市场监督管理《关注食品安全知识培训》精美课件

XX市场监管食品安全知识培训目录010203食品安全知识怎样选择安全无毒害食品食品安全事故回顾01食品安全事故回顾2013年5月，广州市场随机抽取多批次湖南大米，结果均显示镉超标，属于不合格产品。同时指出湖南大米镉普遍超标，该事件迅速引发关注镉大米事件食品安全事件回顾金属镉被国际癌症研究机构列为强致癌物质，而且它在人体的积蓄潜伏可以长达10年—30年，可以导致肾脏等器官发生病变，还可能引发骨痛病，甚至影响下一代的健康江苏江阴卫某等以狐狸、水貂等未经检验检疫的动物肉制品制售的假羊肉，以羊冻、冻羊糕等食品形态流入了沪上9家熟食店。而周浦万达广场品尚豆捞坊销售的所谓“羔羊卷”经检验掺入了猪肉和鸭肉，涉嫌销售假冒食品，欺骗消费者假羊肉事件食品安全事件回顾未经检验检疫的皮毛动物肉冒充其他肉种，因存在致病、重金属污染等潜在风险，既属于违法使用非食用原料的食品安全事件，又属于商业欺诈7月20日，央视二套节目《是真的吗》报道，央视记者从崇文门的肯德基、真功夫和麦当劳3家大型快餐店中，买来可食用冰块和抽取马桶水样品后，送往北京理化中心进行对比检测肯德基、真功夫冰块菌落超标食品安全事件回顾结果显示，肯德基崇文门店、真功夫崇文门店的冰块菌落数量均高于国家标准，且高于马桶水数倍。一时间引起消费者的极度恐慌砷——起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力细菌、真菌——恶心、呕吐、腹泻

铅——腹绞痛、贫血、中毒性肝病地沟油事件食品安全事件回顾调查显示，我国每年有200-300万吨地沟油重返餐桌，有些人长期以倒卖“地沟油”为生，他们把地沟油经过化学处理后装入成品油桶，这些地沟油流入餐桌严重威胁到公众的生命健康食品安全事件回顾民以食为天”，一直以来，食品安全问题都牵动着每一位消费者的心，各种各样的食品安全事件曝光让消费者产生了担忧，我们吃得放心吗？02食品安全知识术语及定义指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品食品术语及定义指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害食品安全术语及定义指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故食品安全事故某城市食物中毒事件分析：

食物中毒超七成源自细菌超七成源自细菌夏季高发集体食堂为高发地食物中毒的特点①发病急骤，潜伏期短而集中，一般在24小时或48小时以内突然连续出现大量病人；②病人都有类似的临床证状表现，并有急性胃肠炎（常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等）症状；③病人在相近的时间内都食用过同样有毒食物，凡进食这种有毒食物的人大都发病，而没有进食这种有毒食物的人不发病；④调查发现其发病范围和这种有毒食物分布区域相一致，若立即停止食用这种有毒食物，就停止发病；⑤食物中毒病人对健康人不直接传染。食物中毒的分类按病原物质分类可分为:1、细菌性食物中毒2、化学性食物中毒（包括动植物性食物中存在的毒素）3、真菌性食物中毒1、细菌性食物中毒（最主要最常见）是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。

副溶血性弧菌金黄色葡萄球菌大肠杆菌变形杆菌沙门氏菌副溶血性弧菌常见于海产品及受该菌污染的食品中，食品通过受该菌污染的食品接触面（容器、水池、工具、抹布、手等）受到污染。症状为腹部绞痛、呕吐和腹泻，同时引起脱水和发热，潜伏期4～30小时。含盐3.0%～3.5%条件生长较好，烹饪时彻底加热或食醋中1分钟均可杀灭。预防措施：不吃生食海产品，避免交叉污染。金黄色葡萄球菌

常见于生牛奶、熟肉、糕点及其他受该菌污染的食品中，食品通过人体伤口、炎症部位（皮肤、鼻子、口腔）等受到污染。症状为腹痛、呕吐、低热，潜伏期1～6小时。低于10℃细菌不繁殖，低于15℃基本不形成毒。素；烹饪时彻底加热可杀灭菌体，破坏毒素需100℃2小时。预防措施：避免手部有伤口从业人员上岗，接触身体后洗手，控制食品加工与食用时间间隔及保存温度。沙门氏菌常见于家禽、蛋、生肉中，食品通过老鼠、昆虫和污水等受到污染。症状为腹痛、腹泻、呕吐、高热，潜伏期12～36小时。烹饪时彻底加热可杀灭菌体。预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手。

大肠杆菌常见于生牛肉及受到该菌污染的食品中（如蔬果），食品通过牛粪便、污水、食品接触面受到污染。一般有腹痛、腹泻等消化道症状，肠出血性大肠杆菌O157:H7可引起以血便和腹痛，有时并发溶血性尿毒综合症引起死亡，潜伏期根据种类不同，可由12小时至数天。烹饪时彻底加热可杀灭菌体。预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手。2、化学性食物中毒食品本身含有毒物质（植物+动物）河豚鱼四季豆生豆浆部分野蘑菇食品受有毒物质污染

有机磷农药

亚硝酸盐

桐油非法添加非食用物质滥用食品添加剂河豚鱼河豚鱼内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼头等部位皆含剧毒，毒性可使人致命。河豚鱼引起的中毒发生在食后的数分钟至3小时，症状为腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏力，继而麻痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。不经营河豚鱼及其制品是最好的预防方法。“巴鱼”也是河豚的一种，同样禁止经营；

河豚鱼干制品（包括生制品和熟制品）

也不得经营。四季豆、扁豆、荷兰豆含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中毒症状。一般发生在食用后的1～5小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较好。预防措施烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟后

再炒。使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，

尽量不供应四季豆。

生豆浆含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸的豆浆可在30分钟至1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状，轻者3～5小时不治自愈。

预防措施防止“假沸”，烧煮时将上涌的泡沫

除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。野蘑菇野生蘑菇中的部分品种具有毒性，食用后可导致中毒甚至死亡。误食后的中毒症状因毒素种类的不同而不同，严重的可导致抽搐、痉挛、昏迷，甚至出现幻觉、溶血症状和肝脏损伤等症状，死亡率高。预防措施：不采摘野生蘑菇，不采购

不认识的野蘑菇，不食用安全性不明

的野蘑菇。有机磷农药

典型的中毒表现为：一般在食用后2小时内发病，症状为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。预防措施蔬菜施用农药后应经过一段安全时期后方可食用蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可

有效去除蔬菜表面的大部分农药。

亚硝酸盐食品中亚硝酸盐来源误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物。腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀。刚腌制不久的暴腌菜。存放过久或腐败的蔬菜。亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1～3小时，常表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡。预防措施餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。不使用来历不明的类似“食盐”或“味精”等调料的物品。尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜。

化学性食物中毒发病特点

发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有关化学毒物。3、真菌性食物中毒定义：真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。比如，发霉的花生、玉米、大米、大豆、甘蔗等。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。03怎样选择安全无毒害食品Q:去哪里买？正规的市场、超市、商场、餐馆等场所：有《营业执照》、《食品经营许可证》的地方。寻找笑脸就餐：阳光厨房：Q:怎么买？看标识厂名厂址生产日期保质期成分表配料表QS或SC标志（食品生产许可标识）其他食品安全标志包装袋上的秘密生产日期例：2018/01/30生产日期是指商品在生产线上完成所有工序，经过检验并包装成为可在市场上销售的成品时的日期和时间。保质期例：24个月产品保质期是指产品的最佳食用期。条形码用以表示一定的商品信息的符号。有了它你在超市或者商场购买的食物就可以通过电脑很快查到，而假冒伪劣的商品的条形码就不能在电脑上查到。QS标志QS标识是指食品安全生产许可证标识，表示该食品可合格的，可以放心食用。2018年10月1日以后生产的食品，外包装应当印有SC生产许可标志，不允许出现QS标志。包装袋上的秘密商标成份生产日期保存方法制造商名称、地址商标保质期净含量防伪条形码QS标识或者SC标志进口食品要注意看是否有中文标示标签：食品安全标志认识：不健康的食物123垃圾食品三无食品过期食品垃圾食品垃圾食品是指被认为不健康或者仅含少量营养物质的食物，经常食用后易导致人们发胖并引起一系列疾病，危害人们身体健康。十大垃圾食品烧烤类食品罐头类食品加工类肉食方便面膨化食品冷冻类食品油炸类食品汽水、可乐类饼干类食品腌制类食品果脯、蜜饯、话梅三无食品一般是指：无生产日期、无质量合格证（或生产许可证）以及无生产厂名称。三无食品过期食品过期食品是指超过保质期的食品。任何一种食物都有保质期、安全食用期，食品过了保质期就意