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文档简介

食品烟熏第七章(一)烟熏的目的

(1)形成特有烟熏风味

(2)防止腐败变质

(3)发色

(4)预防氧化一、烟熏的目的及作用(二)烟熏的作用烟熏的防腐作用烟熏的发色呈味作用

酚醇有机酸羰基化合物烃类二、熏烟的成分及其对食品的影响

酚抗氧化性防腐性赋予熏烟味道对熏烟色的形成也有影响

醇挥发性物质的载体有一定的抑菌能力有机酸对风味几乎无影响抑菌作用只有在高浓度时才体现对制品表面蛋白质凝结起重要作用羰基化合物赋予食品烟熏味形成烟熏食品特有色泽

烃类致癌物质应去除(一)烟熏的方法烟熏方法熏室温度三、烟熏技术及质量控制直接发烟式间接发烟式液态烟熏剂式单层烟熏炉多层烟熏炉间歇式连续式冷熏法温熏法热熏法焙熏法(二)烟熏设备直接发烟式烟熏缺点制品卫生条件不良产品质量不稳定烟雾的循环利用差只在小规模生产时应用间接发烟式烟熏（强制通风式）温度烟雾分布均匀原材料利用率高操作简单烟熏环境条件可控液态烟熏剂式烟熏

一般由硬木屑热解制成。将产生的烟雾引入吸收塔的水中，熏烟不断产生并反复循环被水吸收，直到达到理想的浓度。经过一段时间反应，过滤去除溶液中不溶性的成分，液态烟熏剂就基本制成了。优点不需要烟雾发生器，节省设备投资产品重现性好无空气污染，环保使用安全方便，速度快，效率高使用方式

作为配料直接加入食品中将制品浸入液熏剂中喷洒在制品/烟熏室液熏剂置于加热器上蒸发以上方式组合使用使用注意事项

商品液熏剂一般先用水稀释或是醋或柠檬酸稀释在加热前使用液熏剂

(三)烟熏材料树脂含量少烟味好防腐物质含量高常用木柴、锯末、木屑、稻壳、玉米杆等山毛榉赤杨栎树(四)烟熏过程的控制熏烟的产生≤345℃去除微粒相熏烟的沉积

熏烟本身制品特性环境条件熏制时间

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