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文档简介

肯德基炸鸡锁骨鸡叉骨配方技术教材

一.采购原材料

锁骨、鸡腿等，到当地大的农贸市场，买冷冻的那里，他们都有，，选购的时候要用，优质的鸡锁骨，那种的鸡锁骨肉比较多，这样吃起来才实惠。

腌料名称：奥尔良特味浓腌料，在调料店有卖的，或者到淘宝上买，一般

2斤20元

还有一些常用的锅碗瓢盆我就不一一讲了。

鸡锁骨买回来，泡在冷水里解冻，解冻完，进行清洗，把脏的东西拿出来。然后用剪刀从中间剪开

腌制比例：

30斤肉用1000g奥尔良特味浓腌料（后面有图片）

30斤肉浓缩鲜香粉（澳宴奇）1勺（后面有图片）

30斤肉用鸡肉油香精3滴，（后面有图片）

然后搅拌均匀，放到保鲜柜里冷藏，一般腌10个小时左右

二、出摊前准备工作

30斤肉用1000g生粉，

30斤肉用400g面粉

30斤肉用500g特味浓裹粉（后面有图片）

三种粉在一起搅拌均匀

30斤肉用750g水，

然后一变倒粉，一边到水，慢慢的倒，慢慢的搅拌，水慢慢的加

撒料有4种

孜然粉

椒盐（买的那种）

辣椒（要辣椒的加，不要的就不加）

白芝麻（一定要炒熟的）

炸好出锅了，都散一点，味道就很好了

一些个人总结的小技巧：鸡肉要炸两遍，为什么？

第一遍，就鸡锁骨倒在炸兰里，炸的时候，晃动几下，不容易粘在一起，有的粘在一起，用夹子分开，在油锅里炸30秒，表面金黄，马上捞出来倒在盘子上，看客人看到，很有食欲。

有人要买，15元买一斤送半斤，很实惠，一般客人都要买15元的，把刚才炸好的称750g，哈哈，我们要赚的钱就在这里，刚才炸的鸡锁骨是不是没炸熟，是不是里面有很多水，同时也有很多油。实际的重量只有1斤的肉，还可以把

称调8两称，你懂的。称好之后，放在炸篮里面，继续炸3分钟，有个9成熟就行了，然后捞出倒在盆子里，撒上孜然粉，椒盐粉，辣椒粉，熟芝麻。边搅边拌。然后倒在袋子里装起来。袋子不要系，留个口，让里面的热量散发出来，

吃的时候，比较脆。

飘香，怎么炸的时候能让很远的人都能闻到香味，产生食欲？

办法很简单，把鸡油香精往油锅里滴3---5滴，这样炸出来的就是满街飘香。生意想不好都不行。

炸了两次，油就会变黑怎么办？

在炸鸡锁骨的时候，裹粉变干了，就会掉下来。我们有个密度很细的漏勺，经常清理油里的杂物。这样油就能用好几天。

废油还可以卖钱。

到有的饭店里，问下他们，一般都知道回收废油的，要

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