梨罐头实验方案

食品工艺学试验教案试验工程授课对象试验九梨罐头制作10级1、2、3、4 授课学时数4学时授课时间班2023.11.18中午 授课地点英东A106、104试验性质综合性根底试验试验内容梨罐头制作教学目的和要求教学重点与难点教学过程作业课后总结与分析

1、生疏水果罐头制作的一般工艺流程；2、.把握梨罐头制作过程中的关键把握环境；3、把握梨罐头的商业杀菌技术1、鲜切后梨的护色；2、梨罐头制作过程中得真空渗渍作用；3、杀菌温度准时间的把握一、考勤并检查学生的预习状况试验组点名考勤并检查学生的预习报告二、讲解试验主要任务1、护色：确保鲜切后的梨褐变度最小；2、真空渗渍：为确保梨罐头在贮藏过程中褐变，务必对梨进展真空酸化浸渍处理；3、杀菌：严格依据热灌装工艺，及灌装-排气-热封-倒置-杀菌等工艺。三、讲解试验原理将杀菌后的物料进展密封保存是保藏食品的一种重要技术手段，密封保存能够做到长时间的保存。通过有效手段避开物料与微生物接触是灌装食品保存的原理。四、强调试验留意事项1、护色液的添加量；2、真空渗渍操作的参数；3、杀菌的参数把握4、值日生需完成值日后离开；5、确保水、电、汽等处于关闭状态。五、指导学生做试验在此期间留意观看学生做试验并准时订正学生错误的或不当的试验操作，对相关设备的操作要先演示，对同学提出的疑问予以解决。六、检查试验结果对所生产出来的梨罐头应留意其商业杀菌及一段时间后的色泽变化结果12对于试验结果进展分析并写在试验报告册上。对学生的实操，特别是设备的操作应当予以加强。一、主要试验器材试验仪器和设备手持糖度计、弹簧托盘称、去皮器、不锈钢水果刀、真空枯燥箱、夹层锅〔或电热蒸煮锅、半自动封罐机、常压杀菌锅〔或带反压功能的电热杀菌锅。试验材料颖洋梨、白砂糖、柠檬酸。菠萝罐头一般用7113#、968#、8113#、9121#马口铁易开罐以及玻璃四旋瓶，洋梨罐头一般用781#、7110#、8113#马口铁易开罐以及玻璃四旋瓶。二、试验配方〔一〕糖水洋梨罐头55%～60%40%～45%；500mL50%～55%45%～50%。2.12%～18%0.15%～0.2%。三、梨罐头工艺流程四、试验要求1、要求学生首先查阅洋梨及洋梨罐头国家标准等资料，复习水果罐头生产工艺相关内容，了解洋梨的加工特性和主要养分成分。2工艺操作要点，示范试验设备操作并教会学生正确操作。35~8指导教师对关键工序进展必要的指导，并准时订正学生可能消灭的错误操作。4、本试验洋梨罐头产品执行《GB/T13211-2023糖水洋梨罐头》标准，产品规格、配方尽量按标准要求执行。五、糖水洋梨罐头关键点原料原料梨要求果实颖、饱满，成熟适度，肉质细，无明显的石细胞，呈该品种梨自然色泽，无霉烂、病虫害及机械伤，果实横径在55mm以上。去皮、切块用水果刀或去皮器去皮，工业上用专用去皮机去皮。去皮后切半，挖去籽巢和蒂把，〔盐水浓度12。巴梨不经抽空和热烫，直接装罐。抽空处理〔2%〕〔盐2%，柠檬酸0.2%0.02%～0.06%〕20℃～30℃为宜，抽空真空度为0.08MPa～0.09MPa，硬质梨真空度大，细胞壁薄的梨真空度小。真空度到达后要维持数分钟。热烫〔料液比为120.15〔400pp装罐、注汁9.0%之内，净重公差为金属罐±1.5%～±2.0%，玻罐±5.0%。留意块形在罐中要叠放整齐、美观。按试验一的方法配好糖水，注汁后保持90℃以上。排气、密封金属罐承受真空封口机卷封〔真空度0.04MPa〕或95℃热力排气后常压卷封。玻罐在扣盖后热力排气，拧盖密封。杀菌与冷却热力杀菌承受表1所列条件进展。杀菌完后快速冷却至38℃以下。留意玻璃罐要分段冷却。

1梨罐头的杀菌条件罐号罐号净重/g杀菌条件冷却方式7813005—15min/100℃马上冷却71104255—20min/100℃马上冷却81135675—22min/100℃马上冷却500mL玻罐5105—〔25～35〕min/100℃分段冷却六、试验记录、结果计算与品评争论33010GB/T4789.26-2023》检验要求对其感官检验、pH测定和镜检，均无特别可判定为商业无菌。如1罐特别就可认为试验失败。将检验结果填入表2。2糖水洋梨罐头商业无菌初步检验结果工程样品号1 2 3感官检验pH镜检结果如感官检验、pH测定和镜检合格，则按《GB13207-2023菠萝罐头》的感官要求进展评价与分级。结合前处理加工过程的试验，将试验数据及结果填入表3。表3 糖水洋梨罐头试验结果罐型试验样品数/合格品数量/成品率/%优质品数量/一级品数量/罐罐罐罐七、留意事项为获得高质量产品，加工时要选择适宜的品种和成熟度。果组织中含有较多空气，会影响果肉色泽和风味。因此抽空处理必不行少，要保证抽3%～5%3%～4%6%～8%18%～25%。对这些水果来说，抽空处理必不行少，否则极易引起变色、风味不良、组织松软等质量问题。经贮藏的梨一般经冷藏出库后不能马上投入生产，必需经过回热处理，使梨心温度升10℃以上，否则热烫后色暗，成品易变红。4..品梨色暗、发红、风味较差。八、试验报告要求1、每