食品安全控制体系HACCP概论

第十章食品安全控制体系HACCPHACCP体系概述HACCP基本原理HACCP体系前提计划HACCP计划制订与实施HACCP体系认证食品安全控制体系HACCP概论第1页第二节HACCP基本原理原理一：进行危害分析与提出控制办法原理二：确定关键控制点原理三：确定关键限值原理四：建立监控程序原理五：建立纠偏办法原理六：建立验证程序原理七：建立统计保留系统食品安全控制体系HACCP概论第2页原理一：进行危害分析

与提出控制办法危害识别危害评定提出控制办法（预防办法）食品安全控制体系HACCP概论第3页1.危害识别（1）危害分析两个基本要素判别可损害消费者有害物质或引发产品腐败致病菌或任何病源。详细了解这些危害是怎样得以产生。食品安全控制体系HACCP概论第4页（2）识别危害方法利用HACCP小组组员本身所含有各种学科方面实践经验和理论知识。利用参考文件。经过相关组织和机构取得帮助。广泛讨论是必须。食品安全控制体系HACCP概论第5页2.危害评定

——将含有显著性危害挑选出来列入HACCP控制范围

显著危害（significanthazard）：如不加以控制，将极可能发生并引发疾病或伤害潜在危害。食品安全控制体系HACCP概论第6页危害评定

低低高高显著危害

出现可能性

严重程度食品安全控制体系HACCP概论第7页识别显著危害依据工作经验参考资料企业实际情况考虑要全方面但不能试图控制太多点，不然会失去重点。食品安全控制体系HACCP概论第8页3.提出控制办法控制办法（controlmeasure）：也称为预防办法（preventivemeasure）。用于预防或消除食品安全危害或将其降低到可接收水平所采取任何行动和活动。食品安全控制体系HACCP概论第9页设施与设备卫生机械、器具卫生从业人员个人卫生控制微生物繁殖（温度、pH、水分）控制化学危害（起源控制、加工控制、标识控制）控制物理危害（起源控制、生产控制）食品安全控制体系HACCP概论第10页危害分析工作单

（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加危害（3）潜在食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏判断依据（5）应用什么控制方法来预防危害？（6）本步骤是关键控制点吗？食品安全控制体系HACCP概论第11页原理二：确定关键控制点1.相关术语控制点（controlpoint,CP）：能够对生物、化学、物理原因实施控制任何步骤。关键控制点（criticalcontrolpoint,CCP）：可进行控制，并能预防或消除食品安全危害，或将其降低至可接收水平必需步骤。CCP判断树（CCPdecisiontree）：用来确定一个控制点是否是CCP问题次序。食品安全控制体系HACCP概论第12页2.关键控制点和控制点控制点包含质量和安全方面全部问题，而关键控制点只是控制安全危害。关键控制点应是能最有效控制显著危害点。关键控制点并非一成不变。食品安全控制体系HACCP概论第13页3.关键控制点和危害一个关键控制点能够用于控制一个以上危害。比如，冷藏既可用于控制致病菌生长，又能控制组胺生成。几个关键控制点能够用于控制同一个危害。比如，烘制汉堡饼，需要由汉堡饼坯厚度（CCP1）和烘烤时间和温度（CCP2）来共同控制汉堡饼中致病菌。食品安全控制体系HACCP概论第14页4.确定关键控制点普通标准能预防危害发生点。比如，使食品pH值降低至4.6以下抑制致病菌生长；添加防腐剂、冷藏或冷冻预防致病菌生长；改进食品配方预防食品添加剂危害发生。食品安全控制体系HACCP概论第15页能将危害消除点。比如，加热杀灭致病菌；冷冻杀死寄生虫；金属检测器消除金属碎片危害。能将危害降低到可接收水平点。比如，生食贝类化学性和生物性危害经过捕捞水域、捕捞者以及贝类管理机构确保来进行控制。食品安全控制体系HACCP概论第16页5.确定关键控制点方法——CCP判断树食品安全控制体系HACCP概论第17页

应引发注意是：假如某个步骤能够控制某显著危害，而在此步骤之后并无控制该显著危害方法，那么该步骤一定是CCP。CCP判断树是非常实用工具，但它并不是确定CCP唯一工具。食品安全控制体系HACCP概论第18页1.相关术语关键限值（criticallimit,CL）：与CCP相关预防办法必须满足要求，区分可接收与不可接收水平标准值。偏离（deviation）：不符合关键限值标准。原理三：确定关键限值

食品安全控制体系HACCP概论第19页2.关键限值建立依据

公认通例科学刊物法规性指南教授试验研究

食品安全控制体系HACCP概论第20页3.确定关键限值步骤查询到相关科学数据后，结合企业实际做试验验证。假如得不到用来确定关键限值信息，应该选择一个保守值。食品安全控制体系HACCP概论第21页4.关键限值建立标准

合理，适宜，实用。直观，易监测，可操作性强。

惯用关键限值参数：温度、时间、湿度、水分活度、pH值、酸度、添加剂用量、食盐浓度、有效氯浓度、粘度、块状食品厚度、输送带速度、蒸汽压力、金属探测仪灵敏度、感官性状等。食品安全控制体系HACCP概论第22页例：油炸鱼饼（CCP）设置关键限值应选择哪个方案？（1）无致病菌检出（2）最低中心温度66℃，最少时间1min（3）最低油温177℃，最大饼厚0.64cm，最少时间1min食品安全控制体系HACCP概论第23页原理四：建立监控程序

1.相关术语监控（monitor）：为了评定CCP是否处于控制之中，对被控制参数所作有计划观察或测量活动。食品安全控制体系HACCP概论第24页2.监控目标跟踪加工过程，查明和注意可能偏离关键限值趋势，并及时采取办法使加工过程在关键限值发生偏离前恢复到受控状态。当一个CCP发生偏离时，查明何时失控，方便及时采取纠偏办法。提供监控统计，用于验证。食品安全控制体系HACCP概论第25页3.监控四要素

3W（what,when,who）1H（how）监控对象（what）检测产品或测量加工过程特征，以确定其是否符合关键限值。检验一个CCP控制办法是否实施。食品安全控制体系HACCP概论第26页监控方法（how）对于定量关键限值，通惯用物理或化学检测方法，通常不考虑微生物检验方法。对于定性关键限值采取检验方法，要求快速和准确。食品安全控制体系HACCP概论第27页监控人员（who）加工人员设备操作者监督员维修人员质量确保人员食品安全控制体系HACCP概论第28页监控频率（when，frequency）能够是连续，也能够是间断。连续监控要经过定时检验统计实现。比如，温度或时间连续监控。非连续监控频率需要依据生产加工知识和经验来确定。比如，监控每批原料。食品安全控制体系HACCP概论第29页原理五：建立纠偏办法1.相关术语纠偏行动（correctiveaction）：监测结果表明失控时，在关键控制点上所采取行动，以防偏离再次发生。当偏离再次发生时，应调整加工工艺或重新评定HACCP计划。食品安全控制体系HACCP概论第30页2.建立纠偏办法（1）制订适当纠偏办法使工艺重新处于控制之中

当发生偏离时应首先分析偏离产生起因，及时采取办法将发生偏离参数重新控制到关键限值内；同时采取预防办法，预防偏离再次发生。当偏离再次发生时，应调整加工工艺或重新评定HACCP计划。食品安全控制体系HACCP概论第31页（2）拟好CCP失控时期生产食品处理方法隔离、扣留、评定产品安全性。假如产品不存在危害，放行。对不符合要求原料、辅（配）料退回或不再使用。将受影响原料、辅（配）料或半成品移作他用。产品重新加工。销毁产品。食品安全控制体系HACCP概论第32页3.纠偏行动统计确认产品描述偏离采取纠偏办法采取纠偏办法责任人必要时评定结果食品安全控制体系HACCP概论第33页原理六：建立验证程序1.验证目标证实HACCP计划建立在严谨、科学基础之上，足以控制产品本身和工艺过程中出现危害。证实HACCP计划所要求控制办法能被有效实施，整个HACCP体系在按要求有效运转。食品安全控制体系HACCP概论第34页2.验证要素确认CCP验证HACCP体系验证食品安全控制体系HACCP概论第35页（1）确认目标：确认所建体系充分性和适宜性。方法：结合基本科学标准；利用科学数据；依靠教授意见；生产中进行观察或检测。对象：HACCP计划每一步骤从危害分析到验证、对策所作出科学技术上复查。食品安全控制体系HACCP概论第36页频率：体系建立时；改变原料、产品或加工时；验证数据出现相反结果重复出现偏差时；相关危害控制伎俩出现新信息时；生产中观察到异常现象时；出现新销售或消费方式时。人员：HACCP小组和受过适当培训或经验丰富人员。食品安全控制体系HACCP概论第37页（2）CCP验证活动监控设备校准校准纪录审查针对性取样检测CCP统计复查食品安全控制体系HACCP概论第38页（3）HACCP体系验证内部验证（内审）内审频率：一年最少一次；产品或工艺过程有显著改变或系统发生故障时，应随时对体系进行全方面验证。执行人员：HACCP小组食品安全控制体系HACCP概论第39页外部验证（外审）执行人员：政府检验机构或有资格第三方。外审目标经过体系认证，获准注册。降低社会重复审核和无须要开支。有利于用户选择合格供方、并利用注册取得供方一些确保。有利于组织提升市场竞争力和信誉。促进组织目标实现和内部管理改进。食品安全控制体系HACCP概论第40页执法机构强制性验证对HACCP计划及其修改复查对CCP监控统计复查对纠偏统计复查对验证统计复查检验操作现场，HACCP计划执行情况及统计保留情况抽样分析食品安全控制体系HACCP概论第41页原理七：建立统计保留系统1.统计作用确证企业按既定HACCP计划执行。一旦出现问题，能从中查询产生问题实际生产过程。提供有效监控伎俩。食品安全控制体系HACCP概