利用。

参考答案:

糊精###麦芽糖###葡萄糖###葡萄糖

淀粉开始消化的部位__1__,消化的终产物为__2__。

参考答案:

口腔###葡萄糖

淀粉是一种十分重要的多糖，在当今世界范围内，人类膳食中最基本和最丰富的糖是淀粉。

参考答案:

对

淘米过渡或煮稀饭加碱很容易使()流失或损坏。

参考答案:

维生素B1

烫泡烹调法能有效减少损失的是

参考答案:

维生素C

烹调中营养素主要是通过__1__和__2__两条途径损失的。

参考答案:

流失###破坏

煮粥加碱可加速淀粉糊化,增加稀饭粘稠度,但__1__损失太大。

参考答案:

维生素B族

煮肉时,肉块内部颜色由红变灰时即表示温度已经达到

参考答案:

70℃

燕麦、莜麦面蛋白质含量约是

参考答案:

15%

牛乳中的含量是人乳中3倍多的无机盐是

参考答案:

钙

牛奶加热到产生沉淀现象的温度是

参考答案:

60℃

由十二指肠和肠腺细胞分泌的小肠液呈

参考答案:

弱碱性

畜禽肉中的碳水化合物以糖原形式贮存于

参考答案:

肌肉中###肝脏中

皮炎、腹泻和痴呆是()的典型症状。

参考答案:

癞皮病

空腹血糖受损的血糖值范围是

参考答案:

6.1-7mmol/L

第四次全国营养调查结果表明,中国普遍存在的摄入量过低的食物是

参考答案:

奶类

糊粉层是种子的最外层，含有丰富的B族维生素和较多的蛋白质

参考答案:

错

糖尿病发病率最高的国家是

参考答案:

美国

糖类的热能系数为__1__,蛋白质的热能系数为__2__,脂肪的热能系数为__3__。

参考答案:

4Kcal###4Kcal###9Kcal

维生素A对酸碱不稳定，对氧和光稳定，一般烹调方法对其无严重破坏。

参考答案:

错

维生素B6在肠道中对()的吸收影响不大。

参考答案:

维生素C

维生素B6在肠道中对其吸收影响不大的营养素是

参考答案:

维生素C

编制食谱时对营养素的要求,一般要求优质蛋白质占到蛋白总数的比例是

参考答案:

不少于1/3

缺乏易使孕妇出现贫血的维生素有

参考答案:

维生素B12###叶酸

缺乏维生素__1__时容易患口角炎、舌炎。缺乏维生素pp容易患__2__。

参考答案:

B2###癞皮病

老年人应少选食的食品有

参考答案:

蛋黄###酱菜###松花蛋

老年人易出现骨质疏松是由于体内()元素含量的减少。

参考答案:

钙

老年人饮食保健应当

参考答案:

每天饮用牛奶或食用奶制品

胃排空最慢的营养物质是

参考答案:

脂肪

能够在体内储存的维生素是

参考答案:

维生素E

脂类是__1__和__2__的总称。

参考答案:

脂肪###类脂

脂肪的能量系数是

参考答案:

37.6KJ

膳食中合理的能量来源比例是:脂肪在总能量中不宜超过

参考答案:

30%

膳食结构评价的依据是

参考答案:

中国居民平衡膳食宝塔

苹果中所含的有机酸主要是

参考答案:

苹果酸

营养物质消化后主要在__1__吸收。

参考答案:

小肠

营养生理需要量是指

参考答案:

维持人体正常生理功能所需的最低数量

营养菜单中,绿色或其他有色的叶菜应占蔬菜总量的比例是

参考答案:

50%

葡萄糖对人体很重要，人体血糖就是葡萄糖。

参考答案:

对

葡萄糖是糕点、面包的配方原料和烹饪的常用原料。

参考答案:

错

蛋白质含量很丰富,其营养价值可与动物性蛋白质相媲美的是

参考答案:

豆类及其制品

蛋黄中脂肪含量约占蛋黄总重量的比例是

参考答案:

30%

血压值等于或大于140/90毫米汞柱，则被认为是高血压。

参考答案:

对

被科学家和医生常称为全方位健康水果的是

参考答案:

苹果

谷类的第一限制性氨基酸__1__,非谷类的第一限制性氨基酸__2__。

参考答案:

赖氨酸###蛋氨酸

谷类的脂肪含量不多,约是

参考答案:

1%-2%

谷类蛋白质几乎占我国人民膳食蛋白质的60%——70%，因此，谷类蛋白质是膳食蛋白质的重要来源，但是由于谷类蛋白质多为不完全蛋白质，所以要适当增加动物蛋白和大豆蛋白的比例，以补其缺乏和不足。

参考答案:

对

谷类食物蛋白质的第一限制氨基酸是

参考答案:

赖氨酸

谷粒中淀粉含量最丰富的部位是

参考答案:

内胚乳

谷粒中维生素E含量最丰富的部位是

参考答案:

胚芽

豆浆中超过鲜乳含量的一种维生素是

参考答案:

维生素E

运用于干货制品涨发的添加剂是

参考答案:

碱面

选择补钙食品时尽量少食用的原料有

参考答案:

菠菜###苋菜

通常婴儿的喂养有三种方式:一种是母乳喂养,一种是人工喂养,第三种是

参考答案:

混合喂养

钙参与血凝过程和抑制毒物的吸收。

参考答案:

对

钙最好的食物来源是

参考答案:

牛奶

青少年骨骼生长达到高峰的年龄是

参考答案:

13-18岁

青春发育期被称为生长发育高峰时期是指

参考答案:

第二高峰期

食品加工中,B族维生素和维生素C受到破坏,可能不恰当地使用的原料是

参考答案: