初级中式烹调师单选练习题+参考答案

初级中式烹调师单选练习题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、单件B、烹调C、面点D、批量正确答案：D2、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、日光性皮炎B、病毒性肝炎C、活动性肺结核D、痢疾、伤寒正确答案：A3、触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。A、呼吸和脉搏B、呼吸和心跳C、创伤和心跳D、脉搏和心跳正确答案：B4、下列选项中属于传统北京涮羊肉的调料品种是()。A、黄油B、芝麻油C、卤虾油D、鱼露正确答案：C5、在保证菜品质量的前提下，要()，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和创造菜肴。A、富有现代风险意识B、富有时代创新意识C、富有时代集体意识D、富有现代经济意识正确答案：B6、黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。A、维生素BB、维生素CC、维生素AD、维生素D正确答案：C7、原料按加工状态不同可分为鲜活原料、脱水原料、腌制原料和()。A、冰冻原料、解冻原料B、冰冻原料、冷藏原料C、冷冻原料、冷藏原料D、冷冻原料、解冻原料正确答案：C8、容易引起组胺中毒的鱼类有()等。A、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼B、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼正确答案：B9、属于羊肉的主要生产国是()。A、印度、越南B、芬兰、荷兰C、中国、美国D、法国、巴西正确答案：C10、冻类菜点的制作要点之一是在制作过程中不要接触()。A、酸性物质和氨基酸含量丰富的原料B、碱性物质和氨基酸含量丰富的原料C、碱性物质和蛋白酶含量丰富的原料D、酸性物质和蛋白酶含量丰富的原料正确答案：D11、盛装醋的容器最好选用()器皿。A、铜B、铁C、塑料D、玻璃正确答案：D12、按调料投放时序划分调味可分基础调味、()、补充调味（辅助调味）。A、合成调味B、加工调味C、定型调味D、佐餐调味正确答案：C13、()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、燃烧B、爆炸C、闪燃D、自燃正确答案：A14、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、促进糖类的代谢C、可降低胆固醇和毛细血管的脆性D、具有抗癌作用正确答案：A15、根甜菜又名()。A、白山药B、青菜头C、绿菜花D、紫菜头正确答案：D16、黄豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、不完全性蛋白质C、劣质蛋白质D、半完全性蛋白质正确答案：A17、对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、麦芽糖B、半乳糖C、葡萄糖D、糖原正确答案：A18、高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生()的缘故。A、水解B、酶解C、分解D、酸败正确答案：D19、加工鸭心时，用于搓洗除掉粘液异味的原料是()。A、食盐和醋B、料酒和碱C、食盐和酒D、料酒和醋正确答案：A20、北京鸭一般体重达()。A、2kg～4kgB、4kg～6kgC、3kg～5kgD、1kg～3kg正确答案：C21、属于我国带鱼的主要产区是()。A、浙江连云港B、辽宁连云港C、安徽连云港D、江苏连云港正确答案：D22、下类选项中属于需要泡烫的动物性水产品是()。A、鲥鱼B、墨鱼C、鲤鱼D、元鱼正确答案：D23、属于水生类蔬菜原料的是()。A、百合B、菊芋C、竹笋D、慈菇正确答案：D24、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作B、遵纪守法，廉洁奉公C、公平交易，货比三家D、艰苦奋斗，勤俭创业正确答案：C25、蔬菜的品种特征是()。A、减少人体水分含量B、增加人体脂肪含量C、有助人体消化吸收D、阻碍人体消化吸收正确答案：C26、为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、量本利综合分析法B、判断市场需求C、预测菜点成本D、确定定价目标正确答案：C27、着衣工艺常用的主要原料多为()、面粉、鸡蛋等。A、淀粉B、马蹄粉C、藕粉D、西米粉正确答案：A28、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水B、纸C、油脂D、带手布正确答案：C29、属于原料按自然属性不同分类的内容是()。A、腌制原料B、鲜活原料C、生物性原料D、植物性原料正确答案：D30、泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或()。A、斩法B、拍法C、抖刀法D、旋刀法正确答案：A31、调制蛋清粉浆的原料有()、料酒、蛋清、淀粉等。A、油、糖B、水、盐C、油、盐D、水、油正确答案：B32、()是符合设备安全操作规范的。A、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间D、燃气源与设备之间用软管连接正确答案：C33、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A、代谢水B、氧化水C、饮用水D、食物水正确答案：A34、生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时，30℃时仅可保持3小时。A、24B、48C、12D、6正确答案：B35、烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成()的原材料。A、小吃B、菜品C、食品D、饭食正确答案：C36、大豆酱从形状分类的品种之一是()。A、固体B、膏状C、水状D、液体正确答案：B37、过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。A、心脏病B、尿毒症C、高血压D、高血脂症正确答案：C38、1500g牛肉沸煮1小时后的()温度可以达到60℃左右。A、外部B、底部C、上部D、内部正确答案：D39、下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。A、辊压机B、搅拌机C、烤箱D、发酵箱正确答案：C40、红曲粉是用糯米做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以()者为上品，开后磨成的粉。A、鲜红质轻入水即沉B、鲜红质轻入水不沉C、深红质重入水不沉D、深红质重入水即沉正确答案：B41、涨发干货原料主要由水发、盐发、碱发和()。A、油发B、气发C、蒸发D、烤发正确答案：A42、不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。A、氧化物B、氟化物C、凝华物D、氯化物正确答案：B43、猪可以按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉()进行分类。A、脂肪比率B、盐分比率C、蛋白质比率D、糖分比率正确答案：A44、白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、杂醇油B、醛酸、C、酯D、醇正确答案：A45、制作总酸度为每百毫升16g的老陈醋的主要原料是()。A、水稻B、大豆C、高粱D、玉米正确答案：C46、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、修理B、运输C、检验D、设计正确答案：B47、烹饪原料经过刀工处理后的形态及其标准称为()。A、刀法B、刀面C、刀章D、刀口正确答案：D48、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、食用B、存入冰箱C、存入库房D、销毁正确答案：D49、青鱼的特征是鳞片()。A、小B、厚C、薄D、大正确答案：D50、河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、1.0B、0.8C、0.5D、0.2正确答案：C51、泥茸的加工方法，主要采用排剁法、()或斩法。A、刀背砸法B、刀尖撬法C、旋刀法D、抖刀法正确答案：A52、酱的种类可以分为()。A、收汁和卤汁B、卤汁和酱汁C、卤汁和留原汤D、收汁和留原汤正确答案：D53、大豆酱从形状分类的品种之一是()。A、米粒状B、颗粒状C、豆粒状D、米粉状正确答案：C54、蛋类蛋白质含量约为()。A、17%～19%B、7%～10%C、3%～5%D、13%～15%正确答案：D55、烹饪原料品种的分类方法之一是()。A、营养素构成B、蛋白质构成C、维生素构成D、矿物质构成正确答案：A56、下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。A、蒸锅水煮饭B、腐烂的蔬菜C、肉制品D、隔夜的剩饭菜正确答案：B57、属于茴香的主要品种是()。A、烤茴香B、腊茴香C、醉茴香D、熏茴香正确答案：A58、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲C、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲D、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲正确答案：C59、鲜活原料初步加工的过程是原料由毛料向()转变的过程。A、细料B、糙料C、净料D、粗料正确答案：C60、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。A、一氧化氮灭火器B、卤代烷灭火器C、泡沫灭火器D、氯化烃灭火器正确答案：B61、烹制加热可以改善烹饪原料的外观，例如用旺火速成的蔬菜，颜色鲜艳；经过()的原料，色泽金黄，虾变红、鱼变白。A、水焯B、油滑C、挂霜D、糖溜正确答案：B62、原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、性质C、规格D、质地正确答案：C63、鸡丝一般采用细丝又称火柴棍，长()、粗为0.2cm。A、3～8cmB、5～10cmC、3～10cmD、5～13cm正确答案：B64、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。A、24元B、16元C、33.33%D、44.44%正确答案：A65、水粉糊可使菜品()、外焦里嫩、外焦里酥。A、软嫩适口B、干香酥脆C、干香软嫩D、黏香软嫩正确答案：B66、不能强化的食品种类是()。A、海产品B、谷类食品C、日常食用调味品D、饮料正确答案：A67、与普通客人联系密切的一般产品，()A、毛利率从低B、毛利率稳定C、毛利率从高D、毛利率变化正确答案：A68、糖粘又称()，是将糖和水加热融化，待汤汁浓稠时，把加工好的原料入锅，使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶，制成菜品的一种烹制方法。A、挂霜、上霜B、蜜汁、上霜C、拔丝、蜜汁D、挂霜、拔丝正确答案：A69、防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、清除易燃物B、消除静电C、防止产生放电火花D、限制过载正确答案：B70、膳食中缺碘，可患()。A、甲状腺肿大B、鸡胸C、贫血D、妄想症正确答案：A71、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“()”。A、回火B、过火C、脱火D、小火正确答案：C72、加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、成本率B、出材率C、损耗率D、毛利率正确答案：B73、化学农药污染环境，可通过（）进入人体。A、血液B、食物链C、内分泌腺D、淋巴管正确答案：B74、直刀法的基本类型包括()。A、排、抖、削B、劈、剁、斩C、切、剁、砍D、剞、旋、刮正确答案：C75、贻贝的特征是壳略呈()。A、三角形B、蛋圆形C、八角形D、五角形正确答案：A76、下列属于常见的小白菜品种是()。A、青色B、清口C、白口D、青白正确答案：D77、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A、急性疾病B、呕吐C、慢性疾病D、腹泻正确答案：A78、食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、矿物质B、氨基酸C、维生素39D、营养素正确答案：B79、指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、完善D、改变正确答案：A80、下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、高频电流、潮湿环境、触电时间较长B、低频电流、干燥环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：C81、下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将入口的食品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、半成品正确答案：B82、人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、饮水B、粮食C、食物D、肉食正确答案：C83、副溶血性弧菌又称()。A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌正确答案：D84、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，看重质量B、以次充好，敢于竞争C、积极进取，开拓创新D、平等交易，注重质量正确答案：B85、调制蛋泡糊的原料是()、干淀粉、面粉等。A、鸡蛋清B、鸡蛋C、鸡蛋液D、鸡蛋黄正确答案：A86、下列属于圆叶形菠菜的优良品种是()。A、荷兰菠菜B、韩国菠菜C、日本菠菜D、法国菠菜正确答案：D87、-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。A、冷冻鱼B、冰鲜鱼C、鲜鱼D、冷却鱼正确答案：D88、()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、爆炸D、闪燃正确答案：A89、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、秋水仙碱C、氢氰酸D、胰蛋白酶抑制素正确答案：D90、根据烤炉的形式和操作方法不同，烤的三种方法之一是()。A、暗火烤B、明炉烤C、明火烤D、篦子烤正确答案：B91、调制蛋清粉浆的原料有水、盐、()、蛋清、淀粉等。A、黄酱B、糖C、料酒D、油正确答案：C92、下列选项中属于常见的厨房派生调料是()。A、橄榄油、咖喱油B、色拉油、红花油C、色拉油、葱椒油D、葱椒油、咖喱油正确答案：D93、营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。A、多种维生素B、多量蛋白质C、多种食物D、多种矿物质正确答案：C94、北京鸭的羽毛()。A、略白B、略黑C、洁白D、微黄正确答案：C95、有机天然食品的基本标准是必须符合国家食品加工生产卫生()。A、种植标准B、各项标准46C、养殖标准D、基本标准正确答案：B96、触电事故有电击和()两类。A、电死B、电麻C