肉与肉制品加工技术-熏烤焙烤肉制品加工

烤鸭的加工一、产品介绍

烤鸭是一种烧烤肉制品，其中北京烤鸭历史悠久，在国内外久负盛名，是我国著名的特产。

特点：外脆里嫩、肉质鲜酥、肥而不腻烤制方法：叉烧烤制、焖炉烤制、挂炉烤制二、加工工艺

1、工艺流程

选料→屠宰→打气→净膛→造型→烫皮→挂糖色→晾皮→灌汤及打色→挂炉烘烤→成品。2、操作要点

（1）选料：经过填肥的活重在2.5～3kg以上、饲养期约50～60d的北京填鸭。二、加工工艺（2）屠宰宰鸭：鸭倒挂，用刀在鸭脖处切一黄豆粒大小的切口，以切断气管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成斜直，使血滴尽。烫毛：一般61～62℃即可，最高不要超过64℃，然后进行煺毛。二、加工工艺（3）打气

用手紧握住鸭颈刀口部位，由刀口处插入气筒给鸭体充气，这时气体就可充满皮下脂肪和结缔组织之间，当气体充至八成满时，取下气筒，用手卡住鸭颈部，严防漏气。

用左手握住鸭的右翅根部，右手拿住鸭的右腿，使鸭呈倒卧姿势，鸭脯向外，两手用力挤压，充气均匀，使鸭体保持膨大壮实的外形。二、加工工艺（4）净膛：右手食指插入肛门，穿破并拉断直肠，将直肠头取出体外。在右翅下开一长约4cm、呈月牙形状的口子，取出内脏，将鸭坯浸入4～8℃清水中，反复清洗胸腹腔。（5）造型：用一根7～8cm长的秸秆由刀口送入腔内，秸秆下端放置在脊柱上，呈立式，向后倾斜，支住胸膛，使鸭体造型漂亮。二、加工工艺（6）烫皮：100℃沸水，采用淋浇法烫制鸭体。先浇刀口及四肢皮肤，使之紧缩，严防从刀口跑气，然后再浇其他部位毛孔紧缩，烤制时可减少从毛孔流出的皮下脂肪表皮蛋白质凝固充在皮层下的气体尽量膨胀，表皮显出光亮，使之造型更加美观二、加工工艺（7）挂糖色：以1份饴糖对6份水的比例调制成溶液，淋浇在鸭体上，三勺即可。使烤鸭经过烤制后全身呈枣红色使烤制后的成品表皮酥脆，食之适口不腻（8）晾皮：将鸭坯放在阴凉、通风处，使肌肉和皮层内的水分蒸发，使表皮和皮下结缔组织紧密地结合在一起，经过烤制可增加皮层的厚度。二、加工工艺（9）灌汤及打色：用4～6cm高粱秸杆插入鸭体的肛门，以防灌入的汤水外流，然后从右翅刀口灌入100℃的汤水至七八成满。为了弥补挂糖色时的不均匀，鸭坯灌汤后，要淋2～3勺糖水（可淋可刷，全身再次上遍），称为打色。二、加工工艺（10）挂炉烤制

烤制：先烤刀口这一边，当鸭体右侧呈橘黄色时，再转烤另一侧，直到两侧颜色相同为止；然后鸭体用挑鸭杆挑起在火上反复烤5～8min，再左右侧烤，使全身呈现橘黄色，便可送到炉的后梁，这时鸭体背向炉火，经15～20min即可出炉。

烤制温度和时间：正常炉温应在230～250℃，一般2kg左右的鸭体烤制30～50min，母鸭肥度高，因此烤制时间较公鸭长。二、加工工艺（10）挂炉烤制烤熟标志：鸭子全身呈枣红色，从皮层里面向外流白色油滴；鸭体变轻，一般鸭坯在烤制过程中失重0.5kg左右。二、加工工艺（11）成品

烤好出炉后，趁热刷上一层香油，增加皮面光亮程度。烤成后的鸭体甚为美观，表皮和皮下结缔组织以及脂肪混为一体，皮层变厚，色泽红润，鸭体丰满；具有香味纯正、浓郁，皮脂酥脆，肉质鲜嫩细致，肥而不腻的特点。三、质量标准烤鸭感官指标项目指标检验方法外观外观良好，呈产品应有自然造型，无破损根据产品的感官指标用眼、鼻、口、手等色泽呈产品应有色泽，均匀一致对产品的外观、色泽、组织状态、气味和滋味的质量进行评定组织状态组织紧密，有弹性，无杂质，无异物气味和滋味气味、滋味良好，呈产品固有香味，咸淡适中，无异味熏烤焙烤肉制品加工熏烧焙烤肉制品

熏烤肉制品是指原料肉经腌制后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质干热加工而成的肉制品，具有特殊的烟熏或烧烤风味，在市场上较为流行，目前大致分为两大类。熏烧焙烤肉制品烟熏制品：很多产品需经过烟熏，特别是西式肉制品，如熏肉、烤肉、熏肚、熏肠、培根等烧烤制品：以盐或泥等固体为加热介质，进行煨烤而成熟的制品也归为此类，如盐焗鸡、烤乳猪、叉烧肉、烤鸭等培根的加工一、产品介绍

培根由英语“Bacon”译音而来，其原意是烟熏肋条肉（即方肉）或烟熏咸背脊肉。外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。按原料分：猪肉培根、牛肉培根和禽肉培根按生熟分：生制培根、熟制培根按生产工艺：大培根（丹麦培根）、排培根和奶培根培根的加工二、加工工艺1、工艺流程

选料→初步修整→腌制→浸泡、清洗→剔骨、修刮、再整形→烟熏→冷却→包装→食用

2、操作要点

大培根：坯料取自整片带皮白条肉的中段，前端从第三肋骨处斩断，后端从荐椎骨与尾椎骨之间斩断，再割除奶脯，肥膘最厚处以3.5~4cm为宜。培根的加工二、加工工艺（1）选料：合格的中等育肥猪。

排培根和奶培根：各有带皮和去皮两种，选料时注意前端从白条肉第五根肋骨处斩断，后端从最后两节荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿距背脊13～14cm处分斩为两部分，上为排培根，下为奶培根之坯料。排培根的肥膘最厚处以2.5~3cm为宜，奶培根最厚处约2.5cm。培根的加工二、加工工艺（2）初步修整：修整坯料，使四边基本各成直线，整齐划一，并修去腰肌和横隔膜（3）腌制：腌制室温度保持在0～4℃，分为干腌和湿腌。干腌：食盐、硝酸盐混匀后撒在肉坯表面，用手揉搓，堆叠腌制20~24h。大培根用盐约200g，排培根奶培根约100g。培根的加工二、加工工艺湿腌：用16～17°Bé（0.7%硝酸钠）食盐液浸没干腌后的肉坯，盐液用量约为肉重量的25%。湿腌时间与肉块厚薄和温度有关，一般2～4℃为两周左右。在湿腌期需翻缸3～4次。培根的加工二、加工工艺（4）浸泡、清洗：腌制好的肉坯用25℃左右清水浸泡30～60min，适当换水。使肉坯温度升高，肉质还软，表面油污和盐渍溶解，便于清洗和修刮熏干后表面无“盐花”，提高产品的美观性软化后便于剔骨和整形培根的加工二、加工工艺（5）剔骨、修刮、再整形：尖刀划破骨表的骨膜，将肋骨剔出；刮尽残毛和皮上的油腻；再次整形，使四边成直线。穿绳、吊挂、沥水，6～8h后即可进行烟熏。（6）烟熏：用硬质木先预热烟熏室。待室内平均温度升至所需烟熏温度后，加入木屑，挂进肉坯。烟熏室温一般保持在60～70℃，约经8～10h左右，至表面呈金黄色即可。培根的加工二、加工工艺（7）冷却：烟熏结束后自然冷却即为成品，出品率约80%～85%。（8）包装：贮存宜用白蜡纸或薄尼龙袋包装。若不包装，吊挂或平摊，一般可保持1～2个月，夏天1周。（9）食用：培根是西式早餐的重要食品。一般切片蒸食或烤熟食用。培根切片托上蛋浆后油炸，即谓“培根蛋”。质量标准培根感官指标项目生制培根熟