浅谈中式快餐的标准化

浅谈中式快餐标准化

摘要：本文综述了我国中式快餐业发展现实状况、中式快餐标准化涵义、现实状况和发展趋势，阐述了标准化对中式快餐产业化发展主要意义。

关键词：中式快餐业；标准化。

改革开放以来，肯德基、麦当劳等洋快餐涌入使中国人认识到了什么是快餐。但因为中国人传统饮食习惯，西式快餐终究不是大多数消费者第一选择。在此背景下，我国中式快餐作为一支新生力量出现在我国餐饮市场上，不但丰富了人们饮食生活，也为中国餐饮业发展做出了重大贡献。

1中式快餐业发展现实状况。

中式快餐从1987年在我国开始发展。1995年底，我国快餐店有28万多家，快餐专业企业400个左右，年营业额为400亿元；年，全国快餐业营业额约为1500亿元；年，我国全社聚餐饮业实现营业额12352亿元，同比增加％，其中快餐超出4000亿元；年，我国餐饮业实现销售额亿元，同比增加约％，其中，快餐与正餐、火锅展现“三分天下”格局，快餐业销售额已占到整个餐饮业销售总额三分之一［1］。

快餐产业有着本身独特之处，它能满足人民群众饮食社会化需求。国外研究表明，当人均收入达500－800美元时，是传统家务劳动由个人完成转向社会提供服务需求急剧扩张时期。我国一些城市已进入这一时期，今后十年还会有更多城市和地域进入这一时期。据估量，五年以后我国大中城市80％居民早餐将以成品、速冻食品或在餐饮店就餐为主，十年以后80％居民午餐将以各种快餐为主，晚餐也将有相当部分经过购置成品、半成品来处理［2］。伴随生活水平提升，生活节奏加紧，人们普遍希望买来就能吃，或经简单加工就能吃餐饮食品，实现餐饮社会化生产，已成为全社会对中式快餐业提出一项主要任务。

中式餐饮产业化是实现我国农业产业化发展客观要求。餐饮产业化是农业产业化发展客观延伸。我国基础产业系统链使餐饮产业与农业紧密联络在一起，二者具备不可分割联络。作为一个农业大国，我国农业产业化进展还不尽人意，一个主要原因是农产品加工程度低，对应地也就造成农副产品附加值低。改进食物质量，转化农产品，提升加工程度，将是我国农业今后努力方向。而要做到这一点，经过实现中式快餐产业化来带动农业产业化无疑是一条切实可行路径。

餐饮产业化发展是处理社会剩下劳动力有效路径。现在，我国正进行经济结构调整，城市失业和职员下岗，农村剩下劳动力不停增加，已成为当前我国社会经济生活一个突出问题，由此引发社会问题也日益严重。快餐行业是劳动密集型产业，能够吸收大量劳动力，同时中式快餐产业化是用当代理念改造传统餐饮产业，采取是专业化分工、工业化生产、规模化经营，所以中式快餐业产业化发展无疑会创造更多劳动就业机会，必定能够为农村剩下劳动力和城市下岗职员搭建很好就业平台。

现在，我国餐饮业还存在许多不足：一是产业结构不合理。人力资源、物质及技术资源未得到充分合理利用，未充分发挥其潜在作用，极少利用先进科学技术并将其转化为生产力。二是产业关联不够紧密。当前，餐饮产业对农业、食品业带动作用并不显著，产业关联度亟待提升。三是产业技术不规范，缺乏标准化、规范化。四是产业组织不够完善。上述问题处理将是一个长久过程，加速处理这些问题突破口，标准化经营与管理是关键。这种经营与管理方式能够使企业从上至下执行统一标准，形成统一思想和行动；能够提升产品质量和工作效率，降低资源浪费；有利于提升服务质量，树立企业形象，更主要是标准化经营与管理能使企业在连锁和吞并中，成功地进行“复制”或“克隆”，使企业经营管理模式在扩张中一直保持一致，使企业以最少投入取得最大经济效益［3］。

2中式快餐标准化涵义。

在中式快餐业发展中，连锁经营是一个非常主要发展方向，连锁经营已成为餐饮业普遍应用经营方式和组织形式，显示出了强大生命力和发展潜力。连锁经营标准是3S，即标准化、简单化、专业化［4］。标准化是为了便于连锁经营模式复制、利于特许经营体系管理和控制或保持整个连锁经营体系一致性。简单化是指经过对作业流程、岗位活动简单化，达成提升工作效率、便于推广和复制目标。专业化是经过各部分专业分工、专业运作和有机协调来保持整个连锁体系良性运转，从而形成一个具备自我发展能力有机整体。

科学泰斗钱学森曾给餐饮标准化下这么定义：烹饪工业化，即“制作速度化、操作专业化”。

“中式快餐标准化”，就是具备中国饮食特色，依照中国饮食特点，具备产品生产机械化、自动化；在服务方面实现供餐方式快捷化、方便化、就餐环境舒适化、经营管理科学化、信息化等［5］。3分30秒，这是肯德基电脑控制下一锅炸鸡出炉时间，而传统中国饮食以其雍容华贵、丰富多彩、博大精深而闻名世界，凭借着厨师们精湛技艺和丰富配料，中国饮食特色因地域和文化不一样也不尽相同。中国传统以来烹饪方式是以厨师技艺为准，以厨师自我修为为大，正因为其博大精深，所以也限制其连锁经营，增加了标准化难度。没有标准化，就难以形成制度、成本上优势。同时假如中式餐饮不能标准化，就不能确保餐品统一口味，与经营统一性要求不符。传统餐饮企业要实现连锁经营，标准化运作尤其是菜肴标准化生产是必经之路；餐饮企业连锁经营最本质、也最难掌握就是菜肴标准化生产。同时标准化是餐饮发展一个方向，也是餐饮经营者追求方向，由此可见我国中式快餐产业化发展中标准化问题严峻性。中式快餐业要实现规模化经营，就必须要走标准化道路。

3中式快餐标准化现实状况及发展趋势。

中国烹饪协会副会长阎宇指出中式快餐发展不敌洋快餐主要原因在于中式快餐缺乏有效标准化支撑体系，标准化管理是中式快餐发展壮大必须要处理问题［6］。现在，我国中式快餐较为大型快餐企业还为数不多，规模比较大有真功夫、马兰拉面、新亚大包、老娘舅、面点王、江苏大娘水饺、丽华快餐等等［7］。

中式快餐品种众多，工艺复杂，用料多少难以掌握，同种菜品口感在不一样人手中也难以做到统一。标准化操作不但能够处理同一个菜品之间口感不一致问题，还能缩短出餐时间，降低厨房内操作人员数量。比如真功夫引入餐饮业蒸汽控温压原理，创制成独特电脑程控蒸汽柜，确保蒸制食物过程中恒温、恒压与精按时间，从而处理了其菜品量化难题。原材料在配送中心制作成统一包装半成品后，用冷冻车把真空包装半成品统一配送至餐厅。这么几百份饭菜蒸汤只需要安排两个员工就可在半个小时内完成。餐厅炖汤时，员工将配送中心送来重量、成份完全统一半成品解冻、拆袋，加标准重量水，加盖，放入蒸汽柜，查对气压、温度，设定时间，就完成了制作过程。其余快餐企业，比如老娘舅、马兰拉面等也都在不一样程度上实现了标准化［1］。

现在，中式快餐标准化在我国处于快速发展期，即使有相当一部分中式快餐经营企业建立起了标准化管理体系，不过，和西式快餐标准化相比还有一定距离，今后我国中式快餐在标准化进程中应努力做好以下三点

经营管理标准化。

经过经营管理探索，逐步建立起适合自己企业生产实际标准化管理体系，该体系应涵盖店面选址标准、店面设计标准、原料采购标准、生产制作标准、人员招募标准、人员培训标准、人员晋升标准、规范服务标准、日常管理标准和连锁经营标准等。

食物原料及生产制作标准化。

中式餐饮受原料及制作过程影响极大，所以原料及制作过程必须进行标准化，并严格控制。不然，因为中式餐饮特殊性，要实现肯德基、麦当劳等西式快餐标准化操作流程，会存在着极大技术难题。

对于原料而言，在采购时应将原料重量、尺寸、外观等进行量化，并在此基础上建立起原料采购标准化体系，以确保在任何条件下都能取得同一要求原料。

对于生产制作过程而言，应将工序量化来实现标准化。工序量化包含数量量化和时间量化，指在中式快餐制作过程中各种原辅料添加量及蒸、煮、烤、炖等每一工序所花时间量化。以此来确保最终提供给消费者食物在口感和外观上一直是一致。

服务标准化。

中式快餐在发展壮大过程中是与连锁经营模式亲密相连。而连锁经营优势不但在于统一品牌、统一形象，更在于为用户提供全方面、细致、周到个性化服务，这是当代连锁企业又一主要经营策略。而要做到这点，就必须在连锁经营中做到服务标准化，让消费者在任何一家门店消费食物同时，都能够享受到优质、同一水准服务，以此来提升食物与服务之间亲密关联性。

现在，我国中式快餐业在快速发展同时，正大踏步地向成熟期前进，中式快餐已逐步成为了我国餐饮市场上一支主要力量，有力地推进着我国餐饮经济发展。但在此快速发展之际，当务之急是把食品工业当代科学技术转变为生产力，尽快完善中式快餐业标准化过程中一些不足之处，推进我国中式快餐迈向更高发展水平，向世界人民展示中国传统饮食文化。

参考文件

［1］杨铭铎，张良胤。对我国快餐业发展现状分析［J］。商业经济，，：98－100［2］黄维兵。论中式快餐产业化发展［J］。中国快餐发展文集选编：24－28［3］张择。标准化。中式快餐品牌瓶颈［J］。质量探索，，：40－47［4］杨铭铎。中国