我国居民营养现状与营养失衡问题

我国居民营养现状与营养失衡问题

自2005年以来，作为一个新兴的专业，食品养分和检测专业已在中国许多工农业类和农业类高校开设并注册，并面临着注册和就业问题。社会对食品营养与检测专业人才的实际需求情况以及学生如何就业已成为学校和学生共同关注的问题。一、食品营养和检测的内涵(一)通过提高生鲜食品和加工食品的质量,科学掌握的知识食品营养是指人体从食品中所能获得的热能和营养素的总称。食品中所含的热能和营养素能满足人体营养需要的程度即称为食品营养价值。食品营养价值的高低,主要根据以下几方面进行评价:(1)食品所含热能和营养素的量;(2)食品中各种营养素的人体消化率;(3)食品所含各种营养素在人体内的生物利用率;(4)食品的色、香、味、形、质,即感官性状;(5)食品的营养质量指数。国民营养的来源,如果按营养物质的性质划分可分为生鲜食品(农产品)、烹饪食品和加工食品。生鲜食品(农产品)即是通过种植和养殖获得的产品。要获得营养丰富的生鲜食品需要生产者掌握科学的种植生产与管理、养殖生产与管理、收获、运输和储藏保鲜等知识和技能。烹饪食品则以生鲜食品为原料,通过烹煮获得,要获得营养丰富的烹饪食品需要烹饪者掌握原辅料特性、调味和烹饪操作、营养搭配与科学配餐、营养调查与质量评价以及卫生安全管理等知识和技能。加工食品仍以生鲜食品为原料,采用机械设备加工生产获得。要获得营养丰富的加工食品需要加工生产者掌握食品原料特性、食品加工工艺设计、设备操作技术、产品质量控制、产品检验以及产品包装、储藏等知识和技能。目前我国国民营养状况表现出以下两种分化:1.国民经济迅速发展,人民尤其是城市居民收入不断增加,食品消费明显上升。物质丰富了,但存在严重的膳食结构不合理,即营养失衡问题。营养失衡的主要表现为肥胖症、高血压、冠心病和糖尿病等各种慢性病患率增加,并趋向年轻化。造成城市居民营养失衡的主要原因:一是必要的营养知识和技能缺乏,是城市居民营养过剩和失衡的主要原因;二是营养配餐员、营养师普遍不足,尤其是能指导国民膳食营养的高技能公共营养师缺乏。2.我国现有的两千多万农村贫困人口和一定数量的城市低保户,膳食质量低,各种类型的营养缺乏、营养不良问题普遍存在。经济落后和贫穷是导致营养缺乏、营养不良的主要原因。而营养不良带来的劳动能力、创造能力低下,又会产生新一轮的贫困或使贫困进一步加剧。(二)食品的检测食品检测是指根据食品标准对食品进行感官、理化和微生物检验,以确定食品是否符合标准要求,并对食品出现的某种信号进行判定。由于食品营养来源于生鲜食品(农产品)、烹饪食品和加工食品,食品检测所涵盖的范围也相应地包含生鲜食品(农产品)的检测、烹饪食品的检测和加工食的品检测。生鲜食品(农产品)检测重点是农药残留(有机磷类如甲胺磷、氧化乐果、三氯杀螨醇)、兽药残留(如金霉素、土霉素、氯霉素、磺胺类、伊维菌素、盐酸克伦特罗等),还包括理化指标(如汞、铅、砷、镉、铬)和微生物指标(如菌落总数、大肠菌群、致病菌如沙门氏菌等)。烹饪食品检测重点是感官检验(如色、香、味、形、质)和食品与餐具微生物检验(如大肠菌群)。加工食品检测重点包括感官检验(如色、香、味、形、质)、理化检验(如亚硝酸盐、汞、铅、砷、镉、铬)和微生物检验(如大肠菌群、细菌总数、霉菌、致病菌如沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌)。二、中国食品营养和检测人才(一)食品营养和检测人才的背景分析1.加强营养保健意识,配备体育人员的论道德我国即将出台《国民营养条例》。《国民营养条例》的一个突出特点是让专业营养师走进百姓生活,以改善国民膳食结构不合理、营养不均衡的现状,培养科学健康的生活方式,提高国民素质。《国民营养条例》草案要求,300人以上的食堂,餐厅必须具备营养配餐员,所有的幼儿园和学校都要配备营养师;社区应设立营养师定时向居民宣传营养知识。我国是一个13亿人口的大国,如果按照发达国家如日本、美国等每300—400人就拥有1名营养师计算,我国需要营养师40万以上,而目前我国营养师不到5000人,可见,我国营养师的市场缺口很大。由于长期以来国民薄弱的营养保健意识根深蒂固,要扭转这种局面需要一个过程,营养配餐员、营养师的人才需求市场仍需要培育一定时间。值得庆幸的是,近年来由中国食品工业协会公共营养师培训中心以及北京、天津、南京、杭州、深圳、苏州、厦门、湖北、哈尔滨、沈阳、广西等各城市的营养学会、职业学校举办的公共营养师培训班如雨后春笋,使民众有机会了解、学习和掌握有关营养的知识。据悉,国家旅游局目前已规定了在2008年奥运会之前,所有参加接待的奥运单位,必须配有2-3个营养配餐员。2008年奥运会必将在全国范围内带动营养师和营养配餐员职业蓬勃兴起。2.食品安全整治的源头—检测人才就业前景背景分析。在食品安全问题倍受公众关注的今天,检测和监督食品质量早已就成为热门话题。2003年7月16日国务院办公厅发布关于实施食品药品放心工程的通知,这是国务院为保障广大人民群众身体健康和生命安全,促进我国对外贸易发展,在全国范围内实施食品药品放心工程的决定。从2005年至2007年间,国务院、国家卫生部、国家工商行政管理总局、国家食品药品监督管理局等先后发布关于食品安全“十一五”规划、食品安全监管和安全专项整治的通知,使全国范围内掀起了食品安全整治的热潮。最近一次,即2007年8月31日国家食品药品监督管理局发布关于印发国务院产品质量和食品安全专项整治行动实施方案的通知,这是国务院为进一步强化、整顿和规范食品市场秩序,保证食品安全而在全国范围内进行的食品安全专项整治行动。这次全国产品质量和食品安全专项整治是在党中央、国务院统一领导下部署开展的,领导小组办公室设在质检总局,专项整治行动是农业、卫生、工商、质监、商务、食品药品等多个监管部门联合行动,共同深入开展专项治理。食品安全整治从农田到餐桌建立严密的监管链。我国食品安全整治是源头抓质量,从农田到餐桌建立严密的监管链,实施全程监管。农业部门加强初级农产品生产环节的监管,质检部门加强食品生产加工环节的监管,工商部门加强食品流通环节的监管,卫生部门加强餐饮业和食堂等消费环节的监管,商务部门加强生猪屠宰监管。(二)中国食品营养和检测专家的就业场所1.营养配餐、卫生监督人员营养配餐员、营养师和卫生监督员。大型餐饮企业、大型宾馆餐饮部、运动队、医院食堂、大型厂矿企业、机关、大学、中学、小学、幼儿园和福利院的食堂需要营养配餐与卫生监督人员;社区管理部门需要营养配餐、卫生监督的宣传辅导员;保健品推销业务部门需要掌握营养知识的推销员。2.农药残留、重金属残留检测食品检验员、食品监督员和企业品控员。地方商检局、质量技术监督局、工商局、卫生监督局、卫生防疫站等,需要检验人员定期或不定期到食品市场进行现场检查食品质量安全和指导检验人员工作。农产品质量监督检测中心需要检验人员对农产品进行常规分析和农药残留、重金属、抗生素检测。大型超市、果菜批发市场、农贸市场设立的农药残留检测室需要检验人员对果菜中的农药残留进行快速检测。农业局、果菜生产基地设立的农药残留、兽药残留检测站需要检验人员到生产基地检测果菜等农产品中的农药残留和检验饲料中的兽药残留。生猪屠宰点需要检验人员对生猪进行检疫检验。包括饮料、罐头、糕点、糖果、酒类、肉制品、乳品、粮油、速冻和冷冻等食品企业以及保健品生产企业的品控部或质检科需要检验人员对生产原料、半成品和成品进行感官检验、理化检验和微生物检验;食品企业需要品控人员对生产全过程进行现场质量监控;由于质量认证已成为食品企业产品质量与安全保障的重要标志,食品企业还需要内审员进行各种质量认证,如QS认证、HACCP认证和ISO认证等。(三)专业场所对员工的专业知识和技能要求1.完善饮食知识能根据不同人群的特点和需求,综合运用营养、烹饪、食品原材料、食品化学、食品卫生学、中医滋补养生理论等知识,通过合理搭配及烹饪方法改进,向就餐者提供既美味可口又营养均衡的餐食,使人们吃得更健康。2.你需要专业知识和技能除具备营养配餐员的知识和技能外,还能从事营养与健康评价及咨询指导、食品营养与食品安全知识传播,以促进社会公众健康事业的发展。3.微生物指标的测定能检验产品的感官指标、理化指标和微生物指标,根据检验结果出具检验报告,定期对检验结果进行整理和分析,协助品控员进行产品质量改进。4.制和管理以及配方及配方管理能进行原辅料、半成品及成品的质量控制和管理以及配方及配料管理,能进行产品研发与产品改良,能处理顾客投诉问题,并与政府机构进行沟通。5.iso2100目前企业内审员分别有ISO9000质量管理体系内审员、HACCP食品安全管理体系内审员、ISO22000:2005食品安全管理体系内审员等。对内审员的要求是应能从事食品质量管理、安全管理工作,熟悉GMP、SSOP、HACCP原理、ISO9000标准体系、ISO22000:2005食品安全管理体系,熟悉食品企业质量认证审核过程的各个阶段需要开展的工作。(四)现代社会对食品营养和检测专家的要求1.道德规范和品格修养方面现代企业对人才的需求除具备扎实的专业知识和技能外,更强调有良好的道德规范和品格修养,有坚定信念和奉献精神,有强烈的事业心、高度的责任感、勤奋好学的工作态度、顽强的奋斗精神和意志、诚实守信以及良好的沟通协调合作能力。2.创新型人才的选择社会的发展需要企业不断改进和更新产品,对人才的需求从简单的创造型人才向创新型人才转变,企业需要具有专业知识和专业技能、并具备生产一线实际经验、熟悉生产过程和方法、具备分析和解决生产过程中出现的质量问题的能力、敢于探索以及具备研究开发新产品能力的创新型人才。3.能较强的专业能力、能力和综合能力复合型人才能为企业创造更多的经济效益,已成为广大企业的共识。在追求低成本、高效益的现代竞争社会,社会对人才的需求已从专业单一、技能单一型人才向复合型人才转变,同时具备学历证书、职业技能等级证书、计算机上岗合格证书,能看懂进口仪器设备说明书和能进行英语会话的一专多能、具多技之长的综合性、复合型人才更受企业欢迎。三、专业的知识能力1.需要掌握的专业基础知识:食品化学、食品微生物、食品营养、食品卫生、食品标准与法规、果蔬贮藏保鲜、电工技术、食品工程原理、食品机械、食品试验设计与统计分析等。2.需要掌握的专业知识:食品工