芋加工风味芋丸的研制

芋加工风味芋丸的研制

芋头又名芋头和毛芋头，属于天南星科植物，具有丰富的营养成分。其中蛋白质2.2%、养分1.0%、碳养分17.1%、脂肪0.2%、养分0.9%和人体所需的各种维生素和矿物质养分。芋味甘、辛、平,能治疗淋巴结核,无名肿毒,虫、蛇咬伤等疾病,被认为是中草药的良好材料,有“土芝”之美称。芋的适应能力特强,在我国各地广为栽培,资源非常丰富。芋头具有粘、滑、香的口感,并且还具有拉力强、韧性大的特点。因此,将芋头进行深加工,制成味美价廉、营养保健的风味芋头丸速冻产品,对提高芋头的附加值、丰富芋头产品品种具有重要意义。1材料和设备1.1锚点末、麻黄末、思维特征制约食糖、食糖、鱼肉酒、猪肉等不断一个皮质料:芋头、红薯淀粉等。馅心料:豆沙、猪油、核桃末、花生末、龙眼末、芝麻末、食糖、鸡胸肉、猪肥肉、鸡蛋、淀粉、盐、糖、味精、胡椒、姜末、葱末及料酒等。护色剂:EDTA、异Vc钠、明矾和Na2SO3等。1.2设备设备有可调温电炉、不锈钢锅、分析天平、自动封口机、带流化床的速冻机和动态检重秤等。2工艺2.1工艺2.2馅料、馒头丸、汁、汁(1)芋头选择。选择新鲜、成熟、无霉烂的子芋。因母芋组织粗糙,难煮烂;加工后有小颗粒,影响口感。(2)去皮。因芋中含有较多酶,沾在手上易引起皮肤骚痒。采用煮熟去皮法,将毛芋洗净,放入不锈钢锅中,加入适量水煮至熟烂,即用筷子或玻璃棒可轻易插入时,停止加热。冷却后,用手轻轻剥去外皮,称重。(3)皮料准备。称取500g芋头,加入适量红薯淀粉和一定比例的护色剂,揉匀。(4)馅心准备。馅心料根据生产季节、消费者要求灵活变动,可做成风味多样、别具一格的各种品种。馅料配方A:豆沙500g、猪油50g、核桃末、花生末、龙眼末、芝麻末各30g和砂糖50g。馅料配方B:鸡胸肉400g、猪肥肉100g、鸡蛋1个、淀粉30g、盐10g、糖6g、味精0.5g、胡椒0.5g、姜末20g、葱末30g和料酒10g。(5)成型。取皮料15g在掌心揉均匀,成团,压扁成圆形,放上制备好的馅心5g,包上皮料制成圆球形要求芋头丸大小一致,皮料包裹均匀,馅心不外露。(6)内包装。选用无毒、无色透明、无异味、能耐受低温及具有高阻氧、阻湿能力的PE/EVOH/PE共挤复合膜作为芋头丸内包装盒材料,盒长19cm,宽7.5cm,深2.5cm,每盒10粒装,净重200g。(7)速冻。用流化床式速冻隧道,冻结空间空气温度为-30～-35℃,冷空气流速为6～8m/s,冻结时间为10～15min,至芋头丸中心温度低于-18℃。(8)外包装。外包装一般需在-5℃的条件下进行,采用0.06～0.08mm聚乙烯薄膜袋。(9)入库冷藏。风味芋头丸冷藏温度为-18℃,温度波动范围±1℃,冷藏期间防止温度变动过大,引起重结晶和冰升华,造成品质下降。3结果与讨论3.1红薯淀粉比例对皮质质量的影响芋头泥滑、湿、粘,难以成型,需在其中加入一定量红薯淀粉,芋头泥与红薯淀粉比例是否恰当是皮质质量的关键,为此,我们做了多次试验,结果见表1。从表1可知,500g的去皮芋头中加入200g红薯淀粉制成的皮质,成型效果好,口感突出了芋头的滑、爽风味,又有较好的韧性。3.2馅料褐变的检测芋头中含有较多量的多酚类、金属元素类,芋头丸在制作、煮熟、保存过程中易发生褐变,褐变的基本情况是,芋头在煮熟去皮后微有一点暗色,加工过程中至包好馅料时褐变程度达20%,煮熟起锅时褐变至40%,起锅后放置5～10min,,则褐变程度达100%,此时,芋头丸颜色变成灰黑色,感观评价分特别低,为改变这一状况,我们选用EDTA、异Vc钠、明矾和Na2SO3等护色试剂,采用四因素三水平的正交试验寻找最佳护色剂配方组合。因素水平见表2。3.3护色剂的配比采用L9(34)正交表进行试验设计,并对试验结果进行极差分析,确定了护色剂最佳配比为A3B3C3D2。因此,在100g皮质料中加入护色剂Na2SO30.06g、明矾0.2g、EDTA0.2g和异Vc钠0.05g能根本杜绝芋头丸褐变成灰黑色,最后的产品色泽明洁。4成品的质量标准4.1严格的树体及组织特性色泽:白色,微带黄色。滋味及气味:口感清新、爽口、细腻、有咬劲,无异味,突出了芋头丸特有的滑、香、爽的特性。组织状态:芋头丸呈球形,皮层厚薄均匀,表面光滑、明洁。杂质:不允许有外来杂质存在。4.2物理和化学指标黄曲霉毒素B:≤5μg/kg砷:≤0.3mg/kg铅:≤0.5mg/kg食品添加剂符合GB2760-1981的规定4.3农产品加工的现状和发展细菌总数:≤100个/g大肠菌群:≤6个/g霉菌计数:≤20个/g致病菌不得检出·书讯·《农产品加工业的发展与新技术应用》为了加速我国农产品加工业的发展,国家科技部组织了中国农业机械化科学研究院、中国农业科学院等30多个有关农产品加工的研究院所和高等院校的40多位专家学者,就农产品加工及其技术装备的国内外现状和发展进行了调研。为了便于交流,将此调研报告编辑加工整理成30多篇文章,汇编成书。本书由国家科技部韩德乾副部长任主编。本书共分四篇,包括中国农产品加工业现状和发展对策、技术与装备(粮食、马铃薯、麻类、油脂、糖、果蔬、畜禽、水产品和农业特产品),新技术应用(超临界流体萃取、膜分离、超高压、冷冻干燥、分子蒸馏、通电加热、真空包装、生物技术、新技术在农产品品质检测中的应用以及农产品加工中的环境保护设备等)、国外农产品加工(美国玉米和大豆加工、日本稻米和果蔬加工、法国食品工业、俄罗斯马铃薯和淀粉加工以及荷兰肉类加工)。本书已由中国农业出版社于2001年