新型食品概论考点

.WORD.WORD完善格式...专业学问编辑整理.型食品概论复习资料颖原料〔蔬菜、水果、肉类和米面等〕以及各种配料在规定的时1、速冻食品：是指应用现代低温快速冻结技术，将符合要求的颖原料〔蔬菜、水果、肉类和米面等〕以及各种配料在规定的时

10、结晶条件：将液体温度降至稍低于冰点的温度，造成液体的过冷状态，这是液体形成冰结晶的前提条件。成液体的过冷状态，这是液体形成冰结晶的前提条件。11、速冻方法，依据食品与冷却介质的接触状况分为三间内降低到确定的低温条件，并低温贮藏、运输的食品。 种：空气冻结法、直接接触冻结法、间接接触冻结法。间内降低到确定的低温条件，并低温贮藏、运输的食品。种：空气冻结法、直接接触冻结法、间接接触冻结法。2、速冻食品的特点：①速冻食品能最大程度地保持自然食品原

12、冻结设备：①空气冻结法：隧道式、螺旋式、液态有的色、香、味和养分价值。②有的色、香、味和养分价值。②速冻食品品种多样，可以依据养分需要合理搭配，食用便利省时。③需要合理搭配，食用便利省时。③速冻食品贮存期长，可以调整供需平衡，弥补由于季节和地区差异所造成的食品余缺，节约资源。 备。需平衡，弥补由于季节和地区差异所造成的食品余缺，节约资源。备。④速冻食品卫生安全。13、速冻原理：将食品的温度降低到其冰点下，是大部④速冻食品卫生安全。3、自由水：存在与细胞间隙或食品的组织构造中，靠毛细管力维系着的那局部水。学反响，从而使食品能够在低温下长期储存。维系着的那局部水。学反响，从而使食品能够在低温下长期储存。4、结合水：食品中以氢键与有机分子结合，构成胶粒四周水膜 14、冻结速率对冰结晶生成的影响：冻结速率对于冰结的那局部水。的那局部水。5、水分活度：是指食品中呈液态水的蒸气压与纯水的蒸气压之aw=aw=P／P0。6、冰点：食品温度降低至析出冰晶时的温度称为该食品冰点。7、最大冰结晶生成带：食品的冰结晶绝大局部在-5～-1℃温度范围内形成的，这范围称为最大冰结晶生成带。范围内形成的，这范围称为最大冰结晶生成带。8、速冻曲线：在冻结过程中，食品温度随着冻结速度和时间变化所绘成的曲线称为食品的冻结温度曲线。化所绘成的曲线称为食品的冻结温度曲线。9、干耗：在食品的冻结过各程中，由于冻结室内空气的蒸气压小于饱和水蒸气压，食品外表的蒸气压接近饱和蒸气压，所以在蒸小于饱和水蒸气压，食品外表的蒸气压接近饱和蒸气压，所以在蒸

持了食品原有的风味。持了食品原有的风味。15、速冻生产工艺：分前处理、速冻和后处理三阶段。16、冻结过程温度下降经理的三个阶段：第一，食品温气压差的作用下，会有一些水分从食品的外表蒸发出来，造成食品气压差的作用下，会有一些水分从食品的外表蒸发出来，造成食品“干耗“干耗”。阶段；第三，食品的温度连续下降，从冰点将至所规定的冻结食品 变色；⑤反复冻结导致的食品品质下降。阶段；第三，食品的温度连续下降，从冰点将至所规定的冻结食品变色；⑤反复冻结导致的食品品质下降。的最终温度。的最终温度。过程中，微生物和酶起着很关键的作用，尤其是动物性食品。冻结17、冻结条件下食品内微生物和酶反响的变化：食品腐败变质过程中，微生物和酶起着很关键的作用，尤其是动物性食品。冻结

20、解冻：冻结的逆过程，加热条件下，食品中的冰结晶溶化成水，被食品重吸取，恢复到冻结前分布状态。晶溶化成水，被食品重吸取，恢复到冻结前分布状态。21-1～-5℃这个温度过程中，微生物和各种酶的作用都发生了变化。冻结过程可杀死食 范围称为有效解冻温度带。过程中，微生物和各种酶的作用都发生了变化。冻结过程可杀死食范围称为有效解冻温度带。生长生殖的作用。冻结状态下，微生物停顿了生长生殖，但由于其②解冻过程中食品各部位温差品中的寄生虫，却不能完全消灭食品中的微生物，只能起到抑制其22①生长生殖的作用。冻结状态下，微生物停顿了生长生殖，但由于其②解冻过程中食品各部位温差品中的寄生虫，却不能完全消灭食品中的微生物，只能起到抑制其体内的酶还有确定活性，生化过程仍在缓慢进展，影响着食品的质 体内的酶还有确定活性，生化过程仍在缓慢进展，影响着食品的质0℃量，所以速冻食品也有确定的贮藏期。食品温度上升后，微生物很 左右，最高不超过量，所以速冻食品也有确定的贮藏期。食品温度上升后，微生物很左右，最高不超过5℃；④解冻时间尽可能短；⑤解冻后尽快快就会生殖起来。食品中存在很多酶类，催化着食品中各种反响的 加工或食用，不行久放；快就会生殖起来。食品中存在很多酶类，催化着食品中各种反响的加工或食用，不行久放；⑥不要反复解冻。调整，随温度降低而降低。冻结过程就是通过降低温度来抑制食品食品自身反响；进展，可引起食品养分价值和感官质量下降。酶的催化活性受温度23调整，随温度降低而降低。冻结过程就是通过降低温度来抑制食品食品自身反响；进展，可引起食品养分价值和感官质量下降。酶的催化活性受温度中酶的活性，延长食品的贮藏期，温度越低，抑制作用越大。但低 ④中酶的活性，延长食品的贮藏期，温度越低，抑制作用越大。但低④干耗和氧化作用。温下，酶仍会有一局部活性存在，所以催化作用仍缓慢进展。食品24、速冻食品的相关标准和卫生监视治理条例：我国已温下，酶仍会有一局部活性存在，所以催化作用仍缓慢进展。食品解冻时，酶的活性重恢复，加速食品的腐败变质。有标准：解冻时，酶的活性重恢复，加速食品的腐败变质。有标准：GB/T8863-88速冻食品技术规程、GB/T8864-88速18、速冻对食品品质、养分成分的影响：⑴延长了食品贮藏期；⑵影响食品外观，降低食品品质：①可能会产生冻结膨胀压，使食⑵影响食品外观，降低食品品质：①可能会产生冻结膨胀压，使食《速冻预包装面米食品卫生国家标准》。量与外观；③有些食品速冻时还会发生变色现象；⑶食品风味：速经受的时间、经受的温度与其品质耐藏性之间的关系。品外表产生龟裂，影响外观；②使食品产生干耗现象，影响食品质冻会导致食品质地下降，风味流失，口感转变，同时脂肪的氧化和GB/T8865-88量与外观；③有些食品速冻时还会发生变色现象；⑶食品风味：速经受的时间、经受的温度与其品质耐藏性之间的关系。品外表产生龟裂，影响外观；②使食品产生干耗现象，影响食品质冻会导致食品质地下降，风味流失，口感转变，同时脂肪的氧化和GB/T8865-8826、HQL〔高品质保质期〕：当感官鉴定小组中有70%蛋白质变性等会形成一些不快活的味道。⑷在速冻过程中可能会导 的成员能识别出在某一温度下的速冻食品与冷藏在蛋白质变性等会形成一些不快活的味道。⑷在速冻过程中可能会导的成员能识别出在某一温度下的速冻食品与冷藏在-40℃下的致一些养分成分的丧失或破坏。 致一些养分成分的丧失或破坏。品在该温度下的高品质保质期。19、速冻食品可能存在的卫生学问题：①原料卫生质量不合格；品在该温度下的高品质保质期。②冻结过程中发生污染；③包装材料卫生问题；④食品氧化变质和27、PSL〔食品的有用冻藏期〕：在实际工作中，鉴定小②冻结过程中发生污染；③包装材料卫生问题；④食品氧化变质和组对食品品质的鉴定标准一般要适当放宽，以不失去食品的商品价 组对食品品质的鉴定标准一般要适当放宽，以不失去食品的商品价值为限，得到的就是食品的有用冻藏期。 值为限，得到的就是食品的有用冻藏期。监视治理；②速冻食品冻藏期间的卫生治理；③建立完善的冷链，监视治理；②速冻食品冻藏期间的卫生治理；③建立完善的冷链，

饱和蒸气压时，冰可直接升华为水蒸气。饱和蒸气压时，冰可直接升华为水蒸气。37、维持升华的条件：热量的不断供给和生成的水蒸气加强运输销售的治理。 不断排解。加强运输销售的治理。不断排解。29、冷冻枯燥食品：指用人工制冷的方法将食品速冻到达确定 38、冷冻枯燥食品的生产工艺：①前处理；②预冻；③温度要求后，低温低压的条件下进展冷冻枯燥，使食品中的水分由升华枯燥；④解析枯燥；⑤后处理。温度要求后，低温低压的条件下进展冷冻枯燥，使食品中的水分由升华枯燥；④解析枯燥；⑤后处理。30①果蔬类；②禽肉类；③水产品类；

39、枯燥过程热量和水蒸气的传递：⑴热量的传递：由④调味品类冻干食品；⑤便利食品及其他。 ④调味品类冻干食品；⑤便利食品及其他。养成分及色、香、味；②不失原有食品的骨架构造，保持了食品原31养成分及色、香、味；②不失原有食品的骨架构造，保持了食品原③复水性能好，更接近颖食品品质；③复水性能好，更接近颖食品品质；④无一般枯燥方法带来的外表硬化问题；⑤易于贮藏、运输。40法带来的外表硬化问题；⑤易于贮藏、运输。32、共熔点：对于固态混合溶液，在升温熔化过程中，当到达某一温度时，固体中开头消灭液态，此温度称为溶液的共熔点。某一温度时，固体中开头消灭液态，此温度称为溶液的共熔点。33、塌陷温度：当温度到达某一临界值时，固体基质的刚性不足以维持蜂窝状构造，空穴的固形物基质壁发生塌陷，此临界温度足以维持蜂窝状构造，空穴的固形物基质壁发生塌陷，此临界温度称为冻干食品的塌陷温度 称为冻干食品的塌陷温度积比原来增加100-150倍，其产品的体积质量格外小；⑸质34积比原来增加100-150倍，其产品的体积质量格外小；⑸质水量时，最有利于食品的保存，实际生产中常将2%水量时，最有利于食品的保存，实际生产中常将2%的剩余水量作为食品枯燥终结的指导原则。 食品枯燥终结的指导原则。35、冷冻枯燥的设备类型：间歇式、连续式冷冻枯燥设备。36、升华的原理：依据水的相平衡关系，确定温度的冰，当其

41、冷冻枯燥对食品养分成分的影响：⑴蛋白质：肉类变性程度越严峻；⑵维生素：水溶性维生素不稳定，较易损失，脂质变化；⑷吸湿；⑸微生物对食品的影响；⑹养分成分损失和感官C、包装的治理；D、成品质量的检验；E、贮藏的治理6、人员和设变性程度越严峻；⑵维生素：水溶性维生素不稳定，较易损失，脂质变化；⑷吸湿；⑸微生物对食品的影响；⑹养分成分损失和感官C、包装的治理；D、成品质量的检验；E、贮藏的治理6、人员和设溶性维生素损失较小〔脂溶性维生素损失主要是氧化造成的〕。溶性维生素损失较小〔脂溶性维生素损失主要是氧化造成的〕。42、冷冻枯燥食品可能存在的养分学和卫生学的问题：⑴复水力气对食品品质的影响；⑵食品氧化；⑶水分含量过高引起食品品装，伴随有真空脱气和均质过程。力气对食品品质的影响；⑵食品氧化；⑶水分含量过高引起食品品装，伴随有真空脱气和均质过程。47、目前市场上存在的超高温杀菌食品种类：高黏性食风味的变化；⑺运输的损失。风味的变化；⑺运输的损失。43、冷冻枯燥食品的卫生监视与治理内容：⑴卫生监视：①定期或不定期地对生产企业进展检查；②帮助企业完善自身治理，提期或不定期地对生产企业进展检查；②帮助企业完善自身治理，提供技术指导；③对冻干食品生产经营企业的建、扩建、改建工程 供技术指导；③对冻干食品生产经营企业的建、扩建、改建工程的选址和设计进展严格的卫生审查。⑵卫生治理：①政府的食品生 的选址和设计进展严格的卫生审查。⑵卫生治理：①政府的食品生、冻干食品、冻干食品加工原料的卫生治理；B加工原料的卫生治理；B、生产过程卫生、工艺流程和条件的治理；类、养分液类等。48、超高温杀菌对乳养分成分的影响：⑴蛋白质的热变备的治理。性；⑵脂肪上浮；⑶维生素的变化：维生素备的治理。性；⑵脂肪上浮；⑶维生素的变化：维生素A、D、B2、44、超高温杀菌食品：超高温杀菌技术是利用热交换器或直接C、叶酸损失较多；⑷矿物质的变化：加热使可溶性钙和磷含量下降，锌几乎不受影响。杀菌技术生产的食品称为超高温杀菌食品。EB12、49杀菌技术生产的食品称为超高温杀菌食品。EB12、45、超高温杀菌根本原理：在食品品质及养分成分等患病热力破坏的温度与微生物受热死亡的温度两者之间有很大差异。通常温破坏的温度与微生物受热死亡的温度两者之间有很大差异。通常温度越高，杀死微生物所需时间越短。在杀菌条件一样的状况下，超 度越高，杀死微生物所需时间越短。在杀菌条件一样的状况下，超UHT灭菌后的茶饮料发生褐变。UHT灭菌处高温杀菌与低温长时间杀菌相比，不仅杀菌时间显著缩短，而且与 高温杀菌与低温长时间杀菌相比，不仅杀菌时间显著缩短，而且与质量有关的食品成分保存率也很高。在保证传热速度的条件下，尽 质量有关的食品成分保存率也很高。在保证传热速度的条件下，尽可能承受超高温杀菌。所增加。可能承受超高温杀菌。所增加。污染：指在灌装时主要有包装机、包装膜和无菌间及储存间的环境50、超高温杀菌食品的微生物污染：⑴食品原料污染：微生物污染：指在灌装时主要有包装机、包装膜和无菌间及储存间的环境通过多种途径污染原料；⑵生产过程中存在的各种危害因素；⑶后H通过多种途径污染原料；⑵生产过程中存在的各种危害因素；⑶后H2O2的残留；③容器、包装材料的溶出物质。55、超高温杀菌食品企业自身的卫生治理：⑴原料乳的所引起的污染。卫生治理；⑵生产环节的卫生治理；⑶所引起的污染。卫生治理；⑵生产环节的卫生治理；⑶GMP和HACCP体系51、超高温杀菌食品的化学性污染：对食品中可能存在的抗生素、农药残留量、霉菌毒素污染、容器包装材料的溶出物污染、加系统，使影响素、农药残留量、霉菌毒素污染、容器包装材料的溶出物污染、加系统，使影响UHT乳质量的因素降为最低，最终使UHT食工生产过程的意外污染物等。超高温杀菌技术只是一种杀菌方法， 品企业持续、稳定地进展。工生产过程的意外污染物等。超高温杀菌技术只是一种杀菌方法，品企业持续、稳定地进展。不能排解食品中化学性污染物。不能排解食品中化学性污染物。生产过程中造成的微生物污染：①包装材料选购和储存时可能存在的建立：制定并严格执行HACCP把握体系，全面推行生产过程中造成的微生物污染：①包装材料选购和储存时可能存在的建立：制定并严格执行HACCP把握体系，全面推行GMP

56、微波：指波长在1mm-1m，频率在300MHz-30GHz之间的电磁波。微波食品指用微波炉加热烹制的食品。之间的电磁波。微波食品指用微波炉加热烹制的食品。57、微波食品的种类：①第一类：指常温下流通之食品；微生物超标或混入杂质；②微生物超标或混入杂质；②原微生物总数过高，原乳收购过程②其次类：指低温贮运之食品，分为冷藏和冻藏两种。冷却期间嗜冷菌大量生殖；④冷却储存可能存在管路细菌污染，贮冷却期间嗜冷菌大量生殖；④冷却储存可能存在管路细菌污染，贮⑤原乳在贮藏罐⑤原乳在贮藏罐中贮存可能存在微生物污染；⑥中贮存可能存在微生物污染；⑥不适当的超高温杀菌使致病菌或芽胞残留；⑦无菌输送系统中出料背压阀、平衡板膜片损坏会造成细胞残留；⑦无菌输送系统中出料背压阀、平衡板膜片损坏会造成细在大的温度梯度，加热时间比传统短得多。⑨⑩封⑨⑩封

59、影响微波加热的因素：⑴频率；⑵物料的介电性质；⑶电场的强度；⑷物料密度；⑸物料的比热容。⑶电场的强度；⑷物料密度；⑸物料的比热容。合不严密、包装渗漏会造成二次污染。60、微波加工特点：⑴微波设备加工食品便利、卫生、合不严密、包装渗漏会造成二次污染。53、存在食品卫生问题的超高温乳的变化：⑴蛋白质凝块和乳4422周〔盐 ⑶异味。 ⑶异味。省大量能源。54、超高温杀菌乳外来物质残留：⑴原料存在的外来污染省大量能源。.WORD.WORD完善格式..专业学问编辑整理..专业学问编辑整理.61、微波枯燥：指利用微波生热技术使物料脱水，从而降低物 69、微波杀菌：指食品经微波处理后，使食品中的微生料中水分含量的一种枯燥方法。物丧失活力或死亡，从而到达延长保存期的目的。料中水分含量的一种枯燥方法。物丧失活力或死亡，从而到达延长保存期的目的。62、微波枯燥的优点：⑴常压枯燥：①枯燥速度快、时间短； 70、微波杀菌优点：⑴时间短，速度快；⑵低温杀菌保②产品质量高；③反响灵敏，易把握；④枯燥均匀；⑤加热过程有②产品质量高；③反响灵敏，易把握；④枯燥均匀；⑤加热过程有自动平衡力气；⑥热效率高、设备占地少。⑵真空冷冻枯燥：①具 自动平衡力气；⑥热效率高、设备占地少。⑵真空冷冻枯燥：①具71、微波灭酶：食品经微波处理后，使其中的酶丧失活④构造完整性好；⑤复水性好；⑥无需冷藏；⑦枯燥均匀；⑧本钱力或死亡，从而到达保持食品性状，延长保存期的目的。④构造完整性好；⑤复水性好；⑥无需冷藏；⑦枯燥均匀；⑧本钱力或死亡，从而到达保持食品性状，延长保存期的目的。低。低。深水分快速蒸发形成较高的内部蒸气压力条件，迫使物料膨化的一63、微波膨化：指微波能量到达物料深层转换成热能，使物料深水分快速蒸发形成较高的内部蒸气压力条件，迫使物料膨化的一

72、微波食品导致风味转变的类型：①反响风味缺乏；②风味变异；③风味减弱；④消灭再烹调风味。②风味变异；③风味减弱；④消灭再烹调风味。73、食品中一些组分在微波加热中对食品风味的影响：种方法。 种方法。64、微波膨化的优点：⑴加工时间短，节能省时；⑵养分成分保存率高；⑶膨化，杀菌，枯燥同时完成；⑷抑制传统油炸膨化含构造的化学键而使风味物质的吸取增加；②支链淀粉比例越保存率高；⑶膨化，杀菌，枯燥同时完成；⑷抑制传统油炸膨化含构造的化学键而使风味物质的吸取增加；②支链淀粉比例越油量高，能耗大等缺点。 油量高，能耗大等缺点。65、微波焙烤：指微波生热技术与焙烤工艺相结合进展食品加工的一种焙烤方法。工的一种焙烤方法。66、微波焙烤的优点：⑴能量转换率高，加热速度快；⑵焙烤温差小；⑶具有膨化作用；⑷杀菌和焙烤同时完成；⑸养分成分损温差小；⑶具有膨化作用；⑷杀菌和焙烤同时完成；⑸养分成分损失小；⑹使用操作便利；⑺改善生产环境。 失小；⑹使用操作便利；⑺改善生产环境。67、微波解冻：指将制品温度由冻藏温度提高到一个较高的温度但仍低于冰点，而不是升到环境温度，此时制品仍是硬的，但不度但仍低于冰点，而不是升到环境温度，此时制品仍是硬的，但不再是冻结的固体的过程。 再是冻结的固体的过程。68、微波解冻优点：⑴解冻时间短；⑵风味、颖度、养分成分保持率高；⑶解冻均匀；⑷工作环境干净，无污染，冻品不滴水。

.WORD.WORD完善格式..专业学问编辑整理..专业学问编辑整理.74、微波加热对食品养分成分的影响：⑴维生素及矿物质：① 78、微波烤面包可能存在的养分及卫生学问题：①外包焙烤食品：加热快，时间短，维生素能很好保存，假设焙烤时间长，焙烤食品：加热快，时间短，维生素能很好保存，假设焙烤时间长，则会大量损失；②蔬菜：加热时间准确并加以把握，能最大限度保 的卫生问题。则会大量损失；②蔬菜：加热时间准确并加以把握，能最大限度保的卫生问题。存水溶性维生素；③肉制品：微波加工肉制品中维生素保存得更多79、微波食品的卫生监视与治理：①加强微波食品生产存水溶性维生素；③肉制品：微波加工肉制品中维生素保存得更多一些；④预制食品：对维生素B1一些；④预制食品：对维生素B1、B2、B6、维生素C及叶酸的保留力气与传统方式一样或更优；⑤矿物质：肉类经微波烹调较好保 留力气与传统方式一样或更优；⑤矿物质：肉类经微波烹调较好保留了铁、钙，维生素B2留了铁、钙，维生素B2、B6及维生素PP；⑵蛋白质：经微波处理可得到最高的氨基酸评分和蛋白质成效比值，也可引起蛋白质四级 法律、法规、卫生标准体系。可得到最高的氨基酸评分和蛋白质成效比值，也可引起蛋白质四级法律、法规、卫生标准体系。反响、焦糖化等一系列反响；⑸水分：水分损失明显高于传统加热80、辐照食品：指用钴—60、铯—137产生的γ射线或反响、焦糖化等一系列反响；⑸水分：水分损失明显高于传统加热微波处理有利于保持不饱和脂肪酸的稳定性；经四五分钟处理的油电子产生的低于微波处理有利于保持不饱和脂肪酸的稳定性；经四五分钟处理的油电子产生的低于10MeV电子束辐照加工处理的食品，脂的酸价＞传统加热；⑷碳水化合物：内部受热不均，使食物内部 脂的酸价＞传统加热；⑷碳水化合物：内部受热不均，使食物内部构造粗糙，破坏口感；经处理后食品中的碳水化合物可发生美拉德吸取剂量率。构造粗糙，破坏口感；经处理后食品中的碳水化合物可发生美拉德吸取剂量率。81、吸取剂量：是电离辐射授予某一体积单元中单位质方式；⑹自然植物化学物：可影响酶抑制物的作用。量的平均能量。方式；⑹自然植物化学物：可影响酶抑制物的作用。量的平均能量。75、微波食品可能存在的卫生学问题：①微波食品中农药、兽 82、辐照食品的安全性问题：①是否会在食品中产生放药的残留问题；②外包装物对微波食品的污染问题；③微波烹调食射性；②辐照食品杀菌效果；③辐照食品是否有毒性。药的残留问题；②外包装物对微波食品的污染问题；③微波烹调食射性；②辐照食品杀菌效果；③辐照食品是否有毒性。83、辐照工艺的特点：①辐照处理对于杀虫、灭菌和抑⑤微波食品在生产和销售过程中存在的卫生问题。⑤微波食品在生产和销售过程中存在的卫生问题。76、微波爆米花可能存在的养分及卫生学问题：①使用的食品添加剂卫生问题；②高温反响产生有毒有害物质；③外包装物中有添加剂卫生问题；②高温反响产生有毒有害物质；③外包装物中有毒物质迁移造成二次污染问题。 毒物质迁移造成二次污染问题。77①低温储存过程中微生物和有害化学物的污染；②微波食品中微生①低温储存过程中微生物和有害化学物的污染；②微波食品中微生物的残存；③食品添加剂残留问题；④高温反响产生有毒有害物质。

长食品货架期，促进国际贸易。84、辐照原理：⑴辐照杀虫：昆虫对辐射比较敏感，成长食品货架期，促进国际贸易。.WORD.WORD完善格式...专业学问编辑整理.变的配子，使与正常虫交配后形成的合子死额昂，到达不育的目的91、辐照食品可能存在的卫生学问题：①对伪劣食品进变的配子，使与正常虫交配后形成的合子死额昂，到达不育的目的或导致卵的死亡；⑵辐照杀菌：食品辐照时，微生物细胞中DNA或导致卵的死亡；⑵辐照杀菌：食品辐照时，微生物细胞中DNA的任何转变都会引起细胞功能和生殖的变化，当辐照剂量超过确定限 ④包装问题；⑤检测问题；⑥标志问题。任何转变都会引起细胞功能和生殖的变化，当辐照剂量超过确定限④包装问题；⑤检测问题；⑥标志问题。值时，变化将不能修复，引起细胞死亡或丧失生殖力气；⑶辐照抑92、我国辐照食品卫生治理原则及措施：⑴对从事食品值时，变化将不能修复，引起细胞死亡或丧失生殖力气；⑶辐照抑ATPATP的合成，使细胞核酸削减，从而抑制生物体的发芽。 制生物体的发芽。85、低剂量辐照加工：可抑制蔬菜发芽、防治食品虫害、延长水果和蔬菜的生理过程。水果和蔬菜的生理过程。86、中剂量辐照加工：可用于食品的辐照巴氏杀菌能保证食品在室温条件下保藏的货架稳定性和改善食品的工艺品质。在室温条件下保藏的货架稳定性和改善食品的工艺品质。87、高剂量辐照加工：常用于香料、调料和调味品的消毒。88、辐照加工对感官性质的影响：⑴糖类和氨基酸混合物照耀后产生褐变反响；⑵脂肪照耀后产生过氧化物、酮基化合物；⑶蛋后产生褐变反响；⑵脂肪照耀后产生过氧化物、酮基化合物；⑶蛋 员；⑥其他：国家标准还规定了其他方面制度。员；⑥其他：国家标准还规定了其他方面制度。⑷低剂量或低温真空条件高剂量照耀，及高剂量照耀前参与维生素产的辐照杀虫保鲜；④粮食贮存中的辐照杀虫技术的推广应93、辐照食品方面争论的重点和问题：⑴重点：①食品⑷低剂量或低温真空条件高剂量照耀，及高剂量照耀前参与维生素产的辐照杀虫保鲜；④粮食贮存中的辐照杀虫技术的推广应C、食盐等物质，可改善食品的感官性质，对食品质量起保护作用。C、食盐等物质，可改善食品的感官性质，对食品质量起保护作用。89、辐照加工对食品养分成分的影响：⑴蛋白质分子经照耀后会发生变性现象；⑵脂肪分子经照耀后会发生氧化、脱羟、氢化、会发生变性现象；⑵脂肪分子经照耀后会发生氧化、脱羟、氢化、脱氢等化学反响，产生典型的氧化产物、过氧化物和复原产物；⑶ 脱氢等化学反响，产生典型的氧化产物、过氧化物和复原产物；⑶只有大剂量的辐照才能引起碳水化合物的氧化和分解；⑷维生素分 只有大剂量的辐照才能引起碳水化合物的氧化和分解；⑷维生素分E、E、KC、生疏有待统一。BB1BB1不敏感。100～1000100～1000MPa压力一段时间，以到达料制成的食品再次进展辐照处理。料制成的食品再次进展辐照处理。菌食品，简称超高压食品。 菌食品，简称超高压食品。95、超高压技术的加工工艺：⑴超高压静态处理：将食品置于特定超高压处理容器中，以水或液体为加压介质，升压到设定值时特定超高压处理容器中，以水或液体为加压介质，升压到设定值时压力静态保持确定时间，从而获得加工后的高压食品或微生物杀菌 压力静态保持确定时间，从而获得加工后的高压食品或微生物杀菌a功能；⑵超高压动态处理：将液态或液固混合物食品直接加压到预 功能；⑵超高压动态处理：将液态或液固混合物食品直接加压到预定压力，通过超高压对撞发生装置，进展超高压力释放，在发生装味物质、维生素、色素等小分子物质没有影响。定压力，通过超高压对撞发生装置，进展超高压力释放，在发生装味物质、维生素、色素等小分子物质没有影响。102、超高压对食品品质的影响：⑴超高压处理食品能保96、超高压杀菌技术的原理：基于食品中各物质的压缩效果，在高的压力下，生物材料发生了不行逆的变化。食品中的微生物因在高的压力下，生物材料发生了不行逆的变化。食品中的微生物因DNADNA等遗传物质受损而死亡。与加热处理不同的是超高压根本是一个物理过程。 与加热处理不同的是超高压根本是一个物理过程。97、影响超高压杀菌的环境因素：⑴加压时间；⑵加压时温度；⑶化学组成的影响。⑶化学组成的影响。98、超高压技术在水果蔬菜类应用：对水果蔬菜及其制品进展超高压杀菌，提高产品的保存性，同时能保持产品原有的色泽、风超高压杀菌，提高产品的保存性，同时能保持产品原有的色泽、风味及组成成分。 长的保藏时间。味及组成成分。长的保藏时间。99、超高压技术在肉类、鱼类应用：⑴肉类：经超高压处理， 103、超高压食品可能存在的生物污染和化学污染：⑴生⑵鱼类：经超高压杀菌处理后，口感、风味均较抱负，经处理的贝 ⑵鱼类：经超高压杀菌处理后，口感、风味均较抱负，经处理的贝类可长期贮存。 类可长期贮存。菌，在食品低温速冻、淀粉的糊化、肉类品质的改善、钝化食品中菌，在食品低温速冻、淀粉的糊化、肉类品质的改善、钝化食品中酶类、烹调加工和疫苗的制备等领域也有成功的应用。 ③酶类、烹调加工和疫苗的制备等领域也有成功的应用。③滥用食品添加剂。101、超高压对食品养分成分的影响：⑴超高压对蛋白质一级结 104、超高压食品的卫生监视：建立和完善超高压食品的卫生标准，加强对超高压食品生产企业的卫生监视和技术指导，食 卫生标准，加强对超高压食品生产企业的卫生监视和技术指导，食品生产企业应远离污染源，四周环境应常常保持清洁。 品生产企业应远离污染源，四周环境应常常保持清洁。105、超高压食品的企业自身卫生治理：⑴超高压杀菌食品原材料的治理；⑵超高压杀菌食品包装材料的治理；⑶超高压杀菌过程料的治理；⑵超高压杀菌食品包装材料的治理；⑶超高压杀菌过程的治理；⑷从业人员的治理；⑸成品的治理。 的治理；⑷从业人员的治理；⑸成品的治理。固化，维持着力学上的网架构造。106、膨化食品：利用相变与气体的热压原理，使被加工物料内固化，维持着力学上的网架构造。部的液体快速升温气化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组111、膨化技术在食品工业中的应用分类：⑴小吃食品和部的液体快速升温气化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中的高分子物质的构造变性，使之成为具有网状组织构造特征，分中的高分子物质的构造变性，使之成为具有网状组织构造特征， 直接和间接膨化法。⑶按原料分：①淀粉类膨化食品；②蛋白质类107、膨化食品的分类：⑴按膨化加工的工艺条件分：①高温膨直接和间接膨化法。⑶按原料分：①淀粉类膨化食品；②蛋白质类化；②温度和压力共同作用的膨化。⑵按膨化加工的工艺过程分：⑼工程肉食品的生产；⑽在其他食品加工中的应用。化；②温度和压力共同作用的膨化。⑵按膨化加工的工艺过程分：⑼工程肉食品的生产；⑽在其他食品加工中的应用。112、膨化技术对食品品质及养分成分的影响：⑴蛋白膨化食品；③混合原料膨化食品。⑷按生产的食品性状分：①小吃膨化食品；③混合原料膨化食品。⑷按生产的食品性状分：①小吃及休闲食品类；②快餐汤料类。 及休闲食品类；②快餐汤料类。108、膨化食品构成要素：⑴汽化剂：在膨化前，物料内部必需含有均匀安全的汽化剂；⑵弹性小室：从相变段到增压段，物料内含有均匀安全的汽化剂；⑵弹性小室：从相变段到增压段，物料内部能广泛形成相对密闭的弹性气体小室，同时要保证小室内气体的 部能广泛形成相对密闭的弹性气体小室，同时要保证小室内气体的增压速度＞气体外泄造成的增压速度；⑶能量：外界要供给足以完增压速度＞气体外泄造成的增压速度；⑶能量：外界要供给足以完成膨化全过程的能量。 成膨化全过程的能量。会有所损失，维生素A、B1、会有所损失，维生素A、B1、C、叶酸等属于对挤压膨化较为压式膨化。压式膨化。110、淀粉和蛋白质在膨化中的作用：⑴淀粉：水分含量低，微晶以熔融变化为主，水分含量高，微晶的熔融、水合和极度不行逆晶以熔融变化为主，水分含量高，微晶的熔融、水合和极度不行逆的膨润同时发生，淀粉的热炼与糊化见存在着确定范围内的弹性可 的膨润同时发生，淀粉的热炼与糊化见存在着确定范围内的弹性可挤压膨化能改善食物纤维的物理、化学以及生理特性。121、微胶囊技术在食品添加剂中的应用：⑴粉末香精微挤压膨化能改善食物纤维的物理、化学以及生理特性。113、膨化食品可能存在的卫生学问题：⑴微生物污染；⑵农药残留；⑶铅和铝的残留；⑷油脂氧化污染；⑸美拉德反响。残留；⑶铅和铝的残留；⑷油脂氧化污染；⑸美拉德反响。EBHT的微胶囊化；⑷甜味剂的微胶囊化；114、几种膨化食品可能存在的卫生学问题：⑴丙烯酰胺的产生；⑵食品添加剂超标；⑶油脂氧化。生；⑵食品添加剂超标；⑶油脂氧化。115、膨化食品的卫生监视和治理：⑴把握微生物的污染；⑵防

⑸酸味剂的微胶囊化；⑹防腐剂的微胶囊化。⑸酸味剂的微胶囊化；⑹防腐剂的微胶囊化。122、微胶囊化对食品品质及养分成分的影响：⑴食品品止农药污染；⑶防止有害金属污染；⑷油脂氧化的把握。 止农药污染；⑶防止有害金属污染；⑷油脂氧化的把握。116、微胶囊化：将一种物料包裹在另一种物料中。利用这种微胶囊技术获得的食品就是微胶囊食品。胶囊技术获得的食品就是微胶囊食品。117、微胶囊的性质：⑴粒度分布：不均匀，且范围宽；⑵微胶囊壁厚变化大；⑶微胶囊壁的渗透性；⑷影响微胶囊性质的其他性囊壁厚变化大；⑶微胶囊壁的渗透性；⑷影响微胶囊性质的其他性质：①电位—膜的带电性质；②离子交换柱；③光学性能；④流淌 质：①电位—膜的带电性质；②离子交换柱；③光学性能；④流淌性；⑤心材装载量；⑥微胶囊的机械性质；⑸微胶囊心材的把握释 性；⑤心材装载量；⑥微胶囊的机械性质；⑸微胶囊心材的把握释放：起源于制药工业，现已被用于农药、肥料、兽药及食品工业。 放：起源于制药工业，现已被用于农药、肥料、兽药及食品工业。果。118、常用微胶囊化方法：⑴喷雾枯燥法；⑵喷雾冷却法；⑶粉果。末床法；⑷空气悬浮成膜法；⑸包结络合法；⑹锐孔凝固浴法；⑺123、微胶囊化食品可能存在的卫生学问题：⑴心材与壁末床法；⑷空气悬浮成膜法；⑸包结络合法；⑹锐孔凝固浴法；⑺界面聚合法；⑻原位聚合法；⑼分散相分别法。界面聚合法；⑻原位聚合法；⑼分散相分别法。119、微胶囊技术在食品其他方面的应用：⑴烘烤食品中的应用；⑵乳品加工业中的应用：①果味奶粉的生产，②可乐奶粉的生⑥保护免疫球蛋白；⑶双歧杆菌中的应用；⑷酵母中的应用；⑸微生的不行避开的影响；⑶在包装运输过程中的污染。124、微胶囊化食品的卫生监视和治理：⑴防止心材的污用；⑵乳品加工业中的应用：①果味奶粉的生产，②可乐奶粉的生⑥保护免疫球蛋白；⑶双歧杆菌中的应用；⑷酵母中的应用；⑸微生的不行避开的影响；⑶在包装运输过程中的污染。染；⑵防止壁材的污染；⑶防止加工过程的污染。染；⑵防止壁材的污染；⑶防止加工过程的污染。125、纳米食品：指运用纳米技术对人类可食的自然物、量元素微胶囊。合成物、生物生成物等原料进展加工制成的粒径小于量元素微胶囊。合成物、生物生成物等原料进展加工制成的粒径小于100nm120、微胶囊技术在食品及原料的应用：⑴粉末油脂微胶囊化：核桃油和棕榈油的微胶囊。⑵粉末酒类微胶囊化。的食品。126、纳米食品的制备方法：超微粉碎技术；纳米微胶囊核桃油和棕榈油的微胶囊。⑵粉末酒类微胶囊化。的食品。技术。 技术。127、超微粉碎技术：⑴原理：利用机械或流体动力的途径将物料颗粒粉碎的过程，其机理一般包括对物料的冲击、碰撞、摩擦、料颗粒粉碎的过程，其机理一般包括对物料的冲击、碰撞、摩擦、剪切、研磨、同步断裂等作用；⑵工艺：①粒度较大或中等坚硬的 高了纳米食品的生物利用度。剪切、研磨、同步断裂等作用；⑵工艺：①粒度较大或中等坚硬的高了纳米食品的生物利用度。物料承受压碎、冲击的方式；②粒度较小而坚硬的用压碎、冲击、131、纳米食品可能存在的卫生学问题：⑴原料的主要卫物料承受压碎、冲击的方式；②粒度较小而坚硬的用压碎、冲击、研磨的方式；③粉状或泥状的用剪切、压碎、研磨的方式；④韧性研磨的方式；③粉状或泥状的用剪切、压碎、研磨的方式；④韧性设备；②胶磨机；③气流式超微粉碎设备；④高频振动式超微粉碎 米食品的安全性。设备；②胶磨机；③气流式超微粉碎设备；④高频振动式超微粉碎米食品的安全性。设备；⑤冲击式超微粉碎设备；⑥超声波粉碎机；⑦均质乳化机。132、对纳米食品生产所用原料的要求：⑴必需经过人类设备；⑤冲击式超微粉碎设备；⑥超声波粉碎机；⑦均质乳化机。128、纳米微胶囊技术：⑴在微胶囊技术的根底上进展的技129、纳米技术在食品领域中的应用：⑴在食品保质、保鲜方面的应用；⑵在食品机械上的应用；⑶在食品加工中的应用：①在果的应用；⑵在食品机械上的应用；⑶在食品加工中的应用：①在果蔬汁中的应用，②纳米滤膜；⑷在食品包装上的应用；⑸在食品检 蔬汁中的应用，②纳米滤膜；⑷在食品包装上的应用；⑸在食品检测中的应用；⑹在开发型食品上的应用：①纳米微粒食品，②纳 测中的应用；⑹在开发型食品上的应用：①纳米微粒食品，②纳米保健食品，③其他食品的开发。 米保健食品，③其他食品的开发。的产品；⑼经过高技术生产后，可以长期室温贮存。130、纳米技术对食品品质及养分成分的影响：⑴感官性状：食的产品；⑼经过高技术生产后，可以长期室温贮存。品经纳米化处理后其感观性状发生了变化；⑵理化性状：食品纳米133、纳米食品生产过程的监视及市场监视：⑴从业人员品经纳米化处理后其感观性状发生了变化；⑵理化性状：食品纳米化后其理化性质发生了变化，很多纳米食品的比外表积，吸水性和化后其理化性质发生了变化，很多纳米食品的比外表积，吸水性和 可增加原有的成效，甚至会产生的成效；⑷毒副作用：有些食品 可增加原有的成效，甚至会产生的成效；⑷毒副作用：有些食品经纳米化处理后其毒副作用可明显降低；⑸吸取率：养分物质颗粒 经纳米化处理后其毒副作用可明显降低；⑸吸取率：养分物质颗粒 可提高其吸取利用率；⑹生物利用率：食品经纳米技术处理后生物可提高其吸取利用率；⑹生物利用率：食品经纳米技术处理后生物 防止标签说明书虚假夸大的宣传。 发酵上的应用：①微滤除菌、②超滤精制、③低醇防止标签说明书虚假夸大的宣传。发酵上的应用：①微滤除菌、②超滤精制、③低醇∕无醇果酒134、膜〔分别〕技术：是用自然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组份或多组份的溶质和溶剂进外界能量或化学位差为推动力，对双组份或多组份的溶质和溶剂进 油、醋。135、常见的膜分别技术的根本原理：⑴反渗透膜分别：在一样油、醋。外压下，当溶液与纯溶剂被半透膜隔开时，纯溶剂通过半透膜使溶138、膜分别技术对食品品质及养分成分的影响：⑴常温外压下，当溶液与纯溶剂被半透膜隔开时，纯溶剂通过半透膜使溶则溶液中的溶剂向纯溶剂方向流淌，此过程叫做反渗透；⑵超滤膜 则溶液中的溶剂向纯溶剂方向流淌，此过程叫做反渗透；⑵超滤膜分别：溶液在静压力的作用下，通过超滤膜，在常压和常温下收集 分别：溶液在静压力的作用下，通过超滤膜，在常压和常温下收集透过液，溶液中一个或几个组分在截留中富集，高浓度的溶液留在 透过液，溶液中一个或几个组分在截留中富集，高浓度的溶液留在膜的高压端；⑶纳滤膜分别：是介于反渗透与超滤之间的一种压力膜的高压端；⑶纳滤膜分别：是介于反渗透与超滤之间的一种压力 质的流失。质的流失。压力为推动力，使不溶物浓缩过滤的操作；⑸电渗析分别：电渗析139、膜分别食品可能存在的卫生学问题：⑴膜污染；⑵压力为推动力，使不溶物浓缩过滤的操作；⑸电渗析分别：电渗析的核心是离子交换膜，在直流电场的作用下，以电位差为推动力，的核心是离子交换膜，在直流电场的作用下，以电位差为推动力，利用离子交换膜的选择透过性，把电解质从溶液中分别出来，实现 ⑹包装材料的污染。利用离子交换膜的选择透过性，把电解质从溶液中分别出来，实现⑹包装材料的污染。溶液的淡化、浓缩和钝化。140、防止膜分别食品污染的方法：⑴防止原料的污染：溶液的淡化、浓缩和钝化。136〔优点在分别水分时，它的费用大约为蒸发浓缩法或冷冻浓缩法的1∕2在分别水分时，它的费用大约为蒸发浓缩法或冷冻浓缩法的1∕2～1∕5，故被称作节能技术；⑵膜分别过程是在常温下进展的，因而特 1∕5，故被称作节能技术；⑵膜分别过程是在常温下进展的，因而特别适用于对热敏感的物质；⑶膜分别技术不仅适用于有机物和无机 别适用于对热敏感的物质；⑶膜分别技术不仅适用于有机物和无机物，还适用于很多特别溶液体系的分别；⑷由于只是用压力作为膜 物，还适用于很多特别溶液体系的分别；⑷由于只是用压力作为膜分别的推动力，因此分别装置简洁，操作简洁，易自控、修理。 分别的推动力，因此分别装置简洁，操作简洁，易自控、修理。137、膜分别技术在食品工业中的应用：⑴在乳品加工上的应去；⑸膜材料的选择；应选择难以吸附污染物的膜材料，可通过对148、超临界流体萃取工艺流程：⑴常规超临界流体萃取去；⑸膜材料的选择；应选择难以吸附污染物的膜材料，可通过对膜外表进展改性使之更耐污染；⑹防止包装材料的污染：应选择保膜外表进展改性使之更耐污染；⑹防止包装材料的污染：应选择保CO2流体精馏流程。149、超临界萃取在各类食品中的应用：⑴从食品中提取香性与阻氣性较好的材料进展包装，以防止氧化变性与香气逸散。平衡行为和传递性能，且对溶质溶解力气随压力和温度转变而在相141、超临界萃取食品：利用超临界流体作为溶剂，在临界点附香性与阻氣性较好的材料进展包装，以防止氧化变性与香气逸散。平衡行为和传递性能，且对溶质溶解力气随压力和温度转变而在相近某一区域〔超临界区〕内，与待分别混合物中的溶质具有特别相酶催化反响在食品工业中的应用。近某一区域〔超临界区〕内，与待分别混合物中的溶质具有特别相酶催化反响在食品工业中的应用。150、超临界萃取与传统工艺比较的优势：⑴植物油：提当宽的范围内变动这一特性而到达溶质分别，用这种超临界流体萃当宽的范围内变动这一特性而到达溶质分别，用这种超临界流体萃取技术生产的食品称为超临界萃取食品。 取技术生产的食品称为超临界萃取食品。142、超临界流体：是临界流体的自然连续，是指超出物质气液的临界温度、临界压力、临界容积状态的流体。保持生理活性物质的活性及萃取物的自然风味，超临界的临界温度、临界压力、临界容积状态的流体。保持生理活性物质的活性及萃取物的自然风味，超临界CO2143、临界温度：指能被液化的最高温度。144、临界压力：指在临界温度下气体被液化的最低压力。145、临界点：液、气两相呈平衡状态的点叫临界点。146、夹带剂：在纯流体中参与少量与被萃取物亲和力强的组分，以提高其对被萃取组分的选择性和溶解度，添加的这类物质称分，以提高其对被萃取组分的选择性和溶解度，添加的这类物质称为夹带剂，有时也称为改性剂或共溶剂。 选择性、产物易分别、反响条件温存、对反响产物无污染。为夹带剂，有时也称为改性剂或共溶剂。选择性、产物易分别、反响条件温存、对反响产物无污染。147、超临界流体萃取原理：利用在超临界点四周温度、压力的

151、超临界萃取技术如何保证食品高品质：超临界CO2微小变化可导致溶质溶解度发生几个数量级的变化，通过把握温度 流体萃取的豆油在色泽，磷、铁、维生素微小变化可导致溶质溶解度发生几个数量级的变化，通过把握温度流体萃取的豆油在色泽，磷、铁、维生素E含量和氧化稳定和蒸汽压力，使其有选择性萃取食物中某一组分；由于超临界流体 和蒸汽压力，使其有选择性萃取食物中某一组分；由于超临界流体密度和介电常数随密闭体系压力增加而增大，极性增大，可利用程 密度和介电常数随密闭体系压力增加而增大，极性增大，可利用程序性的升压有选择性、依次把不同极性、不同沸点和不同相对分子 序性的升压有选择性、依次把不同极性、不同沸点和不同相对分子量的成分进展分步萃取；然后借助减压、升温的方法使超临界流体 油脂酸败，从而保证油脂具有良好的品质。量的成分进展分步萃取；然后借助减压、升温的方法使超临界流体油脂酸败，从而保证油脂具有良好的品质。而到达分别提纯的目的，并将萃取分别两个过程合为一体。变成一般气体，被萃取物质自动析出，而超临界流体循环使用，从152、超临界流体萃取对油脂品质的影响：超临界CO2而到达分别提纯的目的，并将萃取分别两个过程合为一体。变成一般气体，被萃取物质自动析出，而超临界流体循环使用，从程的油损失；磷和铁含量低，已烷萃取油需经过脱胶精制才能过到158、分子蒸馏的原理：分别液体混合物先进展加热，获程的油损失；磷和铁含量低，已烷萃取油需经过脱胶精制才能过到如此低的含量。如此低的含量。153分得率明显高于索氏提取法和水蒸气蒸馏法，且分别得到的精油作分得率明显高于索氏提取法和水蒸气蒸馏法，且分别得到的精油作CO2CO2无毒，化学性为惰性，提取过程无化学溶剂消耗和残留、无毒，无 无毒，化学性为惰性，提取过程无化学溶剂消耗和残留、无毒，无污染，避开萃取物在高温下的热劣化，保持了原有的生理活性物质离的目的。污染，避开萃取物在高温下的热劣化，保持了原有的生理活性物质离的目的。的活性及萃取物的自然风味等。的活性及萃取物的自然风味等。154、超临界萃取食品可能存在的卫生问题：CO2非极性分子，

159、分子蒸馏工艺流程：物料由原料罐进入一级薄膜蒸故主要用于萃取低极性和非极性的化合物。为了增加对极性分子的 故主要用于萃取低极性和非极性的化合物。为了增加对极性分子的萃取力气或特定组分的选择性，向超临界流体中参与少量夹带剂。 萃取力气或特定组分的选择性，向超临界流体中参与少量夹带剂。夹带剂的应用使超临界CO2夹带剂的应用使超临界CO2流体萃取没有溶剂残留这一大优点大打折扣，也是影响超临界萃取食品的主要卫生学问题。 折扣，也是影响超临界萃取食品的主要卫生学问题。蒸余物均可作为产品或副产品。155、超临界萃取食品的卫生监视与治理：⑴卫生监视：①法律蒸余物均可作为产品或副产品。依据：尚无针对该食品的法规，主要参照承受针对所生产的各类产160、各类分子蒸馏食品的生产工艺、特点：⑴单脂肪酸依据：尚无针对该食品的法规，主要参照承受针对所生产的各类产品相关法律法规原则；②食品卫生许可证制度；③食品生人员的健甘油酯品相关法律法规原则；②食品卫生许可证制度；③食品生人员的健甘油酯(单甘酯)：①工艺：氢化动植物油脂与甘油进展酯交换康检查每年至少要进展一次安康检查；⑵卫生治理：①建立良好生 康检查每年至少要进展一次安康检查；⑵卫生治理：①建立良好生产标准；②危害分析关键把握点。产标准；②危害分析关键把握点。156、分子蒸馏食品：分子蒸馏也称短程蒸馏，是在高真空下，使蒸发面和冷凝面的距离小于蒸馏物料的分子运动平均自由程，从使蒸发面和冷凝面的距离小于蒸馏物料的分子运动平均自由程，从%而实现从液相到气相的单一分子流流向的连续蒸馏过程，应用分子 而实现从液相到气相的单一分子流流向的连续蒸馏过程，应用分子蒸馏技术生产的食品称为分子蒸馏食品。 蒸馏技术生产的食品称为分子蒸馏食品。第三级主蒸馏，蒸馏出单甘酯，将90%以上纯度的液态单甘157、分子蒸馏食品的特点：具有无残留、无杂质、纯度高、品第三级主蒸馏，蒸馏出单甘酯，将90%以上纯度的液态单甘质好，并能保持食品纯自然的特性。质好，并能保持食品纯自然的特性。馏，收集馏出物；②优点：工序简洁、效率高，可连续生产，保证 馏，收集馏出物；②优点：工序简洁、效率高，可连续生产，保证产品色泽、气味和纯度，操作温度低、受热时间短预防EPA产品色泽、气味和纯度，操作温度低、受热时间短预防EPA和DHA定生物的遗传物质—〔多肽或氧化、降解、聚合，可彻底去除原料鱼油中的有害物质及易使产品 蛋白质〕，并消灭原物种不具备的外形或产物。氧化、降解、聚合，可彻底去除原料鱼油中的有害物质及易使产品蛋白质〕，并消灭原物种不具备的外形或产物。变质的诱发因子，每级蒸馏物EPA和变质的诱发因子，每级蒸馏物EPA和DHA含量比例不同可满足市经水洗后分别出甾醇结晶，在相对低真空环境下脱气脱水，在高真 食品添加剂。经水洗后分别出甾醇结晶，在相对低真空环境下脱气脱水，在高真食品添加剂。空中温度230~270℃进展分子蒸馏，可得到纯度60~98%的维生素定性相当高，成品附加值很高；⑷辣椒红色素中微量溶剂的脱除：空中温度230~270℃进展分子蒸馏，可得到纯度60~98%的维生素定性相当高，成品附加值很高；⑷辣椒红色素中微量溶剂的脱除：E；②优点：有机农药残留量很低，食用加工应用的安全性和氧化稳E；②优点：有机农药残留量很低，食用加工应用的安全性和氧化稳因动物性食品；⑶转基因微生物性食品。166、转基因食品与传统食品的区分：两者的根本区分在①工艺：应有前处理，利用化学溶剂提取含辣椒红色素的辣椒红色①工艺：应有前处理，利用化学溶剂提取含辣椒红色素的辣椒红色 脱除溶剂的原油进展分子蒸馏分别辣椒红色素和辣椒素，为提高质脱除溶剂的原油进展分子蒸馏分别辣椒红色素和辣椒素，为提高质量设计了二级分子蒸馏装置，可得到不含任何辣椒味的辣椒红色素 量设计了二级分子蒸馏装置，可得到不含任何辣椒味的辣椒红色素产品；②优点：色泽更明媚，热稳定性更好，无辣味，溶剂残留达 因此可能具有与基因改造前原食品不同的特性。产品；②优点：色泽更明媚，热稳定性更好，无辣味，溶剂残留达因此可能具有与基因改造前原食品不同的特性。标，可获附加值高的辣椒素。167、基因工程：也称DNA重组技术，是依据人们的意标，可获附加值高的辣椒素。161、分子蒸馏对食品品质和养分成分的影响：⑴食品品质：①分子蒸馏食品的品质高；②分子蒸馏食品的安全性高；③分子蒸馏分子蒸馏食品的品质高；②分子蒸馏食品的安全性高；③分子蒸馏〔供体细胞的基因分别出来食品的纯度高；⑵养分成分：利用分子蒸馏技术可以保持食品原有 或人工合成的基因，在体外进展酶切和连接并插入载体分食品的纯度高；⑵养分成分：利用分子蒸馏技术可以保持食品原有或人工合成的基因，在体外进展酶切和连接并插入载体分的养分成分。①操作温度低：有效降低了对热敏性物质的热损伤；的养分成分。①操作温度低：有效降低了对热敏性物质的热损伤；〔受②受热时间短：受热损伤很小；⑶蒸馏压强低。 ②受热时间短：受热损伤很小；⑶蒸馏压强低。短时间内趋于完善或制造出的生物特性。③缺乏大量的根底数据；④生产力气小。DNA重组和转移，使现有物种在162、分子蒸馏食品的局限性：①短时间内趋于完善或制造出的生物特性。③缺乏大量的根底数据；④生产力气小。DNA重组和转移，使现有物种在163、转基因生物：又称作根底修饰生物，是指利用基因工程技 168、基因工程的根本过程：⑴DNA重组体的构建；⑵术，将某些生物〔包括动物、植物及微生物〕的基因或人工合成基DNA术，将某些生物〔包括动物、植物及微生物〕的基因或人工合成基DNA重组体的导入；⑶转基因细胞的筛选和培育；⑷目的基因的表达和利用。因的表达和利用。毒、抗虫、抗除草剂的转基因植物；②培育养分丰富，品种优良的169、基因工程对食品的影响：⑴植物性食品原料：①培育抗病毒、抗虫、抗除草剂的转基因植物；②培育养分丰富，品种优良的

176、实质等同性分析的作用：是觉察和确定原有的食物性状及品质的转变对转基因食品安全性的影响。性状及品质的转变对转基因食品安全性的影响。177、实质等同性原则的局限性：⑴实质等同性不等于安农作物；③改进蔬菜水果品质，延长货架期；⑵动物性食品原料： 全性评价，食物成分的等同程度不能完全代表安全的等同程农作物；③改进蔬菜水果品质，延长货架期；⑵动物性食品原料：全性评价，食物成分的等同程度不能完全代表安全的等同程①培育品质优良的家禽、家畜；②改善奶的质量或生产贵重蛋白； 度，因而也不能确定某种转基因食品是否需要进展安全性评①培育品质优良的家禽、家畜；②改善奶的质量或生产贵重蛋白；度，因而也不能确定某种转基因食品是否需要进展安全性评⑶微生物食品原料：对传统食品工业微生物进展基因改进，获得基⑶微生物食品原料：对传统食品工业微生物进展基因改进，获得基因工程菌，从而改善食品或其功能成分、食品添加剂、食用酶。 较某些的化学成分的异同不能完全推想某一转基因食品因工程菌，从而改善食品或其功能成分、食品添加剂、食用酶。较某些的化学成分的异同不能完全推想某一转基因食品170、基因工程对环境的影响：⑴有益影响：①保护环境；②净化环境；⑵有害影响：①产生超级杂草；②破坏物种遗传多样性；化环境；⑵有害影响：①产生超级杂草；②破坏物种遗传多样性；③产生病毒；④对非靶标生物的不利影响。 ③产生病毒；④对非靶标生物的不利影响。与其受体或供体进展实质等同分析工程。171、转基因食品对人体安康产生的影响：⑴转基因食品可能导与其受体或供体进展实质等同分析工程。致人体过敏反响；⑵抗生素标记基因可能使人类产生抗药性；⑶营178致人体过敏反响；⑵抗生素标记基因可能使人类产生抗药性；⑶营养成分的变化，可能导致人类养分构造的失衡；⑷转基因食品的可养成分的变化，可能导致人类养分构造的失衡；⑷转基因食品的可能毒性作用。 能毒性作用。目标和线索。172、危急性评价：指依据确定的程序，对的危害人类安康目标和线索。的因素在食品中的存在、含量、来源和危害进展评价，确定其危急179、个案处理的作用：觉察和确定未知的危害因素对转的因素在食品中的存在、含量、来源和危害进展评价，确定其危急性，以制定相应的标准及预防把握措施。基因食品安全性的影响。性，以制定相应的标准及预防把握措施。基因食品安全性的影响。173、危急性评价的作用主要作用是分析和确定的危害因 180、个案处理原则的局限性：个案处理原则为转基因食素对转基因食品安全性的影响。素对转基因食品安全性的影响。174于数据的数量和质量，在实际工作中数据数量的缺少和质量问题常质等同和危急性分析原则。181、转基因食品的食用安全性和养分质量评价目标：使于数据的数量和质量，在实际工作中数据数量的缺少和质量问题常质等同和危急性分析原则。导致危急性评价的不确定性和变异性。导致危急性评价的不确定性和变异性。175低于该传统对等食品。182、转基因食品的食用安全性和养分和质量评价的内低于该传统对等食品。容：⑴转基因食品的食用安全性和养分质量评价有关的技术资料； 容：⑴转基因食品的食用安全性和养分质量评价有关的技术资料；⑵转基因食品的食用安全性评价：毒理学评价、过敏性评价；⑶转 ⑵转基因食品的食用安全性评价：毒理学评价、过敏性评价；⑶转基因食品的养分学评价：转基因食品养分学方面的变化主要包括营 基因食品的养分学评价：转基因食品养分学方面的变化主要包括营养成分构成的转变和不利养分素的产生，因此主要通过对转基因食 养成分构成的转变和不利养分素的产生，因此主要通过对转基因食品与其对应的传统对等物在养分成分及其含量，抗养分因子，加工 品与其对应的传统对等物在养分成分及其含量，抗养分因子，加工烹调的稳定性，养分素的生物利用率和吸取率的比照来进展评价。 模拟酶、合成酶以及酶分子的人工设计、合成的争论。烹调的稳定性，养分素的生物利用率和吸取率的比照来进展评价。模拟酶、合成酶以及酶分子的人工设计、合成的争论。食品食用安全性和养分质理的科学生疏发生转变的、②转基因食品183、我国对转基因食品进展的卫生监视：⑴对已经批准生产或 187、化学酶工程：指自然酶、化学修饰酶、固定化酶及食品食用安全性和养分质理的科学生疏发生转变的、②转基因食品进口转基因食品觉察有以下情形之一的进展重评价：①对转基因化学人工酶的争论和应用。进口转基因食品觉察有以下情形之一的进展重评价：①对转基因化学人工酶的争论和应用。188、生物酶工程：是酶学和以基因重组技术为主的现代食用安全性和养分质量受到质疑的、③其他缘由需要重评价的；分子生物学技术相结合的产物。食用安全性和养分质量受到质疑的、③其他缘由需要重评价的；分子生物学技术相结合的产物。189、酶工程的意义：⑴化学酶工程已在工业和医学领域公布监视抽查结果；⑶对已认定的转基因食品食用安全性和养分质公布监视抽查结果；⑶对已认定的转基因食品食用安全性和养分质量检验机构须依据卫生部制定的规程及有关标准进展评价；⑷从事 量检验机构须依据卫生部制定的规程及有关标准进展评价；⑷从事转基因食品检验、评审和监视工作的人员应当具备相应的专业素养 转基因食品检验、评审和监视工作的人员应当具备相应的专业素养和职业道德；⑸转基因食品生产经营的常常性卫生监视治理，依据 蓝图制造出超自然生物和职业道德；⑸转基因食品生产经营的常常性卫生监视治理，依据蓝图制造出超自然生物/的时代。《食品卫生法》及有关规定执行。《食品卫生法》及有关规定执行。理；⑵对转基因食品生产企业的治理；⑶制定严格的安全性评价制184、我国对转基因食品的卫生治理：⑴对转基因食品本身的管理；⑵对转基因食品生产企业的治理；⑶制定严格的安全性评价制

190、酶工程食品：指利用酶工程改造或制造的酶产品，或以酶工程产品进展加工处理所获得的食品及食品添加剂。或以酶工程产品进展加工处理所获得的食品及食品添加剂。191、酶工程食品的特征：⑴产品中存在着酶工程承受的⑵对转基因食品的生产经营组织定期或不定期监视抽查，并向社会⑵对转基因食品的生产经营组织定期或不定期监视抽查，并向社会度；⑷转基因食品的标识制度。 度；⑷转基因食品的标识制度。成分；⑶产品具有其本身的酶工程所设计的性状和功能。185成分；⑶产品具有其本身的酶工程所设计的性状和功能。修饰、固定或制造的酶类制品等途径，改善酶制剂的稳定性、催192、模拟酶：是承受有机化学、生物化学等方法，设计修饰、固定或制造的酶类制品等途径，改善酶制剂的稳定性、催化力气、专一性、调整性及使用条件，寻求和开发耐极端条件的酶化力气、专一性、调整性及使用条件，寻求和开发耐极端条件的酶产品。 构造和催化功能的非蛋白质分子或蛋白质分子。产品。构造和催化功能的非蛋白质分子或蛋白质分子。186、酶工程的争论内容：⑴酶的大量生产和分别纯化及它们在 193、酶的改组技术的根本原理：基于对酶分子的空间结199、蛋白质工程食品：指利用蛋白质工程技术改造的动转变酶的氨基酸序列，尤其是转变构成活性中心的氨基酸种类，以物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂。转变酶的氨基酸序列，尤其是转变构成活性中心的氨基酸种类，以物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂。200、蛋白质工程食品的特征：⑴产品在存在着蛋白质工转变其稳定性、催化性和专一性。194转变其稳定性、催化性和专一性。和侧链的化学修饰对酶分子进展改造的一种技术。所谓化学修饰，和侧链的化学修饰对酶分子进展改造的一种技术。所谓化学修饰，就是通过化学反响，在酶的侧链上接上某种基因，或转变酶侧链上 计的性状和功能。就是通过化学反响，在酶的侧链上接上某种基因，或转变酶侧链上计的性状和功能。原有基团的构造，导致酶蛋白设想发生转变，从而转变酶的特性，201、蛋白质工程对食品生产的价值：⑴蛋白质工程能改原有基团的构造，导致酶蛋白设想发生转变，从而转变酶的特性，制造出自然酶不具备的某些优良性状，扩大酶的应用以到达较高的制造出自然酶不具备的某些优良性状，扩大酶的应用以到达较高的经济效益。 经济效益。195、酶的固定技术的根本原理：将酶固定于确定空间内，或连接于确定的支持物上，使其在使用中不能自由流淌的技术。接于确定的支持物上，使其在使用中不能自由流淌的技术。196、酶工程食品的应用：⑴酶在淀粉加工中的应用；⑵酶在面粉烘烤加工中的应用；⑶酶在蛋白质加工中的应用；⑷酶在乳品加代谢过程，从而产生所需的食物成分构成及比例。粉烘烤加工中的应用；⑶酶在蛋白质加工中的应用；⑷酶在乳品加代谢过程，从而产生所需的食物成分构成及比例。202、蛋白质工程技术在食品德业中的应用：⑴转变蛋白197、酶工程食品可能存在的卫生问题及相应的措施：⑴酶工程A、产品中⑷转变蛋白酶的专一性。203、蛋白质工程可能存在的卫生学问题及相应措施：⑴A、产品中⑷转变蛋白酶的专一性。存在着酶工程承受的基因改造序列，B存在着酶工程承受的基因改造序列，B、产品中存在着酶工程承受的②生产食品酶制剂的菌种的安全性。⑵相应的措施：①进展酶工程 ②生产食品酶制剂的菌种的安全性。⑵相应的措施：①进展酶工程食品安全问题争论；②进展酶工程食品安全性评价；③完善我国的 程食品安全性进展评价；③对蛋白质工程食品安全性试验评食品安全问题争论；②进展酶工程食品安全性评价；③完善我国的程食品安全性进展评价；③对蛋白质工程食品安全性试验评生物技术安全的对策。 价；④对蛋白质工程食品的养分成分进展检验评价。生物技术安全的对策。价；④对蛋白质工程食品的养分成分进展检验评价。198、蛋白质工程.指通过生物技术对蛋白质的分子构造或者编 204、蛋白质工程食品的卫生监视与治理：⑴目前国际尚码蛋白质的基因进展改造以获得更符合人类需求的功能蛋白质。码蛋白质的基因进展改造以获得更符合人类需求的功能蛋白质。 ⑷饲养中不能使用化学合成物质，养殖水域不能使用毒性杀⑷饲养中不能使用化学合成物质，养殖水域不能使用毒性杀虫、灭菌、防腐药物；⑸水质符合要求。205、绿色食品：指遵循可持续进展原则，依据特定生产方式生虫、灭菌、防腐药物；⑸水质符合要求。产，经特地机构认定，许可使用绿色食品标志的，无污染的安全、211产，经特地机构认定，许可使用绿色食品标志的，无污染的安全、优质、养分类食品。优质、养分类食品。206、绿色食品的分级：AAA级绿色食品。207、AAA级绿色食品的区分：⑴为了和国际相关食品接

产中不污染产品和环境。产中不污染产品和环境。212、绿色食品贮藏、运输技术：⑴贮藏：①要有专用仓水平以下，并将对生态系统的有害副作用降到最低限度，以到达保水平以下，并将对生态系统的有害副作用降到最低限度，以到达保AAAA级标准已到达甚至超过国际有机农业运动联盟的有机食品根本标准的要求，AA业运动联盟的有机食品根本标准的要求，AA级已具备了走向世界的AAAA级生产操作规程上制止使用任包装上以绿底印白色标志，其防伪标签的底色为绿色，产品包装上包装上以绿底印白色标志，其防伪标签的底色为绿色，产品包装上AAAA底色为蓝色。213、市场上绿色食品产品质量的监视治理方式：⑴由农底色为蓝色。业部绿色食品产品治理办公室和中国绿色食品进展中心指定208、综合防治：从生物与环境的整体观点动身，本着预防为主业部绿色食品产品治理办公室和中国绿色食品进展中心指定经过国家计量认证的权威监测机构执行不定期的监视抽查经经过国家计量认证的权威监测机构执行不定期的监视抽查经因时因地制宜，合理地运用生物的、物理的、机械的或化学的方法 验，每年因时因地制宜，合理地运用生物的、物理的、机械的或化学的方法验，每年1-2次；⑵专职监视员队伍；⑶国家专职监视；⑷社以及其他有效的生态措施，把病虫杂草的种群密度把握