油脂卫生-PPT幻灯片

学时分配：1学时学习重点：油脂酸败及其预防；油脂污染和天然存在的有害物质；罐头食品的卫生学鉴定及处理。一、概述1.食用油脂：指以油料作物制取的植物油及经过炼制的动物脂肪。油：常温下呈液态的油脂脂：固态的油脂2.油脂化学全称：甘油三脂肪酸酯，简称甘三酯一、概述3.常见的油脂分类及术语按含脂肪酸的多少和脂肪酸的饱和程度，可分为三类：不干性油、半干性油、干性油大豆油按质量指标分为四个等级，即一级、二级、三级和四级

毛油、精练油、色拉油、硬化油六脱：脱胶、脱酸、脱色、脱氧化物、脱臭、脱蜡浸出法——最先进原料筛选---脱壳和去壳---破碎---轧压---烘干---加溶剂浸出（轻汽油）---三次蒸馏去溶剂---水化脱磷脂---真空脱臭后得成品油---碱炼、脱色等加工工艺得精炼油或色拉油水化法水化法仅用于香油的制取，即将焙炒的芝麻经研磨后加水是油脂从基质中分离出来。三、食用油脂的卫生问题

1油脂酸败2有害物质的污染3高温加热油脂的毒性4食用油脂中天然存在的有害物质油脂酸败（rancidit,rancidifyoffat）1.概念

：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化，称之为油脂酸败。油脂酸败（rancidit,rancidifyoffat）2.原因：A生物学——酶解过程B化学——水解和自动氧化油脂酸败的卫生学评价指标油脂酸价：指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数（mgKOH/g）。过氧化值：指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，一般以1公斤油脂使碘化钾析出碘的mg数表示(mg/kg)。油脂酸败的卫生学评价指标过氧化值：增高，早期指标，标准<0.15%酸价：增高，正常值<4-5羰基价：

增高，晚期指标正常值<20mg/Kg丙二醛含量：猪油最灵敏指标酸败后的营养与食品卫生学变化A营养价值降低，高度酸败时完全失去价值。油脂本身不饱和脂肪酸破坏，脂溶性维生素破坏，A、D、E、B 酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。C 引起食物中毒D 油脂氧化产物引起肿瘤E长期食用引起动物生理变化预防油脂酸败的措施A保持油脂纯度，降低残渣，防止微生物污染。毛油，必须经过水化、碱炼、或精炼，必须去除动、植物残渣。

B控制水分<0.2%C贮存，保持在低温、避光隔氧（减少分解）D较少金属离子渗入，防止用金属污染E油脂抗氧化剂应用-常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯

油脂污染和天然存在的有害物质1）黄曲霉毒素2）多环芳烃类化合物3）农药残留4）溶剂残留5）掺杂使假（废弃油）油脂污染和天然存在的有害物质

黄曲霉毒素：精炼食用植物油黄曲霉毒素B1含量应不超过5μg/kg，花生油不得超过20μg/kg，其他食用植物油不得超过10μg/kg。多环芳烃类化合物：食用植物油苯并（α）芘含量不得超过10μg/kg。

食用油脂中天然存在的有害物质棉酚（gossypol)芥子甙（glucosinolate）芥酸（erusicacid）转基因植物油棉酚：长期食用生棉籽油可引起慢性中毒，临床特征为皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力及低钾血症等。导致性功能减退及不育症。采用热榨法和碱炼或精炼工艺可降低棉籽油中游离棉酚的含量。棉籽榨油热榨法泠榨法是热榨20-10倍游离棉酚游离棉酚>0.02%心、肝、肾、生殖系统损害

十字花科植物—油菜籽芥子甙-腈毒性抑制动物生长或致死致甲状腺肿作用芥子甙芥酸是一种二十二碳不饱和脂肪酸，主要存在菜籽油中20-55%毒性心肌纤维化、动物生长发育障碍、生殖功能下降芥酸高温加热油脂的毒性1）生成油脂热聚合物2）

油脂的热氧发应3）

生成丙稀醛4