食品安全事故的现场调查流程及注意事项

食品安全事故现场调查

流程及注意事项南昌市疾控中心涂正波食品安全事故的现场调查流程及注意事项第1页定义指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害事故。食品安全事故的现场调查流程及注意事项第2页（一）尤其重大食品安全事故（I级）危害尤其严重、扩散性尤其强、社会影响尤其大，事态非常复杂，对本省食品安全、社会经济秩序和政治稳定造成严重危害或威胁，需要在国务院或国务院相关部门领导下，由省委、省政府统一组织协调，进行紧急控制和处理，并符合以下条件之一为尤其重大食品安全事故：1.对包含2个以上省(自治区、直辖市)造成严重威胁，并有深入扩散趋势；2.超出本省处置能力；3.发生跨境(香港、澳门、台湾)、跨国食品安全突发事故且包括本省，造成尤其严重社会影响；4.国务院认为需要由国务院或国务院授权相关部门负责处置。事故分级食品安全事故的现场调查流程及注意事项第3页（二）重大食品安全事故（II级）危害严重、扩散性强、社会影响大，事态复杂，对本省或部分区域食品安全、社会经济秩序和政治稳定造成严重危害或威胁，需要组织全省各相关单位进行紧急控制和处理，并符合以下条件之一为重大食品安全事故：1.病患人数100人以上而且出现死亡病例；2.出现10人以上死亡病例；3.包括2个以上市（州）范围，超出市（州）政府处置能力；4.省政府认定其它重大食品安全突发事故。事故分级食品安全事故的现场调查流程及注意事项第4页（三）较大食品安全事故（III级）危害较严重、扩散性较强、社会影响较大，事态较为复杂，对本省一定区域内食品安全、社会经济秩序和政治稳定造成一定危害或威胁，需要调度个别部门参加而且调度市（州）力量和资源进行处置，符合以下条件之一为较大食品安全事故：1.事故影响范围包括整个市（州），给人民群众食品安全带来严重危害；2.病患人数100人以上，但未出现死亡病例；3.出现10人以下死亡病例；4.省食品安全委员会办公室认定其它较大食品安全突发事故。事故分级食品安全事故的现场调查流程及注意事项第5页（四）普通食品安全事故（IV级）危害性、扩散性、社会影响不尤其显著，事态比较简单，仅对较小区域食品安全、社会经济秩序和政治稳定造成危害或威胁，需要县级政府组织相关部门力量进行处置，并符合以下条件之一为普通食品安全事故：1.事件影响范围包括1个县级行政区域内2个以上街道(乡镇)，给人民群众食品安全带来危害；2.病患人数30人以上、100人以下，未出现死亡病例；3.市（州）政府认定其它普通食品安全事故。事故分级食品安全事故的现场调查流程及注意事项第6页卫生行政部门指令调查开启核实诊疗病例定义搜索病例个案调查描述性分析分析性研究初步判断控制提议访谈人员、查阅资料现场勘查采集样品与标本原料原料可疑食品从业人员工具容器食品样本生物标本环境样本检验结果可疑餐次食品污染结论汇报可疑食品现场流行病学调查食品卫生学调查试验室检验食品安全事故的现场调查流程及注意事项第7页调查前准备

一、文件资料（一）参考资料：相关法律法规、标准及其它相关专业技术参考资料等；（二）调查表格：标准化病例调查用表、采样表、试验室检测申请表。二、取证工具摄影机、摄像机、录音笔等。三、采样用具（一）食品（固体和液体食品）采样用具：灭菌塑料袋、广口瓶、吸管、刀、剪、铲、勺、镊子等；（二）涂抹样本采集：棉拭子、灭菌生理盐水试管（有条件应配置增菌液、选择性培养基）；（三）粪便采集：便杯、采便管、运输培养基；（四）呕吐物采集：灭菌塑料袋、采样棉球；（五）血样采集：一次性注射针、采血管；（六）其它采样必备物品：75%医用酒精、酒精灯、酒精棉球、油性笔、标签、橡皮筋、打火机（火柴）、制冷剂、样本运输箱等。食品安全事故的现场调查流程及注意事项第8页四、现场快速检测设备食物中毒快速检测箱（配置能对瘦肉精、灭鼠药、蔬菜中有机磷、有机氯和氨基甲酸酯类农药残留、甲醇、食品中亚硝酸盐、甲醛、砷、汞、食用油中非食用部分进行快速检测试剂）、温度计、pH计/试纸、食品水分活度测量仪。五、工作和通讯设备电脑、打印机、数据统计分析软件、手机、对讲机、无线网络连接设备、电话会议设备等。调查前准备食品安全事故的现场调查流程及注意事项第9页现场调查食品安全事故现场调查，最关键步骤是采样检测，假如没有试验室检测结果确实认，流行病学调查做再好，分析结果再显著，也只是推断，形成不了“铁证”。所以事故发生后，要求调查单位马上采取封存等控制办法，妥善保护造成事故或者可能造成事故食品及其原料、工具、设备和现场。任何单位和个人不得毁灭相关证据。食品安全事故的现场调查流程及注意事项第10页（一）流行病学调查基本步骤包含核实诊疗、制订病例定义、病例搜索、个案调查、描述性流行病学分析、分析性流行病学研究等。现场调查食品安全事故的现场调查流程及注意事项第11页1、核实诊疗调查人员抵达现场后应核实发病情况、访谈病例、采集病例标本和食物样本。现场调查调查员首先应采集病例生物标本（用药前），采样时防止标本污染。食品安全事故的现场调查流程及注意事项第12页2、访谈病例（1）首先制订病例定义，病例定义要素普通包含：时间、地域、人群（包含症状和体征、试验室检测和其它特异性阳性反应）。病例定义可分为疑似、可能和确诊病例。在事件调查早期，调查全部疑似病例，后期分析和形成正式汇报时选择确诊病例。现场调查食品安全事故的现场调查流程及注意事项第13页南航食物中毒事件病例定义：a、3月6日在南航前湖校区二食堂进餐后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状人员。（早期）b、3月6日，在南昌航空大学前湖校区二食堂餐厅“土耳其烤肉饭”小吃店食用“土耳其烤肉盖浇饭”人员，于餐后出现以下症状和体征：呕吐（≥3次/24h）、伴腹痛、腹泻、恶心症状之一者。（分析后）即便是症状体征也需要定义，比如腹泻，普通每日不少于三次，且有大便性状改变。现场调查食品安全事故的现场调查流程及注意事项第14页（2）搜索病例A.可疑聚餐引发，搜集聚餐者名单；B.工厂、学校等集体单位发生，搜集缺勤统计、卫生所（室）晨检统计；C.搜集医疗机构门诊日志、出入院登记；D.媒体公布信息，督促病例就诊。现场调查食品安全事故的现场调查流程及注意事项第15页

（3）个案调查全部可疑病例都应个案调查，尤其是应详细问询首发、末例病例。个案调查内容包含基本信息、发病就诊信息、饮食史和其它高危原因等。因食品安全事故发生背景、特点不一样，所选取调查表有所不一样。现场调查食品安全事故的现场调查流程及注意事项第16页如病例发病前仅有一个餐次共同暴露，可参考选择《聚餐引发食品安全事故个案调查表》。如病例发病前有多个餐次共同暴露，可参考选择《学校等集体单位发生食品安全事故个案调查表》。如病例之间无显著流行病学联络，如多个小区居民腹泻暴发，可参考选择《小区发生食品安全事故个案调查表》设计调查表。现场调查食品安全事故的现场调查流程及注意事项第17页3、描述性分析（1）临床症状临床症状分析对判断事故发生致病因子极为主要，分析时应统计各种症状、体征等人数和百分比，并按病例高低进行排序。症状/体征人数（n=40）百分比%头晕3690恶心3075头痛2870口唇发绀2460呕吐2050现场调查食品安全事故的现场调查流程及注意事项第18页（2）时间分布时间分布可显示事故发展阶段，描述疾病传输方式，推断可能暴露时间和暴露类型，多用直方图显示：现场调查食品安全事故的现场调查流程及注意事项第19页现场调查食品安全事故的现场调查流程及注意事项第20页（3）地域分布经过标点地图方式描述地域分布，有利于查找可能暴露源和传输方式。现场调查食品安全事故的现场调查流程及注意事项第21页（4）人群分布按照病例性别、年来、职业等人群特征进行分组，分析各组人群罹患率是否存在统计学差异，推断高危人群。年纪组病例数总人数罹患率(%)0-3374455-15364210-10313220-18912030-6331840-13761750-141011460-7591088.3累计11855021年纪越小，罹患率越高（χ2=50，p<0.005）现场调查食品安全事故的现场调查流程及注意事项第22页描述性流行病学结果分析，可对引发事故致病因子范围、可疑餐次和可疑食品做出初步判断，用于指导临床救治、食品卫生学调查和试验室检验。完成描述性分析后，假如存在以下情况，还应进行分析性流行病学研究：a.描述性分析结果未得到食品卫生学调查和试验室检验结果支持；b.描述性流行病学分析无法判断可疑餐次和食品；c.事故还未得到有效控制或可能有再次发生风险；d.调查组认为有继续调查必要。

现场调查食品安全事故的现场调查流程及注意事项第23页4、分析性流行病学研究：（1）队列分析事故暴露人群确定且人数数量少时使用。计算相对危险度RR值。（2）病例对照选择病例组和对照组做对象，病例组选择确诊病例，对照组应来自病例所在人群，对照组人数不少于病例组，不多于病例组4倍；计算比值比OR值。OR值越高，与疾病关联性越大。食品安全事故的现场调查流程及注意事项第24页

食用香草冰淇淋队列研究香草冰淇淋发病未发病累计罹患率（%）食用43115479.6未食用3182114.3累计46297561.3（RR=79.6/14.3=5.6，95%CI=1.9-16）意义：食用香草冰淇淋发病危险性是不食用者5.6倍食品安全事故的现场调查流程及注意事项第25页蛋糕病例组对照组累计食用8040120未食用206080累计100100200食用蛋糕病例对照研究（OR=80×60/20×40=6.0，95%CI=3.1-12）意义：OR>3,食用蛋糕与疾病有强联络。食品安全事故的现场调查流程及注意事项第26页（二）卫生学调查调查方法包含访谈相关人员，查阅相关统计，进行现场勘察、样本采集。依据流行病学调查结果，调查员首先应采集食品、加工场所环境和食品从业人员生物标本，采样时防止标本污染。现场调查食品安全事故的现场调查流程及注意事项第27页1、访谈相关人员对象包含可疑食品生产经营单位责任人、加工制作人员及其它知情人员等。访谈内容包含可疑食品原料及配方、生产工艺，加工过程操作情况及是否出现停水、停电、设备故障等异常情况，从业人员中是否有发烧、腹泻、皮肤病或化脓性伤口等。现场调查食品安全事故的现场调查流程及注意事项第28页2、查阅相关统计查阅可疑食品进货统计、可疑餐次食谱或可疑食品配方、生产加工工艺流程图、生产车间平面布局图等资料，生产加工过程关键步骤时间、温度等统计，设备维修、清洁、消毒统计，食品加工人员出勤统计，可疑食品销售和分配统计等。现场调查食品安全事故的现场调查流程及注意事项第29页3、现场勘查在访谈和查阅资料基础上，可绘制流程图，标出可能危害步骤和危害原因，初步分析污染原因和路径，便于进行现场勘查和采样。现场勘查应该重点围绕可疑食品从原材料、生产加工、成品存放等步骤存在问题进行。现场调查食品安全事故的现场调查流程及注意事项第30页现场调查隔夜米饭新鲜鸡蛋香肠大蒜叶盐香肠蛋炒饭蛋炒饭高温5min鸡精出锅前1min腐败变质食用油起源不明碗碟清洗较差存放卫生差食品加工流程图（模拟）食品安全事故的现场调查流程及注意事项第31页步骤可疑食品食品A食品B食品C食品D食品E原料+-+++配方-+---用水----+生产加工人员+----工用具、设备++--+加工过程+-+++成品保留条件++--+现场调查可疑食品调查图（模拟）+：存在可疑危害原因，-：正常食品安全事故的现场调查流程及注意事项第32页各致病因子食品卫生学调查重点步骤步骤致病因子致病微生物有毒化学物动植物毒素真菌毒素其它原料++++++++配方+++加工人员+++用具、设备+++加工过程++++++成品保留++++注：“++”指该步骤应重点调查，“+”指该步骤应开展调查现场调查食品安全事故的现场调查流程及注意事项第33页调查结论包含是否定性为食品安全事故，以及事故范围、发病人数、致病因子、污染食品及污染原因。不能做出调查结论事项应该说明原因。调查结论食品安全事故的现场调查流程及注意事项第34页食品安全事故流行病学调查汇报提要一、背景调查任务起源、事故简单描述、参加事故调查机构与人员、调查目标简述。二、基本情况事故发生地基本情况，如气候、风俗习惯、人口数、小区社会经济情况、学校/工厂/企业规模、住宿非住宿、食品企业