智慧树知到《乳品工艺学》章节测试答案

**********A:对A:对才智树知到《乳品工艺学》章节测试答案绪论、针对学生可以添加二十二碳六烯酸A子，到达益智成效A:对B:错正确答案：对2、1864年，法国微生物学家路易 · 巴斯德制造巴氏消毒法A:对B:错正确答案：对3、乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌多，完全消化分解母乳或牛乳糖所引起的非感染性腹泻。A:对B:错正确答案：错4、肠道益生菌，主要包括双歧杆菌、乳酸杆菌等，是人体安康不行缺少的要素，可以合成各种维生素，参与食物的消化，促进肠道蠕动，抑制致病菌群的生长，分解有害、有毒物质等A:对B:错正确答案：对5、目前，我国乳制品产品构造特点：主要集中在液态奶、乳粉 等产品，液态奶以常温奶为主，酸奶中的常温酸奶、乳酸菌饮料近年来进展迅猛。B:错正确答案：对第一章、 乳糖属于〔A:单糖B:双糖C:多糖正确答案：双糖2、 乳的成分格外简洁，至少含有上百种化学成分，主要包括〔〕等。A:水分B:脂肪C:蛋白质D:乳糖E:盐类F:维生素正确答案：水分,脂肪,蛋白质,乳糖,盐类,维生素3、 酪蛋白属于两性电解质。A:对B:错正确答案：对4、 乳糖酶能使乳糖分解生成单糖，再由酵母的作用生成酒精。**********B:错正确答案：对5、 原料去除了在 pH4.8等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白。A:对B:错正确答案：错其次章1、 对原料乳进展滴定酸度测定时，一般用0.1mol/L 的〔〕滴定，计算乳的酸度。A:KOHB:NaOHC:纯碱正确答案：NaOH、 我国规定生乳的收购国家标准〕包括〔。A:感官要求B:理化指标C:微生物限量指标D:收购日期正确答案：感官要求,理化指标,微生物限量指标3、 酒精检验是为观看鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。A:对B:错**********正确答案：对4、 抗菌特性与细菌污染程度有关系。A:对B:错正确答案：对5、 乳牛产犊6天以后至干奶期开头之前所产的乳称为常乳。A:对B:错正确答案：错第三章1、单细胞微生物的生长可分为〔〕个阶段。A:一B:二C:三D:四正确答案：D、牛存在的微生物有〔A:细菌C:真菌D:霉菌正确答案：ABD**********3、单细胞微生物的生长可分为缓慢期〔调整期、对数期、稳定期和衰亡期。A:对B:错正确答案：A4、冷藏乳的变质主要在于乳液中脂肪的分解。A:对B:错正确答案：A5、鲜乳在抑制期期间，假设温度上升，则抗菌性物质的杀菌或抑菌作用减弱。A:对B:错第四章1、均质设备主要包括高压均质机、离心均质机、超声波均质机、胶体磨均质机、高速剪切装置等A:对B:错正确答案：A2、胶体磨对物料的均质化主要是剪切、研磨及高速搅拌作用。A:对B:错正确答案：A、均质方法一般承受二段式，第一段均质使用较高压力～6 ，目的是分散**********已裂开的小脂肪球，防止粘连。A:对B:错B4、膜分别类型分为〔〕A:微滤〔MF〕B:超滤〔UF〕C:纳滤〔NF〕D:反渗透〔RO〕正确答案：ABCD5、乳加热枯燥设备包括〔〕A:滚筒B:喷雾枯燥C:流化床D:旋转蒸发仪正确答案：ABC第五章1、液态乳杀菌工艺有〔〕A:巴氏杀菌C:灭菌正确答案：ABC**********2、离心净乳不同于过滤除杂，前者是除去大质量的物质，而后者是分别的质量相对较小的不溶物。A:对B:错B3、确定巴氏杀菌的脂肪含量，以满足不同消费者的需要。一般低脂巴氏杀菌乳脂肪含31.5%。A:对B:错B4、超高温灭菌〔UHT乳〕也叫常温奶是牛奶经过超高温瞬时(135℃ -150℃，4-15秒)灭菌的处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。A:对B:错正确答案：A5、膳食纤维包括多糖、低聚糖、木质素及相关的植物物质。A:对B:错正确答案：A第六章1、酸乳〔yoghurt〕是以生牛〔羊〕乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌〔德氏乳杆菌保加利亚亚种〕发酵制成的产品。A:对B:错**********正确答案：A2、搅拌型酸乳其发酵过程在包装容器中进展，从而使成品因发酵而保存其凝乳状态。A:对B:错B3、酪乳是从甜奶油或酸奶油分别出来的奶油生产的副产品，脂肪含量约0.5%，有较高的如卵磷脂等脂肪的膜成分A:对B:错正确答案：A4、发酵的活性乳酸菌直接或间接地具有乳糖酶活性，一局部乳糖被水解成半乳糖和葡萄糖，因此，摄入酸乳可以减轻”乳糖不耐受症“A:对B:错正确答案：A5、发酵乳制品包括〔〕A:发酵乳B:开菲尔C:酸奶油D:奶酒〔以马奶为主〕正确答案：ABCD第七章1、再制干酪用一种不同成熟时期或一种以上的自然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加40％以**********上。A:对B:错正确答案：A2、皱胃酶的活力单位是指皱胃酶在45℃40min使假设干倍牛乳凝固而言。即〔或〕皱胃酶在确定温度〔45℃，确定时间〕内所能凝固牛乳的毫升数。A:对B:错B3、生产干酪凝乳酶作用的最初酸度要求为〔 A:14%～0.18%B:18%～0.22%C:22%～0.26%D:26%～0.30%B4皱胃酶是由小牛皱胃膜分别而得的一种含硫酸性蛋白酶作用的最适pH〔 左右，凝固的最适温度为〔〕℃A:4、40～41℃B:6、44～45℃C:8、 D:8、44～45℃正确答案：4.8、40～41℃5、国际酪农联盟IDF 1972曾提出以水含量为标准，将干酪分为〔 〕等几大类**********A:硬质B:半硬质C:软质正确答案：ABC第八章1、乳粉能始终保持的养分成分，主要是由于乳粉中〔〕含量很低，发生了所谓的“生理枯燥现象”。这种现象使微生物细胞和四周环境的渗透压差数〔。A:水分减小B:水分增大C:蛋白质减小D:蛋白质 增大正确答案：B2、乳清pH值为5.9～6.6，盐酸法沉淀制造干酪素而得到的乳清称为酸乳清，其pH值为4.3～4.6。A:对B:错正确答案：A3、目前国内乳粉的生产普遍承受加热枯燥法，其中被广泛使用的枯燥法是喷雾枯燥法，这是世界公认的最正确乳粉枯燥方法。在此之前还曾有过平锅法和滚筒枯燥法。A:对B:错正确答案：A**********4、依据适用于不同阶段的婴幼儿可大致分为：0～6个月婴儿乳粉、6～36个月较大婴儿乳粉和幼儿成长乳粉。A:对B:错B、乳粉的密度有三种表示方法；容积密度，真密度〔 A:堆密度B:表观密度C:质密度第九章1、冰淇淋按原料的种类分类为全乳脂冰淇淋，半乳脂冰淇淋，植脂冰淇淋A:对B:错正确答案：A2、均质、杀菌后的混合料温度较高。如大于( )℃，则易消灭脂肪分别现象，需要将其快速冷却至()℃后输入到老化缸进展老化A:5℃2～4℃B:5℃ 0～1℃C:6℃2～4℃D:6℃ 正确答案：A3、冰淇淋老化时间长短与温度有关。随着温度的降低，老化的时间也将缩短。如2～4℃时，老化时间不低于( )h**********A:4B:6C:8正确答案：A4、冰淇淋原料中奶产品在贮存之前需冷却到5℃，而甜炼乳，葡萄糖浆和植物油则必需贮于相对较高温度〔30～50℃〕以保持粘度足够低以便可以泵送。A:对B:错正确答案：A5、雪泥依据其产品的组织状态分为为清型雪泥、混合型雪泥与组合型雪泥三种。A:对B:错正确答案：A第十章1、依据制造方法、所用原料或生产的地区不同而分成不同种类：甜性奶油；酸性奶油；重制奶油；无水奶油；连续式机制奶油。A:对B:错正确答案：A2、稀奶油的中和：稀奶油的酸度在0.5％(55 oT)以下时，可中和0.15％(16oT)； 假设稀奶油的酸度在0.5％以上时，所以中和的限度以0.15%～0.25％A:对**********B:错正确答案：A3、一般承受85～90℃的巴氏杀菌。假设有特异气味时，应将温度提高到〔〕℃，以减轻其缺陷。A:85～90B:93～95C:100～110D:120～130B4及含水量过多)以及防止乳脂肪损失，必要冷却至奶油脂肪的凝固点，以使局部脂肪变为固体结晶状态，这一过程称之为稀奶油老化A:对B:错B5、奶油脂肪必需含有99.3％的乳脂肪，原材料和加工的要求和无水奶油脂肪一样。A:对B:错正确答案：A第十一章1、甜炼乳工艺中，我国国家炼乳质量标准规定脂肪F与非脂乳固体SNF的比值( A:8；16B:8：18C:8：20**********C2、冷却结晶分为间歇式和连续式两大类，其目的为：①准时冷却以防止炼乳在贮藏期间变稠、倾向。②把握乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。A:对B:错正确答案：A3、炼乳变稠或深厚化此现象是贮存中最常见的缺陷，其缘由有〔 〕性和〔 〕性两个方面。A:理化性变稠C:体积性变稠正确答案：AB4、甜炼乳容器底部有时呈现糖沉淀现象，这主要是乳糖结晶过大形成的，也与炼乳的粘度有关。A:对B:错正确答案：A5、物理性胀罐是由于的酸性物质与罐内壁的铁、锡等发生化学反响而产生氢气所造成的A:对B:错第十二章1、干酪素以脱脂乳为原料，在皱胃酶或酸的作用下形成酪蛋白分散物，经洗涤、脱水、粉**********碎、枯燥即成干酪素。A:对B:错正确答案：A2、在生产干酪素过程中，不断搅拌下缓缓参与稀盐酸，使酪蛋白形成松软颗粒，加酸至乳10-15min0.5min。A:对B:错B3〔WPI〕80%。A:对B:错B4、生产乳清粉过程中，在结晶缸中，在枯燥前在结晶温度20℃左右下保温3～4h，以使乳85%的乳糖结晶时，停顿结晶。A:对B:错正确答案：A5、乳糖有两种异构体，α-型乳糖通常含一分子结晶水，熔点为202℃，稍有甜味，溶解度低；β252℃，α-型甜味强，溶解度也高。A:对B:错正确答案：A**********第十三章1、牛初乳通常是指母牛产犊后9d内所分泌的乳汁，为乳糜管分泌物和分娩前干乳期累计于乳腺的血清成分包括免疫球蛋白和其他血清蛋白的混合物。A