营养与食品卫生学模拟试题含参考答案

营养与食品卫生学模拟试题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、维生素E含量丰富的食品是A、蔬菜B、植物油C、肉类D、水果E、蛋类正确答案：B2、某正常健康成人，能量推荐摄入量为2100kcal，按照合理营养的要求，晚餐应摄取能量为A、400kcalB、840kcalC、210kcalD、980kcalE、630kcal正确答案：E3、下列属于人畜共患寄生虫病的是A、旋毛虫病B、炭疽C、猪瘟D、结核E、口蹄疫正确答案：A4、人体维生素B2缺乏A、血红蛋白浓度降低B、血浆蛋白质含量减少C、红细胞转酮醇酶活力系数>25%D、血浆视黄醇结合蛋白浓度降低E、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数>1.2%正确答案：E5、肥胖人群在饮食时应尽量避免的烹调方式是A、油煎炸B、蒸C、拌D、炖E、煮正确答案：A6、毒蕈中毒时，应特别注意A、任何毒蕈均难溶于水B、一种毒蕈只含一种特定毒系，有靶器官，故抢救时需认真鉴别C、中毒者潜伏期均较短，故应紧急采取措施D、发病率低，但病死率高，应集中抢救E、白毒伞等致肝肾损害型的毒蕈中毒后，临床可出现假愈期，仍需继续保护肝肾正确答案：E7、我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉类罐头最终残留量不得超过A、5mg/kgB、0.5g/kgC、0.03g/kgD、0.5mg/kgE、0.03mg/kg正确答案：C8、促进钙吸收的物质是A、维生素EB、乳糖C、硒D、维生素CE、膳食纤维正确答案：B9、葡萄球菌污染食物的产毒条件是A、以上都是B、食物存放的环境C、食物受污染的程度D、食物的种类及性质E、食物存放的温度正确答案：A10、谷类食品淀粉全部集中在A、糊粉层B、胚C、全谷粒D、胚乳E、谷皮正确答案：D11、哪种膳食容易引起维生素B12的缺乏A、不吃水果B、不吃牛奶C、不吃肉D、不吃蔬菜E、不吃谷物正确答案：C12、大豆中的最限制性氨基酸是A、组氨酸B、苏氨酸C、赖氨酸D、甲硫氨酸E、色氨酸正确答案：D13、谷皮中不含有A、脂肪B、淀粉C、纤维素D、灰分E、蛋白质正确答案：B14、必需脂肪酸的特点不包括A、是合成烟酸的前体物质B、是合成前列腺素的前体物质C、缺乏可引起生长迟缓、皮肤损伤D、是磷酸的重要组成部分E、与胆固醇的代谢有关正确答案：A15、牛奶不适合婴儿生长发育需要是因其A、n-3与n-6比例与人乳相反B、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比例与人乳相反C、缺乏核黄素D、酪蛋白与乳清蛋白比例与人乳相反E、缺乏铁正确答案：D16、某中学体检时，发现有少数考生口角有轻度溃疡,怀疑是某种维生素缺乏，为确诊建议进一步检查的项目是A、组氨酸负荷试验B、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数C、红细胞转酮醇酶活力D、尿中2-吡啶酮/N-甲基烟酰胺比值E、白细胞中维生素B2正确答案：B17、预防四季豆中毒的措施是A、烹调时加醋B、熟食要冷藏C、避免重复加热D、烹调时要烧熟煮透E、烹调前用水浸泡并洗净正确答案：D18、畜肉处在僵直和后熟过程中为A、新鲜肉B、废弃肉C、病畜肉D、条件可食肉E、腐败肉正确答案：A19、使用食品添加剂必须经过规定的食品毒理学安全评价程序，证明在使用期限内长期使用，食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质A、对人体安全无害B、不得超过允许限量C、不得加入食品添加剂D、不应有破坏作用E、作为伪造手段正确答案：B20、卫生部颁布的“食品卫生检验方法”中不包括A、食品安全性毒理学评价B、放射性物质检验C、微生物检验D、危害分析关键控制点E、理化检验正确答案：D21、食物中毒系指人经口摄入了正常数量的含有生物性、化学性有毒物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性或亚急性疾病，目前不包括A、食用未煮熟扁豆引起的中毒B、亚硝酸钠食物中毒C、食用毒蘑菇引起的中毒D、食源性寄生虫病E、食用发芽马铃薯引起的中毒正确答案：D22、两名青年男子，食用大量鲨鱼肝后，相继出现疲乏、食欲下降、腹痛、腹泻、肝肿大、皮肤瘙痒、毛发脱落、骨关节疼痛，你认为哪种中毒可能性最大A、维生素PP中毒B、维生素E中毒C、维生素K中毒D、维生素B12中毒E、维生素A中毒正确答案：E23、下列物质中属于多糖的是A、麦芽糖B、寡糖C、糖原D、蔗糖E、葡萄糖正确答案：C24、RDA的基础是A、平均需求量B、适宜摄入量C、最低需要量D、可耐受最高摄入量E、生理需要量正确答案：E25、黄曲霉毒素主要污染的食物是A、肉类食品B、蔬菜和水果C、粮油及其制品D、盐制食品E、乳类及其制品正确答案：C26、无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是A、细菌性食物中毒B、化学性食物中毒C、真菌毒素D、霉变食物引起的食物中毒E、有毒动物植物食物中毒正确答案：A27、男,56岁,嗜酒。因近3个月疲乏无力、心悸、气促、全身水肿并逐渐加重而住院治疗。经强心、利尿、补充白蛋白、抗感染治疗1周后无效。医生考虑可能是由于缺乏某种营养素所致。为进一步确诊，需进行的生化检查是A、好细胞溶血试验B、测定红细胞谷胱甘肽还原酶活性C、测定尿中4-吡哆酸含量D、测定红细胞转酮醇酶活性E、相对剂量反应试验正确答案：D28、致使食品发生腐败变质的主要微生物是A、以上都不是B、病毒C、酵母D、霉菌E、细菌正确答案：E29、某小学校160名学生，在饭店定做课间餐，学生在当天上午8:50~9:00食用，大约3小时后，其中有79人出现头晕、腹痛、腹泻、恶心、呕吐。腹泻主要是黄绿色水样便，每日数次至10余次。腹痛多在上腹部，伴有压痛，体温一般在38℃~40℃。根据血清分型对人类致病的菌型常见的为哪几型A、B~D型B、A~D型C、A~E型D、D~E型E、C~E型正确答案：C30、GMP要求食品生产企业确保终产品的质量符合标准，其制定单位不包括A、食品企业B、食品供应单位C、国家政府机构（如FDA）D、行业组织E、食品生产单位正确答案：B31、大豆的限制氨基酸和含量相对较高的氨基酸分别是A、亮氨酸。苯丙氨酸B、甲硫氨酸、赖氨酸C、赖氨酸、色氨酸D、苯丙氨酸、苏氨酸E、色氨酸、甲硫氨酸正确答案：B32、作为上身肥胖的标准，我国提出的腰围标准为A、男性≥85cm,女性≥80cmB、男性≥75cm,女性≥70cmC、男性≥90cm,女性≥80cmD、男性≥85cm，女性≥75cmE、男性≥80cm,女性≥70cm正确答案：A33、河豚毒素在哪种条件下可被破坏A、日晒盐腌B、冷藏C、加碱处理D、油炸E、煮沸正确答案：C34、低温冷藏食品的主要卫生问题是A、霉变B、脂肪酸败C、糖酵解D、蛋白质腐败E、水解正确答案：B35、味觉减退或异食癖可能是由于缺乏A、锌B、硒C、碘D、钙E、铬正确答案：A36、低温下影响食品卫生质量的主要因素是A、蛋白变性B、制冷剂污染C、食品局部脱水D、微生物繁殖E、脂肪氧化正确答案：E37、维生素B1的生理功能主要为A、以NAD和NADP的形式参与呼吸链B、与核酸的合成相关C、作为转酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用D、作为羟化过程底物和酶的辅因子E、作为一碳单位的运载体正确答案：C38、使用食品添加剂必须经过规定的食品毒理学安全评价程序，证明在使用期限内长期使用，食品添加剂应不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分A、不得超过允许限量B、不应有破坏作用C、不得加入食品添加剂D、对人体安全无害E、作为伪造手段正确答案：B39、副溶血性弧菌食物中毒常见中毒食品为A、动物性食品、凉拌菜、水产品B、自制发酵食品、臭豆腐、面酱C、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类D、海产品、受海产品污染的咸菜E、淀粉类食物、剩米饭、奶制品正确答案：D40、卫生部门对发生食物中毒的患者的调查应包括A、发病人数B、共同进食的食品C、临床表现及共同点D、以上都是E、用药情况及疗效正确答案：D41、蔬果中含量较低的是A、水份B、粗纤维C、矿物质D、维生素E、脂肪正确答案：E42、"烟酸缺乏时的"3D"症状指的是"A、指炎、趾炎、皮炎B、水肿、腹泻、皮炎C、水肿、皮炎、腹泻D、皮炎、腹泻、痴呆E、痴呆、先天性色盲、腹泻正确答案：D43、畜、禽肉中，下列哪些维生素含量较高A、烟酸B、维生素B1C、维生素CD、维生素A和维生素DE、维生素B2正确答案：D44、婴幼儿应保持适当的A、零氮平衡并减少5%B、正氮平衡C、零氮平衡D、负氮平衡E、零蛋平衡并富裕5%正确答案：B45、烟酸缺乏时，可能出现A、再障B、"3D"症状C、口腔-生殖综合征D、巨幼红细胞性贫血E、佝偻病正确答案：B46、粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是A、18～21℃，＞65%B、18～21℃，＜60%C、10～15℃，＞65%D、22～25℃，＜60%E、26～30℃，＜60%正确答案：A47、油条制作时因加碱及高温引起全部损失的维生素是A、核黄酸B、烟酸C、维生素CD、维生素AE、硫胺素正确答案：E48、胚胎期缺乏可引起克汀病的是A、硫胺素B、碘C、烟酸D、叶酸E、维生素A正确答案：B49、粮谷类限制氨基酸是A、酪氨酸B、赖氨酸C、谷氨酸D、组氨酸E、同型半胱氨酸正确答案：B50、食用某一种毒蕈后，会引起体内大部分器官发生细胞变性，其毒素属细胞原浆毒，中毒后病情凶险，死亡率高，这种毒蕈为A、胶陀螺B、白毒伞C、毒蝇伞D、花褶伞E、鹿花蕈正确答案：B51、与维生素D中毒无直接关系的表现是A、胆囊炎B、恶心、呕吐C、关节疼痛D、口渴、烦躁E、钙在心脏、血管等软组织内沉积正确答案：A52、我国食品中的AFB1允许量规定大米及其他食用油A、≤10µg/kgB、不得检出C、≤5µg/kgD、≤15µg/kgE、≤20µg/kg正确答案：A53、营养调查结果显示，一成人能量摄入量为2400kcal，维生素B11.4mg，维生素B20.76mg，烟酸15mg，维生素A800RE。为了提高该营养素摄入量，应增加A、植物油B、粮谷类C、水果D、动物内脏E、蔬菜正确答案：D54、大豆中能影响锌、钙、镁、铁被吸收利用的物质是A、棉籽糖B、硫代葡萄糖苷C、植酸D、水苏糖E、皂苷正确答案：C55、下列哪一项是生蛋清中的抗营养因素A、植酸B、皂苷C、植物红细胞凝集素D、抗生物素E、蛋白酶抑制剂正确答案：D56、食物中毒是由于进食了下列哪种食物引起的A、植物性食物B、有毒食物C、正常数量可食状态的有毒食物D、动物性食物E、腐败变质的食物正确答案：C57、婴幼儿食物能量供给不足时，将会出现A、动用自身的能量储备B、以上皆是C、以上皆不是D、影响其他营养素在体内的利用E、生长发育迟缓、消瘦、活动力减弱正确答案：B58、膳食纤维最好的食物来源是A、动物性食物B、蔬菜、水果C、奶类D、豆类E、精细粮食正确答案：B59、王女士,49岁。近期总是感觉心慌、多汗,有时突然颜面潮红，易烦躁、发怒。前去就医，医师除开了一些对症的药物外，还建议她吃某种保健食品。该保健食品可能富含A、大豆异黄酮B、植物固醇C、大豆皂苷D、原花青素E、类胡萝卜素正确答案：A60、下列属于人体必需微量元素的是A、锰B、钾C、钴D、铅E、镁正确答案：C61、某职工早餐食用葱花炒剩米饭后，大约在10点钟感到恶心，随之剧烈地反复呕吐，上腹部剧烈疼痛，头晕无力，腹泻较轻，此病的致病因素可能为A、肉毒梭菌B、变形杆菌C、沙门菌D、副溶血弧菌E、葡萄球菌正确答案：E62、谷粒中碳水化合物的特点不包括A、谷粒中的单糖易被酵母菌发酵B、主要为能被消化吸收的多糖C、支链淀粉含量比例较大D、直链淀粉易老化，较难消化E、少量果糖、葡萄糖正确答案：A63、使黄曲霉毒素发生裂解的温度是A、180℃B、280℃C、120℃D、160℃E、100℃正确答案：B64、当前，我国引起细菌性食物中毒的首位食品是A、谷类及其制品B、肉类及其制品C、豆类及其制品D、蛋类及其制品E、奶类及其制品正确答案：B65、10岁男孩，近1个月经常有口角湿白，嘴唇红肿，舌乳头肥大呈青紫色，阴囊两侧有对称性红斑，体格检查无其他异常发现。膳食调查该男孩每日摄人能量8.4x10³kJ(2000keal)，蛋白质65g，维生素B11.0mg,维生素B20.5mg,维生素C90mg。应建议这个男孩膳食中首选的食物是A、蔬菜B、谷类C、动物肝脏D、水果E、豆类及制品正确答案：C66、治疗亚硝酸盐食物中毒的特效解毒药物是A、二巯基丙醇B、硫代硫酸钠C、亚甲蓝D、亚硝酸异戊酯E、亚硝酸钠正确答案：C67、维生素A缺乏的主要表现A、皮肤症状，消化道症状B、泌尿道症状C、眼部及皮肤症状D、眼部症状及消化道症状E、免疫系统症状正确答案：C68、在体内可转化为烟酸的氨基酸是A、色氨酸B、赖氨酸C、组氨酸D、蛋氨酸E、酪氨酸正确答案：A69、下列说法正确的是A、食品中有毒有害物质的限量标准为食品中有毒物质的最小允许量B、可耐受摄入量是指人类终生每日摄入该物质而对机体不产生任何已知不良效应的剂量C、对于非职业性接触者，食品不是有毒物质的主要来源D、食品容许限量越大越安全E、在确定动物最大无作用剂量时，无需考虑受试动物的特殊毒性指标正确答案：B70、引起四季豆中毒的毒素是A、3-硝基丙酸B、龙葵素C、皂素D、肠毒素E、类秋水仙碱正确答案：C71、某人进食午餐后回家,1小时左右出现头疼、头晕、恶心、呕吐、视力模糊瞳孔缩小如针尖大、呼吸困难等症状，到卫生所就医，初步诊断是中毒。如检测患者血中胆碱酯酶，其活性减少的范围可能是A、70%以上B、40%~50%C、20%~30%D、30%~40%E、10%~20%正确答案：A72、轻度感染乳腺炎的母牛，牛奶的处理原则是A、禁止挤奶B、60℃，30分钟C、70℃，30分钟巴氏消毒后可食用D、80℃，30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜E、消毒废弃正确答案：E73、转基因食品的卫生问题一般不需要考虑A、食品性状改变情况B、对人体健康的间接影响C、食品中基因改变D、对于食品保质期的影响E、食品的营养改变正确答案：D74、在儿童铁缺乏的铁减少期，血生化改变是A、血清铁蛋白下降B、总铁结合力上升C、血细胞比容下降D、血红蛋白下降E、血清铁下降正确答案：A75、我国常用的食品甜味剂有A、糖精钠、甜味素、甜味菊苷B、硫黄、亚硫酸钠C、苯甲酸、山梨酸、丙酸D、硝酸盐、亚硝酸盐E、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯正确答案：A76、血红素铁是指A、与卟啉结合的铁B、血清铁C、与蛋白质结合的铁D、与有机酸结合的铁E、以Fe（OH）3络合物形式存在的铁正确答案：A77、奶超高温巴氏消毒的目的之一是A、除去杂质B、增强奶的香味C、杀灭乳酸菌D、杀灭致病菌E、杀灭所有微生物正确答案：D78、某小学校160名学生，在饭店定做课间餐，学生在当天上午8:50~9:00食用，大约3小时后，其中有79人出现头晕、腹痛、腹泻、恶心、呕吐。腹泻主要是黄绿色水样便，每日数次至10余次。腹痛多在上腹部，伴有压痛，体温一般在38℃~40℃。其发病可能的原因是A、家畜、家禽肉类被污染B、以上都是C、蛋类被污染D、熟制品被污染E、奶类被污染正确答案：B79、儿童期热能消耗是A、维持基础代谢消耗的热能B、生长发育消耗的热能C、体力活动消耗的热能D、食物特殊动力作用E、以上均是正确答案：E80、胆固醇含量最高的部位是A、瘦肉B、脑C、肝脏D、舌E、肥肉正确答案：B81、维生素B1以辅酶形式主要参与A、蛋白质代谢B、赖氨酸代谢C、糖代谢D、钙代谢E、脂肪代谢正确答案：C82、下列富含维生素D的食物是A、牛奶B、蛋黄C、米饭D、蔬菜E、水果正确答案：B83、男,56岁,嗜酒。因近3个月疲乏无力、心悸、气促、全身水肿并逐渐加重而住院治疗。经强心、利尿、补充白蛋白、抗感染治疗1周后无效。医生考虑可能是由于缺乏某种营养素所致。该男子肯能缺乏的营养素是A、维生素B1B、维生素DC、维生素CD、维生素B2E、维生素A正确答案：A84、具有抗油脂氧化作用的营养素是A、维生素CB、维生素B1C、碘D、维生素EE、铁正确答案：D85、母乳中哪种营养素高于牛乳A、蛋白质B、脂肪C、铁D、钙E、铁正确答案：C86、锌主要分布在A、肌肉组织B、骨髓C、甲状腺D、骨E、牙齿正确答案：A87、反映机体对食物蛋白质利用程度的指标是A、蛋白质消化率B、吸收氮C、正/负氮平衡D、摄入氮正确答案：C88、人体必需氨基酸是A、赖氨酸B、同型半胱氨酸C、谷氨酸D、酪氨酸E、组氨酸正确答案：C89、抑制食物中非血红素铁吸收的物质是A、维生素CB、维生素B2C、植酸D、乳酸E、肉类因子正确答案：C90、鱼类中含有的多不饱和脂肪酸主要是A