食品安全知识讲座课件

食品安全知识化装品

第1页主要内容食品安全形势1消费者责任2

3食品安全基础知识第2页一、我国食品安全形势

长久以来，中国食品供给体系主要是围绕增加食品供给数量问题而建立起来；近几十年来，片面追求经济发展速度造成环境污染严重；市场经济体制建立过程中法制、标准、检测和管理体系不完善；社会道德缺失……等等原因。

第3页一、我国食品安全形势当前中国在农业投入品供给、产地环境、动物防疫体系、农产品生产、食品加工以及销售等步骤依然存在安全隐患，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品安全事故屡有发生。近年来，食品安全事件频频发生……第4页三鹿奶粉事件9月12-17日，三聚氰胺污染奶粉共造成6244名婴幼儿患病，158人急性肾衰竭，3例死亡，全国共有175家奶粉生产企业中包含伊利、蒙牛、光明等著名企业在内22家企业69个批次奶粉中检出三聚氰胺。第5页毒餐具4月12日，因使用国家禁用工业用料——尿素甲醛树脂生产仿瓷餐具，一批企业被中央电视台曝光。用这种工业材料制成仿瓷餐具，在一定温度条件下，会变成名副其实毒餐具。同时，一次性有毒饭盒安全性也引发关注。中央电视台曝番禺沙溪国际酒店用具城一商铺摆满了仿瓷餐具，7成是问题产品第6页海南毒豆角事件1-2月，武汉市农检中心发觉豇豆含有禁用农药水胺硫磷。超标样本均来自海南省。2月6日，该局向海南省农业厅发出协查函，自函告之日起，三个月内禁止海南生产豇豆进入武汉市场。销毁有毒豇豆3500余千克。第7页水胺硫磷是一个速效广谱杀虫、杀螨剂，对昆虫含有很好防治作用。水胺硫磷能经过食道、皮肤和呼吸道引发中毒。水胺硫磷为高毒农药，禁止用于果、茶、烟、菜、中草药植物上。第8页双汇瘦肉精事件3月15，中央电视台曝光双聚集团经源厂收购含有”瘦肉精“猪肉，消息一出，双汇发展股价应声下跌，最终跌停。双聚集团：是中国最大肉类加工基地总资产约60多亿元，员工4万多人，年屠宰生猪能力1500万头、年销售冷鲜肉及肉制品200多万吨。第9页第10页瘦肉精；克伦特罗；学名盐酸克伦特罗；是一个平喘药。该药品既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂。“瘦肉精”能使猪提升生长速度，增加瘦肉率，猪毛色红润光亮，收腹，卖相好；屠宰后，肉色鲜红，脂肪层极薄，往往是皮贴着瘦肉，瘦肉丰满。肥猪饲喂瘦肉精后，逐步发生四肢震颤无力，心肌肥大心力衰竭等毒副作用。第11页染色燕窝：含高浓度亚硝酸盐6-8月，浙江省工商局对市售血燕抽检汇报称：血燕大部分都是用白燕窝染色而成，所含亚硝酸盐含量都很高，有甚至到达了几千毫克/千克，“黑心燕窝”是由燕粪熏蒸而成。国人眼中昂贵补品竟然是毒物，实在是让人伤不起。第12页第13页8月相关教授称，在餐馆吃十次饭，就可能有一次会吃到地沟油。地沟里倒影出来是当代相当一部分中国人道德肖像。地沟油制售案件第14页垃圾油是质量极差、极不卫生，过氧化值、酸价、水分严重超标非食用油。它含有毒素，流向江河会造成水体营养化，一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引发食物中毒，甚至致癌。第15页第16页据了解，毒狗用药品普通为氰化物，市民一旦食用了毒狗肉，氰化物将经过呼吸道、消化道及皮肤等进入人体，产生氰化氢，抑制细胞色素氧化酶，使之不能吸收血液中溶解氧，造成神经机能麻痹，最终造成人体内部组织急速缺氧而窒息死亡。第17页第18页第19页大米普通分为新粮、陈粮和陈化粮三种。当年大米属于新粮；第一次储存期限超出一年是陈粮；储存后变质粮食是陈化粮。不宜直接作为口粮食用粮食定义为“陈化粮”。陈化粮是指长久（3年以上）储备，其黄曲霉毒素（当前发觉最强致癌物质，280摄氏度高温下仍可存活）超标，已不能直接作为口粮粮食。第20页第21页第22页第23页第24页第25页第26页肯德基速成鸡肯德基与麦当劳大供货商山西粟海集团于11月底被爆出养殖一只鸡从孵出到端上餐桌，只需要45天，是用饲料和药品喂养。药品普通残留在脂肪多地方，鸡皮和脂肪最好丢弃。鸡胗、鸡肝和鸡肾等内脏器官营养虽高，但可能会有有害物质残留，也应少吃。第27页塑化剂酒鬼酒在11月被某第三方检测检出塑化剂超标260%。长久食用塑化剂超标食品，会损害男性生殖能力，促使女性性早熟以及对免疫系统和消化系统造成伤害。第28页工业明胶使用了含皮革下脚料工业明胶制成药用胶囊，铬超标最高达90倍。铬等重金属不但会对肝脏、肾脏等器官产生危害，还会对血液系统及细胞造成破坏，造成骨骼方面疾病，对神经系统也有影响，并带来致癌隐患。第29页黄金大米美国一专业网站登载论文透露，美国塔夫茨大学一科研机构在湖南省一所小学进行过转基因大米（黄金大米）人体试验，一时间黄金大米在国内外引发强烈关注。黄金大米是一个转基因大米，由美国先正达企业研发，其主要功效为帮助人体增加维生素A吸收。因为色泽发黄，该大米品种又名“金色大米”。第30页第31页第32页一、我国食品安全形势我国整体食品安全形势好转图11982-我国食品质量抽检合格率第33页一、我国食品安全形势图1-37城市蔬菜农药残留监测合格率第34页一、我国食品安全形势-全国食物中毒情况第35页为何感到吃什么都不安全？宣传舆论作用人们对饮食健康关注和心理预期

一、我国食品安全形势第36页二、消费者责任1、食品安全情况在很多程度上决定于市场对安全食品需求和对不安全食品排斥，这与消费者做出选择亲密相关；面粉、粉丝、银耳越白越好，大米、腐竹、瓜子越亮越好，蔬菜上虫孔病斑越少越好，水果个头越大越好，猪酮体上瘦肉越多越好，等等。正是为了满足消费者这些要求，有些见利忘义人就在生产中将农药、兽药、兴奋剂、激素、色素、增白剂、防腐剂越用越多。出现市场上漂白、染色等问题食品。第37页二、消费者责任

消费者理性消费对于市场优质食品淘汰劣质食品含有主要作用；以瘦肉精猪肉为例：据南海区农产品质量监测简报(11月）：在11月抽检210份猪尿液样品、42份猪肝样品中，盐酸克伦特罗和莱克多巴胺检测合格率均为100%。第38页二、消费者责任3、不安全食品危害最终是经过消费过程发生如：毒蘑菇事件，马铃薯中毒事件等等……

第39页二、消费者责任4、消费者维权意识，加强社会监督，对假冒伪劣食品生产者起到一定震慑作用。

第40页二、消费者责任所以，消费者安全意识和自我保护对消费过程中食品安全性控制起关键作用。第41页二、消费者责任

掌握必要食品安全性方面知识养成良好饮食习惯和健康生活方式购物安全意识食品制作安全性第42页三、食品安全基础知识

（一）什么是食品安全？

（二）影响食品安全主要原因

第43页（一）什么是食品安全WHO：食物中有毒、有害物质对人体健康影响公共卫生问题第44页食品安全包含两层含义：绝对安全性指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害一个承诺，也就是食品应绝对没有风险。相对安全性指一个食物或成份在合理食用和正常食量情况下不会造成对健康损害实际确定性。

“剂量决定毒性”第45页第46页

在食品在生产、加工、包装、储存、运输、销售和烹调等各个步骤都有可能混进各种有毒有害物质，使食品受到污染，从而影响食品安全性。

生物性污染化学性污染物理性污染（二）影响食品安全主要原因第47页1、生物性污染

细菌及其毒素真菌及其毒素病毒寄生虫及虫卵WHO预计，全球每年数以亿计食源性疾病患者中70%是因为致病性微生物污染食品和饮用水引发。第48页细菌及其毒素

在全世界食源性疾病暴发案例中，66%以上为细菌性致病菌所致。能引发食物中毒细菌与很各种，主要细菌种类有：沙门氏菌（肉蛋奶）、副溶血性弧菌（海产）、金黄色葡萄球菌（糕点）、大肠埃希菌以及肉毒梭菌（发酵食品）等。第49页沙门菌食物中毒

1沙门菌属不耐热，100℃马上杀灭，因为不分解蛋白质，污染食物后无感官性状改变2流行病学特点（1）中毒季节：多见于夏、秋季，（2）中毒食品：以动物性食品为主（3）中毒原因：生熟不分、交叉污染，食前未加热或加热不彻底。第50页3.中毒表现：急性胃肠炎（腹痛、恶心、呕吐、腹泻，水样便）为主，并伴发烧。潜伏期短，普通为12～36h。4.预防办法（1）预防污染（2）高温杀灭（3）控制繁殖第51页葡萄球菌食物中毒

1.流行病学特点（1）夏秋季高发（2）乳及乳制品为主，肉类熟肉制品、蛋及蛋制品、剩饭（3）被葡萄球菌污染，较高温度下放置时间过长，产生肠毒素2.中毒表现（1）潜伏期短，起病急，2～3h。（2）胃肠道症状，以呕吐最为显著。第52页副溶血性弧菌

分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞鱼、贝类中常被检出该菌。预防办法：——防止生食水产品——彻底加热海产品——预防加热后海产品受到交叉污染第53页真菌及其毒素真菌及其毒素污染食品主要是粮食，可使粮食发霉变质，如陈化粮、黄变米，不但造成巨大经济损失，部分还会产生真菌毒素，引发人和动物发生各种病害。对人类危害严重真菌毒素按照主要性及危害性排列，首先是黄曲霉毒素（AFT）（毒性非常强，是砒霜68倍，强致癌物。

第54页第55页第56页细菌及其毒素

预防细菌性食物中毒方法：选择新鲜安全食品食品要彻底加热尽快吃掉做熟食品保持厨房卫生，坚持生熟分开养成良好卫生习惯第57页食品传输病毒病毒是专性寄生微生物，能经过食物进行传输，还能够经过衣物、接触、空气等感染。第58页食品传输病毒病毒性腹泻代表：轮状病毒造成全球约1.25亿婴幼儿腹泻和90万婴幼儿死亡，是造成婴幼儿死亡首要病因。第59页食品传输病毒病毒性肝炎：甲肝1988年，上海因食用毛蚶中毒，引发甲型肝炎暴发流行，造成31万人发病，震惊世界。主要原因是:甲肝病毒在自然环境中生存力较强贝类对甲肝病毒富集人们食用未熟透贝类第60页食源性寄生虫病因生食或半生食含有感染期寄生虫食物而感染寄生虫病。在流行区，人们生食或半生食淡水鱼虾是主要感染方式，如吃生鱼片和鱼生粥，把鱼加工至半熟而食。用同一块砧板处理生、熟食物，或饮用生水，也有可能感染本病。

第61页2、化学性污染指食品生产、加工、运输、储存、制作和供给过程中意外或人为污染各种有毒有害化学物质，包含：天然毒素食品添加剂滥用或非法使用农药、兽药残留环境污染物第62页天然动植物产品含量毒素毒蘑菇中含有致命有毒物质河豚鱼胆和血中含有致死性河豚毒素第63页储备不妥会产生有毒毒素发芽、变绿马铃薯皮、芽基部能产生有毒龙葵素第64页加工处理不妥，没有去除或破坏其有毒成份。未烧熟煮熟豆角可引发食物中毒第65页第66页食品添加剂食品添加剂是指为改进食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺需要加入食品中化学合成物质或天然物质。从某种意义上说，没有食品添加剂，就没有当代食品加工业。食品添加剂被称为“食品灵魂”。第67页我国当前同意使用食品添加剂都是经过严格试验毒理学评价，是安全，严格按照国家标准要求范围、用量、方法使用，是不会对人体健康产生影响。食品添加剂第68页当前，市售食品频频出现添加剂问题，主要是因为一些不良食品生产销售商，超范围、超剂量使用食品添加剂，或使用工业级原料顶替食品添加剂，这将严重危害消费者健康。食品添加剂第69页①防腐剂:防腐剂(包含苯甲酸、苯甲酸钠等)常会超标，更甚者使用敌敌畏，甲醛等防腐。滥用最严重是以下五类食品添加剂第70页滥用最严重是以下五类食品添加剂②漂白剂:如双氧水，双乙酸钠、亚硫酸盐等。可增加食品外观品质。比如竹笋、雪耳、粉丝、腐竹、米粉、海蜇等外表过于雪白透亮，应小心提防。第71页滥用最严重是以下五类食品添加剂③着色剂:被曝光食品有:滥用柠檬黄等加工情人梅；以名为加丽素红一个色素类饲料添加剂喂养鸡，使其产出颜色偏红鸡蛋。第72页滥用最严重是以下五类食品添加剂④香精香料:能使食品增香物质，相当一部分企业私自生产、经销、使用未经国家同意食品香料，或使用低质、违规原料，以牟取暴利。第73页滥用最严重是以下五类食品添加剂⑤甜味剂:甜味剂是指赋予食品以甜味食品添加剂，主要是糖精钠、甜精等。过量使用糖精钠现象很常见，尤其是在一些劣质饮料、蜜饯和果脯中。第74页苏丹红非食用添加剂第75页3、农药残留农作物种植过程中为提升产量施用化学控制物质。1、农药（1）有机氯农药。如六六六和滴滴涕，多数已禁用。（2）有机磷农药。如甲胺磷和敌敌畏。应用得多且广，但毒性较高，是当前中毒事件首凶。（3）氨基甲酸酯农药。如呋喃丹和西维因。（4）菊酯类农药。代表品种有溴氰菊酯和氯菊酯等。第76页农药危害急性毒性，严重直接造成食用者死亡残留农药长久蓄积滞留会引发慢性中毒“农残”还能造成“三致”：致癌、致畸、致突变。相关教授指出，残留农药能够改变人体荷尔蒙，使女性内分泌紊乱，男性则少精，精子成活率低。第77页“我每次做菜前，都要先把蔬菜浸泡一两个小时，重复清洗几遍，以为这么吃起来会安全一些。”并非全部农药残留都能够经过简单浸泡去除。大多数农药水溶性很差，用水泡洗蔬菜只能去除很小一部分农药残留。假如用洗洁精泡洗话，则能够去除更多农药。因为切口易受残留农药污染，所以蔬菜不要先切后泡，浸泡后果蔬用水冲洗几次再切。有些农药还可能经过助剂渗透到蔬菜内部，极难经过外部清洗将其去掉，将刚买回来新鲜蔬菜，先放到阳光下晒5分钟，放置6-12个小时，再进行清洗。假如买到不新鲜蔬菜或者要食用放置了三四天蔬菜，要先清洗，再用沸水烫3分钟左右。在选购上也要注意按季节购置果蔬，反季节常大量施化肥、农药催熟及违反安全间隔期要求上市。农药残留量跟果蔬品种相关，普通叶茎类、瓜果、豆类农药残留较多，根茎类较少。第78页第79页亚硝酸盐食物中毒

1起源误食；食用苦井水；进食大量新鲜蔬菜；蔬菜放置过久；添加剂过量；暴腌菜。2中毒表现：在皮肤则出现青紫症，如口唇、耳廓、舌尖、指(趾)甲等。3预防办法妥善保管，预防误食。作为添加剂使用时，不可过量。腌菜最少15天以上再食用。勿食存放过久或变质蔬菜。第80页重金属等—镉、砷、汞等陕西华县龙岭村-陕西化肥厂重金属飘尘造成癌症村广东省韶关翁源县上坝村-大宝山锌矿含重金属废水第81页我国土壤污染出现了有毒化工和重金属污染由工业向农业转移、由城区向农村转移、由地表向地下转移、由上游向下游转移、由