健康食堂食品安全标准考试试题及答案

健康食堂食品安全标准考试试题单选题（每题2分）20分食品安全标准是（）执行的标准，除食品安全标准外，不得指定其他的食品强制性标准。强制B、自愿C、非强制健康食堂要求加工食品做到（）隔离存放。生与熟、原料与半成品、食品与杂物、药物、食品与天然冰隔离生与熟、成品与半成品、食品与杂物、药物、食品与天然冰隔离生与熟、原料与半成品、食品与杂物药物、食品与个人物品隔离3、食品与工流程做到生进熟出一条龙，确保（）“四过关”。A、一洗、二刷、三消毒、四冲洗B、一洗、二刮、三消毒、四冲洗C、一洗、二刷、三泡、四冲洗4、食品加工制作做到（）“四防”。A、防蚁、防蝇、防鼠、防腐B、防尘、防蝇、防鼠、防腐C、防尘、防蝇、防鼠、防蟑螂食物中毒，指食用了被（）物质污染的食品蜮者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性，亚急性疾病。A、有毒害B、有问题C、腐败变质6、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任7、使用公用餐、茶具及盛放直接入口食品的容器，采用物理或化还方法洗净、消毒，清洗消毒流程规范，达到（），密闭存放。A、光、洁、滑、干B、光、洁、涩、干C、亮、洁、涩、干8、健康食堂要求食物留样的时间是（）。A、12小时B、24小时C、48小时9、食品加要与销售订工作内容包括（），烹调加工、面点加工、销售服务。A、原料择洗B、原料切配C、原料加工10、健康食堂要求食堂配备专用食品留样冷藏柜，温度设置为（）。A、0度B、0-3度C、0-6度多选题（每题2分）30分1、食品安全事故，指（）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。A、食源性疾病B、食物中毒C、食物相克D、食物污染2、健康食堂就餐环境达到无烟餐厅标准，餐厅有（）；无（）等。A、禁烟标示B、安全标示C、烟缸D、烟头E、乱堆放杂物3、健康食堂卫生管理的主要内容包括烹饪卫生、环境卫生（）。A、食（用）具卫生B、食品卫生C、个人卫生管理D、餐厨垃圾处置E、设备、设施卫生4、健康食堂设备、设施管理的主要内容包括（）。A、使用理B、维护保养C、使用培训D、安全管理E、卫生管理健康食堂要求操作间地面、墙壁、门窗、桌椅做到（）。清洁无油污B、无灰尘C、无杂物D、干净整齐E、无损坏6、健康食堂原材料采购与保管主要工作内容包括（）。A、原材料采购B、原材料检验C、入库D、原材留样E、在库和出库管理7、餐厨废弃物要怎么样处理，盛放容器有哪些要求（）。A、日产日清B、盛放容器密闭C、每天清洁D、定期清毒E、不能过多过满8、健康食堂库房食品需分区存放、分类分架，（）无过期和毒变食品，无病媒生物污染，无个人物品。A、防尘B、防腐C、防蝇D、防鼠E、隔墙离地9、健康食堂食品有加工主要工作内容包括（）。A、原材料初加工B、烹调加工C、面点加工D、销售服务E、原材料购买10、健康食堂要求从业人员卫生管理制度中要坚持“四勤”，“四勤”指（）。A、勤洗手、剪指甲B、勤洗澡、理发C、勤换洗衣物、补褥D、勤洗换工作服、帽E、勤健康体检健康食堂通过营养配餐，合理搭配制订每日菜谱，遵照清淡饮食（）等原则。A、劳素搭配B、营养均衡C、控油D、菜品丰富12、健康食堂餐厅内内环境应（）。A、干净B、整洁C、周围无污染D、无卫生死角E、无乱堆、乱放杂物13、健康食堂运行常见风险有（）。食品安全风险B、设备运行安全风险C、人员安全风险D、餐厨废弃物处置风险E、食堂经费使用风险14、健康食堂食品储藏做到（）。A、分类分架B、离墙隔地C、无病媒生物污染D、生熟分开E、先进先出15、食品安全，指食品（）符合应当有的要求，对人体健康不造成任何急性亚急性或者慢性危害。A、无毒B、无污染C、无病媒生物D、无害三、判断题（每题2分）20分1、加工制作食品必须烧熟煮透、隔夜隔炖的必须加热至中心温度60-68度以上。（）2、健康食堂直接入口的食品采用无毒、清洁的包装材料，不能使用有色塑料容器。（）3、餐厅天花板、地板、排气罩、灶台每天做到洁净、有油迹、无水迹。（）4、健康食堂冰箱（柜）储存的食材只能在冷冻时才可以生熟、劳素混放，否则易交叉污染。（）5、健康食堂要求留样食品每份不少于100克，留样时间为48小时。（）。6、健康食堂每日应当对主要食品进行留样。（）7、健康食堂员工持有健康证的比例应达到95%。（）8、使用公用餐、茶具及盛放直接入口食品容器，采用物理或化学方法洗净、消毒，清洗消毒流程规范，达到光、洁、滑、干、密闭存放。（）9、储存食品的工器具保持清洁无污染生熟分置混合使用。（）10、健康食堂餐厨废弃物实行日产周清、盛放容器密闭、定期消毒、不能过多过满。（）四：简答题30分储存食品的工器具、容器、存放有什么要求？冰箱有什么要求？（