十堰市魔芋产业发展的现状及对策

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十堰市魔芋产业发展的现状及对策十堰市魔芋产业发展的现状及对策（常用版）(可以直接使用，可编辑完整版资料，欢迎下载）（时间:2021-1-213:18:15）魔芋，作为绿色保健食品，是十堰极具地方特色的优势资源之一。因此，深度开发我市魔芋产业，不仅对发展十堰经济作用重大，而且对带动周边市区乃至全国魔芋产业发展，促进优势作物向适应地区调整意义深远。

一、发展现状

十堰市位于湖北省的西北部，汉江中上游，地处秦巴山区腹地，属北亚热带，南北气候兼有，雨量适中，气候适宜，土壤疏松，有机质含量高，通气性好，是魔芋生长的适宜区，从低山平地到千米高山都有魔芋种植，且具有悠久的种植历史。近几年来，随着农业结构的调整和农业产业化的发展，十堰市委、市政府因势利导，强化服务，增加投入，使魔芋生产由长期以来房前屋后种植，逢年过节做菜的自产自食性生产向连片规模种植，面向市场开发的商品化效益农业发展。这有力地促进了魔芋种植、加工、销售热潮的兴起，使魔芋这个小作物变成了促进农民增收、企业增值、财政增税的新产业，呈现出良好的发展态势。

（一）生产基地基本形成。通过近几年的发展，全市魔芋已由1996年零星种植的3～4万亩，扩大到2007年的10.8万亩，初步形成了重点突出，产区集中的魔芋原料生产基地。其中竹溪县6.1万亩，占全市总面积的56.6%。在播种总面积中，纯种面积1.3万亩，间作套种7.25万亩，零星种植折合2.55万亩。全市种植魔芋3000亩以上规模的乡镇有10余个，其中竹溪蒋家堰镇种植面积7000多亩，有2800个种植大户的户均面积在3亩左右。

（二）鲜芋产量显著提高。通过栽培技术的改进和配方施肥的落实，使鲜芋平均亩产实现了从几百公斤到1000多公斤的跨越。2006年在大旱之年，鲜芋平均亩产1050公斤，比上年增加58公斤，增5.8%，总产9.7万吨，比上年增0.5万吨，增长5.2%。

（三）种植技术不断完善。各级农业部门根据魔芋喜阴怕晒、喜温暖湿润，怕旱也怕渍的生长习性，积极探索高产栽培措施。

一是综合防治魔芋的软腐病和白绢病。采取轮作换茬、土壤及种子消毒、间作套种、架设遮阳网、药袋包种、药剂种子包衣和筛选高效杀菌剂等多种综合措施，连续多年专题攻克魔芋软腐病和白绢病，并取得了阶段性成果，使病害发生率降低30%以上。

二是开展魔芋高产高效科研攻关。进行不同覆盖方式、不同施肥水平、不同种植模式研究，探索出了适合不同海拔高度的间套模式，即：低山推广“魔芋—小麦—玉米”窄带三熟间套模式；二高山推广“魔芋—玉米”中带两熟间套模式；高山推广“魔芋—玉米”宽带覆盖间套模式。

三是试验总结出了林魔间套、插花种植、挖大留小、冬季播种、地膜覆盖、草覆盖、分级催芽播种和芋鞭留种等多种栽培新技术。

（四）产后加工逐步深化。以竹溪、竹山、郧西和城区为主，积极培植龙头企业，增添加工机械设备，改进加工工艺，使加工能力不断提高，加工产品日益增多。全市现有魔芋加工企业11个，加工设备138套（台），其中有在国内处先进水平的魔芋角生产线、微粉生产线、魔芋胶生产线和魔芋面条生产线，加工车间5万平方米，年加工鲜芋能力可达20万吨，加工的主要产品有芋角、精粉、微粉、面条、粉条、魔芋胶和魔芋仿生食品等。2006年加工鲜芋8万吨，加工精粉3600吨，加工微粉200多吨，魔芋胶180余吨，生产“双竹”魔芋面300吨，实现利税2600万元。

（五）产业服务不断增强。2000年我市魔芋办成立之后，与国内知名专家，魔芋加工企业老板建立了广泛的联系，掌握了大量的产业信息，派人积极参加中国魔芋产业发展战略研讨会、中国魔芋协会第二届会员大会暨科技交流会、湖北省魔芋深度开发新闻发布会和湖北省魔芋协会等专业性会议。广交朋友，广泛收集魔芋产业发展信息和产品需求信息。运用收集到的信息，对内加强农民技术培训和生产技术指导，为加工企业提供市场信息服务；对外充分运用“十堰市农业信息网”、“农技110”和“农信通”短讯等多种信息平台，发布魔芋产销信息，利用一切机会，参与魔芋产品和科技开发方面的展览，扩大了对外宣传,有效的提升了我市魔芋产业的知名度和影响力，为魔芋产业的发展创造了良好的舆论氛围。

（六）产品销售行情看好。一方面，引导企业走强强联合、优势互补之路；另一方面，强化对市场的开拓力度，各魔芋生产企业通过信息网络技术，打通与外界的联系。城区的花仙子公司和恒大公司还与喜之郎果冻生产厂家等食品加工企业签订了魔芋微粉和魔芋胶的供货合同。竹溪的“双竹牌”魔芋挂面和郧西的“保健牌”魔芋挂面的市场销售形势一直不错。由于注重市场开拓，2001年至今，魔芋精粉、微粉、魔芋胶市场紧俏，我市的鲜魔芋出现了供不应求的局面，有的企业还到外地收购鲜魔芋。

（七）经济效益比较显著。根据统计和测算，魔芋产业给农民、企业和财政都创造了较好效益。一是农民每年可增收7000万元以上。正常年份全市可年产鲜芋13万吨左右，其中留种4万吨，商品芋9万吨，种植方面可共获产值14000万元，扣除投入成本7000万元左右，农民仍可获收入7000万元。二是加工企业可获产值2.3亿元以上，创利4200万元以上。其中魔芋角加工创利500万元，精粉加工创利3300万元，魔芋胶、魔芋面的加工创利400万元。三是财政可增加税收近千万元。

二、主要问题

我市魔芋产业发展虽有一定基础，深度开发前景也十分广阔，但仍存在不少问题，突出表现在以下几点：

（一）病害发生依然严重。随着魔芋产业发展，由原来的房前屋后零星种植，现在发展到连片规模种植，软腐病、白绢病蔓延成灾。成为魔芋产业发展的首要障碍因子，目前仍然是只能预防而不能根治，由此加大了芋农的种植风险，导致部分重点区域面积有萎缩的趋势。

（二）加工技术仍显落后。日本现有1600种魔芋加工产品，与此相比，我们在产品深度开发方面还有差距。

（三）产业建设体系不顺。产业化建设调控力度尚显不够，在产业化进程中，出现了龙头企业与农户之间利益关系不协调，难以从根本上形成利益共同体。加入WTO后，魔芋产品销售的形势总体虽然看好，但我们有部分产品依赖中间商销售，导致利润流失。

（四）企业缺乏流动资金。全市多数魔芋加工企业在收购原材料时严重缺乏流动资金，极大的影响了企业自身效益和农民的种植收入。

（五）工作开展比较困难。魔芋产业化办公室缺乏工作经费，使生产情况调查、市场行情调研、项目争取和产业协调等日常工作难以开展。

三、发展思路

根据我市魔芋产业发展现状和存在的突出问题，今后要继续坚持“生产投入以农民为主、加工投入以企业为主、科技投入以政府为主”的产业开发思路。在指导思想上，要以市场为导向，以科技为依托，以效益为中心，走市场牵龙头、龙头带基地、基地连农户的路子，加速推进生产区域化、加工系列化、经营一体化、质量标准化。通过3—5年时间的努力，把十堰建成全省乃至全国魔芋原料生产大市，使魔芋成为农民增收的一个新亮点。

（一）强化基地建设。根据市场行情和资源潜力，要着力抓好魔芋原料基地建设，力争到2021年在全市建成布局合理的魔芋生产基地15万亩，其中核心基地达到10万亩，从根本上解决近年来魔芋原料紧缺的问题。首先，要科学区划，把魔芋种植调整到最适区域。根据魔芋生长对温度、湿度、光照的要求，在十堰要把魔芋种植区域调整到海拔600—1200m的南部山区。其次，要选用高产量、高含量、高抗性的魔芋品种，既要在现有花魔芋、白魔芋中选择变异良种，又要积极引进珠芽魔芋、日本“赤城大玉”等新品种。在竹溪、竹山、房县各建立1万亩的魔芋良种繁育基地，解决种源紧缺的问题。其三，要探索、总结、推广高产高效栽培模式。其四，要预防病害，组织动员农民改成片种植为房前屋后种植，改连作为轮作，改满播为间作套种，以形成“小型大规模”的基地格局。

（二）扶持龙头企业。产业能否兴起，重在龙头企业。要认真贯彻中央和省委关于“扶持农产品加工龙头企业就是扶持农民”的精神，只要能使农民得到实惠的企业，不管是国营、私营还是外资企业，都要在信贷资金、政策扶持、科技开发等方面给予积极支持，使企业在收购原料、加工工艺改进等方面有充足的资金。

（三）搞好典型示范。为促进魔芋产业向高产、高效发展，以典型、样板示范为切入点，在全市主产区域内建立高产栽培示范片，并大力开展宣传。以高产典型鼓舞人，高产示范引导人，技术培训教育人。

（四）狠抓科技进步。一是进一步研究魔芋“两病”的综合防治对策，采取轮作换茬、间作遮荫、魔芋包衣、科学施肥、种芋和土壤消毒等综合措施把病害损失降到最低限度；二是开展优质高产新品种的筛选、审（认）定工作；三是完善魔芋组织培养、脱毒快繁技术，使之走出实验室，进入推广应用领域；四是改进魔芋加工技术，以湿法加工为主，降低产品中的含硫量，努力提高加工品质，把高纯度葡苷聚糖生产和高透明度魔芋胶生产作为加工重点，提高加工的附加值。五是开展鲜芋的贮藏保鲜研究，减少贮藏损失。

（五）广辟投资渠道。深度开发魔芋产业，仅靠民营企业和农民投入是远远不够的，应建立多元投资机制，广辟投资渠道，加强资金管理，创造良好的投资环境。在开发模式上，按照政府政策主导与市场调节有机结合的原则，通过政策引导吸引业主开发，寻求投资主体多元化。首先，要强化项目意识，确立依靠项目开发产业的指导思想，通过项目论证，着力争取国家立项支持。其次，积极争取东部沿海和其他地区的投资，努力吸引外商投资，积极鼓励社会投入。在继续发挥民营经济和农民投资主渠道的同时，坚持“谁投入，谁受益”的原则，采取灵活多样的资本运营方式，吸引企事业单位和个人开发魔芋产业。第三，要加强信贷支持。对于魔芋产业深度开发，应按国家支持农业产业化和龙头企业的有关政策，加大信贷支持力度。

（六）完善经营机制。走贸工农、产加销一体化的产业化经营路子，采取“企业＋合作社+农户”的方式，建立长期稳定的供求关系，企业提前与农户签订保护价收购鲜魔芋或魔芋角的订单合同，使农户与龙头企业形成诚实守信、风险共担、利益共享的经济共同体。同时，加强魔芋专业合作社建设，吸纳更多的芋农入社，提高芋农的组织化程度和抗市场风险的能力。以合作社为纽带，建立顺畅的营销渠道，减少中间环节，促进经营效益的最大化。

（七）完善市场体系。一是在十堰城区设立一个集魔芋原料、制品于一体的综合性交易、批发市场，为魔芋产品销售提供固定交易场所；二是利用魔芋网页、十堰农业信息网和农信通为媒体，加强信息服务，向农民、企业提供生产、加工、销售、科技等方面的信息；三是进一步加快专业合作社建设，组建专业营销队伍，加大魔芋产品的营销和出口创汇力度。本科生专业文献综述题目:我国淮扬菜发展现状及对策研究综述姓名:陆冬燕学院:人文社会科学学院专业:旅游管理班级:旅游41班学号:2224117指导教师:黄颖职称:助教2007年6月30日南京农业大学教务处制我国淮扬菜发展现状及对策研究综述旅游管理专业学生陆冬燕指导教师黄颖摘要：淮扬菜有着悠久的历史和深邃的文化底蕴，但近年来没有像川菜、粤菜一样在我国餐饮市场占据领军地位。在餐饮市场迅速发展和不断变化的今天，淮扬菜应在继承优良传统的基础上，顺应市场变化，积极改革创新，主动参与竞争，既要重视形象塑造，追求规模效益，实施品牌战略，增强创新意识，又要准确市场定位，提升文化品位和改善用人机制，以谋求长远的发展。关键词：淮扬菜；现状；问题；发展；对策TheOverviewofthePresentConditionandStrategicStudyontheDevelopmentofHuaiyangCuisineinChinaStudentmajoringintourismmanagementLuDongyanTutorHuangYingAbstract:Huaiyangcuisineboastsalonghistoryanddeepculturalsense,however,inrecentyears,ithasn’ttakenaleadingpositionincateringmarketsuchasSichuanandCantonesecuisine.Today,facingtherapiddevelopmentandunceasingchangeofcateringmarket,Huaiyangcuisine,onthebasisofinheritingthefinetradition,shouldconformtothemarketingchange,pursueactivereformandinnovationandtakeinitiativepartinthecompetition.Ontheonehand,Huaiyangcuisineshouldpayenoughattentiontoitsimageportrayal,seeklarge-scaledprofits,practicebrandstrategyandstrengtheninnovationideology;ontheotherhand,ithastofinditsfixedplaceonthemarket,raiseitsculturalgradeandimproveemploymentmechanismwithaviewtopursueitslong-termdevelopment.Keywords:Huaiyangcuisine;presentcondition;problems;development;strategicstudy淮扬菜系作为我国著名的菜系，有着深厚的文化内涵。其悠久的历史、独特的风格、精湛的技艺、独特的神韵蜚声海内外，成为中国菜系中具有浓郁芬芳的奇葩。淮扬菜清鲜平和，注重口味和品种的多样性，注重菜肴的营养结构和比例，其最突出的特色是保证各类营养素的供给合理。[18]但是近年来淮扬菜及其经营企业发展迟缓，不温不火，没能像川菜、粤菜、鲁菜、浙菜那样迅速走红，在我国餐饮市场占据一时的领军地位。为发展淮扬菜，扩大淮扬菜市场占有率，我们有必要作视野较为广阔的分析与思考。[2]一、淮扬菜系的界定什么叫菜系？著名饮食文化学者陶文台给它的定义是：“指在一定自然条件和社会历史条件下，长期形成的自成风味体系的在国内外影响较大并得到公认的地方菜”。[3]扬州职业大学周欣提出，中国菜肴有四大菜系之说，似乎已经众所周知，现在能在媒体上见到的四大菜系的最早的表述者是姚依林。上世纪六十年代，时任商业部部长的姚依林在会见一个外国代表团时说:“在我国，菜肴风味有四大菜系。在北方，黄河上下、长城内外属京鲁菜系；在西南，川、湘、黔属湘川菜系；在岭南、珠江，粤、桂及闽台地区属粤闽菜系；在东南，两淮、长江中下游属淮扬菜系。”[4]联系上下文看，姚依林所说的淮扬菜系应指长江中下游(亦称扬子江)及淮河流域广大地区的菜肴风味。[5]北京大学城市与环境系陈传康提出，长江下游地区，属于江南菜系，历史上这一区域属“淮海维扬州”，以扬州菜最为典型，故又称维扬菜、淮阳菜、扬州菜，因其分布范围包括淮河流域和长江南北，也称之为江淮菜。[6]刘海鸿认为，淮扬菜的“淮”是指江苏淮阴一带，以淮安为代表，“扬”自然是江苏的扬州了。淮扬菜是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称，菜肴以清淡见长。[7]陈忠明、邱杨毅、胡国建提出，淮扬菜是一个大菜系，与京鲁菜系、川湘菜系、闽粤菜系并称中国四大菜系。由于淮扬菜系与其他三个菜系在名称上不是以行政的省会名称命名，而是以区域命名，所以现在有人认为淮扬菜系就是江苏境内行政区划所在的扬州和淮安两个地方的风味菜肴叠加。这实际上是将淮扬菜系的定位狭隘化、误导化。淮扬菜系的“淮”不是指行政区域的淮安，而是指淮河流域。“扬”也不是指行政区划的扬州，而是扬子江中下游地区。[4]袁晓国认为，江苏菜系的主要地方风味之一淮扬菜，以扬州、淮安为中心，以大运河为主干，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东含里下河及沿海地带，是江苏菜系中覆盖面积最大的地方风味。[8]二、淮扬菜发展的现状（一）各专家对淮扬菜发展现状的描述扬州大学旅游烹饪学院刘涛指出，位居中国四大菜系之一的淮扬菜，千百年来成为一块闪亮的金字招牌，特别是近几年，淮扬菜在宣传品牌、创新菜式、扩大市场等方面做了很多积极而卓有成效的工作，如扬州淮扬菜之乡认定，中华餐饮名店认定，华商大餐的成功举办，扬州包子打入国内国际市场，部分知名餐饮企业在扬州或外埠开设分店，淮扬菜烹饪大师、名师论定，淮扬菜厨师在国际国内比赛中屡屡获奖，扬州炒饭入选2004“国际稻米年”、“环球300种米饭食谱”，并收入《联合国特刊》等，成绩可喜，毋庸置疑。然而，在全球饮食交流与融合日渐加快，餐饮市场不断细化，新原料、新技术、新味型、新器皿、新体制不断出现的今天，淮扬菜与一些发展迅速、走南闯北的地方菜相比，由于其内在及社会外部环境等诸多因素的影响与制约，尚存在一些不足。[9]无锡商业职业技术学院旅游管理系周凤翠认为，进入二十一世纪，中国经济的快速增长，给餐饮业带来了生机。然而，在全球饮食交流与融合日渐加快，餐饮市场不断细化，新原料、新技术、新味型、新器皿、新体制不断出现的今天，淮扬菜与一些发展迅速、走南闯北的地方菜相比，由于其内在及社会外部环境等诸多因素的影响与制约，表现出了与经济发展不同步的现象，远远落后于江苏发展的需要。[1]扬州大学旅游烹饪学院朱云龙、陈剑提出，作为全国四大菜系之一的淮扬菜，有着辉煌的历史，它在形成和发展过程中，既吸收了南方菜注重本味、清鲜脆嫩的特点，又借鉴了北方菜以及西南等地菜肴味重、色浓的特色，从而形成了甜咸适中、咸淡适宜的独特风味，其适应面较广，应该有一定的市场占有率。可是在近20多年中，淮扬菜没能在餐饮市场上独领风骚，或者形成鼎足地位。[2]扬州大学旅游烹饪学院陈忠明、陈新毅认为，中国加入WTO组织后，国外的餐饮集团将大举进军中国餐饮市场。他们将带来全新的经营理念，包括餐饮观念、餐饮体制、餐饮法制等等。这对中国餐饮业经营机制的转换、产业结构的调整等都将起着积极的推进作用，但同时也将冲击着国内餐饮业的经营规模。淮扬菜在中国有一定的知名度，若将淮扬菜作为扬州的一个产业发展，将为扬州经济注入活力。因为淮扬菜在扬州有着得天独厚的发展优势，是扬州经济发展的一支生力军，它的发展将推动扬州其它产业的发展。[10]江苏省扬州市人民政府外事办公室杨乐指出，淮扬菜始于春秋、兴于隋唐、盛于明清，是中国四大菜系之一，自古就有“吃在扬州”的美誉。淮扬菜不仅在国内，而且在海外早已享有盛誉。在美国、英国、法国、德国、意大利、日本、加拿大、苏丹、加蓬、奥地利、佛得角、喀麦隆、阿拉伯也门共和国、香港、澳门等40多个国家和地区都有扬州厨师的足迹。他们有的是劳务输出，有的在外开饭店，有的是考察学习，有的进行技艺交流表演，特别是改革开放20余年间，淮扬菜在海外蓬勃发展，生机盎然。[11]（二）淮扬菜发展与其它几大菜系相比的落后现状与其他几大菜系相比，淮扬菜本身所具有的特点随着时代的进步，已经显露出不适应、不和谐的节拍，缺少“取长补短、兼收并蓄、继承传统、创新提高”的新理念，使淮扬菜无长足的进步和提高。近几年，中国餐饮业迅速发展，南北之间、东西之间、中外之间各种风味流派不断渗透，使餐饮市场呈现出百花齐放、百家争鸣的繁荣景象。有一种夸张的观点认为“川菜已经被四川人炒红了锅”,“粤菜已经被广东人烧滚了汤”。粤菜北伐，生猛海鲜，铺天盖地；川菜东进，鱼香麻辣，红遍神州。粤菜、川菜以其强大的市场覆盖面和拥有众多的消费者在中国餐饮市场上独领风骚，但是，淮扬菜却没有能像川菜、粤菜那样繁荣昌盛这已经是不争的事实。（三）淮扬菜发展与洋快餐相比的落后现状洋快餐抢滩，异国风情，国人争食，“洋快餐体现了强大的异国文化”，在世界已经成为一种“现代生活的时尚潮流”，造就了他国快餐业在全球的市场。淮扬菜并不缺乏洋快餐那样的经济文化背景，但在近几年的发展上却慢了半拍，不能像“洋快餐”那样走向世界，并落后于江苏对外经济发展的步伐。三、我国淮扬菜发展中存在的问题位居中国四大菜系之一的淮扬菜，千百年来成为一块闪亮的金字招牌，然而，在全球饮食交流与融合日渐加快，餐饮市场不断细化，新原料、新技术、新味型、新器皿、新体制不断出现的今天，淮扬菜与一些发展迅速、走南闯北的地方菜相比，由于其内在及社会外部环境等诸多因素的影响与制约，尚存在一些不足。（一）餐饮企业的创新意识需要进一步提高淮扬菜究竟要不要创新，目前有两种观点：一是淮扬菜不创新就走不出去，另一是外地人真正需要的还是正宗的淮扬菜。[12]近几年，淮扬菜厨师在菜点创新方面虽然也做了一些积极的工作，推出了一些创新菜，但由于受地方经济、厨师队伍总体素质以及薪金待遇等诸多因素的影响，尚未真正形成创新的合力，客观上也制约了淮扬菜的创新与餐饮企业的扩展。淮扬菜餐饮企业的创新不仅要在管理上创新、服务上创新、菜式上创新、价格上创新等，更重要的是在思想观念上，要有主动创新、积极创新的意识，要拓宽创新的思路，寻找创新的方法，坚持不懈的实践。在新的思想观念的引导下，寻求突破口；在努力挖掘淮扬菜珍贵内涵、不断吸取中外菜系精华的同时，做到扬长避短，优势互补，在新原料、新技法、新配制、新调味、新款式等方面，研制出与传统淮扬菜遥相呼应的创新菜，以适应市场的需求。[9]（二）餐饮企业的品牌意识有待进一步加强所谓品牌营销，是指餐饮经营者有目的、有意识，经过精心策划精心组织去创造一种、一类、一个系列的优质产品或优秀企业，并赋予它们一个名称、标记或符号，然后通过广泛宣传、促销，并不断改进和完善，形成著名商标和品牌，从而广泛占领市场，扩大销售，开展竞争。餐饮业的品牌效应反映了企业的经营理念和综合实力，也反映了企业在餐饮市场上的知名度和影响力。有效实施品牌战略，用现代营销理论、管理模式推销已有品牌，创立新的品牌，已成为扬州餐饮企业急需解决的问题。目前，由于新的菜肴流派风起云涌，新的企业品牌不断出现，并迅速扩张，占领市场。这对经营淮扬菜的餐饮企业的品牌构成了较大的威胁。对此，扬州的一些餐饮企业认识还不足，缺乏必要的对自身品牌的宣传、保护、创新的意识和手段。[15]（三）餐饮企业的文化品位有待进一步提升中国饮食文化历史悠久，在全球得到认可。但是，历史的久远，历史的富有，并不能掩饰中餐的不足。改革开放后，西餐带来的变革大家都有目共睹，许多西餐已被人们接受。[16]餐饮本身就是文化，另外，文化包装（环境）和文化促销也是餐饮文化的组成部分。文化是吸引顾客的一个核心因素。餐饮文化的品位上去了，可以提高企业的知名度，增加客源。餐饮文化是有形的，也是有价的。淮扬菜企业要想发展好，就应重视餐饮文化品位的提升，就要打好“文化牌”。只有提升文化的品位，才会为企业带来良好的社会效益和经济效益。[17]（四）淮扬菜从业人员的素质有待进一步跟进淮扬菜发展首先必须有大量的具有高水平的烹饪技术和服务技术的管理人才，必须有更多的具有娴熟的烹饪技术和服务技术的中等专业人才。目前淮扬菜厨师队伍缺乏统一管理，厨师的业务素质参差不齐，片面追求职称和晋升，技术素质与职称不相符的现象比较严重，厨师队伍刚刚由“工匠型”向“科技型”人才转变，提升厨师队伍的素质已经迫在眉睫。[10]（五）餐饮企业的经营活力有待进一步充实近几年，我国餐饮业已进入一个持续快速发展的时期，2004年全国餐饮业生产总额已达7480亿元。以经营淮扬菜为主的餐饮企业，扬州现有1200多家，总体上虽有增值，但增色不大，发展相对缓慢。究其原因主要在于：缺乏市场眼光和竞争意识，小富即安，底气不足，加之经营观念、风险意识、管理水平、市场营销等方面仍处于多年不变的格局，难以真正按照市场规律办事，因此!成功的知名企业不多。同时，一些餐饮企业的设施陈旧老化，服务不规范、不周到，产品质量不稳定，不重视自身形象宣传等诸多现象依然存在。在扬州，国有餐饮企业已经转制，规模较大的宾馆饭店，其经营活力与竞争能力相对较强，民营企业规模较小，数量较多，经营方式比较灵活，但企业经营资本不足，制约了企业的对外扩张，抗风险能力相对较弱。[9]四、促进淮扬菜发展的策略淮扬菜在其漫长的发展过程中曾演绎过辉煌的历史，在餐饮市场迅速发展和不断变化的今天，淮扬菜应在继承优良传统的基础上，顺应市场变化，积极改革创新，主动参与竞争，既要重视形象塑造，追求规模效益，实施品牌战略，增强创新意识，又要准确市场定位，提升文化品位和改善用人机制，以谋求长远的发展。（一）善于借势，共生营销寻发展1.增强创新意识适应顾客多种需求实际上，淮扬菜在继承传统和改革创新上并不矛盾。创新是餐饮企业经营的永恒的主题，企业要创新，必须摒弃长期以来形成的根深蒂固的旧观念和怠于改变的态度，在思想意识上有所突破，要充分发挥人的主观能动性，大胆想象，不断实践，努力创新，在继承和发扬地方特色的基础上力求开拓创新。菜式创新，必须加强传统工艺与现代工艺的融合，引进新技术、新工艺、新风味，做到中西结合、南北结合、古今结合、菜点结合、在实践中寻找创意、获得灵感，不断加强与外界的交流、拓宽视野、总结经验、改进方法。服务创新就是要有特色，要有针对性。“只有搞好服务，才能赢得顾客”不是句空话，必须坚持服务宗旨，健全服务制度，树立服务形象，提高服务技能，改进服务手段，提升服务水平，在服务的各个方面逐步做到规范化、全面化、细致化，创造出“卖点”和“亮点”，以真诚的服务赢得广大顾客的“心服”、“口服”。价格创新，并非一味降价，而是要活化价格，从大众消费能力的角度出发，采取多层次定价策略，扬质量过硬之长，避价格昂贵之短，始终以“物有所值”吸引客人。至于营销创新，应树立一种既考虑顾客需求，又考虑自身条件及竞争对手的营销战略，利用企业品牌，策划有特色的促销活动，要定期主动联系顾客，增强企业的亲和力，奖励老顾客，吸引新顾客，提供多种销售和服务方式以满足不同层次顾客的需求。[9]2.运用共生营销的方式，适应市场经济规律菜品是商品，消费者是市场，餐饮企业的营销同样是在市场经济规律的作用下运行的。在市场营销中，共生营销既是一种新的市场营销方式，也是极具竞争力的一种营销形式。所谓的共生营销就是两个或两个以上的企业通过分享市场营销中的资源，达到降低成本、提高效率、增强市场竞争力的目的。许多企业成功地运用共生营销取得了良好的效果。扬州的餐饮企业与旅游企业既具有共生营销实施的基本条件，即满足消费者在同一时期内物质和精神需求，又具有共生营销的经营形式，即长期稳定的合作关系，虽然具体的消费个体是不断变化的、动态的，但餐饮企业与旅游企业的一些消费群体是相对固定的。近年来，扬州市大力开发旅游资源，举办“烟花三月旅游美食节”，这是扬州餐饮企业崛起和发展的良机，也是重振淮扬菜雄风的契机。餐饮企业和旅游企业完全可以通过共生营销、共同协作，共享市场营销中的资源，提高生产效率，使淮扬菜得以迅猛而又稳定的发展。[2]（二）打响老字号，推进名牌战略打造品牌，对餐饮企业进行全新的包装，这已成了全国餐饮企业经营者的共识。扬州必须加强对淮扬菜名店、名人的打造。近年来扬州市作了不懈的努力，作了不少工作，包括对淮扬菜发源地的论证、淮扬菜名店的推荐和淮扬菜名师的冠誉。例如杭州百年老店——楼外楼，每年举行一届国内甚至国际饮食文化交流活动，打破了近期经济利益的狭隘观念，高瞻远瞩，放眼未来，扩大本地菜肴在国内甚至在国际上的影响，开拓国内国际市场。[2]古城扬州悠悠2500多年的历史中，“老字号”留下了深深的烙印。像“富春”、“共和春”、“菜根香”、“月明轩”等都以其独特的制作工艺和过硬的产品质量以及富有特色风味的菜点享誉国内外。就拿“富春”来说吧，富春茶社的“魁龙珠茶”汇珠兰之香、龙井之味、魁针之色于一壶之中,为茶中之一绝；富春的包子更是有“天下一品”的美誉。当然，“老字号”从某种角度反映了淮扬菜的特色，体现了其总体发展趋势，是淮扬菜的一面旗帜。虽然，扬州的不少老字号早已成为老人们的回忆了，但是，其口碑依然流传在民间，依然有着很大的影响力。由此可见，发展淮扬菜，打响老字号将是一个突破口，名牌的树立将成为其先导。[10]（三）充分利用几千年淮扬文化，打造淮扬菜流行风味淮扬菜要想走出江苏，必须要有时尚文化潮流作为支撑，否则就影响淮扬菜的发展壮大。淮扬菜本身就是一种饮食文化，在这种文化思想的指导下，重视企业文化建设和推广，提高企业的餐饮文化品位，借用现代营销策略和多种媒体，对新派淮扬菜进行整体的包装，使淮扬菜文化建设成为餐饮市场竞争的一种手段。[1]饮食作为文化，总是与地域文化密切相连，漫游于自己土生土长的泥土里。淮扬菜也不例外，必须立足于淮扬文化的深厚根基。优越的自然条件，历代皇室的重视，富贵商贾的奢华，庖厨们的进取，文人墨客的参与等，所有这些取之于大海、江河、田园和山丘，取之于民间精华灵性，取之于烹饪大师与融合了文人之睿智，成就了昔日淮扬饮食文化。今日淮扬菜的发展，就是要依托积淀深厚的这些文化根基的优势，大力弘扬传统的食论、食俗、食艺和美食。只有这样，才能保持淮扬菜固有的鲜灵灵的个性，才能在激烈的市场竞争中得以生存和发展，也才能达到中华民族“天人合一”的终极关怀。[14]（四）利用烹饪教育优势，加大培训力度，提高从业人员素质一个菜系发展的快慢，关键在于从业人员的综合素质。江苏的烹饪教育是有优势的，从全国来看，扬州大学可以说是我国高等烹饪教育的知名院校。在大专以上学历的厨师中，江苏所占的比例是很高的，而且江苏的厨师培训、考核等方面堪称全国示范。因此，要利用这一优势，大力发展烹饪初等（社会培训）、中等、高职、本科和研究生教育，加强淮扬菜人才的教育培训，提高员工的文化素质。同时，行业协会要对餐饮人员进行职业技能、职业道德培训；向会员提供技术咨询和信息服务；积极组织淮扬菜技术交流和技能比赛。[1]淮扬餐饮企业在改革用人机制上，应首先解决好五个方面的问题：一是双向选择，能进能出，自由流动；二是能者上，平者让，庸者下；三是有职有权，责权分明；四是建立奖惩机制，报酬与职务及业绩挂钩，有条件的可推行年薪制、股权制；五是强化监督机制，强调自律，合法用工，约束不轨行为。[9]（五）建立激励机制，以人为本，强化管理富于创造精神、追求发展、甘于奉献的餐饮管理者以及大胆开拓、勇于创新的厨师队伍是餐饮业的支柱，是餐饮企业成功与否的关键。建立激励机制，充分调动餐饮界的专家、学者、厨师的积极性和创造性，是振兴淮扬菜的当务之急。要鼓励淮扬菜专家、厨师搞调研，积极鼓励他们有计划、有组织地到国内各省市进行市场菜品、原料、技术的考察研究，积极创新菜品，开拓市场；同时着眼国际大市场，鼓励淮扬名厨在挖掘传统的基础上搞一批淮扬菜的特色产品，扩大淮扬菜在海外的覆盖面，促进淮扬菜走向世界。应认真选拔和组织淮扬菜名厨走出市门，走出国门，到国内外巡回表演，以交流美食，开拓厨师视野；还可在每年定期表彰一批扬州名厨，提高他们的社会地位和政治生活待遇，解决他们的后顾之忧。餐饮企业必须加强员工的培训，餐饮革命中的重要一点就是通过激励机制来造就一支优秀的员工队伍，再通过他们为顾客提供的优质服务来赢得消费者，从而扩大市场。[11]五、结论综上所述，淮扬菜存在着诸多的不足，但也具有许多的优势，只要我们取长补短，采取有利于发展淮扬菜的措施，挖掘淮扬菜的技艺资源、文化资源，为淮扬菜发展服务，让经营者、行业技师、教育部门联手，加强中外饮食资源和文化的交流，提升淮扬菜烹饪的品位，就能使淮扬菜走出江苏、走向世界，使淮扬菜在历经千年风雨之后，在新的时代里再次展露璀璨的光芒。[18]随着餐饮市场的日趋成熟，经营淮扬菜的餐饮企业要生存、发展，就必须运用好的机制、好的管理方式来维护和提升企业的形象，把比较优势转变为核心竞争优势，将诸多竞争压力汇聚起来，综合分析，认真研究，拿出措施，逐步落实，在竞争中找空间，在挑战中抓机遇，寻求突破，再创佳绩。参考文献：[1]周凤翠.淮扬菜发展中存在的问题及解决对策[J].无锡商业职业技术学院学报,2005(12).[2]朱云龙,陈剑.淮扬菜市场拓展的制约因素及其发展对策[J].扬州大学烹饪学报,2003(1).[3]陶文台.中国菜系和宫廷菜[J].烹调知识,1988(8).[4]陈忠明,邱杨毅,胡国建.H型架构下的淮扬菜体系[C].淮扬菜发展创新论坛论文集,扬州:扬州烹饪协会,2005(14).[5]周欣.论江苏境内的地方菜肴风味[J].扬州职业大学学报,2006(12).[6]陈传康.中国饮食文化的区域分化和发展趋势[J].地理学报,1994(5).[7]刘海鸿.淮扬菜——富有诗情画意的饮食文化[J].烹调知识,2003(9).[8]袁晓国.精美绝伦的江苏菜系(续一)淮扬菜[J].江苏地方志,1999(3).[9]刘涛.淮扬菜现状与发展策略研究[J].扬州大学烹饪学报,2005(1).[10]陈忠明,陈新毅.浅谈淮扬菜的发展战略[J].扬州大学烹饪学报,2000(3).[11]杨乐.淮扬菜在海外及其思考[J].扬州大学烹饪学报,2002(1).[12]吴年华.彰显特色“笑”迎四方客[N].扬州晚报,2004-1-10[13]吴年华.找准“位置”方能有所为[N].扬州晚报,20041-15.[14]王子辉.淮扬菜迷的遐想与寄怀[J].中国食品,2005(11).[15]蔡万坤.中国餐饮市场的发展趋势及其对策[J].旅游学刊,2004(4).[16]王子辉.餐饮无国界打造新文化[J].中国食品,2001(23).[17]陈祝平.餐饮业“卖点”在哪里？[J].江苏商论,2003(6).[18]ZhangPeipei,HouWei,HeYue,HeDaren.ANetworkDescriptiononHuaiyangRecipeSystem[J].ComplexSystemsandComplexityScience,2005(4).专业文献综述成绩评阅表学院人文社会科学学院专业旅游管理姓名陆冬燕题目我国淮扬菜发展现状及对策研究综述指导教师意见(包括选题是否恰当、文字表达水平、论文的难度和创新性、参考文献质量、格式是否规范等方面，请使用钢笔书写或打印)：论文评定成绩：指导教师签名：年月日豆丁网（DocIn）是全球优秀的C2C文档销售与分享社区。豆丁允许用户上传包括.pdf,.doc,.ppt,.txt在内的数十种格式的文档文件，并以FlashPlayer的形式在网页中直接展示给读者。简而言之，豆丁就如同文档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要建设社会主义新农村，经济发展是基础，只有当农民的口袋鼓了，解决了温饱问题，农村的面貌才会发生根本上的改变。改革开放以来我国经济得到快速发展，农民的收入也在逐渐增加，但是城乡差距仍然在扩大。城乡收入比由1987年的2.17上升到2003年的2.81，比历史最低时期1984年的1.38高出了一倍多。虽然城乡收入差距有过缩小，但总体呈上涨趋势，近几年差距拉大现象尤为明显，如【图1】。图1：1978-2003年江西城乡收入比变化图注：以上数据来源：《中国统计年鉴》（2004）P357；《江西统计年鉴》（2004）P147。导致城乡居民收入差距扩大的主要原因在于农业生产里发展水平低，劳动生产率低，农业产业化发展缓慢，加上农村土地有限，仅靠现有土地和种养方式很难实现农民收入的突破，因此要增加农民收入，提供建设社会主义新农村的经济基础就必须发展乡村自助旅游这样的第三产业来促进新农村的建设。旅游休闲产业，特别是乡村自助旅游，具有较大的家庭服务特性，比较容易直接带动农民增收。乡村自助旅游的开发、经营的主体，可以是独立经营的农户，也可以是集体或私营的企业。他们以采摘、农家乐、垂钓园、民俗大院等方式直接为游客提供服务，增加收入。自新农村建设以来，乡村自助旅游得到较快发展，农民收入也因此明显增加，2007年，全省农民人均纯收入首次突破4000元，增长幅度超过2006年。农民人均纯收入连续四年人均增收300元以上。这表明，随着现代农业的迅速发展，全省呈现粮食增产、农业增效、农民增收的良好局面，城乡经济发展一体化新格局初步形成宋海峰、彭琴．“宋海峰、彭琴．“两个不动摇”建功“十百千”工程见效．江西日报．3.3.2开发将加快村容建设

乡村自助旅游的消费者都是对环境、生活要求较高的城市居民，这就决定了乡村旅游环境打造、农家接待条件建设在发展乡村自助旅游中的基础地位。因此发展乡村自助旅游将大大推动农村村容的改变、推动卫生条件的改善、推动环境治理、推动村庄整体建设的发展。新农村建设“新环境”的目标逐步实现。另外，人们外出旅游就是要去感受各地个性化、特色化、原生态化的风俗，而江西新农村建设过程中“千村一面”的现象比较严重，影响了旅游者的积极性。因而为了乡村旅游业更好的发展，开发商不惜投入重金去挖掘当地特有的文化，再根据农村的特色文化量身打造农村形象，因此乡村自助旅游成为彻底改变目前新农村建设中“千村一面”的最佳模式。3.3.3保护乡村文化乡村自助旅游对于繁荣农村经济，增加农民收入等方面具有积极意义。随着乡村自助旅游兴起，农村经济发展起来，为文化保护提供经济保障。而且人们为了发展旅游经济，深层挖掘传统文化，恢复民俗文化，从客观上又起到了恢复文化的作用。比如一些村民在生活条件逐渐好起来，利用积蓄办起了企业，把当地一些传统资源就地转化为旅游产品，如剪纸工艺、刺绣工艺等。这些几乎被人们遗忘的传统工艺，又重新得到流传。除此之外人们也尝到了乡村文化带来的“甜头”，并开始意识到保护当地文化的重要性。而且发展乡村自助旅游在城乡之间架起了文化传播沟通的桥梁。农民通过发展乡村自助旅游，感受了外来文化，开阔了视野，学习了先进的经营管理理念，对城市文明有了新的认识和理解。在文化交流的过程中，一些新的思想认识和行为习惯融入传统文化和观念当中，形成了具有时代特色又有传统文化底蕴的新的文化共识，从而拓展了乡村文化的发展空间。总的来说，大力发展乡村自助旅游不仅丰富了旅游活动的内容，扩大了旅游容量。而且带动了农村产业结构的调整，加速了农民脱贫致富，促进了农村经济的发展，为解决“三农”问题和全面建设小康社会提供了一条有效的途径。然而早在四、五年前就开始发展乡村自助旅游的江西，在新农村建设的环境下发展的如何呢？4.从旅游六要素看江西乡村自助旅游发展旅游六要素是衡量旅游发展的基本要素，它从侧面反映了旅游发展的水平：4.1风味独特的吃乡村自助旅游的主要消费者是城市居民，他们都对农家菜情有独钟。因为从健康方面，农家菜一般用的是农家肥，这比施用化肥的蔬菜更有营养。从生活环境方面，城市的生活空气给人带人沉重感，农家菜品味清爽，有田园气息，增加了许多回归自然地味道。因此原汁原味的农家菜，在发展乡村自助旅游的同时得到了推广。如江西——

藜蒿炒腊肉。藜蒿是鄱阳湖里野生的植物，江西人有个俗语说：“鄱阳湖的草，江西人的宝”，说的就是这个藜蒿。藜蒿不仅鲜嫩可口，风味独特，还有清凉平抑肝火的功效。腊肉是乡下自行腌制的，味道比较香浓。类似藜蒿炒腊肉这样的菜还有很多，这成为吸引游客的重要因素之一，最近几年农家菜馆迅速发展，农家菜也是不断创新，吸引了不少慕名前来的自助游客。4.2标准星级的住江西首先采用村落民居旅游模式,即以村落民居建筑为凭借和吸引物,开发旅游项目。如以赣南客家围屋、安义古村、婺源徽派古建筑群等以古民房、古宅为凭借进行开发;根据自身的特点，这些围屋、民房、古宅一些被发展成为观光的景点,一些逐渐发展成为农家旅馆。最近几年，江西的农家旅馆的发展倍受关注，大量的古式建筑成为时下流行的元素，它不仅让旅游者学习了农村的古典文化，住在古宅里更是让旅游者亲身体验古代农村生活。个性化、特色化是景区内住宿设施的优势和精华所在，换句话说特色是农家旅馆的生命力所在。它体现在房屋建筑的地方特色，服务项目的特色化、周边环境的特色化和经营方式的特色化等四大方面。它不仅注重农家特色，还十分注重江西特色，是在对江西旅游产业、旅游住宿业充分调查研究的基础上形成的，在民俗风情、接待设施条件、应对客源市场等方面有着鲜明的江西个性。体现特色的农家旅馆发展迅速，为了提高其档次，规范其服务，江西省根据现代旅游业发展的要求，出台了农家旅馆星级评定的标准。标准将农家旅馆的旅游设施与服务划分为四个等级，等级用“星”表示，由低到高依次为一星级、二星级、三星级和特色三星级。农家旅馆的星级评定，由江西省旅游星级饭店评定委员会统一进行，星级的标志、标牌、证书也由他们统一制作和颁发。农家旅馆的星级评定与城市、景区宾馆酒店的星级评定有很大区别：一是评定标准不一样，二是两者涵盖的范围不一样。农家旅馆星级评定内容不光涉及吃、住、行等方面，而且还包含有农家乐等特色服务项目罗亦斌.罗亦斌.江西要为农家旅馆评“星”4.3四通八达的路在人们的印象中去往农村都要经过泥泞的小道,在乡村自助旅游并不时兴的时候也许会容忍颠簸的道路,但是随着新农村建设成果日显,更多的人选择了乡村自助旅游,原本泥泞的小路尤其显得拥堵。那时交通就成为不想去农村旅游的唯一理由,所以江西这几年也在大力的兴建农村公路。农村公路建设使农村公路面貌焕然一新，公路网结构得到明显改善，公路的“通畅率”和“通达率”明显提高。交通条件的改善，直接拉动了当地餐饮业和乡村旅游业的发展.2005年，井冈山市投入500万元将荆竹山村的公路进行改造和硬化，现在荆竹山村已有11户农户开办了农家乐餐饮业，并成功引进浙江绍兴一家企业投资2800万元创建了井冈山市荆竹景区发展。据统计，每年来荆竹山村的游客达两万余人，仅此一项可带来旅游收入200多万元。4..4各具特色的游江西自古以来就是物华天宝、人文荟萃之地,不仅有风光秀美的名山大川、江河湖泊,更有我们祖先辛勤耕耘留下的宝贵遗产。有千古第一村——流坑、客家文化的象征——赣南围屋、中国最美的乡村——婺源等自然景观;有萍乡傩神舞、兴国山歌、赣南采茶戏等民间戏曲歌舞;有候鸟之乡、毛笔之乡、烟花之乡、夏布之乡、客家风情之乡等特色村镇，乡村旅游资源极为丰富。近年来，江西省上犹县依靠当地得天独厚的自然风光、丰富的客家文化和农业产业基地，大力发展富有特色的乡村自助旅游，吸引游客前来观光。目前，该县已建设成集餐饮、休闲、娱乐于一体的各类农家乐、水上人家、生态农庄80余家。今年上半年，全县共接待国内外游客10.55万人次，实现旅游总收入6857.5万元。4.5丰富多彩的娱田园生态旅游模式,即以农村田园生态环境和各种农事活动为凭借和吸引物,“吃农家屋、住农家屋、干农家活、摘农家果、做农家事”,将农村生态和农事风情、旅游与休闲相结合,以满足城市居民回归自然的心理需求。江西省安远县车头镇官溪村在建设新农村的实践中，利用当地的脐橙、大棚西瓜、客家特色小吃等资源优势，在县城至三百山等公路沿线建起8条万亩观光带，28个果园观光点，确保果园春夏秋冬均有留树鲜果。在通往果园的300多公里山路上，建立了供旅游观光的小憩场所。目前，该县观光果园面积达26．8万亩，“逛果园”已成为游客来安远的一大爱好。4.6便利古典的购特产商店是每个旅游景点不可缺少的一部分，土特产更是吸引旅游者的亮点，人们不论是到哪里旅游都希望逛逛特产商店带些土特产或纪念品回去送给亲朋好友。依照人们这种心理要求，乡村旅游开发商建造具有当地特色的楼房作为商业街，丰富纪念品的内容。比如修水县就修建了一条“修水老街”，它依照修水传统商铺形式建造，设置以土特产、工艺品、酒肆、茶楼、古籍、古玩等店铺，同时可结合村上的服务设施互相推动当地特色商业和旅游业的发展。5江西省乡村自助旅游在发展中遇到的问题江西乡村自助旅游发展促进了农村经济的发展，加快了新农村的建设，但是江西乡村自助旅游配套设施不完善、综合开发水平低、品牌意识差、生态保护意识低，也是不争的现实。5.1旅游配套设施不完善新房舍、新设施是对社会主义新农村的基本要求，但是在发展乡村自助旅游过程中，很多地方由于资金投入不足,一些乡村的道路、停车场地、公共厕所、垃圾处理、通讯设施、住宿和饮食卫生都存在不同程度的问题。很难达到新农村建设的要求，有些景区道路凹凸不平，可进入性非常差；还有些景区面貌落后，卫生及住宿条件让人望而生畏。这不仅制约了当地乡村自助旅游的发展，更不可能完成建设新农村的任务。5.2综合开发水平低中国社科院旅游研究中心研究员魏小安将乡村自助旅游划分为三个层次:第一是农业旅游,主要的表现方式是“农家乐”;第二是农村旅游;第三是农民旅游。近几年,江西乡村自助旅游呈现蓬勃发展的良好态势,但大多仅局限于低层次的“农家乐”以观光旅游、吃农家饭为主,而对乡村自助旅游的文化内涵挖掘不够，延伸产品开发严重不足。比如流坑,流坑村的道路颇有特色,都是用鹅卵石铺就而成,有天然按摩器之称,为行走方便村民都穿用千针万线手工纳就的布鞋,很多旅游者听了导游小姐的讲解后,为了旅游更加舒适,也为了更好地融入古朴的小村之中,都想买双布鞋,但是在整个流坑村居然没有一处具有地方特色的农产品或手工制品的商店。只能是带着遗憾而归。5.3品牌认识低生态旅游的兴起，促进了生态旅游项目的开发与建设，但在开发建设过程中，重“硬件”、轻品牌问题较为突出，不少生态旅游项目的开发商品牌定位意识较差，甚至不知品牌定位为何物，对品牌定位重视不够，认为只要肯花钱打广告就会有知名度；有的经营者虽有一定的品牌定位意识，但主要精力放在硬件建设上；品牌定位理念缺失，几乎成为生态旅游项目开发和经营的通病，这些都会影响生态旅游业的发展。还有品牌形象定位不准，品牌形象定位过高，对自身优势评估过高，而导致品牌定位过高的现象较普遍，过分夸张，会使旅游市场反感，效果往往适得其反。5.4生态保护意识差生态环境不仅是发展乡村自助旅游的必要条件，也是建设社会主义新农村的必要条件。但是村民在初尝到发展乡村自助旅游带来的甜头之后,只注重眼前利益。为了建度假村而随意破坏生态环境,很快美丽的乡村变成了污水横流、蚊虫肆虐的生活废弃物处理场。让旅游者感到是在花钱买罪受。厦门大学旅游人类学教授彭兆荣曾一针见血地指出,“要让当地人认识到,贫瘠的土地、污染的河流、贫寒的生活、肮脏的环境、鸟兽罕至的农村是不会对游客产生吸引力的。只有保持完好的自然生态、农村传统习俗和鲜明的民族特色,他们的村寨才能成为游客热选的旅游目的地”。5.5缺乏专业人才管理水平低目前乡村自助旅游大多以村民自我管理为主,专业人才的严重匮乏导致管理的不到位。他们在长期的生产活动中形成了自由、散漫的习惯，又因多未受专业培训，旅游服务意识较差，服务质量较低，经营过程简单粗放，而旅游管理部门也普遍缺乏专家型的管理人才，现有管理者对乡村自助旅游理论掌握不够，实践研究不足，往往凭经验办事，缺乏深层认识，影响了乡村自助旅游的健康发展。比如一些村民缺乏经验，为了迎合游客的需要，刻意地将当地的民俗节庆文化舞台化、商品化，这种人为的商业性生产和加工，造成了乡村文化的失真和扭曲，失去了原真性的乡村文化的价值。使游客无法真正认识和理解乡村文化，也让不少游客乘兴而来、败兴而归。6江西省乡村自助旅游发展对策研究6.1政府领导重视落实政策优惠江西乡村自助旅游起步晚,各地发展不平衡,因此领导重视是乡村游发展的关键，各级政府既要坚持“多予少取放活”的方针,加大政府导向性投入，又必须发挥其主导作用,组织专家为乡村自助旅游把脉,对乡村旅游景点实行区域化布局和差异化规划设计。把发展乡村游作为富民的一个重大举措，把乡村游作为农民增收的新亮点，为乡村游创造宽松的发展空间。并经常听取汇报，实地调研，提出要求，推动乡村游的快速发展。落实优惠政策是发展乡村游的前提。首先，在乡村游发展初期要采取优惠政策鼓励其发展,当农民有了一定的原始积累,就有了发展乡村游的能力。近几年，我们鼓励各县市出台相应的优惠政策,激励本乡本土的农民和各类投资者投资乡村