九转大肠名菜的名堂

九转大肠名菜的名堂

中国有许多著名的菜肴，食物的名字通常很直。例如，如法国大蒜“鲤鱼”、四川“煮粥”、苏中“香菇炒鸡”、广东“香甜扣除肉”、福建省“海参崴气”、浙江省“龙井仁”、蔬菜“炒韭菜”、“炒韭菜”、北京蔬菜“鸭子”、，清淮菜“羊肉”和东北菜“大骨汤”。带地名的菜品如重庆辣子鸡、黄山炖鸽、文昌鸡、西湖醋鱼、阳澄湖大闸蟹、火宫殿臭豆腐等,也都简单明了,顾客到饭店,看重的就是这个冠名。有些菜名,容易产生歧义或误解,如鲁菜名菜“九转大肠”,并不是将主料肥肠盘成九转或在制作过程中将其翻转九次,而是另有来历——此菜是清朝光绪初年,济南九华林酒楼店主首创,开始名为“红烧大肠”,后经过多次改进,味道进一步提高。许多名人在该店设宴时均备此菜。一些文人雅士食后,感到此菜确实与众不同,别有滋味,为取悦店家喜“九”之癖,并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作,便将其更名为“九转大肠”。又如非常有名的一道川菜“鱼香肉丝”,其主料辅料配料中都没有鱼,却冠以“鱼香”二字——原因是配料中使用了鱼辣子,即用四川特有的小鱼腌制的泡红辣椒烹制而得名。鱼香肉丝历史悠远,据北京饭店老一代川菜大师黄子云先生讲,三国末期蜀国后主刘禅降魏后,将这道菜带进了中原。刘禅“乐不思蜀”,是不是与经常可以吃到故国佳肴有关?经2000多年的流传,到抗战时期,身在重庆的蒋介石,让自己的厨师在这道菜中加入了浙江老家的饮食元素,咸甜酸辣兼备,葱姜蒜味浓郁,成为现代人广泛接受的味型。再如清真菜“芫爆散丹”。“芫”是芫荽,又称香菜;“散丹”为何物,相信多数人不知道,东北话叫“蒙圈”。笔者曾想,既是清真菜,“散丹”或许是阿拉伯语发音的直译,后经查证才知道这是羊肚的别称。羊的胃分为几个部分,“肚板”是指瘤胃,“肚领”是指两片瘤胃结合部的平滑肌,“葫芦”是指网胃,“蘑菇”是指刍胃,等等;“散丹”是指重瓣胃,因为上面有好多小圆疙瘩,像撒在上面的仁丹小药丸,故称“散丹”。“芫爆散丹”这道菜又叫“芫爆肚丝”,这就挺好,干嘛要神乎其神地叫什么“散丹”,太别扭了。还有的菜名,与菜肴毫不搭界,不经店方解释根本看不出这是一道菜,譬如“西施舌”。西施是古代美女,这谁都知道,“舌”指什么?是这道菜的主料,即俗称“口条”的牛、羊或猪的舌头?“西施舌”是指传说西施发明或爱吃这道主料是“口条”的菜肴,还是说这道以“口条”为主料的菜肴做出来外观漂亮,像西施一样?都不是的。原来“西施舌”是两种食物共用的名称,一是西施故里浙江绍兴诸暨制作的一式点心,形如舌头,清香甜润,为杭州传统风味小吃;二是福建长乐漳港一带为著名产地所生长的一种贝类,名唤“西施舌”,用其制作的一道汤菜也叫“西施舌”,有“天下第一鲜”之美誉。笔者认为,名菜的标准,要迎合平民口味,百姓需求,即应该是普通人常见常吃的,爱吃并吃得起的,有独特风味并被大多数人接受的菜肴,如果再往文化层面上追求,就是吃得有知识内涵,有名堂。所谓名堂,就是兴趣花样、内容道理、成就结果,这是名菜的一种很高境界。我国的名菜,大多走的是社会化、大众化的路子,物美价廉,造福苍生。如果将名菜中的名堂再普及开来,使人们在舌尖和胃口得到满足的时候,能在头脑和心灵上也得到享受,其善莫大焉!下面就介绍几道名菜的名堂。宫保鸡丁——之所以将川菜中这道名菜列在首位,是因为其菜名常被错写成“宫爆肉丁”。一说:丁宝桢原籍贵州,清咸丰进士,曾任山东巡抚、四川总督。他素爱吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴,据说在山东任职时,他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜,很合胃口。调任川督后,每遇宴客,他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁,肉嫩味美,很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”,人称“丁宫保”,其家厨烹制的炒鸡丁,也被称为“宫保鸡丁”。二说:丁宝桢来四川,大兴水利,百姓感其德,献其喜食的炒鸡丁,名曰“宫保鸡丁”。三说:丁宝桢在四川时,常微服私访。一次在一小肆用餐,吃到以花生米炒的辣子鸡丁,叫家厨仿制,家厨以“宫保鸡丁”名之。丁宝桢(1820—1886),晚清名臣、洋务运动重要成员。其宦海生涯的主要成就,是在山东巡抚任内(1867—1876),以“前门接旨、后门斩首”的决绝手段,智杀慈禧太后宠信的权监安德海,一时震惊朝野。在四川总督任内(1876—1886),创设四川机器局、改革盐法,维修都江堰,为川人造福多多,深得民心。他为官做事重大义,知变通,重实效,以勇于任事、吏治严整闻名于世。他为政清廉,常捐赠薪俸给困苦者,然自身却因生活所需而负债累累,至死不能还清。丧归时,赖僚属集资方成行。“宫保”是明清两代各级官员“虚衔”的一种。虚衔一般都封给朝中重臣,没有实际的权力,有的还是死后追赠的。丁宝桢治蜀十年,为官刚正不阿,多有建树,于光绪十一年死在任上。清廷为了表彰他的功绩,追赠“太子太保”;此衔为“宫保”之一,所以后人又称丁宝桢为丁宫保。由此可见,“宫保鸡丁”这道菜,无论是丁宝桢研制发明的,还是百姓赠送的,抑或他偏爱仿制的,在其生前都不会称为宫保鸡丁。因为“宫保”这个荣誉官衔,是在丁宝桢死后朝廷追赠的,川人为纪念丁大人,才将这道菜取名或改名为宫保鸡丁。如今时过境迁,很多人已不知“宫保”为何物,就想当然地把宫保鸡丁写成了“宫爆鸡丁”,一字之差,但却改变了纪念丁宝桢的初衷。而且,“宫爆鸡丁”也讲不通,“鸡丁”是主料,“爆”是烹饪方法,前面加个“宫”是什么意思?难道表示是宫里传出来的菜肴,或是宫里这道菜的烹饪方法?这不是宫保鸡丁的别称,而是错误,一定要改正过来。木樨肉——典型的北方菜,鲁菜中最为普及的名菜,人人爱吃,家家会做。原料除了猪肉和鸡蛋,山东孔府的做法要有黑木耳和玉兰片(笋片),北京的做法要有黑木耳、金针菜和黄瓜,河北“冀菜”中的这个菜还要加上去皮切片的荸荠。这个菜品胜在制作方便,原料随手可得;味道清新,不需很多调料。木樨就是桂花,北京的木樨地即过去的桂花之地。然而,木樨肉这道菜,不管是山东做法,还是北京、河北的做法,其主料、辅料中都不见桂花。北京是古都,首善之区,礼仪之邦,过去老北京礼教比较讲究的人,在口语中忌说“蛋”字。由于在日常用语中“蛋”与不少骂人的话相联系,所以老北京人把鸡蛋叫“鸡子儿”;南方的皮蛋传到北京改叫“松花”;菜谱上的炒鸡蛋叫“摊黄菜”;鸡蛋汤叫“木樨汤”;肉炒鸡蛋叫“木樨肉”;在饭馆里凡以鸡蛋为辅料的菜肴都称木樨××,如木樨炒饭、木樨黄瓜、木樨豌豆等等。皆因汤里煮熟的鸡蛋和菜里炒熟的鸡蛋,黄白混合,色如桂花,故以木樨代之。注意一下现在的饭店,将木樨肉写成“木须肉”的比比皆是。大概是因为“樨”字笔画稠密,又不常用,店家写不上来,又不太了解“木樨”的因由,干脆就写个音近的字,标出“木须肉”,顾客也知道是那个菜。北方饭店常见标出一道菜“木须柿子”,其实就是最普通的“西红柿炒鸡蛋”。臭鳜鱼——徽州臭鳜鱼,统称“桶鲜鱼”,又俗称“腌鲜鱼”。所谓“腌鲜”,在徽州土话中就是臭的意思。这“风味鳜鱼”闻起来臭,吃起来香,既保持了鳜鱼的本味原汁,肉质又醇厚入味,同时骨刺与鱼肉分离,肉成块状。做法是将新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中,经六七天后,鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎,配以猪肉片、笋片,小火红烧至汤汁浓缩而成。此菜特点香鲜透骨,鱼肉酥烂,是徽菜的代表菜品。相传在200多年前,沿长江一带的贵池、铜陵、大通等地鱼贩每年入冬时,将长江名贵水产鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称),途中为防止鲜鱼变质,采用一层鱼洒一层淡盐水的办法,经常上下翻动。如此七八天抵达屯溪等地时,鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后经热油稍煎,细火烹调后,非但无臭味,反而鲜香无比。如此屯溪“臭鳜鱼”出了名,它同北京王致和臭豆腐一样,“臭”成为“鲜味”的代名词,成为脍炙人口的佳肴延续下来,至今盛誉不衰。如今烹制此菜不再使用桶鱼,也不再一层一层洒淡盐水经常翻动,而是使用当地自产的鳜鱼,采用淡盐水或浓鲜的肉卤腌制,再用传统的烹调方法烧制,故称“腌鲜鳜”。人们认识鳜鱼的“鳜”字,多从入选小学课本的唐代诗人张志和的名句“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”中学到。今见饭店菜谱招牌,不少写成“臭桂鱼”,笔者原以为这与“木樨肉”写成“木须肉”一样,是听音写别字;不想经查资料,竟是鳜鱼即桂鱼,还可叫作桂花鱼,没错。笔者认为,古人,起码是张志和所在的唐代,鳜鱼就只有鳜鱼这一个学名。以后,很可能是“臭鳜鱼”创世这200年来,“鳜”用得多了,又难认又难写,于是就用“桂”字代替,时间长了,被社会认可,约定俗成,这鳜鱼就多了一个别名。“木须肉”也是这样,现在许多正规媒体都明文以载“即木樨肉”。真正被大众误读的一个菜名是“清蒸鲩鱼”,鲩鱼即草鱼。此菜常见,此鱼更常见。“鲩”音换,但在饭店,无论是顾客点这个菜,还是服务员介绍这个菜,都将“鲩”读音晚。笔者一次点“清蒸鲩(音换)鱼”,服务员笑了,说您说错了,应该是“清蒸鲩(音晚)鱼”。笔者遂道:“叫你们老板来。”餐厅经理至,赔笑:“您是我们饭店开张三年来,第一个说对这个菜名的。”还找补一句,“其实我也挺爱学习的,但顾客都这么叫,咱也没办法。”佛跳墙——闽菜中福州传统名菜,迄今有100多年历史。关于菜名的来历,说法很多,流传最广的是“对联说”。光绪二十五年(1899),福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲,令内眷亲自主厨,用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等十多种原、辅料,煨制而成。周莲尝后,赞不绝口。问及菜名,该官员说此菜取“吉祥如意、福寿双全”之意,名“福寿全”。后来,衙厨郑春发学成烹制此菜方法又加以改进,青出于蓝。后郑春发开设“聚春园”菜馆,以此菜为主打,轰动榕城。有一次,一批文人墨客来尝此菜,当“福寿全”上席启坛时,荤香四溢,其中一秀才诗兴大发,当即吟道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”众人同声叫好。同时,在福州话中,“福寿全”与“佛跳墙”发音亦相近。从此,人们引用诗句意,普遍称此菜为“佛跳墙。”这道菜名声显赫,上过国宴,招待过柬埔寨西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等世界政坛要人并深受赞赏,因而更加闻名于世。按照名菜社会化、大众化的要求,此菜有些奢华。不过现在生活水平提高了,平民百姓偶尔品尝享受一些高档菜肴,也不是消费不起。有的媒体,将“佛跳墙”得名的那两句诗捧为“千古对联”,实在是