专题一《课题1果酒和果醋的制作》

什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。所以：发酵≠无氧呼吸。应用：酿酒、蒸馒头课题1果酒和果醋的制作造酒的传说4000多年前，在我国民间就已经知道用粮食酿酒了。传说中杜康造酒是从一个偶然事件开始的。由于大风将他家的粮仓顶掀去，雨水灌入粮食中，粮食无法在食用但又没及时清理。后来，从粮食的下面流出了有香味的液体，杜康饮用后感到香气扑鼻并且回味无穷。后来经一步步改进，他开始了制酒工业。酵母菌在自然界分布很广、种类很多（约有500多种），与人类的关系密切。可认为它是人类的“第一种家养微生物。”千百年来，人类几乎天天离不开酵母菌。思考：1酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？一果酒的制作酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、孢子生殖）。2酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？代谢类型属于兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。反应式为：C6H12O66O26H2O→6CO212H2O能量C6H12O6→2C2H5OH2CO2能量酶酶3果酒制作条件:发酵所需的适宜条件：温度：18℃~25℃。pH值：40~值，在最低pH=25，最高pH=80时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。4画出果酒实验流程示意图。挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒4画出果酒实验流程示意图。1制酒时必须保证所有的用具都是清洁的，为什么？探究讨论1制酒时必须保证所有的用具都是清洁的，为什么？不论是葡萄或是其它水果，对微生物来讲都是良好的培养基，特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子，也有细菌，如果用具不清洁，就等于向果汁接种了许多杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。这样我们饮用的就不会是果酒，而是杂菌的培养液了。探究讨论2你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？2你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松盖瓶、不要完全揭开盖瓶等。3你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？3你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损，减少被杂菌污染的机会。二果醋制作的原理1制醋所用的醋酸菌二果醋制作的原理1制醋所用的醋酸菌a醋酸菌的形态:从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞。1制醋所用的醋酸菌a醋酸菌的形态:从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞。二果醋制作的原理b醋酸菌的特性：c醋酸菌的来源：1制醋所用的醋酸菌b醋酸菌的特性：①好氧细菌②温度30～35℃c醋酸菌的来源：1制醋所用的醋酸菌1制醋所用的醋酸菌c醋酸菌的接使用醋曲，也可尝试自然接种。b醋酸菌的特性：①好氧细菌②温度30～35℃C6H12O6→3CH3COOH酶2果醋的制作原理若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：C6H12O6→3CH3COOH酶若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：2果醋的制作原理若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：2C2H5O