营养与食品卫生学习题库（含答案）

营养与食品卫生学习题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、核黄素缺乏时可以引起()A、牙龈萎缩B、暗适应能力下降C、毛囊角化D、周围神经炎E、脂溢性皮炎正确答案：E2、下列有关脂类的说法中哪一项不正确()A、胆固醇是合成维生素D的原料B、可提供脂溶性维生素C、促进必需氨基酸吸收D、克可提供9kcal能量正确答案：C3、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸()A、丝氨酸B、精氨酸C、胱氨酸D、组氨酸正确答案：D4、AFB1经脱甲基后的代谢产物是()A、AFB1-2，3环氧化物B、AFP1C、AFP1、AFQ1、AFH1D、AFM1、AFB12，3环氧化物E、AFM1、AFQ1、AFH1正确答案：B5、营养价值较高的动物性脂肪是()A、禽类脂肪B、畜类脂肪C、鱼类脂肪D、乳类脂肪E、蛋类脂肪正确答案：C6、婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分()A、黄曲霉毒素B、细菌污染C、食品添加剂D、铅正确答案：A7、低温长时间巴氏消毒是()A、75℃，15sB、75℃，15minC、62℃，30minD、62℃，30sE、135℃，2s正确答案：C8、乳母的合理膳食原则应充分考虑其营养需要特点，在下列描述中错误的是()A、多吃新鲜蔬菜和水果B、蛋白质应全部来源于优质蛋白质C、少吃盐、腌制品和刺激性强的食物D、增加含钙丰富食品E、食物品种要多样化正确答案：B9、下面那种食物中蛋白质含量最高()A、肉类B、大豆C、奶类D、水果正确答案：B10、测定PER时，通常采用初断乳的雄性大鼠，被测蛋白质占饲料的10%，实验期（天）一般为()A、7B、35C、28D、14E、21正确答案：C11、膳食模式是以动物性食物为主的国家是()A、中国B、希腊C、印度D、美国E、日本正确答案：D12、婴儿添加含铁辅食的时间是()A、生后2个月B、生后8个月C、生后4周D、生后2周E、生后4个月正确答案：E13、孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括()A、低出生体重儿B、母体发生骨质疏松症C、胎儿宫内发育迟缓D、胎儿先天畸形正确答案：B14、着色剂是食品加工业普遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按照国家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题。铵盐法生产的焦糖可含有()A、亚硝胺B、氯丙醇C、丙烯酰胺D、4-甲基咪唑E、亚硝酰胺正确答案：D15、烟酸缺乏所引起的典型皮肤改变是()A、湿疹B、毛囊周围轮状出血C、脂溢性皮炎D、对称性晒斑样损伤E、皮肤干燥正确答案：D16、下列哪种牲畜传染病一般不传染人()A、猪瘟B、猪丹毒C、炭疽D、结核正确答案：A17、在我国引起肉毒中毒的食品主要是()A、海产品B、家庭自制发酵食品C、剩饭D、蛋类E、乳类正确答案：B18、哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病()A、砷B、汞C、镉D、铅正确答案：C19、RDA指的是()A、可耐受的高限摄入水平B、适宜摄入量C、估计平均需要量D、推荐营养素供给量正确答案：D20、粮谷类的安全水分是()A、14%~16%B、10%~12%C、16%~18%D、8%~10%E、12%~14%正确答案：B21、引起细菌性食物中毒的中毒食品主要是()A、乳类及其制品B、剩米饭、米粉C、豆类及其制品D、海产品E、畜肉类及其制品正确答案：E22、食品腐败变质最终结果是()A、酸度升高B、二甲胺降低C、食品营养价值降低D、皂化价降低E、TVBN升高正确答案：C23、K值在食品检验中适用于()A、豆制品腐败B、蛋类腐败C、鱼类早期腐败D、奶类腐败E、肉类腐败正确答案：C24、治疗亚硝酸盐食物中毒的特效药是()A、亚硝酸异戊酯B、美蓝C、阿托品D、盐酸苯海拉明E、肾上腺皮质激素正确答案：B25、下列哪项不符合老年营养的需要()A、宜食用含蔗糖高的食物B、脂肪摄入不宜过多C、应该大量补钙D、总热能摄入量应降低E、蛋白质量适而质优正确答案：C26、长期生食鸡蛋可以发生()A、抗坏血酸缺乏B、生物素缺乏C、烟酸缺乏D、硫胺素缺乏E、核黄素缺乏正确答案：B27、高温消毒的方法包括()A、巴氏消毒法B、以上都是C、微波消毒D、超高温瞬时灭菌法E、煮沸消毒正确答案：B28、镰刀菌毒素同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的最危险的食品污染物，目前已发现有十几种，其毒性和对粮食的污染各有其特点。下列属于单端孢霉烯族化合物的霉菌毒素是()A、丁烯酸内酯B、玉米赤霉烯酮C、T-2毒素D、伏马菌素E、3-硝基丙酸正确答案：C29、含β-硫代葡萄糖苷较高的食物是()A、茄子B、木耳C、地瓜D、土豆E、甘蓝正确答案：E30、男性的基础代谢水平高于女性，原因主要是()A、劳动强度大B、瘦体质量大C、体表面积大D、身材高E、棕色脂肪组织含量多正确答案：B31、通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量是()A、推荐摄入量B、生理需要量C、平均需求量D、适宜摄入量E、可耐受最高摄入量正确答案：D32、维生素D缺乏可引起()A、佝偻病B、脚气病C、干眼病D、癞皮病E、坏血病正确答案：A33、在哪种情况下，机体为正氮平衡()A、饥饿B、摄入氮<排出氮C、糖尿病D、摄入氮>排出氮E、进食低质量蛋白正确答案：D34、肉中检出大量厌氧菌，说明该肉()A、变质晚期B、新鲜肉C、变质中期D、将要变质E、变质早期正确答案：A35、蛋白质生物学价值最高的是()A、豆类B、肉类C、奶类D、谷类E、蛋类正确答案：E36、锌的最好的食物来源是()A、水果B、贝壳类海产品C、蔬菜D、精制米面E、牛奶正确答案：B37、"缺乏时可引起皮炎、腹泻、痴呆等所谓"三D"症状的是()"A、泛酸B、维生素B1C、维生素B2D、烟酸E、叶酸正确答案：D38、AFB1在体内代谢后的增毒产物是()A、AFM1、AFQ1、AFH1B、AFP1、AFQ1、AFH1C、AFB1-2，3环氧化物D、AFM1、AFB12，3环氧化物E、AFP1正确答案：D39、超高温瞬间灭菌是()A、135℃，2sB、75℃，15minC、62℃，30minD、75℃，15sE、62℃，30s正确答案：A40、黄曲霉毒素污染最重的食品是()A、畜禽肉类B、奶类C、水产品D、粮油及制品正确答案：D41、阿斯巴甜是一种较为安全的甜味剂，其甜度高、味感接近于蔗糖，但不能用于下列哪类人群()A、苯丙酮酸尿症B、肥胖C、高血压D、糖尿病E、痛风正确答案：A42、杂环胺的活性代谢产物是()A、N-甲基化合物B、N-亚硝基环氧物C、N-甲基环氧化物D、N-2，3羟基化合物E、N-羟基化合物正确答案：E43、脂肪的能量系数为()A、36.7kJB、39.5kJC、38.7kJD、37.6kJE、35.6kJ正确答案：D44、蛋白质功效比值是表示蛋白质的()A、表观消化率B、蛋白质含量C、利用率D、净利用率E、消化率正确答案：C45、某成人每日摄入总能量达到需要，碳水化合物占总热能的30%，脂肪占40%，蛋白质30%，为了达到平衡膳食的要求，应提高摄入的食物的种类是()A、水果B、蛋类C、蔬菜D、肉类E、谷类正确答案：E46、下列哪种食物中的蛋白质属于优质蛋白质()A、大米B、麦片C、面粉D、米E、大豆及豆制品正确答案：E47、阿拉斯加入膳食结构具有高能量、高脂肪和高胆固醇的特点，但心血管疾病患病率很低，原因是他们的膳食中富含海产品，而其中含有丰富的()A、多不饱和脂肪酸B、丰富的碘C、较多的钙D、维生素A和DE、优质蛋白质正确答案：A48、下列食物中磷脂含量最丰富的是()A、肥肉B、牛肉C、海鱼D、牛奶E、蛋黄正确答案：E49、一种有毒物质，不具有致畸等特殊毒性，其动物最大无作用剂量为1g/kg体重，该有毒物质通过食物的摄人量占总暴露量的80%，水占20%。有两种食物中含有该有毒物质，一种物质每天摄入250g，另一种摄入150g，那么这两种食物中该有毒物质的平均最大容许量为()A、3200mg/kgB、240mg/kgC、1920mg/kgD、1200mg/kgE、32mg/kg正确答案：D50、哪种塑料单体对人无害()A、氯乙烯B、苯乙烯C、乙烯D、甲醛正确答案：C51、能够使组氨酸脱羧的病原菌是()A、大肠埃希菌B、摩根氏变形杆菌C、副溶血弧菌D、鼠伤寒沙门氏菌E、表皮葡萄球菌正确答案：B52、植物性食物中、优质蛋白质的来源是()A、蔬菜B、水果C、大豆D、粮食E、植物油正确答案：C53、下列属于半纤维的是()A、水苏糖B、麦芽糖C、海藻糖D、棉子糖E、戊聚糖正确答案：E54、缺乏时可以引起脚气病的是()A、维生素B1B、烟酸C、泛酸D、叶酸E、维生素B2正确答案：A55、膳食铁的最好来源是()A、豆类B、蔬菜类C、粮谷类D、水果类E、畜、禽、鱼类正确答案：E56、表现为对称性脑神经受损症状的是()A、有机磷中毒B、肉毒中毒C、组胺中毒D、亚硝酸盐中毒E、河豚鱼中毒正确答案：B57、下列属于优质蛋白质的是()A、棉籽蛋白B、大豆蛋白C、葵子蛋白D、花生蛋白E、燕麦蛋白正确答案：B58、硫胺素的活性辅酶形式是()A、TPPB、AMPC、TMPD、TTPE、ATP正确答案：A59、杂环胺含量最高的是()A、煮鸡蛋B、炸鱼C、炖牛排D、炸薯条E、涮羊肉正确答案：B60、浮肿型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素()A、热能B、蛋白质C、矿物质D、维生素正确答案：B61、为了提高面粉的营养价值，可采用营养强化手段。满足上述目的常用的营养强化剂是()A、牛磺酸B、色氨酸C、烟酸D、赖氨酸E、叶酸正确答案：D62、具有迟发性神经毒作用的农药是()A、有机砷类B、有机氯类C、拟除虫菊酯类D、有机磷类E、氨基甲酸酯类正确答案：D63、营养素摄人量达到EAR的时候，发生营养素不足的概率为()A、0B、0.1C、0.5D、0.75E、AR是平均需要量的缩写。EAR是指能满足该特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体的需要量的摄入水平正确答案：C64、某村村民经常在村旁的柏油路上晒粮食，这种情况很容易造成粮食受到下列哪种污染物的污染()A、B（a）PB、二嚼英C、杂环胺D、丙烯酰胺E、氯丙醇正确答案：A65、有机磷农药中毒主要毒作用机制为()A、血液毒B、肾损伤C、肝损伤D、抑制胆碱酯酶活性正确答案：D66、营养膳食因素在动脉粥样硬化的发病中起着极为重要的作用。高胆固醇血症者胆固醇的摄入量（mg/d）应低于()A、500B、250C、300D、200E、400正确答案：D67、食品腐败变质的程度与特征主要取决于()A、食品菌落总数B、食品细菌菌相C、大肠菌群MPND、致病性菌污染程度E、霉菌污染度正确答案：B68、吸收氮-（尿氮-尿内源氮）是()A、吸收氮B、粪代谢氮C、氮平衡D、尿内源氮E、储留氮正确答案：E69、某些品种具有一定雌激素活性的农药是()A、氨基甲酸酯类B、有机汞C、有机磷D、有机砷E、有机氯正确答案：E70、有一批熟牛肉，经检验发现细菌总数明显超标，说明这批肉品()A、耐保藏期限将缩短B、清洁状态尚可C、可能受到粪便污染D、可能受到致病菌的污染E、已经发生腐败变质正确答案：A71、某成年女性，主述刷牙经常出血，检查发现牙龈肿胀、出血，皮肤有出血点。缺乏的营养素会影响哪种元素的吸收()A、硒B、铁C、锌D、磷E、碘正确答案：B72、食品中多环芳烃的主要来源是()A、食品中微生物在一定条件下合成B、在柏油路上晒粮食使粮食受到污染C、环境污染D、高温烹调加工时食品成分的热解或热聚所形成E、食品在烘烤或熏制时的直接污染正确答案：D73、含中链脂肪酸的油脂在吸收代谢和功能方面具有许多特点，但不包括下列哪一项()A、在细胞内可快速氧化产生能量B、极少再合成甘油三酯和胆固醇C、氧化产生的酮体较多D、不需要胆汁乳化，可直接被小肠吸收E、调节肠道有益菌群正确答案：E74、维生素E的最好食物来源是()A、植物油B、鱼类C、蔬菜水果D、肉类E、蛋类正确答案：A75、储存较久的蔬菜含有大量的()A、亚硝酸盐B、氰甙C、植物血凝素D、类秋水仙碱E、组胺正确答案：A76、肉僵直主要与哪种因素有关()A、含水量B、微生物C、pHD、温度E、组织酶正确答案：C77、富含膳食纤维、VC的食物是()A、蔬菜水果类B、奶类C、豆类D、谷类食物E、精制糖正确答案：A78、蔬菜水果中不含有()A、核黄素B、维生素CC、维生素AD、胡萝卜素E、硫胺素正确答案：C79、食物氮-（粪氮-粪代谢氮）是()A、吸收氮B、储留氮C、粪代谢氮D、尿内源氮E、氮平衡正确答案：A80、下列维生素中理化性质最稳定的是()A、核黄素B、硫胺素C、抗坏血酸D、烟酸E、叶酸正确答案：D81、与克山病病因有关的是()A、锰B、铜C、钼D、硒E、铬正确答案：D82、葡萄球菌在生长过程中能够产生的毒素有()A、溶血素B、杀白细胞素C、以上都有D、肠毒素E、外毒素正确答案：C83、条件可食肉是指()A、没有经过后熟的肉B、经无害化处理后可食用的病畜肉C、轻度腐败变质的畜肉D、受意外伤害死亡的畜肉E、不新鲜的畜肉正确答案：B84、食品的加热杀菌是防止食品腐败的重要手段，根据不同食品的特点常采用不同的热杀菌方式，不适合采用常压杀菌方法的食品是()A、醋B、啤酒C、肉类罐头D、葡萄酒E、牛奶正确答案：C85、某小学校因停电，午餐在饭店为学生订做盒饭，学生们食用后大约4小时，其中有部分出现头晕、上腹部疼痛、腹泻、恶心、呕吐，腹泻为黄绿色水样便，一日数次至十余次，体温在38~40℃。根据以上症状判断本次食物中毒可能是()A、利斯特菌食物中毒B、沙门菌食物中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、金黄色葡萄球菌食物中毒E、肉毒梭菌食物中毒正确答案：B86、某种谷物的赖氨酸评分为0.42，苏氨酸0.70，蛋氨酸1.04，缬氨酸0.96，色氨酸1.10。该谷物的第一限制氨基酸是()A、苏氨酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、缬氨酸E、色氨酸正确答案：B87、商业灭菌是指()A、啤酒的杀菌B、罐头食品的杀菌C、牛奶的杀菌D、葡萄酒的杀菌E、酱油的杀菌正确答案：B88、一种有毒物质，不具有致畸等特殊毒性，其动物最大无作用剂量为1g/kg体重，该有毒物质通过食物的摄人量占总暴露量的80%，水占20%。那么人体每日由食物摄人的量不应超过()A、240mgB、32mgC、192mgD、480mgE、320mg正确答案：D89、属于重体力活动水平的是()A、机动车驾驶员B、舞蹈C、售货员D、办公室工作E、学生日常活动正确答案：B90、血红素铁是指()A、以Fe（OH）3络合物形式存在的铁B、与蛋白质结合的铁C、与有机酸结合的铁D、与卟啉结合的铁E、血清铁正确答案：D91、拟用称重记账法对某集体食堂进行膳食调查，其中