食堂卫生管理方案

食堂卫生管理方案

食堂卫生管理方案卫生标准（1）厨房管理表项目怎么做标准厨房出菜标准根据的需求，每天制作的菜单做到2：4：4比例。大锅菜品种多，大锅菜用中锅烧，保证菜的品质是香味俱佳。配比正确，菜的中心温度达到75度，价格合理，色香味俱佳。调味料柜清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来；用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净；把罐头和固体调料分别依次放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在布锈钢盘中并检查有无变质、生虫。码放整齐，无杂物，清洁。配菜柜及时清除配菜台处一切杂物；用干布随时擦拭墩面、刀、配菜水迹、血迹、污物等；保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤灵水刷干净，用清水冲净；原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹，无水迹，无私人用品。灶台关掉所有的火；在灶台面浇洗涤灵水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围；用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。不锈钢器具将器具放再水池内，倒入洗涤灵，用百洁布擦洗油垢和杂物；用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。器具光亮，无油垢、水迹。冷冻冰箱开门，清理出前日剩余原料；用洗涤灵水擦洗货架、密封皮条、排风口；清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污；用清水擦干净所有原料；为用的原料重新更换保鲜纸；按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，部应堆放；外部擦至无油、光亮。整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，部得堆放，注意要放托盘注意除霜。恒温冰箱开冰箱门，将前日的剩余原料取出；需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸；用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片；用清凉水冲洗掉冰箱底的污垢血水，擦干；擦洗密封皮条，使其无油垢、霉点；将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不应堆放；冰箱外用洗涤灵水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。油古子观察剩余的油是否变质；将有用的剩油过细萝，油底倒掉，过好的油倒入古子里；脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。不锈钢台用湿布沾洗涤灵擦洗；用清水反复擦净上面各部位的尘土；台布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。无水迹、污物、油污、光亮不粘手。墙壁用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗墙壁；、细擦瓷砖的接茬；用湿布沾清水反复2-3次擦净；擦干。光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。地面用湿墩布沾洗涤灵水，从厨房的一端横向擦至另一端；用清水洗干净墩布，反复擦两次。地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。水池捡去里面杂物；用洗涤灵水或去污粉刷洗；用清水冲净，外部擦干。无油迹、无异味。干货贮存柜把柜内外用洗涤灵水擦拭干净；将干货原料码放整齐，有污物的去掉；检查干货原料是否有虫。无变质原料，干净、整齐、清洁。蒸箱关好蒸汽阀门；取出所有的屉架，放入洗涤灵水中刷洗干净后，用清水冲净；用干布擦干净蒸箱内壁的油污；清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。油烟罩先用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤灵水擦洗；用干净的湿布反复擦至没有油污；继续同样擦洗烟罩的外壁。烟罩内外光亮，罩内等光明亮，无油迹。仓库将原料先取出，用湿布将货架擦干净；把罐头类擦干净，检查是否过期，依次整齐地码在货架上；检查干货原料油无生虫、霉变后放在干净的纸箱里；检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内，松子等零散原料检查有无变质后，集中在一起放在容器内保管。码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。刀将刀在油石上磨亮，磨快后，用清水冲净；用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。刀锋利，刀面无锈迹。墩子每天将墩子放入池中，热水冲洗；用大锅沸水煮20分钟；擦干后竖放，保持通风。墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。不锈钢柜子取出柜内物品；用温洗涤灵水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干；把要放得东西整理利落、干净后依次放入柜内；把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦取油垢，再用清水擦净后，用干布把柜外部擦至光亮。柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮，干爽。环境卫生与保洁内容环境卫生与保洁内容包括：大灶间、粗加工间、厨部门前区域、过道、售卖台、收餐台、备餐间、就餐区、地毯、垃圾收集与处理等等。执行要点和步骤1.售卖台卫生与保洁（1）执行频次：根据实际需求；（2）执行要求：售卖台无杂物、污迹、油迹，干净明亮。（3）执行步骤：※售卖结束后，应及时撤走剩余菜品，关闭卖台电源。※滴入适量的洗洁精，利用售卖台里的热水，对周围的油垢进行清洗处理。将脏水排放后换上干净的水，将内外擦拭干净即可。（4）记录填写：执行人填写《售卖台卫生保洁记录》，公司相关人员检查记录填写情况。2.收餐台卫生与保洁（1）执行频次：根据实际需求；（2）执行要求：收餐台干净明亮，无污迹，无残渣，无杂物，无油渍；（3）执行步骤：※用洗洁精清洗收餐台内、外残留下的油污。※用清水二次清洗并将内外擦拭干净。（4）记录填写：执行人填写《收餐台卫生保洁记录》，公司相关人员检查记录填写情况。3.备餐间卫生与保洁（1）执行频次：根据实际需求；（2）执行要求：备餐间无杂物、污迹、油迹，干净明亮；（3）执行步骤：※每餐结束，清理备餐间台面上的卫生，物品归纳整齐，东西摆在指定的位置。※用清洁剂和清水（1:2）的比例喷洒在备餐间的地面上，用湿拖把拖地一次，然后用干拖把把剩余的水渍清理干净。（4）记录填写：执行人填写《备餐间卫生保洁记录》，公司相关人员检查记录填写情况。4.就餐区卫生与保洁（1）根据实际情况进行清理。（2）执行要求：地面：保持无脚印、无污迹、无水迹、无堆放杂物。桌面：无尘、无污渍、无水印、无手印；墙面：无灰尘、无污迹。（3）执行步骤：※准备抹布（3块），万能水，清水，清理桌上的残留物和油污，先用万能水清理一次然后用清水再擦一次，抹桌子包括桌面，桌架，椅子。※准备拖把（干、湿两种），拖把压水车，2桶水，水里加去污去油剂（1:2），先用湿拖把将地拖干净，然后再用干拖把去除地面上的水渍。※将桌子挪整齐，拉线校对，保证餐厅内的桌子前后，左右在一条线上。※使用玻璃水、玻璃刮将玻璃水喷在玻璃上，然后用玻璃刮从上往下刮干净即可。※每日早、中、晚开餐前保持就餐区地面干燥；就餐过程中及时清理油污及垃圾，就餐区安排专人巡视区域卫生。※就餐区洗手台使用海绵或软质毛刷沾取中性清洁剂清洗，切不可使用菜瓜布、硬性刷子、酸碱性化学药剂或溶剂，这样会在盆表面形成细小刮痕，使它变得粗糙并容易沉积污垢。清洗完毕后用干毛巾擦拭干净，以免易积灰尘。洗手盆下方存水弯头要定期拆下来，将堆积的污渍取出，保持排水畅通。（4）记录填写：执行人填写《就餐区卫生保洁记录》，公司相关人员检查记录填写情况。5.大灶间卫生与保洁（1）执行频次：根据实际需求；（2）执行要求：人员：穿着整洁，衣帽端正；地面、地沟及墙角:无垃圾、无积水、无油渍、无杂物；墙面无油污、无污垢、无杂物；操作台：干净明亮，无污垢，无锈斑、无杂物；刀具：无油渍，无残渣，无锈斑；排烟烟罩：管道无脏斑，无灰尘、无油迹，油盒每天清洗，定期清除管道油垢；灭蝇灯：灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域干净并及时清除死蝇。（3）执行步骤：※工作人员上岗前大灶间主管检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。※开窗通风；清理大灶间各部位卫生。擦拭灶台、灶蓬、水池、墙壁、门窗和工作台、调理柜、货架、冰箱、冰柜等家用具，清扫地面并用墩布擦干。※每月清洗抽油烟机、排风扇，擦拭屋顶和灯饰。※清洗调料罐、油蛊子。清洗步骤是：先将容器内的物品倒出并去残渣、沉淀物—清洗，擦干。※清洗炒勺、锅等烹调用具和刀、墩等加工工用具。※检查冰箱、冷库等处所存有无腐烂变质并及时去清理；每月对冰箱、冰柜除霜清洗。化霜前要先将所存物品取出，关机，化霜—清理杂物、积水—擦净冰箱内外—关机※原料加工过程严格按照卫生质量要求进行。※盛放原材料的容器用后及时清洗干净，定位存放。※保持环境卫生。加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣、无积水。操作时产生的垃圾放于密闭容器内，随时清理。※下班前做好卫生收尾工作。清洗灶台、大锅做到无杂物、残渣和积水；半成品、原料按卫生制度要求储存；用具分类定位存放；调料罐、油蛊加盖或用盖布苫好；每天冲洗地面，做到无油渍；每天冲洗地面，做到无油渍。（4）记录填写：执行人填写《大灶间卫生保洁记录》，公司相关人员检查记录填写情况。6.厨部门前区域卫生与保洁（1）执行频次：根据实际需求；（2）执行要求：厨部门及门前地面无杂物、污迹、油迹。（3）执行步骤：※准备地刷、扫帚。洗洁精、五洁粉等用具。※接一桶水，在水里倒入一定量的洗洁精和五洁粉，搅匀倒在地面上。※用地刷刷洗地面，刷洗干净以后用清水再刷一遍，直到干净为止。（4）记录填写：执行人填写《厨部门前区域卫生保洁记录》公司相关人员检查填写情况。7.过道卫生与保洁（1）执行频次：2次/日（2）执行要求：过道无杂物、污迹、油迹、干净明亮。（3）执行步骤：※准备尘推、扫帚、畚箕等用具。※清扫地面垃圾，用扫帚清理地面尘土，再进行推尘。第一遍用湿尘推，第二遍用干尘推再进行一遍。（4）记录填写：执行人填写《过道卫生保洁记录》，公司相关人员检查记录填写情况。8.垃圾及报损物品收集与处理（1）执行频次：3日/次（2）执行要求：餐厨垃圾分类管理，分别处理；（3）执行步骤：※分类收集餐厨垃圾及报损物品。※将垃圾放入不同的垃圾桶中，并加盖。※垃圾统一存放在垃圾冷库内。※作业餐厅负责人或指定人员负责处理报损物品，报损物品必须以旧换新。记录填写：作业餐厅指定人员填写《报损物品处理台账》（注明报损物品种类、数量、去向、用途）,公司相关人员检查记录填写情况并签字确认。垃圾回收与清运制度严格按照政府制定的关于垃圾处理和环保的政策，将所有废弃物分类收集，在指定地点集中、整理后在24小时内蕴送至指定的地点，并负责向汇报任何可能引起职业健康安全风险的事故，满足绿色、环保的要求。1、将所有废弃物分为：“有机、无机、可再生利用”进行分类管理，并进行标识。2、按照不同的场馆以及废弃物回收和处理的量，合理配置垃圾收集点和无害化垃圾处理机。3、负责对餐厅所有的垃圾箱/桶进行定时收集、清运。4、使用“绿色、橙色和灰色：等色彩鲜艳的密闭垃圾箱/桶，并配以图案和文字进行目视分类管理，内置防渗漏可生物降解的塑料垃圾袋。5、当垃圾盛放达到垃圾袋容积的3/4时，必须及时更换垃圾袋，袋口扎紧。同时对垃圾箱/桶进行清洁与消毒，喷洒国家认可的无毒驱虫剂，确保垃圾箱/桶周围的环境卫生。6、用于存放化学物质的容器有明显的标识并上锁，有由专人负责开启。7、用专用的绿色运输车辆送至指定垃圾收集处理中心进行无害化处理。从根本上杜绝了第二次污染，保护环境。餐厅、厨房卫生管理制度一、大厅地面：干净、明亮、不得有泥污脚印。餐桌：不得有杂物、不得有油污，摆放整齐。抹布：每人至少两块，随时清洗，保持抹布干净，不得有油腻。每餐用洗涤液浸泡。无法保持清洁时应及时更换。墩布：保存时必须涮干净，不得有油腻、异味，放在墩布池里摆放整齐。门帘：保持清洁无油腻，不得有油渍、污渍，不能粘手。玻璃：明亮，无油污、无手印。墙皮：随时清扫，无翘皮。水池：每天清洗，水池内不得有杂物。水池旁边须配备洗手设施。收餐房：保持收餐房内干净整洁，收餐房内物品摆放整齐。垃圾桶：责任区内的垃圾桶应及时清理，桶身应保持干净整洁。大厅悬挂物：应擦拭干净，不得有尘土。二、售饭厅售饭台、窗口：闭餐后将杂物清理干净，不得有油渍、污渍；玻璃干净明亮；打扫完毕后应将防蝇帘放下。餐具橱：内部保持干净，餐具摆放整齐，橱门不得有油污、手印。吊灯：经常擦洗，不得有尘土。地面：无积水，无杂物，无遗落饭菜。灶具、加工器皿：保持清洁，无油腻、污渍；加工完毕后应及时归位，摆放整齐。三、后厨垃圾桶：闭餐后及时清洗，凹槽部位要刷干净，不得有油污、污渍，每次用完后应及时盖严。地面：不得有积水，闭餐后及时清理；应用墩布擦拭，不得用水管冲洗地面。地沟：垃圾不得堆积过多，应经常清理。货架：不得有尘土、污渍、油污。冰箱：生食、半成品、熟食严格分开存放；肉类、水产类、蔬菜类严格分开存放；冰箱内霜不得超过0.5cm厚，保持内部干净，无杂物；冰箱外部保持清洁，不得有尘土、油污、手印。墩布：必须在墩布池内涮洗墩布；放置时应先涮洗干净，并在墩布池内摆放整齐。抹布：定期清洗、高温消毒，不得发粘、有异味；无法保持清洁的，应及时更换。排烟罩：干净清洁，无油腻；不得在排烟罩上放置物品。操作台：不使用时，操作台上应清理干净，不得摆放杂物；工具清洗后应放在工具柜内。炊事机械：使用完毕后及时清理，保持干净、整洁，并归位摆放整齐。灶台：使用完毕后及时清理杂物，不得有污渍、油污。菜筐：保持清洁，摆放整齐，不得直接放在地上。水池：保持清洁，水池内不得有杂物。地面、天花板：及时清理，无污渍、脱皮。四、卫生间卫生间内保持干净、整洁，及时通风、无异味。地面：不得有积水、烟头、杂物。纸篓：及时清理，保持清洁。便池：及时冲刷，保持清洁，不得有残留物。五、更衣室更衣室内保持干净、整洁，及时通风、无异味。地面：不得有积水、烟头、杂物。更衣橱：橱门不得乱涂乱画；橱顶不得放置杂物，个人物品须放进橱内。更衣镜：保持干净，无尘土、污渍。六、餐厅外围责任区自行车摆放整齐；地面干净卫生；展板摆放整齐；玻璃窗、门干净；周边墙体无乱挂乱画；责任区内不得有小广告。七、员工形象1、餐厅员工着统一工装，佩戴工牌上岗。2、工装、帽子干净、平整，无破损、无异味、无污渍；纽扣齐全。3、头发保持干净，梳理整齐。男员工鬓角处头发不过耳，女员工长发应盘起。4、不得染指甲油，不得留长指甲（不超过0.5mm）。5、不戴戒指、手链、耳环、项链。6、男员工不留胡须。八、切菜间1、货架无泥土，菜品摆放整齐，净菜筐不得直接置于地上。2、操作时及时清理现场。3、刀墩及时消毒。4、地面无积水，保持干净整洁、无杂物。九、员工通道1、保持干净整洁，无杂物、无烟头。A：前堂卫生标准1、地面无纸屑、烟头、烟灰、水迹、油污、食物残渣；无残缺、裂缝地砖，无鼠迹、鼠粪、蟑螂，呈现地砖本色；2、地毯（毡）无油污、口香糖，无折皱、破烂，呈现地毯（毡）本色；3、桌、椅、墙裙无污迹、油迹，无孔洞、裂缝；无划伤、灼伤；牢固平稳，摆放整齐，符合餐桌布局标准；4、柱子、墙面、顶部无孔洞、裂缝、蜘蛛网，无划伤、污迹、油迹，无脱落，无其它色彩污染；5、餐用具符合出堂标准，符合摆台标准；6、售餐柜、菜夹无油污、水迹，无裂缝、划伤、字迹，未脱色，无其它色彩污染，柜内无异味、臭味，柜内备餐用具、纸巾符合出品质量标准，摆放整齐；B：后堂卫生标准1、无地面无积水、污水、菜叶、菜皮、鼠烘、纸屑、饭粒、肉粒等垃圾；地面无残缺地砖，地沟无堵塞，无大量的饭粒、菜叶，无臭味，地沟盖无残缺；2、冰柜、工作台、炉台、碗柜等设备及墙用无卫生死角；3、垃圾桶四周及地面、墙面无油污、垃圾，并加盖盖子，垃圾不得堆放在地上；4、墙面、顶棚无灰尘、油污、孔洞，无脱落瓷砖，制度、标识等张贴符合标准；5、设备（冰箱、冰柜、工作台、炉灶、洗涤池等）表面无油污、灰尘，符合使用标准维护标准；6、灯泡、灯管、灭蝇灯、管道、电线表面无油污、灰尘，无脱落掉线；7、菜品、设备、工具、用具摆放标准、卫生要求，抽油烟机、换气装置无较重油污；8、门、窗、纱窗无破损、油污、灰尘，气罐、灭火器本身洁净无油污。C：前堂营业高峰卫生保洁标准1、地面确保无水滴、油污、汤汁，无纸屑、烟头，特别是通道上不得放置障碍物；2、备餐柜上餐具、酒水、饮料、纸巾尽可能整齐摆放有序，从餐桌上撤下来的不洁餐具不得放置在备餐柜上；3、桌上食物残渣不得成堆，桌面基本无汤汁，渣盘、烟缸更换及时。D：后堂营业高峰期期卫生保洁标准1、地面无油污、汤汁、纸屑、菜皮及遗漏菜品；2、道上不得放置障碍物；3、工作台摆放基本整齐，垃圾入桶、井然有序，连角余料入专用盛具。E：后堂加工卫生标准1、菜品加工时，先洗后切，保证菜品和营养，生吃或点缀点品须先清洗，再消毒使用，消毒方法正确；2、叶类蔬菜：加工、清洗时，就先折去老叶、黄叶、中叶及不可食用部分。清洗时不得用力搓洗，漂洗时应检查叶片、茎杆是否有粘附有其它杂质、老叶、虫叶、黄叶及不可食用部分，在摘洗过程中应用垃圾框装好，不得随地乱扔乱放；3、根茎类蔬菜：加工前先洗净表面的泥沙，然后备好菜框及垃圾箱，将去掉的表皮及不可用部分放在垃圾箱内，连角余料用垃圾袋或专用菜框中装好作员工餐用；青笋、土豆、莲藕、豆皮、木耳加工用清水浸洗，并使用完全浸泡；4、肉类、内脏类：加工前用毛夹去净毛发，用力刮净肉皮上的污物；内脏用手指扯去较多的油脂、粘液；鲜鸡肉、牛肉去净表面的筋膜等，然后用清水洗净方可切配；5、杂货类：粉丝、豆皮、木耳在浸泡前检查是夹杂毛发、鼠粪、竹签等，然后用适当温度的热水浸泡。6、烟薰类：在加工前，如香肠、腊肠，先用适宜温度的热水清洗，并用干净的毛巾擦干表面的水迹，方可切配。G：洗手间卫生标准1、洗手间内不应有异味。

2、洗手间地面，洗手盆台面应无积水，纸屑或其他污物。

3、洗手间墙面，门应干净无污痕。

4、洗手盆台面上不应摆放抹布，板刷等工具，应置于顾客看不到的地方。

5、洗手盆内侧应干净，无污垢。水龙头应光亮。

6、自动干手器外表干净，出风口无污迹。插座，电源线干净无黑迹。

7、洗手间应备足洗手液，并保持外表面清洁卫生,洗手液少于孔内一半应该加液。

8、洗手间内保持灯具的完好和排风扇正常工作。

9、镜子表面无污迹，无水珠，有光洁度。

10、大便池、小便池内、外侧应干净，无杂物、无污物。

11、小便池内放置5-7颗樟脑丸，以保持空气清新。

12、小便池上应放置烟灰缸，有一个烟蒂就更换新的。

13、纸篓内便纸满二分之一（自然状态）时即更换新垃圾袋。

14、洗手间应备足卫生纸。餐厅消毒管理制度（一）洗消操作流程图物理消毒流程图化学消毒流程图洗消卫生规范（1）化学法消毒程序1、将餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢用刮、擦、刷等方法倒入垃圾桶内。2、在清洗池中用洗涤剂溶液洗净餐用具表面。3、在浸泡池中用消毒剂溶液完全浸泡餐用具15分钟以上。4、在过清池中用清水冲去餐用具表面残留的消毒剂溶液。5、将餐用具自然沥干后放入专用保洁柜存放。（2）化学法消毒基本要求1、洗消前检查洗涤剂和消毒剂是否超过保质期。2、消毒液要现用现配，不能提前配置。3、严格用有效氯5.5％至6.5％的84消毒剂和水配制成1：250的消毒液。4、配制消毒液时固体消毒剂要充分溶解。5、禁止使用热水配制消毒液，以免加快有效氯的挥发而降低消毒效果。6、禁止消毒液和洗涤液放在同一水池中，以免酸碱中和反应消毒剂失效。7、配好的消毒液要定时更换，一般四个小时更换一次，不能连续使用时间过长。8、要使餐用具完全浸泡在消毒剂水溶液中，避免部分暴露在消毒液面以上。9、清洗消毒时，应避免消毒剂污染毒品。（3）餐具保洁的基本要求1、消毒后的餐用具要自然沥干，不得用手巾、餐巾等擦干，以免受到二次污染。2、消毒后的餐用具及时存放在有“已消毒餐用具”标识的专用保洁柜内。3、消毒后的餐用具与未消毒的餐用具混放。4、专用保洁柜内不得存放其他杂物、容器或个人物品。5、保洁柜柜门要完整，关闭要紧密。6、保洁柜应定期清洁，及时消灭蟑螂等害虫，以免病菌污染。（4）物理法消毒程序1、餐具表面上的大部分食物残渣、污垢刮入垃圾桶内。2、洗池中用洗涤剂溶液洗净餐用具表面。3、清池中用清水冲去餐用具表面残留的洗涤剂溶液。4、洗过的餐用具按以下任一方式进行消毒：（1）煮沸消毒，完全浸泡在沸腾（100℃）的水中保持15分钟以上。（2）蒸汽消毒，要放入100℃的蒸箱中保持15分钟以上。（3）红外线消毒，要放入120℃红外线消毒柜中，保持15分钟。5、将餐用具自然烘干后放入专用保洁柜存放，保洁要求同化学法消毒后的餐用具。（5）物理法消毒基本要求1、使用前要检查消毒设备是否处于良好使用状态。2、碗、碟、杯等餐用具之间要留有缝隙，以便通气和尽快消毒。3、煮沸消毒时，要使餐用具完全浸泡在水中。4、蒸汽消毒时，要将餐具侧放于木质或耐高温的塑料盘内，再放入蒸汽箱。消毒时要关紧门，开足蒸汽。5、抹布消毒时，要可采用煮沸法。食堂各区域的卫生管理方案一、大厅地面：干净、明亮、不得有泥污脚印。餐桌：不得有杂物、不得有油污，摆放整齐。抹布：每人至少两块，随时清洗，保持抹布干净，不得有油腻。每餐用洗涤液浸泡。无法保持清洁时应及时更换。墩布：保存时必须涮干净，不得有油腻、异味，放在墩布池里摆放整齐。门帘：保持清洁无油腻，不得有油渍、污渍，不能粘手。玻璃：明亮，无油污、无手印。墙皮：随时清扫，无翘皮。水池：每天清洗，水池内不得有杂物。水池旁边须配备洗手设施。收餐房：保持收餐房内干净整洁，收餐房内物品摆放整齐。垃圾桶：责任区内的垃圾桶应及时清理，桶身应保持干净整洁。大厅悬挂物：应擦拭干净，不得有尘土。二、售饭厅售饭台、窗口：闭餐后将杂物清理干净，不得有油渍、污渍；玻璃干净明亮；打扫完毕后应将防蝇帘放下。餐具橱：内部保持干净，餐具摆放整齐，橱门不得有油污、手印。吊灯：经常擦洗，不得有尘土。地面：无积水，无杂物，无遗落饭菜。灶具、加工器皿：保持清洁，无油腻、污渍；加工完毕后应及时归位，摆放整齐。三、后厨垃圾桶：闭餐后及时清洗，凹槽部位要刷干净，不得有油污、污渍，每次用完后应及时盖严。地面：不得有积水，闭餐后及时清理；应用墩布擦拭，不得用水管冲洗地面。地沟：垃圾不得堆积过多，应经常清理。货架：不得有尘土、污渍、油污。冰箱：生食、半成品、熟食严格分开存放；肉类、水产类、蔬菜类严格分开存放；冰箱内霜不得超过0.5cm厚，保持内部干净，无杂物；冰箱外部保持清洁，不得有尘土、油污、手印。墩布：必须在墩布池内涮洗墩布；放置时应先涮洗干净，并在墩布池内摆放整齐。抹布：定期清洗、高温消毒，不得发粘、有异味；无法保持清洁的，应及时更换。排烟罩：干净清洁，无油腻；不得在排烟罩上放置物品。操作台：不使用时，操作台上应清理干净，不得摆放杂物；工具清洗后应放在工具柜内。炊事机械：使用完毕后及时清理，保持干净、整洁，并归位摆放整齐。灶台：使用完毕后及时清理杂物，不得有污渍、油污。菜筐：保持清洁，摆放整齐，不得直接放在地上。水池：保持清洁，水池内不得有杂物。地面、天花板：及时清理，无污渍、脱皮。四、卫生间卫生间内保持干净、整洁，及时通风、无异味。地面：不得有积水、烟头、杂物。纸篓：及时清理，保持清洁。便池：及时冲刷，保持清洁，不得有残留物。五、更衣室更衣室内保持干净、整洁，及时通风、无异味。地面：不得有积水、烟头、杂物。更衣橱：橱门不得乱涂乱画；橱顶不得放置杂物，个人物品须放进橱内。更衣镜：保持干净，无尘土、污渍。六、餐厅外围责任区自行车摆放整齐；地面干净卫生；展板摆放整齐；玻璃窗、门干净；周边墙体无乱挂乱画；责任区内不得有小广告。七、员工形象1、餐厅员工着统一工装，佩戴工牌上岗。2、工装、帽子干净、平整，无破损、无异味、无污渍；纽扣齐全。3、头发保持干净，梳理整齐。男员工鬓角处头发不过耳，女员工长发应盘起。4、不得染指甲油，不得留长指甲（不超过0.5mm）。5、不戴戒指、手链、耳环、项链。6、男员工不留胡须。八、切菜间1、货架无泥土，菜品摆放整齐，净菜筐不得直接置于地上。2、操作时及时清理现场。3、刀墩及时消毒。4、地面无积水，保持干净整洁、无杂物。九、员工通道1、保持干净整洁，无杂物、无烟头。A：前堂卫生标准1、地面无纸屑、烟头、烟灰、水迹、油污、食物残渣；无残缺、裂缝地砖，无鼠迹、鼠粪、蟑螂，呈现地砖本色；2、地毯（毡）无油污、口香糖，无折皱、破烂，呈现地毯（毡）本色；3、桌、椅、墙裙无污迹、油迹，无孔洞、裂缝；无划伤、灼伤；牢固平稳，摆放整齐，符合餐桌布局标准；4、柱子、墙面、顶部无孔洞、裂缝、蜘蛛网，无划伤、污迹、油迹，无脱落，无其它色彩污染；5、餐用具符合出堂标准，符合摆台标准；6、售餐柜、菜夹无油污、水迹，无裂缝、划伤、字迹，未脱色，无其它色彩污染，柜内无异味、臭味，柜内备餐用具、纸巾符合出品质量标准，摆放整齐；B：后堂卫生标准1、无地面无积水、污水、菜叶、菜皮、鼠烘、纸屑、饭粒、肉粒等垃圾；地面无残缺地砖，地沟无堵塞，无大量的饭粒、菜叶，无臭味，地沟盖无残缺；2、冰柜、工作台、炉台、碗柜等设备及墙用无卫生死角；3、垃圾桶四周及地面、墙面无油污、垃圾，并加盖盖子，垃圾不得堆放在地上；4、墙面、顶棚无灰尘、油污、孔洞，无脱落瓷砖，制度、标识等张贴符合标准；5、设备（冰箱、冰柜、工作台、炉灶、洗涤池等）表面无油污、灰尘，符合使用标准维护标准；6、灯泡、灯管、灭蝇灯、管道、电线表面无油污、灰尘，无脱落掉线；7、菜品、设备、工具、用具摆放标准、卫生要求，抽油烟机、换气装置无较重油污；8、门、窗、纱窗无破损、油污、灰尘，气罐、灭火器本身洁净无油污。C：前堂营业高峰卫生保洁标准1、地面确保无水滴、油污、汤汁，无纸屑、烟头，特别是通道上不得放置障碍物；2、备餐柜上餐具、酒水、饮料、纸巾尽可能整齐摆放有序，从餐桌上撤下来的不洁餐具不得放置在备餐柜上；3、桌上食物残渣不得成堆，桌面基本无汤汁，渣盘、烟缸更换及时。D：后堂营业高峰期期卫生保洁标准1、地面无油污、汤汁、纸屑、菜皮及遗漏菜品；2、道上不得放置障碍物；3、工作台摆放基本整齐，垃圾入桶、井然有序，连角余料入专用盛具。E：后堂加工卫生标准1、菜品加工时，先洗后切，保证菜品和营养，生吃或点缀点品须先清洗，再消毒使用，消毒方法正确；2、叶类蔬菜：加工、清洗时，就先折去老叶、黄叶、中叶及不可食用部分。清洗时不得用力搓洗，漂洗时应检查叶片、茎杆是否有粘附有其它杂质、老叶、虫叶、黄叶及不可食用部分，在摘洗过程中应用垃圾框装好，不得随地乱扔乱放；3、根茎类蔬菜：加工前先洗净表面的泥沙，然后备好菜框及垃圾箱，将去掉的表皮及不可用部分放在垃圾箱内，连角余料用垃圾袋或专用菜框中装好作员工餐用；青笋、土豆、莲藕、豆皮、木耳加工用清水浸洗，并使用完全浸泡；4、肉类、内脏类：加工前用毛夹去净毛发，用力刮净肉皮上的污物；内脏用手指扯去较多的油脂、粘液；鲜鸡肉、牛肉去净表面的筋膜等，然后用清水洗净方可切配；5、杂货类：粉丝、豆皮、木耳在浸泡前检查是夹杂毛发、鼠粪、竹签等，然后用适当温度的热水浸泡。6、烟薰类：在加工前，如香肠、腊肠，先用适宜温度的热水清洗，并用干净的毛巾擦干表面的水迹，方可切配。十、洗手间1、洗手间内不应有异味。

2、洗手间地面，洗手盆台面应无积水，纸屑或其他污物。

3、洗手间墙面，门应干净无污痕。

4、洗手盆台面上不应摆放抹布，板刷等工具，应置于顾客看不到的地方。

5、洗手盆内侧应干净，无污垢。水龙头应光亮。

6、自动干手器外表干净，出风口无污迹。插座，电源线干净无黑迹。

7、洗手间应备足洗手液，并保持外表面清洁卫生,洗手液少于孔内一半应该加液。

8、洗手间内保持灯具的完好和排风扇正常工作。

9、镜子表面无污迹，无水珠，有光洁度。

10、大便池、小便池内、外侧应干净，无杂物、无污物。

11、小便池内放置5-7颗樟脑丸，以保持空气清新。

12、小便池上应放置烟灰缸，有一个烟蒂就更换新的。

13、纸篓内便纸满二分之一（自然状态）时即更换新垃圾袋。

14、洗手间应备足卫生纸。餐厅包厢环境管理方案餐厅是员工用餐的场所，餐厅的卫生状况是员工感受餐饮卫生的重要窗口，其留给员工的印象，对于形成餐饮消费的认可度和重程度至关重要。一、食堂餐厅的环境卫生人们的食欲往往受进食环境的食品色、香、味、形等感官性质的影响，如果就餐环境清洁卫生，食品的色、香、味、形好，会增强用餐者的食欲和就餐的情绪，满足人们饮食及相关的心理需求。餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和食堂的整体形象都至关重要，因为员工对食堂的全部体验就在餐厅，他们对于餐桌、座椅、地面的清洁有时是很挑剔的，这些往往在员工心中会留下第一印象，这些地方每次开餐之前和结束后都需要仔细的清洁。餐厅的布置应根据餐厅的大小、墙壁的面积、可布置得优美典雅，或清新悦目，有条件的情况还可以摆上鲜花来使人心情愉悦，并且要准备进餐人洗手及衣挂等设备。餐厅日常卫生工作要做到经常化、制度化、规格化、责任化。二、食堂的包厢业务特色1、服务员的洗手卫生要求餐厅服务员在有下列情形时应洗手：开始工作前，处理食物前，上厕所后，处理生食物后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏后，处理动物或废物后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后，从事任何可能被污染的双手的活动（如执行清洁任务）后。2、餐厅摆台卫生要求台面是筵席的构成要素，摆台卫生是筵席卫生的重要内容，而餐饮器具的卫生是摆台卫生的基础。正式摆台前，首先必须对所用的餐饮器具进行必要的卫生检查，托盘、桌面必须干净，台布、餐巾必须清洁，不得有破损现象，餐具、酒具要求经过清洗消毒处理。服务员在摆台前必须清洗双手，保证双手的清洁卫生。摆台要求规范快捷，餐具、酒具应用托盘托拿，不允许用手直接抓拿，更不允许将手指伸入杯碗内夹拿，以防止手印留在器具内侧，从而影响餐饮器具的美观和卫生。餐巾应折花放入杯中或折叠整齐放于碟子上，并摆列整齐，不得弄脏。所配备的餐巾纸必须符合卫生要求，只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必须摆设公用筷和公用勺，以保证进食的卫生。摆台完毕后，应再次认真细致的进行检查，察看桌面、台布及餐具器皿等是否符合卫生要求。如有不符合卫生标准的应及时更换，以保证台面的卫生质量。3、餐前服务卫生要求进餐前，当客人到齐后，服务员应给每位客人送上一条餐巾。递送餐巾是接待服务工作的一项重要环节，是餐前服务卫生必不可少的内容。所送餐巾要用盘具盛装，递送时用餐钳夹取。客人可用餐巾清洁手、脸，以保持手、脸的卫生，如果是洒有香水的餐巾，还可以起到提神醒脑，消困解乏的作用。餐巾多用质地柔软的全棉小方巾，冬季使用清洁消毒后的湿热餐巾，还可温手去寒；夏季使用清洗消毒后的湿凉餐巾，还可降温去暑。如有客人吸烟，还应及时递送烟灰缸。烟灰缸应清洁干净，清理时应将烟灰倒入安全的指定处，即防烟灰飘散，又防烟灰火燃。筵席饮料和酒水必须符合卫生标准，餐厅不得出售变质的饮料和酒水。我国有“无酒不成席”之说，酒被认为是“胜利的象征、友谊的标志、忧愤的寄托、喜悦的乐章”。服务员应提醒客人注意饮酒卫生，如饮酒应适量，最好饮用果酒和啤酒，白酒不宜饮用高度就，以中、低度酒为宜，且以少饮为佳；宴席间不宜劝酒，更不宜闹酒和灌酒，提倡改变“密沽斗酒皆终宴”的嗜酒之风。4、上菜服务卫生要求上菜应用托盘，托盘必须干净卫生，热菜菜盘不能置于凉菜菜盘之上。不允许不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗。最好于每道菜肴上加上符合卫生要求的盖子，以避免菜肴在上菜过程中受到污染，而且还对菜肴具有一定的保温作用。端菜时手指不得接触碗口内侧，更不得接触菜肴及汤汁。餐饮具有裂纹或裂口时，不宜继续在餐厅中使用。上菜时不允许对着菜肴大声说话，绝不允许对着菜肴咳嗽或打喷嚏，以防止口腔、呼吸道飞沫对菜肴的污染。上菜时要轻声向客人打招呼，并于客人左侧上菜，以防止汤汁渐出烫伤客人，或洒在客人身上弄脏衣物。向客人介绍菜肴时，应先将菜肴放于餐桌上适当位置后，后退一步，上身稍微前倾，轻声向客人介绍所上菜点的菜名及特色，必要时还应介绍正确的使用方法。不得一边上菜，一边对着餐桌上的菜点说话。分菜时，应使用分菜工具，或给客人配备分菜工具，以避免手与食物不必要的接触。服务员给客人分菜时，应于客人左侧进行，要求熟练细致，以防止菜汤、菜渣溅到客人身上。当盘内和碗中的菜肴吃完后，菜盘和汤碗应及时撤下，及时送餐具洗涤消毒间进行清洗消毒处理。5、餐间服务卫生要求菜肴中如有虾、蟹等需用手抓得食物，上菜前必须向送餐巾，当客人清洁双手后，在上菜肴，以保证进食卫生。餐间服务卫生的另一个重要环节是勤换食碟。根据筵席情况，整个进餐期间，一般要求食碟应更换1次--2次以上。当食碟尚未完全装满时，就应及时更换。6、餐后服务卫生要求餐后应向客人再送一次餐巾，供客人用来擦脸擦手，清洁面上及手上的油污，使客人保持清洁的仪容。餐巾每次使用后应在次清洗、消毒和保洁，禁止一条餐巾多次或多人使用，以防疾病传播。当客人餐毕离席时，服务员应主动拉椅送客，取递衣物，而后及时收拾餐桌，搞好桌面、地面卫生。三、餐厅食品卫生管理条例

1、保持餐厅内外环境整洁,卫生.

2、保证餐厅内餐具洗刷设施及流小洗手设施运行良好,水量充足.

3、每餐后及时采用湿式清扫法,迅速清扫餐厅内卫生.

4、保持餐桌及各台面清洁,无污垢.

5、各下水口一定通畅,并有鼠隔网.6、定期进行室内空气消毒.

7、夏秋季保证餐厅内蝇的密度符合卫生监督部门的要求.

8、及时将餐厅内产生的垃圾装入密闭的容器内倒掉.

9、粗加工工作人员应严格原料的验收制度,加强感官性状检查,不加工腐烂,变质,超期原料.

10、严格按要求将清洗后的肉类(水产),蔬菜(水果)类原料分类存放在有标记的容器内.

11、蔬菜应先挑后洗,必须达到洁净.

作为餐厅管理人员，应注意本部门员工的卫生素养。良好的个人卫生习惯需要经过长期的卫生教育和锻炼才能养成，在卫生监督员