《食品技术原理》课件-第六章食品腌制

第六章食品腌渍

让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法称为腌渍保藏。

腌渍盐制糖制增加风味

稳定颜色

改善结构

有利保存

盐腌的过程称为盐制；糖腌的过程称为糖制。食品的盐制和糖制统称为腌渍。

丽江蜜饯

一、腌渍的保藏原理

1、溶液浓度与微生物的关系(1)溶液的浓度及含义(2)溶液浓度的测定方法(3)溶液浓度与微生物的关系

第一节、食品腌渍的基本原理(1)溶液的浓度及含义溶液的浓度[consistency;concentration;density]指溶液某样成分的相对含量用重量或体积的百分比,每百万分之几或每立升多少克来表示质量分数（%）摩尔分数（%）物质的量浓度（mol/L）质量摩尔浓度（mol/kg）重量百分浓度:一般最常用体积百分浓度:常用于酒类(2)溶液浓度的测定方法盐水溶液通常用密度计来测定，糖液浓度可用量糖计/波林糖度计/白利糖度计来测定。波美比重计有两种：一种叫重表，用于测量比水重的液体；另一种叫轻表，用于测量比水轻的液体。当测得波美度后，从相应化学手册的对照表中可以方便地查出溶液的质量百分比浓度。一般来说，波美比重计应在15.6℃温度下测定，但平时实际使用的时候温度一般不会刚好符合标准，所以需要校正。一般来说，温度每相差1℃，波美计则相差0.054℃。温度高于标准时加，低则减。(3)溶液浓度与微生物的关系

各种微生物均具有耐受不同盐浓度能力。盐浓度

＜0.9%微生物生长活动不受影响

1%～3%微生物生长暂时性抑制可以在2%浓度生长微生物称为耐盐微生物＞10%大多数杆菌不能生长

15%球菌停止生长

20%～25%霉菌生长受到抑制一般来说，球菌的抗盐性比杆菌强，非病原菌抗盐性＞病原菌(3)溶液浓度与微生物的关系各种微生物对不同浓度的糖溶液有不同的耐受性。糖溶液

1%～10%可促进某些菌生长

50%可阻止酵母生长

65%～85%，阻止细菌，霉菌生长

食盐溶液的防腐机理

食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用

食盐溶液对微生物具有生理毒害作用食盐溶液对微生物酶活力有影响食盐溶液可降低微生物环境的水分活度食盐的加入使溶液中氧气浓度下降2、盐在腌渍中的作用

糖溶液的防腐机理

食糖溶液产生高渗透压食糖溶液可以降低环境的水分活度食糖使溶液中氧气浓度降低3、糖在腌渍中的作用1、腌渍中的扩散渗透(1)扩散

扩散是分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。扩散的主要推动力是浓度差，此外，温度差和湍流运动也会产生扩散现象。

二、食品腌渍过程的扩散与渗透作用扩散方程式：扩散系数：

R

温度(T)越高，粒子的直径(r)越小，介质的粘度(η)越低，则扩散系数(D)就越大。

在其它条件(浓度梯度和面积)相同的情况下，扩散系数增大，物质的扩散速度和扩散量也就增大。由此可见食盐和不同糖类在腌渍食品的过程中，其扩散速度是各不相同的。

(2)渗透（osmosis

）

当溶液与纯溶剂(可两种浓度不同的溶液)在半透膜隔开的情况下，溶剂(或较稀溶液中的溶剂)通过半透膜向溶液(或较浓溶液)中扩散的现象。渗透压（osmoticpressure

）

引起溶液发生渗透的压强。数值上等于在原溶液液面上施加恰好能阻止溶剂进入溶液的机械压强。注意：该式对高浓度糖溶液不适用！渗透压计算公式渗透压与温度及浓度成正比，因此为了加快腌渍过程，应尽可能在高温度(T)和高浓度溶液(C)的条件下进行。渗透速度还和溶剂密度r1及溶质相对分子质量Mr有一定关系。但溶剂密度对腌渍过程影响不大。溶质相对分子质量则是对腌渍过程有一定影响，溶质的相对分子质量越大，需用的溶质重量也就越大。若溶质能离解为离子，则用量显然可以减少些。

由于食糖的相对分子质量要比食盐的相对分子质量大，所以要达到相同的渗透压，糖制时需要的溶液浓度就要比盐制时高得多。例如：要达到相同的抑菌效果，蔗糖需要比食盐浓度大6倍不同的糖或不同的盐所产生的渗透压也不相同。例如：相同浓度下，葡萄糖和果糖对微生物的抑制作用比蔗糖和乳糖大3.扩散、渗透平衡

食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差的存在，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡三、食品腌渍过程的变化颜色

肉制品变色风味结构紫红色亮红色褐红色硝酸盐亚硝酸盐硝酸盐还原菌亚硝酸盐NO＋H2ONO＋MbNOMMb(褐色)NOMMbNOMbNOMb＋＋热烟熏NO-血色原(无O2，稳定粉红色)适宜条件适宜条件适宜条件H2O2与血红蛋白反应可生成胆珠蛋白(绿色)硫化氢和氧与血红蛋白可生成硫肌红蛋白(绿色)过量的亚硝酸盐直接与高铁肌红蛋白作用，会形成亚硝肌红蛋白，在还原条件下加热，可转变成亚硝氯高铁血红素，呈绿色，这一系列的反应称为“亚硝酸盐烧”对风味影响蛋白质分解脂肪分解，甘油使制品润泽、略带甜味；脂肪酸发生皂化反应，减少肉制品油腻感防止或延缓肉中脂肪的氧化抑菌腌渍目的/作用增加风味，稳定颜色，改善结构，有利保存一食品的盐制第二节、食品的腌渍工艺与控制干腌法湿腌法动脉或肌肉