人教版选修一 专题1课题1果酒和果醋的制作

传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒课题背景知识甲古文中的酒文字

<<周礼>>中的“五齐”、“三酒”<<周礼·天官>>中记载:“酒正，中士四人，下士八人，府二人，史八人”。“酒正掌酒之政令，以式法授酒材，……，辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沉齐。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。"

1、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？2、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？葡萄酒是以葡萄汁为原料酿造而成的，酒精含量为10-12%在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。一、葡萄酒知识概述(1)、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。

(2)、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。干葡萄酒：含糖量低于4克/升；半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间；半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间；甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。二、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落1).形态结构

酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。思考：你认为酵母菌的细胞中有哪些结构？你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？酵母菌的相关知识1).形态结构2).繁殖

酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽生殖方式进行。2).繁殖

3).菌落：

你知道什么的菌落吗？在生态学上一个菌落属于什么？酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。

4).生存的环境

酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。思考：

在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？为什么？其他微生物与酵母菌的关系是什么？C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶有氧呼吸：无氧呼吸：思考：在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？如果要获得酒精呢？为什么？5).酵母菌的代谢类型及其呼吸过程

代谢类型：异养兼性厌氧型；既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。反应式1、果酒的制作原理1）发酵所需的适宜条件：温度：20℃左右是最适宜温度，一般控制在18-25℃pH值：酵母菌能在PH值为3.0～7.5的范围内生长，最适PH值为4.0～5.8。在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：

附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。三.工业生产果酒

将葡萄榨汁18－25℃厌氧发酵产生乙醇过滤后贮存在橡木桶中（低温酒窖“陈化”）左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖2、过程

四、果醋制作的原理1.醋酸菌的相关知识1）醋酸菌的形态、结构？生殖方式？2）醋酸菌的代谢类型？异养需氧型原核、分裂生殖

若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）

若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）

2、发酵需要的适宜条件

最适温度：30~35℃

有氧

最适PH：酸性（5．4—6．3）

需氧,30-35℃无氧,18-25℃五、制作果酒和果醋流程示意图。挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋

1、发酵装置的设计充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。1）对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为70%的酒精擦拭消毒，晾干待用。2）取葡萄500g，去除腐烂的子粒，用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，（冲洗的主要目的是除去浮尘）然后去除枝梗。注意不要反复多次冲洗。（因为其他杂菌和酵母菌被洗去的机会是均等的，如果冲洗过多，使酵母菌数量减少，使发酵周期延长，产品酒精含量下降）3）用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中，或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。2、、制作过程装葡萄汁为什么要留1/3的空间？目的是使酵母菌在有氧条件下快速繁殖，以获取更多菌种，有利于酒精发酵；1/3的空间还可以缓冲CO2气体产生的压力，以免发酵瓶爆裂，并能有效防止CO2导致的发酵液溢出。4）将发酵瓶置于适宜的温度（18—25℃）下发酵。5）由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气（注意不是打开瓶盖）。6）10d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。7）加入醋酸菌或醋曲，然后移至30-35℃条件下发酵，适时充气。

酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系

区别

酒精发酵

醋酸发酵

制作原理

微生物

温度

氧气

联系

酵母菌醋酸菌18~25℃30~35℃缺氧有氧酒精发酵为醋酸发酵提供反应底物C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O酶C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶操作提示1、材料的选择和处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗还是先去枝梗，为什么？2、防止发酵液被污染：你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。问题思考：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。操作提示3、控制发酵条件：制葡萄酒时，为何将温度控制在18~25℃？制葡萄醋时，为何要将温度控制在30~35℃？问题思考：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。练习：1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）（）。A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存BCD2、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（）。

A.含糖量高的培养基

B.温度20℃左右C.pH=2.5D.pH=5C3、下列关于果醋的制作，错误的是A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在50℃左右。C、醋酸菌能将果酒变成果醋。D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。B4、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（）A、温度控制B、溶氧控制C、PH控制D、酶的控制D结果分析与评价：P41、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。结果分析与评价2（1）你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用。

12高压灭菌高压灭菌加酵母菌不加酵母菌设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较