餐饮服务培训资料

酒店餐饮礼仪风度培训内容简析

酒店餐饮业是和人们的衣食住行息息有关的服务行业，人们拿钱去消费买的就是满意的客户服务，使得顾客有在家的感觉，真正的做了上帝（顾客就是上帝），那才会让顾客觉得物有所值，钱花的值，不过在现代的服务行业普遍存在着服务不周到，不能满足客户需求等等的状况，例如：去餐厅就餐，自己点的餐一直不上，作为顾客要催服务员，不过服务员常常会说的一句话就是立即就上，立即，几分钟，不过几分钟过后还是说立即，这样会让客户有所期待，不过最终由但愿变成失望，直至发火找经理理论……等等此类状况很是常见。人的礼仪风度不单纯是穿着昂贵的衣服或只是外貌五官端正就可以做到的，礼仪是人际交往中文明礼貌的体现，也是社会文化和行为规范的一种重要方面。作为一名酒店餐饮行业的服务人员，讲求礼仪风度直接可以体现出一种酒店餐厅的整体素质。第一部分：酒店餐饮服务员仪容仪表礼仪仪容、仪表是指人的外表和容貌。讲究仪容、仪表体现了对他人、对社会的尊重，体现出了一种人的精神状态和文明程度，也体现了服务人员对工作的热爱和对客人的热情。

1．精神面貌——表情自然，面带微笑，亲切和蔼，端庄稳重，大方得体，不卑不亢，给人以温馨可信赖的感觉中国最美礼仪小姐2．头发——不得留造型怪异的发式，梳理整洁，保持洁净。男服务员头发不可过长，以齐发际限。规定前发不遮额，侧发不遮耳，后发不扫衣领，不可留长鬓角。女服务员头发不适宜过长，最长齐肩胛骨，需盘起或使用发卡。3．面部——女服务员面部应化淡妆，口红淡薄，不适宜浓妆艳抹，保持朴素优雅的外表，给人以自然美感。男服务员不得留胡须，规定每日必刮。4．手和指甲——指甲不适宜过长，要常修理、清洁，服务前应将手洗洁净并消毒。女服务员可涂无色指甲油，不适宜再使用其他装饰品。5．香水——以淡雅清香为主，牢记使用浓郁刺鼻的香水。6．装饰品——不佩戴不以便工作（如耳饰、手链等）的饰物，不佩戴戒指等轻易藏污纳垢、不利卫生的饰物，结婚戒指除外。为使客人得到精神上的满足，因此在饰物的佩戴上不适宜超过客人。７．服装——冬装、夏装各两套，勤洗勤换。上衣不适宜太短，以免弯腰时露出腰带。衬衣要熨平整，尤其注意领子、袖口及衣扣处，不能有皱纹、破损，颜色最佳为白色。不要让汗水、油渍、污渍出目前衬衣上，必须扣好衣扣，不许敞开。8.个人卫生——保持整体清洁，包括头发、皮肤、牙齿、手指等处。口腔清新无异味（不吃洋葱、大蒜、榴莲等气味浓重的食品），常常漱口。勤剪发、洗头、修面、洗澡、更衣，勤剪指甲，勤洗手等。重视仪表仪容美：一、我们很需要讲求礼仪风度。在现实生活中，我们常常会看到有人的外在和整体的体现不太好，甚至很糟糕，这就是礼仪风度的问题。如有的人衣冠不整，萎靡不振；有的人坐没坐相，站没站相；有的人一张嘴就是粗话、脏话，一吸烟就随地弹烟灰，遇事大惊小怪，吵吵嚷嚷，毫无顾忌对他人的干扰……诸如此类的现象都是不讲求礼仪和风度的体现。二、

应注意自己的仪表仪态。爱美之心，人皆有之，讲求仪表仪容的美，并不是“臭美”，而是一种文明礼仪。整洁、新奇、漂亮、大方的形象既合乎人们的审美，又适应交际的需要，同步又体现了对他人和社会的尊重。那些西装乱穿，领带歪斜，随口吐痰，大呼小叫，指手画脚的丑态恶习，是缺乏文化教养体现，也是不尊重自己和他人的体现。三、讲求仪表之美，学点穿着的美学也是个重点。人们在串亲戚、会朋友和欢度年节假日，总要穿戴打扮的新鲜漂亮。尽管这个道理显而易见，但仍有许多人没有自觉地把讲求服装的美作为一种交际的意识和礼仪。人的穿着打扮一定要兼顾详细的时间、场所和目的，其中也自然包具有交往的对象了，绝不可以一味地“跟着感觉走”，不讲章法。第二部分：酒店餐饮服务员仪态礼仪一、站立规定站立服务是餐厅服务员的基本功之一。“站如松”是说人的站立姿势要像青松一般端庄挺拔。站姿的基本规定是：站正，自然亲切，稳重。其详细要领：上身正直，头正目平，面带微笑，微收下颌，肩平胸挺，直腰收腹，两臂自然下垂，两腿相靠直立，肌肉略有收缩感。站立时，切忌东倒西歪，耸肩勾背，懒洋洋地倚靠，这不仅给人以缺乏自信感，并且有失仪表的端重。女子站立时，双脚呈V字形，双膝和脚后跟要靠紧，张开的距离约为20～25cm。穿礼服或旗袍时，不要双脚并列，要让两脚之间相距5

cm，以一只脚为重心。男子站立时，双脚与肩同宽，上体保持正直，不可把脚叉开很大。站立时严禁歪脖、斜腰、挺腹、曲腿等。礼貌的站姿，给人以舒展俊美、积极向上的好印象。对的的站姿站功是餐厅服务员必备的专业素质。餐厅服务员上岗时，站姿一定要规范，尤其是隆重、热烈、庄严的场所，更要一丝不苟地站好。二、走姿规定规定是“行如风”。即走起路来要轻而稳，像春风同样轻盈，从容稳健。走姿的基本规定是：挺起胸，抬起头，两眼平视，步度和步位要合乎原则。走路不要低头，后仰，切忌里八字或外八字。走路要用腰力，具有韵律感。男士行走，两脚跟交替前进，两脚尖稍外展。走在一条直线上。来宾未拜别，服务员不得离岗，不得提前撤台或清理现场。对老弱病残客人应在用餐上提供必要的以便。女子两脚都要踏在一条直线上，称“一字步”，以显优美。步度是指跨步时两脚间的距离，原则的步度是本人的一脚之长，女士穿裙装或旗袍配高跟鞋时，步度可略小些。操作姿势规定

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操作姿势是指餐厅服务员在工作中的详细动作体现。培养餐厅服务员优美的服务姿态，是提高服务质量的需要，同步，也是反应餐厅服务员高雅气质的外在体现。因此，酒店餐饮服务员在工作中要严格遵守如下礼仪规范。

1．必须按规定着装上岗，佩戴标志，服装平整，纽扣系齐；不得卷裤脚，不准穿背心、短裤、拖鞋上岗。要容貌整洁，仪表仪容大方端庄。坐、立、走姿势端正；不得把脚放在桌上或椅上，举止要文雅。2．工作时不准饮酒，不吃葱、蒜等异味食品。在来宾面前不准吸烟、吃东西，不要手叉腰，不可修指甲、剔牙、挖鼻、挖耳、搓泥、搔痒、抓头、打嗝、伸懒腰、打喷嚏、打哈欠，忍不住时，应用手帕掩住口鼻，面向一旁。3．说话轻、走路轻、操作轻，保持餐厅安静；不得串岗、喧哗，不要高声应答。如距离较远，可招手示意。4．为客人引位时，应掌心向上，四指并拢，大拇指张开，前臂自然上抬伸直。指示方向，应面带微笑，上体前倾，眼睛看着目的方向，同步兼顾客人以示诚恳、恭敬……5．迎客走在前，送客走在后，遇拐弯或台阶处应示意客人。对迎面而来的客人。应微笑点头致意，或积极让道，侍立一旁，让客人先行，并说“您好!”“您请!”等礼貌用语，不得抢行或超越客人。6．取送物品或菜点用托盘，取低矮或落地物品，不要低头弯腰，应两脚稍分，屈膝下蹲捡起，以示文雅。

第三部分：酒店餐饮服务员接待礼仪一、体态动作的美高于相貌的美。礼貌，礼仪

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是向他人敬意的一种典礼，也是表达敬意的统称，待人恭敬的态度。礼是由风俗习惯行成的礼节。貌是，面容仪表，礼貌是处理人与人之间的道德规范。礼仪是向他人敬意的一种典礼。仪表是职业人员的外表，它包括着装打扮，容貌梳理，姿态，分度，举止行为。二、服务中严格遵守操作礼仪和操作规范1、

一不吸烟，不吃零食。2、

二静，工作场所保持安静，隆重场所保持肃静。3、

三轻一快，操作轻，说话轻，走路轻，动作利落，服务快。4、

三理解，理解来宾的风俗习惯，理解生活，理解特殊规定。5、

三声，客人来时有迎声，客问有应声，客走有送声。6、

自尊，尊重老人，尊重妇女小朋友，残疾人。7、

五勤，眼、口、脚、手、耳勤。三、服务中的5先原则1、

先女宾后男宾2、

先客人后主人3、

先首长后一般4、

先长辈后晚辈5、

先小朋友后成人四、服务员的语言规定

（基本用语）谦恭、语气亲切、音量适度、言辞简洁清晰、充足体现积极、热情礼貌、周到、谦虚的态度，根据不一样的对象使用语言要恰当，对内宾使用一般话，对外宾要使用平常外语，做到客到有请、客问必答、客走辞别。五、托盘的使用措施1、

理托：将托盘擦洗洁净，在托盘上叠上洁净的花垫和专用的盘布这样美观并且防滑。2、装托：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘，一般是重、高的后派用的放在里面（侧），轻的、先派用的放在外侧。3、起托：托盘起托时你的左或右脚向前迈一步、上身前倾于桌面30度—45度左右、手贴于桌面，右手的大姆指、食指、中指协助左手将托盘拉于左手上、左手托于托盘的重心，站好、此时注意托盘的平稳及重心的掌握。4、托送：托盘行走时要做到肩平、上身直、两眼平，前方托盘不贴腹手臂、不撑腰伴随行走步行的节奏托盘可在腹前自由的摆动、但幅度不易过大应保持酒水、汤汁不外溢、使托盘的姿势大方美观、轻检自如。5、托盘的操作：左手臂自然弯曲，大臂与小臂成90度掌心向上五指分开成6个支撑点（5个指头和一种余际）手心是空的平托于小腹前（脐部为准）手指随时根据盘中各侧面重量变化而作对应的调整保持托盘平稳。六、托盘的行走步伐1、

常步：既使用平常行走的步伐，步距均匀快慢适度。2、

快步：步幅稍快，步速应稍快不能跑。3、

碎步：既使用较小的步幅较快步速行近，重要用于汤类和较滑的地面。4、

垫步：既使一只脚前进、令一只脚便上一步的行进步伐重要用于穿行窄的地方或靠近餐桌减速使用。

第四部分：酒店餐厅服务员微笑服务礼仪资深礼仪讲师晏一丹老师认为：“微笑是世界上为数不多的可以越分越多的东西”微笑不需要花一分钱，不过可以给人们带来好的感觉，轻易靠近的、平易近人的感觉……一种企业的信誉度，不仅表目前“硬件”设备上，更大程度取决于企业的“软件”，由于它是矛盾多发点。因此，优质服务是从微笑服务开始的。1．微笑服务的意义

微笑服务在餐饮服务中是一种特殊无声的礼貌语言。在服务中，餐厅服务员的真诚微笑可以使来宾心酒店餐饮服务员的礼貌修养礼貌：指人与人之间在接触交往中，互相表达敬重和友好的行为，它体现了时代的风尚与人们的道德品质，体现人们的文化层次和文明程度。礼貌是一种人接人待物的外在体现，这种体现是通过仪容、仪表、仪态及语言和动作来体现的。礼节：是人们在平常生活中，尤其是交际场所中互相问候、致意、祝愿、慰问以及予以必要的协助与照顾的常用形式，礼节是礼貌的详细体现，如：点头、致意、握手等都属礼节的多种形式。礼仪：是礼节的一种形式。简朴地讲，就是人们施礼的一种形式，人们在社会活动中的一切行为动作体现，都是由一定的礼仪形式所反应出来的。修养：指某一种人对一种事物的认识水平和某种技能的养成。酒店餐饮行业属于服务质量规定比较高的行业，服务员的言行举止直接影响到顾客对于酒店餐厅的印象分数，以至于会一传十，十传百的影响酒店餐饮的客户服务质量以及社会美誉度，进而影响酒店餐饮的经济效益。摆台（1）整顿桌椅，桌腿平稳，椅子完好，三三两两摆放，正副主人一侧放三，另一侧（2）铺台布。洗手、检查台布放两，椅背一一条直线上。服务员站在副主人位置处，用双手将台布抖开铺上台面。台布折缝朝上；铺台布的原则：台布中间线向上，中间线对准主人位置十定中心居餐桌中心，舒展平整，台布四面均匀，如是方台布，四角均匀对称与桌脚垂直。铺台布的措施有三种：一是推拉法；一种是抖铺法；一种是撒网式。铺台布应注意：台布不能接触地面，台布交叉点对正餐台的中心线。台布的正面朝上，中心线直对正副主人席位。周围均匀相等，台布应平整无皱褶。（3）中餐早餐用品摆放。餐碟（或称骨碟）：按多种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一种食指位）；

茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约1.5厘米；

茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；

汤碗：摆在骨碟之正上方；

汤匙：放在汤碗内，梗把在左；

筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷子底边与台边相距1.5厘米，于骨碟与茶碟之间。

（4）中餐餐午、晚餐摆台骨碟：按多种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，与桌边相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗内，梗把在左；味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边，不适宜过多）；饮料杯：扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方（如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯，甜酒杯摆在碗与味碟的中线上，饮料杯在左侧，辣酒杯在右侧，规定三杯中线一条直线上）；筷子架、筷子：筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡；筷子底边离台面1.5厘米。于茶碟与骨碟中间；牙签：放于筷子与骨碟之间（注意：筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面应朝上，正对餐位）。中餐宴会餐台布置宴会餐台重要应根据宴会的主题目布置装饰，原则是美观大方、主题鲜明、以便就餐的服务区便利。1、准备工作：根据宴会的规模准备多种餐具用品。（1）、洗净双手；（2）、准备多种餐具、台布、餐巾和桌裙。检查这些用品有无破损、皱褶和污渍。（3）、准备调味品。（4）、准备服务用品。2、摆台：（1）整顿桌椅，桌腿平稳，椅子完好，三三两两摆放，正副主人一侧放三，另一侧放两，椅背一一条直线上。（2）铺台布：按规范操作，规定动作对的、洁净利落、一次到位。铺好的台布规定中缝突面朝上。十字折线居中，四面均匀。（3）放转盘：规定轻放和居中。（4）餐碟定位：从主人座位开始，顺时针方向进行，规定轻拿轻放。碟边与桌边相距1.5厘米；餐碟之间距离均匀。（5）摆餐具。摆台详细规定：台布中心居中，下垂部分四面均匀等，台布盖住台脚。花瓶居中餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台（即落台）直到摆台结束，均不能发生倒下现象。若发生倒下或落地现象，需更换用品后继续比赛。杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。碗盘拿边：骨盘和口汤碗均需拿边，逐一放置。汤匙拿柄：所有汤匙均需拿柄。轻声放置：规定所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。骨盘均匀：骨盘的间隔距离相等。相对的两个骨盘与台中的花瓶基本成一线。骨盘一指：指八个骨盘均离桌边一指宽（约1.5厘米）。筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盘右上方约45°，筷架上近骨盘一侧放长柄汤匙，外侧放筷子，筷子在筷架位置约2/5处。筷尾距桌边一指（1.5厘米），以筷袋为准。汤匙方向一致：汤匙均放入汤碗中，匙柄向左，十个汤匙放置后于基本呈圆型。汤碗位置：汤碗位于骨盘的左上方，碗的外沿与骨盘外沿成一直线。骨盘标识：骨盘表面的标识在正上方。公筷、匙位置：公筷、匙每桌两副，按正、副主位呈“一”字型横向放置。三杯位置：三杯位于骨盘的上方，葡萄酒杯对准骨盘杯徽（正中），葡萄酒杯杯底距骨盘1厘米，白、葡萄酒杯杯肚间距为1厘米葡萄酒杯与水杯杯肚间距为1厘米，三杯中心成一直线。调味品、烟缸位置：摆4人烟缸成“十”字型，摆在正副主位左右上方，胡椒、盐瓶放置在主人席右方约90°处，左方约90°处放置酱油、醋瓶。调味品两两对称成一直线，字朝客人。火柴放置在烟缸右上方，火柴正面朝客人（见图2）。商标正面朝客人：用品中凡有中、英文阐明的一律面朝客人，若两者兼有则中文面对客人。牙签统一放在筷子与长柄汤匙中间，与筷子和长柄汤匙距离相等。牙签底部与汤匙柄底部平行。座椅位置：拉椅次序从主宾开始按顺时针方向进行，椅子与台布边平行、垂直、正中对准骨盘。整体布置：规定合理、整洁、美观。（5）其他物品摆放。转盘：多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字”折边正中为宜。

烟灰盅：方台放于花瓶侧，注意摆放位置统一，大台成“品”字形摆放，在主人右上方一种，陪伴与第四宾之间；翻译与次宾之间各一种。

鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花一般放于小方台正中，盆栽花或多枝插花一般放于转台的中心上。（6）要领。①操作时左手托盘，从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具；②注意四个直线：餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线；餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线；餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线；餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。餐饮服务技能之-----斟酒服务一、斟酒措施：1、托盘斟酒：左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过客人的头顶，向后自然的拉开，掌握好托盘的重心，站在客人的右后侧，身体前倾，手臂前伸，商标朝向客人。2、徒手斟酒：托盘斟酒时，左手特餐巾，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝下，正对着客人，右脚跨前踏在两椅之间，在客人的右侧斟倒。二、斟酒的次序：从主宾位置开始，顺时针方向依次进行。三、斟酒的时机：宴会前的斟酒是在开宴前五分钟左右将葡萄酒和白酒基放每位客人的酒杯中，待客人入座后，再依次斟啤酒或饮料。餐中注意客人的杯子的酒水，及时的为客人斟酒，如客人之间敬酒，要跟随客人及时斟酒。四、斟酒量：中餐：①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。②中餐斟酒一律以八分满为宜，表达尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最终一滴酒伴随瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，防止酒水滴洒在台布或者来宾身上。③控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，轻易溢出，尤其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。④碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上洁净之餐巾并重新斟酒。开酒瓶的原则是（1）用手直接拉开罐装酒水的封口。打开罐装酒水，首先应将酒罐的表面冲洗洁净，擦干，左手固定酒水罐，用右手拉酒水罐上面的钥匙。从而打开其封口。（2）用开瓶起子打开瓶装啤酒和饮料。首先将酒水瓶擦洁净，将啤酒瓶或饮料瓶放在桌子的平面上，左手固定酒水瓶，右手持开瓶起子，轻轻地将瓶盖打开。开瓶后，不要直接将瓶盖放在餐桌或吧台上，可放在一种小盘中，待开瓶后，撤走该小盘。（3）用酒钻打开葡萄酒瓶。当顾客点上整瓶葡萄酒后，先将葡萄酒瓶擦洁净。将洁净的餐巾包住酒瓶，商标朝外，拿到客人的面前。让顾客鉴定酒的标签，通过客人的认定酒的名称、出产地、葡萄品种及级别等符合自己所点的品种与质量后，再在客人面前打开葡萄酒。用小刀将酒瓶口的封口上部割掉，然后用洁净的餐巾把瓶口擦洁净。用酒钻从木塞的中间钻入，转动酒钻上面的把手，伴随酒钻深入木塞，酒钻两边的杠杆会往上抑起，待酒钻刚刚钻透木塞时，两手各持一种杠杆同步往下压，木塞便会慢慢地从瓶中升出来。将葡萄酒的木塞递给主人，请主人通过嗅觉鉴定该酒（该程序用于较高级别的葡萄酒），再用餐巾把刚启动的瓶口擦洁净。斟倒少许酒给主人品尝，注意手握酒瓶时，不要覆盖标签。待客人品尝后，从女士开始斟酒。（4）当客人点了香槟酒和葡萄汽酒时，首先将瓶子擦洁净，然后放入冰桶中，连连冰桶一起运送到主人右边以便的地方。将香槟酒从桶内取出，用餐巾将瓶子擦干，用餐巾包住瓶子，商标朝外，请主人鉴定。当主人承认后，将酒瓶放在餐桌上并准备好香槟酒杯，左手持瓶，右手撕掉瓶口上的锡纸。左手食指牢牢地按住瓶塞，右手除掉瓶盖上的铁丝及铁盖。瓶口斜约45°角，用右手持一洁净布巾紧紧包住瓶口，这时，由于酒瓶倾斜，瓶中会产生压力，酒瓶的木塞开始向上移动，然后，右手轻轻地将木塞拔出。注意瓶口不要朝向客人，以防木塞冲出。用洁净布巾将瓶口擦洁净。先为主人斟倒少许的香槟酒，请主人品尝，得到主人承认后，从女士开始斟倒。分菜服务1.分菜的工具

(1)中餐分菜的工具：分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺等。(2)法式服务的分切工具：服务车、割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。2.分菜工具的使用措施(1)中餐分菜工具的使用措施①服务叉、勺的使用措施：服务员右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夹菜肴和点心时，重要依托手指来控制；右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用服务勺盛汁。②公用勺和公用筷的使用方法：服务员站在与主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，互相配合将菜肴分到来宾餐碟之中。③长把汤勺的使用方法：分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。(2)法式切分工具的使用措施①分让主料：将要切分的菜肴取放到分割切板上，再把净切板放在餐车上。分切时左手拿叉压住菜肴的一侧，右手用刀分切。②分让配料、配汁：用叉勺分让，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。3.分菜的措施(1)餐盘分让式：服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派给客人。(2)二人合作式：将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上，服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中，然后由客人自取或服务协助将餐盘送到客人面前。(3)分菜台分让式：先将菜在转台向客人展示，由服务员端至分菜台，将菜分派到客人的餐盘中，并将各个餐盘放入托盘中，应先将客人面前的污餐盘收走，将菜托送至宴会桌边，用右手从客位的左侧放到客人的面前。4.分菜的基本规定(1)将菜点向客人展示，并简介名称和特色后，方可分让。大型宴会，每一桌服务人员的派菜措施应一致。(2)分菜时留心菜的质量和菜内有无异物，及时将不合原则的菜送回厨房更换。客人表达不要此菜，则不必勉强。此外应将有骨头的菜肴，如鱼、鸡等的大骨头剔除。(3)分菜时要胆大心细，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀。(4)凡配有佐料的菜，在分派时要先沾(夹)上佐料再分到餐碟里。5.特殊状况的分菜措施(1)特殊宴会的分菜措施

①客人只顾谈话而淡漠菜肴：碰到这种状况时，服务员应抓住客人谈话出现短暂的停止间隙时机，向客人简介菜肴并以最快的速度将菜肴分给客人。

②重要客人带有少年小朋友赴宴：此时分菜先分给小朋友，然后按常规次序分菜。

③老年人多的宴会：采用快分慢撤的措施进行服务。分菜环节可分为两步，即先少分再添分。

(2)特殊菜肴的分让措施

①汤类菜肴的分让措施：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。

②造型菜肴的分让措施：将造型的菜肴均匀地分给每位客人。假如造型较大，可先分二分之一，处理完上半部分造型物后再分其他的二分之一。也可将食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下。

③卷食菜肴的分让措施：一般状况是由客人自己取拿卷食。如老人或小朋友多的状况，而需要分菜服务。措施是：服务员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上；最终逐一卷上送到每位客人面前。

④拔丝类菜宴的分让措施：由一位服务员取菜分类，另一位服务员迅速递给客人。礼节、礼貌：友好、礼貌。尊重不一样民族和国家的习惯。运用时要根据对象的不一样使用不一样的礼节和礼貌方式。餐厅的服务人员必须重视礼节、礼貌的培养。规定：语言美：谈吐文雅、语言轻柔、语气亲切、简洁明了。根据不一样的对象，用好敬语和精确地用好称呼等。仪容、仪表：A仪表规定：着装：要整洁整洁，上班穿工作服务，常常保持整洁洁净，裤长合适，在消失这前更换，衣带内不装多出的物品。不可敞胸，服务卡左胸前。不能将衣袖卷起，女服务员穿裙子，不可露出袜口，应穿肉钯袜子。系领带时，要将衣服的下摆扎在裤子里。衬衣也要穿颜色，，并保持整洁。领带扎正，脏了要洗，破了要换。鞋子穿黑钯的皮鞋或布鞋，皮鞋擦油，保持光亮，布鞋保持洁净、整洁。仪容规定：亲切和谒、端装大方。指甲要常常修剪，不留长指甲，不涂的指甲油，发式按酒店的规定规定，男士不留长发，发型不留过耳朵和后衣领，每天上班前刮脸修面，保持整洁。女服务员不留披肩发和怪民发型，头发要理整洁。每天早晚刷牙，鼻毛不出鼻孔。饭后漱口，勤洗澡防汗臭，上班不吃民味东西，不饮含酒精的饮料。保持良好的精神状态，面貌自然。女服务员上班可以淡妆打扮，但不准戴手镯、手链、戒指、耳环及夸张的头饰，戴项链不外露。男女均不准戴色眼镜和饭店规定以外的物品和装饰品。行为准则：行为敏捷、动作优美、不卑不亢、训练有序，给来宾服务根据规格，按规定的程序有序进行，不能马虎和随心所欲。树立顾客止上的思想。注意一定的礼仪，使来宾有宾止如归的感觉，服务人员要注意自己的住宿仪表和行为举止，给人以端壮大方、美观的感觉。来宾是以服务员的语言和动作、行为、态度来作为评价服务的原则。在服务员完毕工作的过程中是轻易做到的，但在完毕工作后来仍能做到亲切和谒及礼貌又是很困难的，因此就需要服务员提高修养，适时调整自己的情绪使这到达最佳状态。行为的详细规定：站姿是基本功。立姿：挺胸收腹，眼睛平视，嘴微闭，面带笑容，双臂自然下垂或在体前交叉，右手放在左手上，以保持随时向客人提供服务的状态。双手不在叉腰、不抱胸、不插袋。女子站立时呈V字形，双膝和脚后跟要靠紧，男子站立时双脚与户同宽，身体不可东倒廿歪。站累时，脚可向前或向后伸半步或