列车炊事员应知应会考试题库及答案

车辆段点火试验，循环良好，与()办理交接。目标的价格策略是()策略。14.糟卤一般多用于江南一带和()等地。28.孕妇在后5个月每日需增加300千卡热量，同时，还要供给母体29.()的消化主要在小肠。30.下列内容不属于乳中活性物质的选项是()。A、一倍32.脆皮烤乳猪、文昌鸡等菜品是()的代表菜。44.水在体中的生理功能很多，其中之一是：水能促进体内()的消49.贻贝以6-10月为出产()。58.中国烹饪的工艺流程有()两道工序。59.制作基础普通汤，凡属新鲜的()均可使用。A、控制67.服务质量的定义是：根据()确定的各项服务程序与标准提供始68.香猪成猪的体重质量可以达到()。B、15-38千克D、35-88千克A、成本毛利率=毛利/(产品配料成本+费用)×100%70.果仁的含水量一般在()。71.在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的84.特殊重点旅客是指()C、布局A、1~C、13~味，()。89.一桌高档宴席，成本为1125.00元，销售价格为2500.00元，这D、一般存放96.列车上乘务工作交款时，必须由()护送至交款所。98.含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是()。A、大白菜99.宴会上菜应先上冷盘，以后的菜按菜单()上。100.下列中不科学的喝水方法是()。B、适当饮用“冰化水”D、适当饮用“磁化水”102.车票票价为旅客乘车日的()票价。B、10分钟C、15分钟D、20分钟A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12124.发酵豆制品主要是()污染问题。中，下边沿距口袋1厘米处(无口袋的戴于相应位置),包含()、姓128.1500g牛肉煮1小时后的()温度可以达到60℃左右。135.刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上生(),瓜瓤小，136.成本率的计算公式为()超过容器的()。B、二1/4C、二1/3155.属于蛋类中存在的活性酶物质是()。156.淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是()。157.开展礼貌服务是餐厅服务员在服务中的()水分蒸发，所得到的浓稠度较高的()液体。173.某餐车晚餐供应收入3500.00元，其中炒菜收入1800.00元，毛利率55%,盒饭收入1700.00元，毛利率48%,晚餐炒菜、盒饭各投A、炒菜810.00元，盒饭884.00元B、炒菜840.00元，盒饭864.00元C、炒菜835.00元，盒饭824.00元D、炒菜820.00元，盒饭874.00元192.关于"道德"定位说法不正确的是()。202.烹饪中的切割工具是指()中所使用的刀具。D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以204.优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是()。C、分类毛利率=本类毛利额/(本类成本+本类费用)×100%D、分类毛利率=(本类成本+本类费用)/本类毛利额×100%二.多选题4.()属于非糖类甜味剂。半价()。7.()属于酿造醋。8.面团的种类有()。9.旅客车票起码里程正确的选项是()。A、客票20千米B、空调票30千米C、加快票100千米D、卧铺票400千米职业道德行为准则()。16.持有()的人员可享受半价车票。19.票据库必须配备专用的票柜、票架，并有()防虫蛀、防鼠咬设20.干粉灭火器适用于()等火灾。22.灭火的方法有()27.优质食糖的感官特征是()。28.牛奶在烹饪中的作用包括()。D、使鱼茸容易“上劲”29.旅行服务要向()的一条龙服务发展。33.餐盘装饰中简约化原则的基本含义有()。A、装饰原料越少越好34.优质海带的感官特征是()。E、干燥无霉变35.维护消防安全、保护消防设施、()是铁路单位及职工的责任和义38.虾米的别称有()。41.市场经济对职业道德的负面影响表现在(???)44.甘薯的别称有()。46.产生香味的物质是()。47.车票票面主要应当载明()48.控制和防止错配菜、漏配菜的措施有()。51.附加票包括()。52.对随同成人旅行，身高1.2～1.5米的儿童，享受()。57.严禁违反国家规定，非法携带()及传染病病原体等危险品进站59.()属于营养强化盐。62.伤残军人可享受()63.()属于酸味调味料。68.()属于酿造醋。A、握刀元(发票式样附后)。D、初生雏20只84.餐饮营销的系列活动有()86.下列选项中属于鲜味调味料的是()。E、虾油87.闭壳肌可加工成干贝的是()。88.下