食品安全风险评估教材

食品安全风险评定

foodsafetyhazardassement第1页1950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺前体物质。聚丙烯酰胺主要用于水净化处理、纸浆加工及管道内涂层等丙烯酰胺案例第2页4月瑞典国家食品管理局（NationalFoodAdministration，NFA）和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。丙烯酰胺含有潜在神经毒性、遗传毒性和致癌性。食品中丙烯酰胺污染引发了国际社会和各国政府高度关注第3页我国居民是否有健康风险？对食品进行丙烯酰胺危险性评定才能回答哪些食品含有丙烯酰胺？各人群摄入量是多少？是否有危害？危害大小………提出问题第4页食品中丙烯酰胺形成食品中丙烯酰胺含量人群丙烯酰胺可能摄入量

普通人群1ug/kgbw/天；高消费者大致为4ug/kgbw/天健康危险性评定低风险！（致癌性、神经毒性）第5页什么是食品安全危险性评定？是对人体接触食源性危害而产生已知或潜在对健康不良作用科学评价，是纯科学评定过程，由科学家独立完成，评定得出结论能够是定性和定量两种形式，适合用于全部些人群。第6页6月我国颁布实施《中华人民共和国食品安全法》明确要求建立食品安全风险监测和风险评定制度食品安全法明确要求第7页10月13日

—负责食品安全风险评定国家级技术机构第8页第9页第10页食品安全风险评定能处理什么样问题？第11页第12页第13页第14页第15页第16页新模式终端食品检验为主监管—监管缺乏分类，抓不住重点—监管是静态，缺乏动态过程监管—监管时机是滞后，缺乏超前主动预防新模式—食品安全风险分析第17页第18页第19页食品安全风险分析框架第20页风险分析

是一个用来预计人体健康和安全风险方法

“它能够确定并实施适当方法来控制风险”并与利益相关方就风险及所采取办法进行交流能够利用风险分析来取得食品供给链中某种污染物风险水平信息和证据“帮助政府决定采取何种应对办法（如设定或修改该污染物最大限值、增加污染物检测频率、审核标识要求、为特殊人群提供提议、对问题食品公布产品召回和“或”进口禁令等第21页风险分析是一个结构化决议过程，由3个相互区分但紧密相关部分组成：风险管理、风险评定和风险交流。它们是整个风险分析中相互补充且必不可少组成部分。即使图中显示它们是独立部分，但实质上是一个高度统一整体。在经典食品安全风险分析过程中，管理者和评定者几乎连续不停地在以风险交流为特征环境中进行互动交流。所以，当上述3个组成部分在风险管理者领导下成功整合时，风险分析最为有效!第22页第23页一、风险管理食品安全风险管理是一个在与各利益方磋商过程中权衡各种政策方案过程。该过程考虑风险评定和其它与保护消费者健康及促进公平贸易活动相关原因，并在必要时选择适当预防和控制方案!第24页内容第25页（一）初步风险管理活动步骤1：

识别与描述食品安全问题第26页步骤2：

描述风险轮廓第27页第28页步骤3：

建立广泛风险管理目标第29页步骤4：

确定是否有必要进行风险评定第30页步骤5：

制订风险评定政策第31页步骤6：

委托风险评定第32页第33页步骤7：评判风险评定结果第34页步骤8：对食品安全问题进行分级并确立风险管理优先次序第35页（二）风险管理办法选择步骤1：

确定现有管理办法第36页第37页第38页步骤2：

评价可供选择管理办法第39页步骤3：

选择风险管理办法确定消费者健康保护期望水平第40页第41页第42页决定最优风险管理办法第43页（三）实施风险管理决议近年来，关于国家食品安全管理机构设置，在不一样国家已经出现了新方式，将全部国家级食品安全监管部门整合到一个机构有几大优点：比如降低重复工作和责任交叉，提升政府食品监管办法实施效果等，将以往分散在几个执法部门中工作进行整合，对于食品安全采取多学科综合性管理伎俩，并实施基于风险“生产-消费”全过程管理办法含有实际意义第44页（四）监控与评定第45页二、风险交流食品安全风险交流在风险分析全过程中，风险评定人员、风险管理人员、消费者、产业界、学术界和其它感兴趣各方就风险、风险相关原因和风险认知等方面信息和看法进行互动式交流。内容包含风险评定结果解释和风险管理决定依据!第46页（一）食品安全风险分析过程中风险交流关键内容

识别食品安全问题建立风险轮廓建立风险管理目标制订风险评定政策委托风险评定任务实施风险评定完成风险评定风险分级并确定优先次序识别并选择风险管理办法实施监控和评定第47页第48页（二）风险交流实践交流目标交流策略第49页识别“利益相关方”第50页第51页交流方法和路径第52页三、风险评定

食品安全风险评定第53页风险评定被认为是风险分析中“基于科学”部分，而风险管理是在选取最优风险管理办法时对科学信息与其它原因：如经济、社会、文化与伦理等进行整合和权衡过程。实际上“风险评定”也可能包含一些不完全科学判断与选择，风险管理者对风险评定者利用科学方法要有一个正确了解。第54页第55页第56页第57页第58页1.《病原微生物试验室生物安全管理条例》第七条要求，国家依据病原微生物传染性、感染后对个体或群体危害程度，将病原微生物分为四类第一类病原微生物，是指能够引发人类或者动物非常严重疾病微生物，以及我国还未发觉或者已经宣告毁灭微生物。第二类病原微生物，是指能够引发人类或者动物严重疾病，比较轻易直接或间接在人与人、动物与人、动物与动物之间传输微生物。第三类病原微生物，是指能够引发人类或者动物疾病，但普通情况下对人、动物或者环境不组成严重危害，传输风险有限，试验室感染后极少引发严重疾病，而且具备有效治疗和预防办法微生物。第四类病原微生物，是指在通常情况下不会引发人类或者动物疾病微生物。

其中，第一类、第二类病原微生物统称为高致病性病原微生物。第59页2.《试验室生物安全通用要求》(GB19489-)依据生物因子对个体和群体危害程度将其分为4级：危害等级Ⅰ（低个体危害，低群体危害）：不会造成健康工作者和动物致病细菌、真菌、病毒和寄生虫等生物因子。危害等级Ⅱ（中等个体危害，有限群体危害）：能引发人或动物发病，但普通情况下对健康工作者、群体、家畜或环境不会引发严重危害病原体。试验室感染不造成严重疾病，具备有效治疗和预防办法，而且传输风险有限。危害等级Ⅲ(高个体危害，低群体危害)：能引发人或动物严重疾病，或造成严重经济损失，但通常不能因偶然接触而在个体间传输，或能用抗生素抗寄生虫药治疗病原体。

危害等级Ⅳ（高个体危害，高群体危害）：能引发人或动物非常严重疾病，普通不能治愈，轻易直接、间接或因偶然接触在人与人，或动物与人，或人与动物，或动物与动物之间传输病原体。第60页3.农业部《兽医试验室生物安全管理规范》中微生物危害通常分为以下4级：生物危害1级：对个体和群体危害程度低，已知不能对健康成年人和动物致病微生物。生物危害2级：对个体危害程度为中度，对群体危害较低，主要经过皮肤、粘膜、消化道传输。对人和动物有致病性，但对试验人员、动物和环境不会造成严重危害动物致病微生物，含有有效预防和治疗办法。生物危害3级：对个体危害程度高，对群体危害程度较高。能经过气溶胶传输，引发严重或致死性疫病，造成严重经济损失动物致病微生物，或外来动物致病微生物。对人引发疾病含有有效预防和治疗办法。生物危害4级：对个体和群体危害程度高，通常引发严重疫病、暂无有效预防和治疗办法动物致病微生物。经过气溶胶传输，有高度传染性、致死性动物致病微生物；或未知危险动物致病微生物。第61页第62页第63页第64页流行病学研究动物研究急性慢性遗传毒性生殖和发育致癌性器官毒性神经毒性免疫毒性第65页短期试验与体外试验构-效关系第66页第67页第68页总膳食研究单一食品研究双份饭法第69页第70页食品数量安全食品质量安全：指提供食品在营养，卫生方面满足和保障人群健康需要，食品质量安全包括食物污染、是否有毒，添加剂是否违规超标、标签是否规范等问题，需要在食品受到污染界限之前采取办法，预防食品污染和遭遇主要危害原因侵袭。食品可连续安全食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应该有营养要求，对人体健康不造成