中式烹调师知识竞赛试题及答案（100题）

第第页中式烹调师知识竞赛试题及答案（100题）中式烹调师知识竞赛题库及答案（100题）一、单项选择题1.冷菜正常食用温度（）味觉最敏感温度。A.高于B.等于C.低于(正确答案)D.不同于2.酱制菜的原料应需先进行腌制及（）处理A.焯水或炸制(正确答案)B.刀工C.上浆或挂糊D.滑油3.油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。A.膨胀松脆B.恢复原形(正确答案)C.质地变脆D.吸油胀润4.猪夹心肉最适宜制馅，制蓉等用途，是因为其（）A．肉质松软B.含结缔组织C.吸水量大(正确答案)D.营养丰富5.下列不符合膳食模式分类的是（）A.一高一低B.两低一高C.三高一低(正确答案)D.合理膳食类型6.一旦食品被某些微生物污染就会（）导致食品腐败。A.分解组成成分(正确答案)B.改变颜色C.增加重量D.丧失活性7.以下哪些方面调查的目的是食品污染的环节和原因，并在监管中采取针对性的食物中毒的预防措施（）A.流行病学调查B.卫生学调查(正确答案)C.实验室调查D.以上都是8.热油锅，俗称（）A.一二成热B.三四成热(正确答案)C.五六成热D.七八成热9.装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴为（）A.白炒鱼丝(正确答案)B.爆炒腰花C.生炒鳝片D.蚝油牛柳10.对人畜危害最大的传染病是（）A.炭疽(正确答案)B.鼻疽C.口蹄D.囊虫病11.清洗猪肠时，翻转猪肠的方法是用（）翻转A.灌水(正确答案)B.加水C.倒水D.焯水12.老卤盛人容器保存前，一定要将其（）撇去浮油。A、烧热B、烧沸(正确答案)C、冷却D、冷冻13.下列不符合剞刀的原料选择的是（）。A、具有剞刀必要的原料B、有利于剞刀实施的原料C、能突出刀纹表现力的原料D、能用直剞刀很好的切原料(正确答案)14.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。A、法律法规B、规章制度C、行为规范(正确答案)D、员工守则15.生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的（），这样可保持原料的脆嫩口感。A、油污清洗B、黏液去除(正确答案)C、血液清洗D、腹腔洗涤16.文蛤肉鲜嫩无比可用于蒸炒（）之用。A.焖B.烧C.扒D.氽水(正确答案)17.两高一低膳食模式中的能量来源主要是（）。A．碳水化物(正确答案)B.蛋白质C.脂类D.维生素18.下列不属于饮食成本三要素的是（）成本。A.主料B.配料C.调料D.燃料(正确答案)19．为突出麻辣味型的风味，调配麻辣型时应将花椒（）使用。A.整形投入B.起锅时放入C.直接投入汤汁D.干炒后碾成末(正确答案)20．白煮法运用火候的特点是原料（）即可。A.断生(正确答案)B.酥烂C.熟透D.滑嫩21.员工进人厨房应首先检查灶具是否有漏气情况，如发现漏气，不准开启（）。A、门开关B、窗开关C、水开关D、电器开关(正确答案)22.《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行领导者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过（）小时的工时制度。A.40B.44C.48(正确答案)D.5023.下列关于膳食指南的意义说法错误的是（）。A.治疗疾病(正确答案)B.促进健康C.合理选择食物D.指导人们平衡膳食24.炒制菜肴是主要成品特点是：质感脆，嫩，滑，爽，口味多变（）。A．汤（芡）汁少(正确答案)B．汤（芡）汁多C.汤（芡）汁浓D．无汤无汁25.萝卜属于（）蔬菜。A.块茎类B.球茎类C.根菜类(正确答案)D.花菜类26.成人膳食纤维推荐摄入量为每日（）克。A.10B.15C.20D.30(正确答案)27.醋溜土豆丝口感特点是（）。（）。A.爽脆断生(正确答案)B.爽嫩断生C.质嫩断生D.脆而不老28.中华绒螯蟹又名（），是蟹中上品。A.青蟹B.大花蟹C.大闸蟹(正确答案)D.梭子蟹29．油发锅巴的最高油温应控制在（）左右为宜。A.140℃B.150℃C.160℃D.180℃(正确答案)30.生料成本=（（）-下脚料总值-废料总值）/生料重量。A.产品总值B.毛料总值(正确答案)C.调料总值D.配料成本31.预防亚硝酸盐食物中毒，错误的做法是（）。A.禁食腐烂变质的蔬菜B.防止误食亚硝酸盐C.进食腌制一周左右的蔬菜(正确答案)D.不喝苦井水，不用苦井水煮饭32.下列能溶于脂肪中的维生素是（）。A.泛酸B.维生素B1C.维生素E(正确答案)EED.维生素C33.下列适宜加热中调味的菜肴是（）。A.宫保鸡丁B.鱼香肉丝C.干烧鱼D.其他三项都是(正确答案)34.下列关于膳食指南的意义说法错误的是（）。A.治疗疾病(正确答案)B.促进健康C.合理选择食物D.指导人们平衡膳食35.青虾又称河虾，其盛产期为（）。A.清明节前后B.端午节前后(正确答案)C.中秋节前后D.春节前后36.下列果菜中属于浆果类的是（）。A.黄瓜B.西葫芦C.茄子(正确答案)D.四季豆37.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。A.操耗率B.出材率(正确答案)C.毛利率D.成本率38.已死亡的下列水产品，不得销售和加工的是（）。A.黄鳝B.甲鱼C.河蟹D.其他三项都是(正确答案)39.制作蚝油牛柳的烹调方法是（）。A.清炒B.软炒C.滑熘D.滑炒(正确答案)40.牛肉致嫩浆中的食粉与生粉比例以（）为宜。A.1:8B.1:5(正确答案)C.1：2D.1:141.羊前腿肉肥多瘦少，筋膜较少，属于（）羊肉。A.三级B.一级C.二级(正确答案)D.四级42.下列哪一项是拌的正确操作程序（）。A.精选原料-焯水-切配-调拌-装盘B.精选原料-清洗-切配-调拌-装盘C.精选原料-清洗-焯水-切配-调拌-装盘D.精选原料-切配-调拌-装盘(正确答案)43.酱制菜的原料应需先进行腌制及（）处理。A.焯水或炸制(正确答案)B.刀工C.上浆或挂糊D.滑油44.卷筒简花刀的刀纹是（）而成的交叉十字刀纹。A.直剞(正确答案)B.斜剞C.反刀剞D.推刀剞45.麦穗花刀剞完刀纹后，应顺向切成约（）的块。A.5cm2.5cm(正确答案)B.5cm5cmC.8cm4cmD.2.5cm2.5cm46.属于异质组配的菜肴是（）。A.银芽鸡丝B.清炒鱼米C.腰果鸡丁(正确答案)D.汤爆双脆47.扇贝的加工应先刷干净壳表的泥沙，再用刀具（），去掉食袋，最后用清水洗净即可。A.切断闭壳肌(正确答案)B.敲碎外壳C.切断外壳D.敲碎闭壳肌48.《食品生产许可管理办法》自（）起施行。A.2019年12月23日B.2020年3月1日(正确答案)C.2020年1月1日D.2019年12月30日49.下列原料中适合油发的是（）。A.干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇B.鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴(正确答案)D.干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝50.下列粮食类原料中，适合油发膨化的一组是（）。A.锅巴、面筋和粉丝(正确答案)B.锅巴、面筋和华霁C.锅巴、粉丝和薯片D.山芋、面筋和粉丝51.对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。A.茴香、丁香、草果(正确答案)B.茴香、丁香、花椒粉C.茴香、丁香、胡椒面D.茴香、丁香、五香粉52.谷类营养素在烹饪中的影响因素，下列不正确的是（）。A.水洗造成营养素的损失B.加酸造成营养素的损失(正确答案)C.加热造成营养素的损失D.加碱造成营养素的损失53.食品的生物性污染主要包括（）、寄生虫和微生物的污染。A.细菌B.细菌毒素C.霉菌D.昆虫(正确答案)54．要形成软烂型的菜肴质感，应采用（）。A.少汽慢蒸法B.放汽速蒸法C.足汽速蒸法D.足汽慢蒸法(正确答案)55.动物性原料的质量变化有：（）解僵成熟期、自溶期、腐败期。A.僵尸期B.死后僵直期(正确答案)C.僵硬期D.尸僵期56.小黄鱼主要产于（）以北沿海海域。A.广东B.福建C.山东D.浙江(正确答案)57.烹饪法多选用（）的原料，且加工成小型料。A.长形B.粗大C.细嫩(正确答案)D.圆形58.卤最常用的原料是（）、家畜及其内脏。A.蔬菜B.鸭子C.鸡D.家禽(正确答案)59.预防微生物引起食物腐败变质的主要措施是（）。A.浸泡B.浸洗C.抑菌(正确答案)D.充氧60.要形成外脆里嫩型的菜肴，复炸时要用约（）的高温油短时间加热原料。A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃(正确答案)61.烹调中调味就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中（）加入相应的调味品。A.一次性地B.分批次地C.临出锅前D.适当时机(正确答案)62.下列菜品中属于脆熘的是（）。A.菊花青鱼(正确答案)B.西湖醋鱼C.瓜姜鱼丝D.稀卤鲈鱼63.世界著名的（）品种有北京鸭、瘤头鸭。A.蛋用鸭B.肉用鸭(正确答案)C.肉蛋兼用鸭D.药用鸭64.汤按色泽可划分为（）和白汤两类。A.清汤(正确答案)B.毛汤C.荤汤D.素汤65.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）。A.小麦B.大米C.蔬菜D.蛋类(正确答案)66.将（）的主料与辅料组配在一起的方法称为顺色组配法。A.红色与红色B.绿色与绿色C.白色与白色D.同类色(正确答案)67．植物油中主要含有（），具有降低血脂的作用。A.必需脂肪酸B.非必需脂肪酸C.饱和脂肪酸D.不饱和脂肪酸(正确答案)68.刀具在使用完后，应及时清洁，擦干，（）。A.随身保管B.泡油保管C.泡水保管D.上锁保管(正确答案)69.人工色素是指用人工化学合成的方法制造的（）。A.无机色素B.食用色素C.有机色素(正确答案)D.天然色素70.使用面粉调制酥糊，蛋黄与面粉的比例以（）为宜。A.2:1(正确答案)B.4:1C.5:1D.6:171.鳜鱼以南方产量较多，一年四季均产，以（）最肥硕。A.夏季B.冬季C.秋季D.春季(正确答案)72.不属于世界四大干果的是（）。A.核桃B.腰果C.榛子D.花生(正确答案)73.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。A.青蒜B.大葱C.韭菜(正确答案)D.芫荽74.积极进取是指不懈不怠，（），争取进步。A.更新知识B.追求发展(正确答案)C.更新技术D.丰富知识75.白斩鸡的调味阶段是（）。A.加热后(正确答案)B.加热中C.加热前D.加热时76.口味是中国菜肴（）评价标准，是菜肴的灵魂所在。A.基本B.主要C.首要(正确答案)D.重要77.下列不适宜制做炒制菜肴的料形是（）。A.片B.丝C.丁D.块(正确答案)78.灌洗法主要用于（）的洗涤加工。A.猪肺(正确答案)B.猪舌C.猪脑D.猪肚79.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。A.领用(正确答案)B.采购C.预定D.销售80.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）。A.协商B.拒绝(正确答案)C.接受D.工作二、判断题81.一般人群膳食指南包括6项内容，适于成人正常人群。对错(正确答案)82.牛米龙肉位于底板肉的下方，属于一级牛肉。对错(正确答案)83.职业道德是人们在职业过程中形成的外在的、强制的约束机制。对错(正确答案)84．净料是组成单位产品的办成品性质的原料对错(正确答案)85.高温油预熟处理一般要求将原料炸至上色。对(正确答案)错86.厨房常用的餐具消毒柜有直接通气式和远红外线加热式两种。对(正确答案)错87.餐饮成本核算的任务之一是揭示成本提高或降低的原因。对(正确答案)错88.冷菜具有食用时不需要加热的特点，所以必须重视冷菜制作的工艺卫生。对(正确答案)错89.明醋是在原料加热过程中，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。对错(正确答案)90.火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。对(正确答案)错91.鱼香肉丝是川菜著名的代表菜之一。对(正确答案)错92.在长形鱼的剔骨方法有生料剔骨和熟料剔骨两种。对(正确答案)错93.白煮法的调味只有加热中的调味。对错(正确答案)94.